尊重历史，最中肯的评价六堡熟茶-茶礼仪网

尊重历史，最中肯的评价六堡熟茶

六堡茶是个有着千年历史的名茶，由于在1960年代出现了人工加水渥堆发酵的现代工艺，所以我们把六堡茶分成了传统工艺六堡茶（或者六堡生茶）和现代工艺六堡茶（六堡熟茶）。有人不承认有六堡生茶，那是因为现在六堡茶地方标准是按六堡熟茶工艺来制定的缘故。

六堡茶因产于苍梧六堡而成名，六堡作为六堡茶的生产和批发中心的功能延续了千年。1950年代计划经济改变了六堡镇的地位，由于出口需要，六堡茶的加工和储藏转移到了交通更方便的码头城市——梧州，六堡镇被定位为原料的产地，最后的产品如何、销往何地基本不再是六堡镇可以决定的了。

原产地的产品一般离开原产地最大的变化是产量提高很快，六堡茶离开原产地最大的变化就是转化快，六堡熟茶就是转化快的极致结果。加水渥堆发酵工艺是个伟大的发明，在今天看来依然如此，普洱熟茶尤其要感谢这项技术。

六堡熟茶的诞生改变了六堡茶靠时间缓慢的自然陈化的生产方式，是盛行于上世纪人定胜天的强人哲学的必然结果。但熟茶的快改变了六堡茶自然转化的节奏，虽然产生了“红浓陈醇”的六堡茶，但高端口感消失殆尽，六堡茶的槟榔香

难在熟茶中出现。2017年我们带着传统工艺的六堡茶参加马来西亚展会，期间许多白发华人品饮到我们带去的传统工艺的六堡茶时，惊讶地告诉我们这就是他们小时候喝过的味道、他们记忆的六堡茶的味道。他们问为什么现在的六堡茶并不是这个味道时，我们告诉他们六堡镇的茶依然还是这个味！

六堡熟茶如果要给个历史定位可以这样描述：这是一款六堡茶离开家乡后的创造性产品，它完美演绎了现代工业化在黑茶中的深刻影响，带领了普洱茶的黑茶化革命，壮大了熟茶作为口粮茶的变革，领导了黑茶类的普及。

当时代进入21世纪，追求高品质、工匠精神和慢生活的时代，需要的正是传统六堡茶的自然和生态的转化，快与精致总是难以合拍，熟茶的快速转化成了它最致命的一面，就是缺少细节没有层次穷于变化，就是“红浓陈醇”。

回头看六堡熟茶，时代产生和造就了它，它是很多茶客的第一次六堡茶之饮，它是六堡的第一站。许多人会选择继续下一站。

有人会认为六堡生茶和六堡熟茶是米与饭的关系，这是十分不恰当的描述，是对于历史的误解和藐视。其实它们的关系某种程度讲更像是水果和浓缩果汁的关系，熟茶是人为深加工的产物，而生茶是自然的结果。

六堡熟茶的产生逻辑就是尽快地上市销售，快速出口换汇。六堡茶自上世纪五十年代后基本是出口东南亚和日本等地区，在香港转口的过程中的“香港仓”给了六堡茶以新的发酵的灵感。先是“双蒸双压”工艺，具体方法：蒸汽后趁热压实渥堆发酵20天，再蒸一次压大竹筐。但还是转化不够快，于是就直接加水渥堆发酵，在1960年代的某一天终于成功。具体年份不清说明了一个事实，因为动机不可言说。有人为了突出“双蒸双压”跟“加水渥堆”的区别，把前者叫“热发酵”后者叫“冷发酵”，甚至有人竟然把“双蒸双压”当做古法或传统工艺，都是不正确的。两种方法其实都是人工发酵工艺，只是加湿方式不同，两种发酵其实在发酵机理上没本质差别，都是高温高湿发酵，最多只是发酵程度上的区别。

六堡熟茶，由于它是明正言顺的六堡茶标准，所以也叫六堡茶。只是它是1960年代出现的新工艺。清代的那个传统工艺的六堡茶一直延续着，因为量少更因为宣传少所以也只有少数专业茶客才知。

