许怡先说普洱：一代宗师邹炳良传奇（二）用标准化谱出普洱茶的时代进行曲-茶礼仪网

海湾茶业在10年前便取得了HACCP国际认证，将普洱茶带入世界(图/来源网络)

认识邹炳良，让我最惊讶的，是普洱茶产业界，第一个取得HACCP认证的，就是他的海湾茶厂10年前，以HACCP走向国际市场（国际HACCP认证是确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率而存在的认证机制），2010年底，我在海湾茶厂的昆明经济开发区办公室看到了一本「海湾茶业成立10周年的纪念册」，令我最惊讶的不是有什么惊世骇俗的代表作，而是邹炳良重视标准化的资质证书，这本册子记录了邹炳良对于标准化重视的重要纪录，包括2003年2月取得出口食品生产企业卫生注册证书，2005年取得云南省首家出口茶园原料基地备案，2006年4月取得绿色食品、有机食品AA级证书，2006年6月取得食品安全管理体系认证证书（HACCP），以及质量管理体系认证证书（ISO9001：2000），2006年八月取得全国工业产品生产许可证（QS），2007年海湾茶业首家通过出口企业品牌认证，2007年6月通过日本食品分析中心全部277项检验，2008年通过日本JAS有机认证，欧盟EU有机认证，美国NOP有机认证，这些资质说明了邹炳良在普洱茶产业上头厚积薄发、实力作证，坚持标准化的严谨态度，也为普洱茶产业建立了标准化的标竿。

以茶园证加上普洱云智能化管理开产业先河

海湾于2011年12月正式取得全云南省第一张茶园证，为普洱茶产区认证做领头羊的示范(图/作者提供)

2011年的四月云南政府正式公告了普洱茶茶园证的申请与发放规范，邹炳良先生在2011年6月以西双版纳格朗和乡帕沙村的三百年古茶园基地，以及葛朗苏湖大寨茶园基地做为试点，提出了茶园证的申请，在2011年12月取得了普洱茶产业的第一张茶园证，为普洱茶进入原产地认证树立了新的里程碑，这和法国红酒的原产地规范（AOC分级标准）一样，普洱茶的原料已具备原产地证明，我受邀亲自去了格朗和乡的帕沙老寨和苏湖大寨，看海湾茶厂的茶园生态与管理，随后与邹炳良先生讨论，原产地证明的茶园证是政府推动的重要政策，原料出处有了身份证和生产履历的架构，经由云南省质监局认证认可协会与台湾中华普洱茶交流协会，共同推动产出拥有电子身份证的普洱茶产品，开启普洱茶以RFID溯源系统智能化管理，使得普洱茶的传统产业迈入运用现代科技的新领域，打造产业普洱云的机制。

导入普洱云智能化管理开产业先河，完成手机读取普洱茶电子身分证(图/作者提供)

2011年的11月，在广州国际茶叶博览会上，邹炳良为第一片有电子身份证的普洱茶做了主题发布，并以「一生都在做标准」发表了一篇演讲，再再印证了他制订标准的初心，始终不变，一生都在做普洱茶标准化的邹炳良，在2007年获得普洱茶终身成就大师的桂冠，但他并没有停下继续做标准化的脚步，与时俱进的，他一直为普洱茶以标准化谱出时代进行曲，这才是他对普洱茶产业最大的贡献所在。

