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其他茶发酵是红茶产生的重要工艺流程，对红茶的质量起着至关重要的功效。发酵全过程中，历经萎凋、揉捻的荼叶，会开展酶促空气氧化的全过程，液泡内的多酚类化合物、碳水化合物等化学物质在液胞膜受损害以后与花青素抗霉素系充足触碰开展酶促空气氧化，关键多酚类化合物化学物质——儿茶素氧化聚合和缩合反应，产生茶黄素、茶红素和茶褐素等一系列空气氧化物质，此外伴随其他化学变化，揉捻叶由绿发红，综合性产生了红茶独有的色香味俱全质量。
1.红茶质量与发酵的关联
红茶质量的产生，在于茶青原材料含有次级线圈新陈代谢物质的成分，在其中多酚类化合物化学物质以及空气氧化物质对红茶特色美食的危害更为关键。红茶历经“发酵”，多酚类化合物产生了刻骨铭心的转变，产生了茶黄素、茶红素和茶褐素等化学物质。
茶黄素是危害红茶汤色色度、香气的鲜香度和浓郁度高矮的关键要素，红茶汤色的光亮度决策于茶黄素的含水量；茶红素是决策红茶汤色艳红水平的关键要素，并且其收敛、刺激较小。茶黄素与茶红素的比率是分辨红茶质量的重要指标值，假如比率过高，则汤色尽管刺激强，色度好，但汤色不足红浓，产生不上“金圈”；假如比率过低，则不足鲜香，汤色不足亮，黯淡。茶褐素是一种暗褐色的高高聚物，是造成红茶汤色暗的关键缘故，含水量过高将会造成汤暗味淡，叶底也会偏暗。
茶黄素和茶红素不但对红茶的汤色和味道起着关键的功效，還是一起组成红茶与众不同健康保健作用的“生命”。在茶的多酚类化合物化学物质中科学研究数最多的是绿茶氨酸，如儿茶素类的抗氧化性功效。近些年，做为全世界消耗量较大的茶系，红茶的抗氧化性等微生物特异性也慢慢造成大家的高度重视。很多科学研究結果也说明，儿茶素在经酶促反应转化成的茶黄素及茶红素起着的生态学特异性并沒有减少，仍具备优良的抗氧化性等功效，乃至在一些层面强过儿茶素。除此之外，具备收敛的茶氨酸的降低，而能推动身体消化吸收的茶黄素、茶红素等增加，促使红茶变成健脾养胃的优选之茶。
因此近几年来，茶色素类成份获得了世界各国生物学家的密切关注，有关科学研究也愈来愈多。很多的调查报告确认了红茶黑色素的抗氧化性、抗癌、抗突然变化、抑止病菌、抗病毒治疗，对心脑血管病等多方面的防止及其疗效。
红茶的香气特点也在发酵中产生，伴随着发酵的进度，醛类、代烃、大环内酯等芬芳化学物质增加，而酸类、酯类、酚类化合物等降低。更是这种芬芳化学物质的调整、转换，才使茶青中的“草青气”消退，而造成浓厚的“果甜芬芳”。
除此之外，碳水化合物、咖啡因、含糖量等化学物质都会发酵的全过程中起着不一样层级的化学反应，逐步完善红茶颜色白里透红、香气高爽、汤色洪亮、味道醇正、叶底洪亮的质量特性。
2.发酵水平的把握
随发酵叶內部的化学反应，外界定性分析也展现出规律性的转变：绿叶子红变，稚嫩味道降低，并产生浓厚香气。红茶从揉捻刚开始到发酵完毕，全过程伴随一系列的转变。
香气和茶叶的颜色的转变是另外产生的。制造中务必融合发酵叶的香气和颜色的转变，另外融合发酵時间的长度来综合性分辨发酵是不是适当，进而操控全部红茶发酵的系统进程。
发酵适当的叶片，草青气消退，出現发酵叶独有的香气——一种清新鮮浓的百果香气。春荼叶色黄红，夏茶为红黄色。假如发酵不够，干茶颜色不乌润，味道稚嫩，含有青气，汤色欠红，叶底花青；若发酵过多，则干茶颜色枯暗，不油润，香气低闷，味道平平淡淡，汤色红暗，叶底暗。
在具体制造中，发酵水平常需“适当过轻”。由于若发酵适当，荼叶在干躁时，叶温的上升全过程还会推动多酚类化合物的酶促空气氧化和寒湿功效下的非酶促空气氧化，那样就会使发酵过多，减少质量，因此在具体制造中发酵水平要“宁轻勿过”。
不难看出，发酵水平的把握，是掌握发酵品质的关键步骤，不然就会危害红茶质量。
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