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怎么样的六堡茶才是“好”？

有新茶友来函问及：“怎么样的六堡茶才是‘好’？”“该如何评价一泡六堡茶的好与不好？”这个问题很有探讨的必要，小编就该问题谈谈自己的一点粗浅感受和认识。随着六堡茶被市场广泛认同，厂家多起来了，品种也多了起来，有轻发酵的风格的、有传统工艺的、有各种不同香型的，但面对风格各异的六堡茶品，那么哪一种属于好？各种风格，适合各人的口味，有喜欢轻发酵的花香，有喜欢陈茶的木香，有喜欢六堡茶特有幽幽的槟榔香，正如青菜萝卜，各有所爱。小编以为，能让品者愉悦的茶，即是好茶。

一泡好茶，是通过茶汤来体现的。茶汤，细而分之，有色、香、味三各方面。推而广之，绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶，道理也是一样的，好茶，总是相通的。我们说茶的好与不好，茶汤占有绝对的分量。在我国汉晋直到后来的唐宋，茶，从“吃”演变到“喝”，但即使是唐宋，依然是以煮茶、点茶的茶末为主。自明朝初年起形成“叶茶以开水沏泡”这种泡茶方式之后，直到我们现代，几乎都是采用这种方式喝茶。因而，茶汤的好坏就等同于茶之优劣。其他诸如干茶条索、形状、干茶香气等等指标，可以供我们可以辅助手段来判断茶的好与不好。

从茶的苦味说起

有茶友说为什么茶汤中会有苦味？有苦味的茶好不好呢？很多绿茶有轻微的苦味，在六堡茶中，有没有苦味，是由其制作工艺决定的。部分轻发酵和新的六堡农家茶会带有不同程度的苦味。茶汤中的苦涩味主要是茶叶中所含的多酚类、咖啡碱、花青素等。茶叶的苦根据其不同的茶树品种、采制季节、制作工艺等诸多因素决定的。大叶种较之其他的中小叶种茶树，其茶叶含多酚类物质高，所以较苦。夏天采的茶又较春茶花青素含量高，所以也较苦。在制作工艺中，绿茶和六堡农家茶工艺保留了更多的多酚类、花青素等物质，也会偏苦，而经过渥堆的普洱茶、六堡茶，其转化较多，其苦涩味较低或没有，而转化不足时（轻发酵茶）就产生一些苦涩味。

有茶友说，苦味当然是人们都不喜欢的，怎么还会有好茶呢？其实，关键还在于这个苦，还应细分为让人“苦后回甘”的可转化的苦、苦而不化的苦。品质很好的普洱生茶、六堡农家茶、绿茶，很多都有不同程度的苦涩，但苦在口里，会很快转化为甘甜生津，会让人有“峰回路转”的愉悦，这便是好茶。但如果单纯的苦不化去，犹如苦丁茶那种苦，或者是苦持续到最后，或是我们平日说的“苦尾”，让人品饮中觉得不快，觉得难受，那么不管商家怎么“忽悠”你，你都可以认为这些是不好的茶。

好茶从色香味说起

说一泡六堡茶好，我想应该是指这个茶在色、香、味三个很基本的方面让人愉悦，之后，方能称之为好茶。一泡好茶，冲泡开来，新鲜绿茶有清新的绿，看着如春天般的新绿，让人心旷神怡，六堡茶、红茶如红酒般的红亮通透，闽南乌龙茶有黄绿澄明，即使是白茶，其浅浅的绿中微黄，都是一般的醉人。好茶的茶汤汤色，会让人看了，有愉悦之感。而如果一泡六堡茶或普洱茶，冲泡开来，像酱油的颜色，其色黯哑，黑而浑浊，则无论如何，即使是甚少喝茶的新手，也都会知道这茶，好不到哪儿去。好的绿茶如龙井、碧螺春等，比之上好的铁观音，从香型来看，一个是清香扑鼻，令人愉悦，而上品的铁观音，兰香满室，丰韵悠悠，何尝输于绿茶呢？比较起闽北乌龙中的水仙、肉桂、大红袍，其火香浓烈，岩骨花香，又何尝不是让人愉悦呢？再比较起其他茶种，道理是相通的。一泡好的六堡茶冲泡开来，必然是有令人愉悦的茶香，无论其是花香、木香、槟榔香或什么香型。如果有令人不愉快的气味，如杂香、霉味、吭味，又或窜有其他香皂味、油漆味、汽油味，必然不会是好茶。说穿了，其实道理很简单，一泡好茶，“色香味”三方面怎么可以有让饮者觉得不快的杂香杂味呢？