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野生型茶树普洱茶

　　茶树的生存状态从无人为干预（采摘、改变周围生态）属野生型，干预过的属栽培型，野生的茶树后经人为干预或栽培的茶树又多年无人管属过渡型。

　　所称“台地茶、荒野茶、放养茶、山地茶、平地茶等等”都应包含在过渡型、栽培型茶树中。

　　茶树的野生型，即是指在一定地区经长期自然选择所保留下来的茶树类型．自然选择是生物界适者生存不适者淘汰的自然现象，是达尔文在《物种起源》中解释自然界生物多样性的根本原因。由于自然选择是自然界通过生存斗争方式进行，保留的主要是对生物体本身有益的变异，没有人为活动的参与，没有明确的目标、计划性，故进程是十分缓慢的，自然界一个新物种的产生往往需要数万年，甚至数十万年的时间。同其它栽培作物一样，具有形形色色栽培品种的茶树，也是在某一历史年代，由起源于某一地区的原始野生种栽培驯化而来的。而这种“原种”据考证起源于距今6000万年到4000万年”，早巳不复存在，至多只能以遗体化石的形式保存在地层中。高大的乔木能形成化石留存本已不易，发现它则更是机会极少。然而在漫长的进化历程中，这一原种的后代，经受自然选择，不断演化，衍生、特化，造就了今天茶组植物43个种7个变种或订正归并虚的12个种6个变种，其中除栽培品种所隶属的茶种外，其余则是我们称之为人们未利用或甚少利用的茶树野生型。值得指出的是：根据进化的不可逆性，现存的进化的生物不可能恢复其原始祖先的形状，即便将它重新置于其祖先所处的环境。在进化过程中已灭绝的生物将永不再现。这使人不难理解为什么印度阿萨姆曾一度认为是野生的茶树难掩其本来面目，而南糯山的茶树王亦应是栽培型，因为它们业已进化，不可能返祖(生物中甚至人类，返祖现象偶有出现，但不是主流，系个别)。同时，对于那些初步定为野生型或其它类型的“茶树王”级的珍稀茶树，由于实际上尚未进行全面深入的研究，确应妥善保护，否则一旦死亡，难以再现。

　　同茶树的野生型相对的是茶树的栽培型，如果说野生型是自然选择的产物，那栽培型则是自然选择和人工选择的产物。人工选择指通过人类不断选择培育，创造生物新类型的过程。人工选择与自然选择的根本区别在于人工选择过程中起主导作用的是人，人们根据自己的主观愿望，选择那些符合人类需要的个体或性状，并使这些有益变异向有利于人类的方向发展，且由于目标明确、计划性强，比自然选择的效率高得多。人工选择的参与，野生植物的栽培驯化，地区之间的相互引种、选育，使得当今世界栽培作物品种纷繁、丰富多彩。根据栽培植物起源历史，大致可分为三类，一是古老的栽培型植物、二是较早出现的、三是近百年来人工选育的”。茶树是属于古老的栽培植物。人类原始农业的出现大约距今一万多年，茶树的利用经历了食用、药用，饮用等阶段。有据可查的西汉王褒《僮约》是茶叶作为商品的见证。由野生茶树的采集到人工栽培，由个体的自给自足到形成商品，需要一段较为漫长的年代。但栽培型茶树到底自何时起，茶树由野生到栽培利用，本身是一个渐变过程，很难说有明确的划分界限，即便有，亦无据可查，这的确是一个值得研究的问题。

　　既然栽培茶树是由原始的野生型进化而来，这进化包含茶树由低极到高极，由简单到复杂、类型由少到多、逐渐演变向前发展的过程。在这漫长的过程中，存在一些既具野生型特征又具栽培特征的茶树类型——过渡类型是顺理成章的。起源于4000万年前的茶树原始野生种。经历造山运动的升降沉浮，第四纪冰川的侵袭驱赶，寒来暑往气候变迁等自然条件的综合作用，不断地演变发展。因此从进化的角度看(原始类群的含义有一部分是时间问题，即出现先后顺序，有一部分是这个类群离开它的祖先有多远的问题。这里主要从时间角度)，同属野生型的茶树，应该划分出早期出现的原始的野生型和后期产生的进化的野生型，尽管这方面研究有待深入且欠缺具有说服力的化石证据。人类对茶树的利用最初是由有意识或无意识的野生采集开始，这种从古到今的采集并非人工选择，虽然它对栽培作物起源具有重要意义，栽培作物的产生是人类有意识、有计划将野生植物置于一定栽培环境条件下进行多代选择和培育的结果。根据目前研究资料可以说明，栽培型茶树至少应有数千年的历史，且随着现代科学技术的应用，新型栽培品种的诞生需时更短，栽培型仍在高速进化，栽培型包括原始的栽培型和进化的栽培型不容置疑。显然，介于野生型和栽培型之间的过渡型，从进化角度看，它应是较进化的野生型和较原始的栽培型的综合。

