绿茶品质常见的缺陷及成因-茶礼仪网

绿茶是我国的主要茶类之一，但也出现了一些不容忽视的问题，如色泽不正，香气不高等等，产生这些品质缺陷的主要原因，还是初制技术方面的问题。

一、外形常见缺点及产生原因：

绿茶外形条索圆直紧结，色泽绿润，外形条索和色泽上的常见缺点主要有以下几个方面。

1、条索

(1)茶条不紧：揉捻时间不够，揉捻不足，做型时用力过迟过轻，或炒制过程中温度稍高，失水过快。

(2)芽叶断碎：杀青偏嫩或偏老，揉捻加压过早过重，做型后期用力过重或做型手法不正确。

(3)产生茶团(或茶包)：揉捻加压过重，时间过长，揉捻叶未及时解散团块，做型时未充分抖散芽叶。

(4)扁条：揉捻投叶过少，加压又不当，做型时理条用力过早或理条手势不正确。

2、色泽

(1)色泽暗褐：杀青温度低，杀青时间长，以至酶活性未彻底破坏，多酚类化合物发生氧化聚合。做型过程前期用力重，揉捻时加压过早过重，茶汁外溢粘附于叶表现。炒制过程低温长炒或投叶量过多，使水分不能及时散发，在湿热作用下，在制品的茶多酚氧化和叶绿素水解过甚。

(2)色泽泛黄，毛火温度过低，揉捻叶摊放过厚过久，做型时投叶量过多，闷炒时间长，致使深绿色的叶绿素a过多转化。]

二、内质常见缺点及产生原因

绿茶内质以香气高锐，滋味鲜醇，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿为特色．内质常见缺点有以下几个方面。

1、汤色

(1)汤色暗黄：揉捻叶付制不及时，在制品摊放过厚过久，多酚类化合物发生氧化聚合，叶绿素较多转化，其它可溶性色素显露出来。

(2)汤色浑浊，杀青温度这高，产生焦边焦叶，制茶工具及操作过程不清洁，揉捻过度，茶汁被过多挤出，有些黄酮类物质自动氧化，生成使茶汤浑浊不清的物质．

2、香气

(1)青气；杀青温度低，低沸点的带有强烈青草气的芳香族化合物不能大量挥发。

(2)焦气：杀青、烘干、炒制等过程中温度过高，糖、氨基酸、醇形成的香气物质在高温下进一步脱水炭化。茶叶粘于锅(筒)壁结成锅巴，没有及时清洗而烧焦。

(3)高火气：足火或炒干后期温度偏高，时间过长，糖类物质脱水聚合焦糖化。

(4)异味：茶叶中的萜烯类化合物决定茶叶具有很强的吸附性，随着含水量的减少，吸附性增强。如果烘茶用具或干燥场所不清洁，制茶人员涂抹化妆品等都将使成品茶出现异气。

(5)香气平淡：杀青温低，低沸点的芳香族物质不能大量挥发，高沸点的芳香物质不能更好透发。烘干或炒制时温度偏低，新的带有特殊香气的物质不

能在热物理化学作用下生成。

3、滋味

(1)滋味苦涩；鲜叶在付制前未经充分摊放，不利带有苦涩味的酌型儿茶素水解。揉捻时加压过重，加压时间过长，细胞破损率过高。杀青时温度过高，不溶性的黄烷醇由于高温作用变成可溶性。

(2)滋味平淡：杀青偏嫩，揉捻中茶汁流失，或揉捻不足，细胞破损率低。

(3)水闷味：雨水叶、露水叶未充分摊放即带水杀青。杀青、炒制、烘干等过程中温度过低，水分不能迅速散失。杀青叶、揉捻叶、烘坯叶摊放过厚过久，或嫩叶热揉。

4、叶底

(1)叶底花杂；鲜叶老嫩不匀，杀青温度偏低，投叶量过多，以致杀青不透不匀。

(2)红梗红叶：鲜叶摊放过久过厚，杀青温度过低，多酚类物质氧化红变。

(3)叶底破碎、叶缘不完整：杀青温度过高，产生焦边焦叶。杀青过老或过嫩，揉捻加压过早过重，加压时间长。做型、烘干、炒制过程中温度偏高，出现泡点。

(4)叶底暗褐：杀青、烘干、炒制等过程中，温度过低，时间过长，黄烷醇发生氧化聚合，其氧化产物与氨基酸作用生成有色物质。

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青岛：二两崂山绿茶拍出5万天价

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拍卖师感觉高得有点没谱，买家称要送给爱好茶道的父亲

青岛：二两崂山绿茶拍出5万天价　

拍出5万元天价的“东海龙须”。

　　4.9万，4.98万，4.99万，5万！29日，在青岛赛茶会拍卖会上，刚刚评出青岛十大名茶的前5名进行了拍卖，最终崂山绿茶“东海龙须”在两分钟时间内拍出了每100克5万元的高价。
　　
　　29日上午10点多，拍卖会正式开始，参与竞拍的是刚刚在青岛首届赛茶会上评出的10大名茶中的前5种，以100克3000元为起拍价。拍卖现场，火药味十足，排名第二的名茶100克已经拍到了3万元。
　　
　　最后一个拍卖的是十大名茶中的第一名茶崂山绿茶“东海龙须”。“3000元，5000元，1.2万元……”一次一次飙价让现场的市民心跳加快，短短的几秒钟之内，价格飙升到过万元。“49000！”很快，128号拍家给出了一个全场最高价。“49000元一次……”，“4.98万！”没等拍卖师的话说完，115号刷新这一价格。 “4.99 万！”128号并不相让，“5万元！”115号给出全场最高价。“5万元1次，5万元2次，5万元3次，成交。”随着拍卖棰的落下，全场响起掌声。“太刺激了，就二两茶居然拍出5万元钱。”一位围观的市民啧啧有声。
　　
　　记者掐表算了一下，整个拍卖过程持续了不到10分钟，而竞争最激烈的崂山绿茶“东海龙须”，前后拍卖时间仅有2分钟左右，最终以5万元的高价被115号拍家竞得。
　　
　　记者采访了解到，以5万元竞得“东海龙须”的王先生是地道的青岛人，从事IT行业，之所以高价参与竞拍主要是为了送给爱好茶道的父亲，据他所知，这种高品质茶叶一年只能产一两斤，市场价每100克在3万元左右，能够以这个价格拿下非常值得。
　　
　　“第一次竞拍茶叶，整个拍卖价格我始终没谱。”拍卖师石胜利说，这是青岛茶叶的首次大规模拍卖，因为茶叶本身没有统一的价格，尤其是高品质茶，最初选择参与拍卖时，起拍价为每100克3000元，他还很担心拍不出去，但在拍卖到五六千元时，价格已经超出他本人的承受力，在拍卖过程中，他不断地确认价格，感觉价格高得很没谱，提醒拍家“不要反悔”。（刘玉彩盛文静）