更多的评价指标

一款六堡茶在“色”、“香”、“味”这三个方面，给人的感受基本上可以很完整地评价一个茶。六堡茶历来有“红、浓、陈、醇”几大特点，说的正是色“红”、香“陈”、味“浓、醇”这三个方面。有一些“好事”茶友在评价六堡茶的“红、浓、陈、醇”的四个方面中，加入了“甘、香、爽、滑、清、凉”六个字，可以更好地评价六堡茶，但这些评价可能是“更高的要求”，更适合针对有一定年份的老茶，要具体问题具体分析。其实，六堡茶原有的“红、浓、陈、醇”中，也不是一出产就具备的，经过渥堆发酵的六堡茶在出厂不久，“红、浓”或许有了，但“陈”是明显没有的，“醇”更是应借助时间的。而有些茶友提出的增加几个字，这些“指标”在某些茶品会有，比如有些在六堡农家茶中会更为突出。“甘”、“香”是颇有道理，好茶回甘，是指口腔喉头中的余韵。六堡茶历史上有神秘的槟榔香，而随着现代工艺的发展和创新，六堡茶也出现了一些特有的典型的香，如木香、药香、樟香等等，口有余香，确实也是六堡好茶的指标，厂家所产的经渥堆发酵的六堡茶也可具备这样的特点。“爽”、“滑”这两项中，“爽”往往与工艺关系更大，有数年的茶也可具有“爽”的特点，“滑”则非一定的年份不可。而后面这两个“清”字和“凉”字，则是对原料和工艺都有一定要求，这样的特征，六堡农家茶或许会比较明显，是不适合作为标准来评判所有的六堡茶的。而这些原有的““红、浓、陈、醇”六堡茶特点中，包括茶友们推崇的“新增”的一些指标，都离不开“喝着让人愉悦”。

苍梧六堡＂社前茶＂减产茶叶价格或将高于往年

苍梧六堡"社前茶"减产茶叶价格或将高于往年

憋了一冬的六堡茶爱好者都想品尝一下今春露天春茶浓香的味道。3月9日，记者从梧州市六堡茶国际交流促进会年会上获悉，受近期持续低温影响，苍梧县六堡镇、狮寨镇等乡镇的茶园“社前茶”产量极低，预计茶叶销售价将高于往年。

六堡镇是梧州市主要的茶产区，但是持续寒冷天气令不少茶园出现了春茶萌发晚，生长滞缓、叶片枯黄的情况。

“春茶采摘比往年推迟了10天左右，可采摘茶叶零落稀疏，产量大大减少。” 六堡镇蚕村茶农刘锦芳表示，受低温影响，现只有极个别地势好的茶园开采鲜叶，产量很低，每亩茶园“社茶”产量只有0.5公斤左右。

梧州市农家六堡茶协会会长黎坚斌介绍，每年3月上旬可采的茶树，目前仅发数芽，预计六堡镇和狮寨镇的茶叶将同比减产50%～60%。

“由于减产，春社茶价格将同比上涨，上涨幅度估计在10%～20%。”苍梧县顺然六堡茶叶专业合作社社长韦挺新介绍，今年“社前茶”的数量和质量将不如去年，但价格却因采茶成本上升及产量减少而上涨。

据悉，“社前茶”是头茬露天春茶，产量低、品质好而受市场追捧，也是一年中售价最高的茶叶。有茶农表示，受“社前茶”产量低影响，六堡镇出现了春茶供不应求，有订单没茶叶局面。

黎坚斌表示，去年社前茶的收购价为每公斤240元左右，如果近期气温不上升，春茶的产量还是很低，收购价格将会高于去年。一旦气温上升，鲜叶产量提高，收购价格将出现一定程度的下降，但售价也不会低于去年。

