作品贰号|用尽洪荒之力，普洱茶的前世今生才相遇-茶礼仪网

从前，茶园到茶杯的距离是一条长长的茶马古道，如今，茶园到茶杯的距离化成了一个小小的溯源二维码，每一个二维码的背后都有一段耐人寻味的茶叶之旅，都饱含制茶之人的心血。

来之不易的原料

据《滇海虞衡记》记载：“普茶名重于天下，此滇之所以为产而资利赖者也，出普洱所属六茶山，一曰攸乐，二曰革登，三曰倚邦，四曰莽枝，五曰曼砖，六曰曼撒。周八百里，入山作茶者数十万人，茶客收买，运于各处，每盈路，可谓大钱粮矣。”六大古茶山是中国历史名茶——普洱茶的发祥地，清朝普洱贡茶的采制、采办中心，因其辉煌的事茶历史，在普洱茶界一直有着不可替代的地位，普洱茶文化底蕴深厚、源远流长。

如今伴随着越来越多人对普洱茶的喜爱，人们开始不断找寻更多深藏滋与味的古茶山，万千茶山，从茶山历史底蕴到茶叶口感滋味评估，优中选优。悉心研究精选出独具风格的新六大茶山代表：茶气霸气众茶之冠的老班章，婉约柔润赞颂为后的冰岛，兰韵天成具王者之香的景迈，茶气强劲桀骜不驯的昔归，苦凉气韵幽静悠远的勐宋，逸韵醇芳，温润可人的南糯。

对于爱茶之人来说，念念不忘的是一份佳茗集大成之作，古、新六大茶山二者必然不可或缺。但要集齐十二茶山的优质茶菁谈何容易，俗话说“高山云雾出好茶”，好茶的生长环境大多在人迹罕至的高山之地，想要一睹“芳容”，十分不易。但愈是偏、远、险的山寨，愈发能够激发人们亲自前往一探究竟的欲望，“深闺”之茶引得无数普洱茶友竞折腰，人人以亲临茶山村寨寻茶为荣。

古茶山历经百年的战乱人祸和刀砍火烧，数量本就十分稀缺了，有的古茶山，比如革登，因为在古六大茶山中的面积最小，产量也相对更低一些。有限的茶叶，加之源源不断涌进茶山的寻茶人，原料收集收集有了双重阻力，七彩云南茶业一直在与来自五湖四海的茶友们进行着时间的赛跑，很多地段连越野车都无法通行，只能依靠歩行，七彩寻茶人就深一脚、浅一脚跨过崎岖难行的山路到达群山深处，如果遇上下雨天，即使泥泞、松软湿滑的长坡山路叫嚣着跌落的危险也阻挡不了前进的步伐。就这样一芽一叶、一点一滴的慢慢收集积攒，等茶树发芽、成熟、采摘，再发芽、再成熟、再采摘，一春又一春，耐心待季节的更替、岁月的轮回；晴天的时候，山上紫外线很强，特别容易晒伤，但为了不耽误寻茶的行程，更是一天有十多个小时都暴晒在烈日之下。

除了上山采集，七彩寻茶人也会亲自到寨子里各家寻找，一次次的努力，有时甚至会无功而返，茶菁虽难寻，但亦不会因为量少难集就只要是这十二山头的茶叶都收，而是对茶农采摘的鲜叶进行悉心的甄选，剔除粗老叶片、茶梗，之后一泡又一泡的进行试茶，最后方能选用。

就这样倾心尽力、耗时数年，普洱茶的前世今生才得以相遇！

精益求精的工艺环节

一片好的普洱茶，原料是基础，工艺是关键，存储是重点，普洱茶特殊的的制作工艺使其拥有了二次生命，为了保证其在后期可以有一个好的转化，经验丰富的制茶师傅们对于制作的每一项细节都十分严谨。采用锅式杀青，闷抖结合，每一古茶山原料专锅专灶，严格控制杀青温度，看茶做茶；纯手工揉捻，根据茶叶原料成分灵活掌握手掌力度，使茶叶细胞壁破损，果胶等内含物质适当析出，便于每一个芽叶的定型和滋味的形成；自然日光干燥，实时关注干茶水分干燥情况；石磨压制，茶饼松紧适宜，便于撬取，利于后期转化。全程工艺环节手工制作，虽十分耗时、耗人力，却是尽力将茶叶的优势最大程度的发挥，得到好的滋味、美的外形和优良的后期转化基础。

古人云：天地玄黄，宇宙洪荒。洪荒之力被形容为一股强大到足以毁灭世界的力量。七彩寻茶人、制茶师，就是用体内这洪荒之力千里千寻，精工细制、严苛把控，才使古六大茶山、新六大茶山的珍稀精粹得以完美的形态聚首，使【庆沣祥·作品贰号】得以问世。但谁天生也并不是有着无坚不摧的洪荒之力，在这洪荒之力的背后，其实是天道酬勤，是匠心的传承，凡心所向，素履可往。