俊仲号普洱茶焦作店盛大开业

原文标题：盛大开业丨俊仲号普洱茶焦作店

走进八月，你会看到八月的色彩如同阳光照耀着生命的幸福，在田野上滚动，拂动着嫩绿的禾苗，在天地间升腾，映照着洁白的云朵，叠映在忙碌的身影里，抚摩着耕耘的喜悦。

在这炎热的八月，俊仲号普洱茶焦作专营店也火热的开业了。

8月11日

俊仲号普洱茶焦作店

已正式营业

极简主义的装修风格

给人一种耳目一新的感觉

各种口粮茶，礼品茶，小青柑，冰岛古树正在热销中

简约的风格游刃于含蓄与张扬之间

俊仲号普洱茶焦作店

地址位于：马村区银河路南尽头门面房俊仲号

期待您的莅临

旧时普洱茶\"后发酵\"之谜之工艺

工艺和原理

一、早期的渥堆工艺

这里所选是近代渥堆工艺，主要是用于帮助一些对渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解，对比其主要促因以便理解旧时"渥堆"的原理，故选与其外部条件相近的"湖南黑茶"、"六堡茶"的渥堆工序为例，但非指旧时"渥堆"等于现代工艺，请区分。

一、湖南黑茶初制渥堆方法：渥堆场所要求洁净无异味，室温要求25℃左右，相对湿度85%左右。揉捻叶下机后，不经解块，立即堆成高约1米，宽约0.7米的长方形茶堆，并稍加紧压，上面加盖草包等覆盖物，以防止水分蒸发和保持堆内温度。渥堆过程中要进行一次翻堆，将堆外围的叶子翻到中间，以利渥堆均匀。堆内温度以45℃为宜，渥堆时间需12-24小时。（《茶叶初(精)制技术》，农业部工人技术培训统编教材)

二、广西六堡茶初制渥堆方法：通过湿热作用，破坏叶绿素，促进内含物质转化，苦涩味减除，汤色加深，滋味变醇，叶底颜色转变。渥堆叶堆积厚度依气温、湿度、叶质老嫩而定，一般堆高33-50厘米，若用箩筐渥堆，每筐湿坯20公斤左右。气温高时薄堆，嫩叶薄堆，老叶厚堆压紧，渥堆中翻堆1-2次，将边上茶翻入堆中，促进质变均匀。渥堆时间，视叶质老嫩、气温高低和天气等情况不同而异。一般气温低、雨天，叶质较老，渥堆时间略长，反之，则较短。通常为10-15小时。（《制茶学》全国中等农业学校教材）

简析：综上所述，现代渥堆工艺的主要促因在于茶坯含水量、温度、湿度、氧气、时间。

二、现代渥堆原理

渥堆，是酶、微生物、湿热三种动力综合作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化的结果，从而形成茶品独特的品质特征。

根据变化的主要内容来看，渥堆也可以说是氧化作用，不同于一般生物发酵，改为"堆积做色"更为确切，是指用含水量较高的茶叶进行堆积，以促进微生物旺盛繁育，从而利用微生物的不同呼吸体系及其产生的不同性质的胞内胞外酶取代鲜叶中酶的作用来促进茶内多酚化合物产生氧化缩合等化学变化。

同时由于茶坯内含物质发生激烈的化学变化，产生热能，且堆内大量嗜热菌的繁殖也释放大量热量，使堆温不断升高，又进一步促进了茶内多酚化合物在湿热条件下的非酶促自动氧化，产生茶黄素、茶红素等多种化合物，而使叶底和汤色从绿转黄，从黄转红，而茶内不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解为可溶的双糖、单糖，且茶内具较强苦涩味的酯型类黄酮化合物在微生物和湿热环境的共同作用下进行氧化缩合、异构化等变化，使其含量降低，使茶汤从原来的苦涩向醇厚甜滑转变。

本文标题：许怡先说普洱：一代宗师邹炳良传奇（二）用标准化谱出普洱茶的时代进行曲

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