闻香品六堡好茶在身边中茶六堡茶品鉴会圆满完成

8月11日下午，30多名南国早报读者齐聚南宁长裕川名茶总汇天桃店，参加梧州中茶六堡茶品鉴会，和六堡茶来了一次亲密接触。

专家精彩开场，让茶友对六堡茶改观

“六堡茶因产于广西梧州市六堡镇而得名，具体从何时开始产制，未有明确文献记载，但历史悠久。早在清朝嘉庆年间，就畅销穗、港、澳以及东南亚一带。具有很好的保健作用，消暑祛湿、养胃解酒。”广西茶业协会会长郭异开场首先给大家介绍了六堡茶的历史。许多读者就此开始畅谈自己最初是如何认识六堡茶的。

自梧州来邕工作已久的程女士，因她的老家离六堡镇不远，年少时就从亲戚捎来的一包包山野粗茶中领略到六堡茶的真味。当天的茶会上，她看到年少认识的粗茶已变得更黑褐细致，用一只只小巧的藤筐包装出售，感叹越来越“拿得出手”，当场表示要订购几篮送给外地朋友。

而南宁市的徐先生则是由前几年叔叔送他的铁盒装六堡茶认识了解的。“当时看那茶叶黑黑的，有些失望，想不通他怎么会送这样的茶叶当礼物。但今天来了茶会才知道，六堡茶保健效果好，而且越久越香，是一个宝贝呢。”

茶友谭小姐一直喝普洱茶为主，但因为普洱茶今年价格再次被炒高，她将目光投向了同属黑茶类的六堡茶。这次茶会让她了解到梧州中茶六堡茶值得品尝、收藏，不逊于云南普洱茶。

从新茶品到老茶，真切感受六堡茶越陈越好

曾有较长一段时间，六堡茶在国内市场隐退，产量急剧下降。幸好当时出口东南亚的业务一直保持稳定，使得六堡茶产业没有断裂。当时专门负责六堡茶生产和出口业务的正是梧州中茶。“至今，梧州中茶的‘多特利’、‘中茶’牌六堡茶仍出口海外，深受海外侨胞喜爱。特别是上世纪80年代出口日本的黑盒装六堡茶已成为茶中珍品。”梧州中茶总经理张均伟接着介绍了其公司在六堡茶发展历史中不可磨灭的作用。

再多的叙述不如真真切切来一杯，感受更深刻。首先上场的是梧州中茶刚从窖藏洞里取出的两年左右茶，香气高扬，茶汤金黄，清纯顺口，不少茶客一喝就连叫舒服。接下来的金奖712138（7年茶）、特供12206（13年茶）、1680茶（15年茶），循序渐进地陆续出汤，茶友们的感官一次次被刷新。茶友周先生兴奋地说：“刚觉得这款不错，接下来的老茶入口却更醇厚，从舒服上升到舒爽的体验，真难忘。”

而全场的高潮在品鉴至今一盒难求的老黑盒六堡茶时达到。“这款茶已有30多年，目前连公司仓库都只有这盒存货。喝一点就少一点了，很珍贵。”张均伟一番介绍，让茶客们深感荣幸。又是拍照、又是观汤、又是闻香，认认真真地记住了它的茶香后才舍得入嘴品尝。

“你看它的汤色，如此红浓透亮，真是好茶！”、“真香啊！这种陈香味很稀少，我要记住它！”茶友韦先生对它的汤色赞不绝口，茶客钟女士对陈香印象深刻。茶客杨先生则认为，口感之顺滑是之前那些茶达不到的，“果然印证了六堡茶越陈越好，越久越香的说法，六堡茶值得收藏。”

活动丰富，茶友意犹未尽

除了品鉴茶汤，各种小活动让茶友们对六堡茶了解更多。比如在优质的陈放状态下，六堡茶会发金花，那是一种对人体十分有益的益生菌。那金花到底长什么样呢？为了让大家眼见为实，品鉴会现场准备了显微镜以及发了金花的六堡茶，给茶友们仔细看到金花的俏模样。

好的六堡茶除了看汤色、品香气、入嘴尝以外，还可以通过茶底辨认。“可以先看茶底的光泽度，越黑亮越好，其次可以捏一捏，越有弹性茶叶越嫩，越嫩则滋味越好……”梧州中茶的工作人员手把手教大家，茶友收获颇丰。

喝了好茶，了解了六堡茶知识，现场气氛越来越活跃。其中两位老茶客还即兴上台弹奏乐曲助兴，让大家意犹未尽地结束当天活动。（南国早报记者钟丽娅/文蒙晓喻/图）

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