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普洱茶膏的陈化机理：普洱茶膏陈化的路径

我们知道，普洱茶是需要一段时间的陈化周期，才能使品质趋向“成熟”。这是一个丑小鸭向白天鹅转变的过程。

普洱茶膏也需要陈化的过程，与普洱茶不同的是，它不是“巨变”的过程，而是内部的成分组合产生“细化”的过程。

我们也可以这样认为，普洱茶膏的陈化也属于“变的艺术”，只是这个“变”不似普洱茶那么“剧烈”，犹如“脱胎换骨”。一饼生茶在自然存放50年之后，其外观颜色与冲泡后的汤色口感都与50年前截然不同。普洱茶的“变”，则是在原有物料基础上逐渐拔高的过程。它最初的汤色也是红色，但是呈褐色。但随着时间的推移，其汤色越来越红亮、通透，口感更加醇厚，香气更丰富。当然，我们在讨论这个问题之前，必须作一个说明：我们这里探讨的普洱茶膏陈化机理只涉及现代普洱茶膏，即靠低温过程生产出的普洱茶膏。而“大锅熬制”与“速溶茶粉”之类凡是高温过程生产的普洱茶膏，由于“酶”及茶叶中的一些营养物质被破坏，缺乏陈化的基础，更没有陈化的“功能”。它们只有保质期的概念，但陈化是缓慢发酵所需时间的特殊表达，它不仅包含时间概念，还有陈化方法与品质提高的综合内容。而保质期表达的时间概念相对单纯，是纯粹的时间界限，过了规定的时间，就意味着保质期概念的失效。

普洱茶膏陈化的“路径”

普洱茶膏的陈化，就其内部的化学变化而言十分复杂。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的过程。说得通俗点，是大分子物质向小分子转化的过程。普洱茶膏中的多种生物酶参与了这个过程，并成为这个过程的“主力军”。

以茶多糖为例。

所有茶叶及茶叶深加工的产品，包括各种方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。绝大部分是由多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分组成的混合物。粗多糖具备人体需求的部分营养源，但对儿童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是禁忌的。

茶多糖是由粗多糖纯化的精细多糖，优于粗多糖。其蛋白部分主要约有20种常见的氨基酸组成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素，如稀土元素等组成。它的营养成分较高，可谓老少皆宜，对糖尿病也有辅助治疗功能。

普洱茶膏，无论是低温还是高温，其加工制成的最初，都具有粗多糖的组分。但不同的是：前者为具有生物活性的复合多糖，后者则是没有生物活性的粗多糖。

普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也称精茶多糖）转化，必须达到两个条件：

一是制备过程必须是低温或常温的条件，保证粗多糖这种复合多糖的生物活性，这是粗多糖向茶多糖的转化基础。反之，如是高温的过程，像“大锅熬制”，会使茶膏内含的复合多糖失去生物活性。同时也失去转化的“动能”。我们常见“大锅熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量较高。只要是在多雨季节，空气中湿度加大，茶膏的黏性也会加大。如果裸露在空气中，就会滋生细菌而生成绿毛菌与黄褐色霉斑。其原因是粗多糖在高温中已被“恒定”，没有转化基础。容易变质。

二是陈化。低温过程制作的普洱茶膏在经过一段时间陈化后，一般最短为三个月（必须是厌氧环境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次将其降解，自然纯化，才能纯化出茶多糖。没有纯化的过程或是陈化的基础，茶多糖是很难出现的。这与普洱茶的陈化如出一辙。因此，无论是一款陈化时间较长的普洱茶，还是陈化一段时间的普洱茶膏，我们都会在品饮中发现其特有的润滑，好的产品有入口即化的感觉，这个“滑”是果胶类物质“放大”的结果。

同样，我们在品饮这类产品时，会感到一种醇厚，杂气味不重或者说没有杂气，是因为茶多糖本身就是影响茶品的滋味与香气物质之一。

再以茶红素为例。

茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物，包括多种相对分子质量差异极大的异源物质，其相对分子质量为700~40000，至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团，是茶色素中的某种混合物。

茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一，未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。

一段时间以来，科学家依照红茶的发酵模型研究红茶素形成的“路径”：

茶黄素—茶红素—茶褐素

这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随即向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。

但普洱茶（包含普洱茶膏）的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：

茶黄素—茶红素—茶褐素—茶红素

这是笔者的一个观点。也是笔者和几个研究人员正在做的课题。这种观点的依据有两个：

①普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为橘黄）到发酵一定程度演变为橘红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竟一点点红亮起来，通透度及红亮度都明显提高。实际上市茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。

②普洱茶膏的色素变化也证明这点。普洱茶膏最初的制成，其汤色也是偏暗，茶褐素的含量在色素检测中高达66.6%。但随着陈化时间延长，短的在半年左右，其汤色的红亮度明显好于最初。同普洱茶一样，也是随着时间的推移，其汤色的红亮度愈来愈高。也与普洱茶的陈化机理趋同，呈现品质整体向上的趋势。

实际上，这一切都与陈化——这一特有的后发酵有关。

这个陈化机理再一次证明，低温萃取的方法使构建现代普洱茶膏品质的基础，而陈化的过程则是提升品质的关键。

作者介绍：陈杰，现代茶膏行业的第一人，从事近三十年的微生物研究工作。

普洱茶的入仓与回仓各有什么特点优势

普洱茶的类别有很多，如沱茶、散茶、生茶、熟茶、湿仓与干仓之说，而现在又有入仓与回仓之说，到底普洱茶的“入仓”与“回仓”是怎么一回事呢?现在普洱算是茶市的热销产品，之所以受到众人的喜爱是因为其独特的保键功效与其醇厚的滋味，其实普洱茶的味道与其仓储有直接的关系，仓储的方式不同会导致口感的不同，本文将为其介绍入仓与回仓之说，希望对大家了解普洱有所帮助。

普洱茶的入仓与回仓各有什么特点优势

所谓“入仓”，是指普洱茶在后期存放中为加快化学反应而人为提供的一个高温高湿的存贮环境。入仓普洱茶的氧化速度是不入仓茶的数倍甚至数十倍，由这种快速氧化形成的“特殊口感”和“特殊香味”被叫做“仓味”，这种“仓味”有少部分人能够接受，但大多数人都不认同，于是想办法来消除，这个消除的过程就被叫做“回仓”。

“回仓”有多种办法和手段，最典型的是用微波炉烤炙或在太阳下暴晒，但大多数人还是愿意将仓茶移至正常的自然环境存放来慢慢消除“仓味”。那么，“回仓”真的有用吗?

从普洱茶的氧化原理可知，普洱茶内含物质的变化是一个复杂的系统工程，其内在的基本规律是：各种碳水化合物分解还原为糖，糖与酵母反应，产生醇类化合物，这些化合物再与各种各样的酸反应，形成酯类化合物。而所有的化学反应，都受外部条件的制约，这些条件包括水分、光照、温度、湿度和空气质量。适宜的环境是内含物质缓慢的链式转化条件。如果这些条件发生变化，内含物质的转化就会因“越轨”而产生“异化”，“仓味”就是一种典型的“异化”结果。“入仓”是为了加快转化，而这种转化的载体是微生物的“胞外酶”。高温高湿在造就有益菌的同时，有害菌也大量繁殖起来。当茶叶中的“青霉菌”不能抵御“白霉菌”、“黑霉菌”和“黄球菌”时，有害菌群就成了普洱茶“异化”的主角。

“入仓”的普洱茶，轻者表面灰暗无光、有“仓味”。重者表面挂白霜(白霉菌覆盖)，中间现“金花”(点状或面积更大的黄球菌)，最严重的是整个茶体“褐变”，有机物大量损失而过早碳化。　“回仓”对于遭受轻度破坏的普洱茶来说，兴许有一点点效果，但决无可能恢复其应有的品质。

有些普洱茶也有“仓味”，但并非人为“入仓”，而是由于长期存放于高温高湿的自然环境所致(例如广东、香港和沿海一带)，对于这样的存放环境，目前能够解决的办法只有降温除湿和缩短存放时间，转移存放环境。

对于普洱茶的“入仓”与“回仓”就讲解到这，通过本文相信大家都有所了解了。选择任何一款茶的时候，只要选择适合自己的，千万不要以为贵的就是好的，不要以为大众所喝的就是好的，要根据自身体质、习惯以及喜欢的口感来选择相对应的茶品。

陈皮普洱，伴你安然度过“多事之秋”

秋季养生

秋天是个收获的季节，也是个养生的季节。秋季，气温开始降低，雨量减少，空气湿度相对降低，气候偏于干燥。干燥的气候很容易伤损肺阴，引来肺部不适，从而产生口干咽燥，干咳少痰，皮肤干燥，便秘等症状。

秋风起，秋风燥，感冒和令人烦恼的秋咳也随之而来，一些人会一直咳到第二年开春，吃药打针，都不见效，不仅自己烦恼，还容易招别人烦。

因此，秋季养生关键是要防燥，对难以痊愈的秋咳更是需要防患于未然。陈皮普洱就是您和家人秋季润肺化痰，防咳养生的上选佳品。

陈皮普洱是什么

陈皮从宋代开始已经入食入药。在药用上，陈皮有理气、健胃、燥湿、祛痰的功效，常用于治疗消化不良，疏肝理气，化痰健脾;在入食里，广东人早已将它运用于粤菜调味、汤羹炖品、糖水、粥品之中，用以去腥提鲜，增添滋味。尤其是广东新会陈皮，素有“千年人参，百年陈皮”的美誉，是“广东三宝”之一，成为海派保健文化的名片。