突破新技术普洱茶“后发酵”-茶礼仪网

从昆明植物所获悉，植物所研人员应用生物技术和天然产物化学相结合的综合技术手段与方法，在国内外首次系统研究后发酵茶的特殊风味、成分的物质基础及其形成规律，并通过系统的菌物学研究，从后发酵优势菌群中选育优良菌株，为用现代发酵工程技术生产普洱熟茶提供技术基础。目前，普洱熟茶的人工后发酵生产基本上均采用传统的渥堆方式，依靠环境微生物自然感染进行，受季节和环境条件的影响很大，参与发酵的微生物种类不明、杂菌多、发酵过程不稳定导致产品质量不稳定，难以实现规范化生产。通过实验，科研人员在传统渥堆后发酵方法的基础上，接种专用优势菌剂进行普洱茶的后发酵生产，不仅可抑制杂菌和有害菌群的生长，使生产过程不受季节、环境条件等外界因素的影响，而且能缩短发酵时间，提高效率，保证产品质量的稳定性，提升普洱茶加工技术，使普洱熟茶的规范化、工业化生产成为可能。

有用+10

赏

普洱茶的断代：再谈历史认识

　　前文：认识品种，茶叶风格的形成

　　说起普洱茶的历史，众说纷纭；人们对历史的认识，也是五花八门。

　　课程有一讲专门谈论「普洱茶史纲」，在此，依个人理解再次诠释。

　　离开汉族视野

　　「普洱」二字，并非汉语词汇，这个词源于傣族，是汉语音译。

　　「普洱茶」一词进入汉语词汇，在1729年清代雍正改土归流之后。

　　在此之前，普洱茶是一种南方民族的特有产物，不论是南诏国的罐罐烤茶还是西双版纳的竹筒茶，澜沧江流域的茶叶体系都有别于长江流域。

　　跳脱传统汉文化视野，将可以帮助我们更清晰地认识普洱茶。

　　茶马古道的观察视角

　　早在南诏国时期，云南就有滇藏茶马古道。

　　茶马古道是什么？茶马古道不只是一条路，不单是一种历史文化，而更多是一种经济链条，这个链条不单是指茶与马的贸易，而是在于以茶马古道为核心的人类学观察视角。

　　改土归流后，茶马古道主要有三条：滇藏茶马古道、中原茶马古道、南洋茶马古道。

　　茶马古道的繁荣，决定了云南茶产业的繁荣。

　　滇藏茶马古道历史悠久，云南茶与康藏物产的贸易关系，不仅促进了康藏地区的经济与文化，也使得这一条经济链条上，得以产生商贸聚落。

　　在清帝国统领下的滇藏与中原茶马古道，也促进了清帝国对西藏民族的秩序输入。因为经济稳定，政治就不容易动荡。

　　中原茶马古道，得益于清朝宫廷的大力推广。

　　为什么清王朝要大力推广普洱茶？原因在于，扶持云南茶产业，茶马古道的经济链条将可以帮助王朝有效统治西藏藏族和中原汉族。

　　让中原成为云南茶的消费区，可以扩大茶产业，巩固云南疆土，进而发挥在东南亚的政经影响力，这是中原茶马古道的战略意义。

　　南洋茶马古道，既源于云南本身与东南亚水陆交通的方便，也源于清帝国对于整个东亚的经济扩张。

　　南洋茶马古道，让华侨喝惯了普洱茶，于二十世纪末，也反过来恢复了普洱茶的生产记忆。

　　三条茶马古道，共同发展云南茶产业，便造就了清代《普洱茶记》里记载的「入山作茶者数十万人」。

　　生熟之争

　　在李扬老师的分析看来，普洱茶根本不存在生熟之争，因为普洱茶本来就生熟皆有。

　　为什么？

　　从今天运往西藏的下关沱茶来看，茶品压制时已经具有一定发酵度，新茶汤色偏黄。

　　运往南洋的茶，则是已经发酵了的「红汤茶」，类似今天的熟茶。

　　民国时期佛海茶厂厂长李拂一在《佛海茶业概况》中写到：

　　（晒青毛茶）入篮须施以少量水份，以防齑脆。竹篮四周，放以大竹，一人立栏外，逐次加茶，以拳或棒捣压，使其尽之紧密是为「筑茶」，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥，所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。

　　运往中原的茶，则是汉族熟悉的绿茶，也就是生茶。

　　茶叶用什么工艺加工成什么样，因应市场需求而不同。普洱茶因为销区不同，产生了不同的制作方式，这是李扬老师提出的模型。

　　断代，断裂的茶马古道

　　普洱茶发展至一九四零年代，由于二战爆发，中原、南洋两条茶马古道断裂，仅存滇藏茶马古道，云南茶产业受到巨大冲击。

　　建国后，受冷战与计划经济影响，南洋茶马古道难以恢复，普洱茶产业仅靠中茶公司的出口计划勉强维持，在港台南洋茶商进入云南的九零年代之前，普洱茶可以说断代了五十年。

　　九零年代，港台南洋茶商循着旧记忆，拿着老茶饼，进入西双版纳寻找普洱茶，却发现普洱茶产业几乎破败，易武人甚至不知道有普洱茶饼。

　　从恢复普洱茶记忆这个层面来说，吕礼臻、陈怀远等人对普洱茶的贡献非凡。

　　历史往往功过参半，赞扬与褒贬皆有其片面性。

　　回溯历史，辩证分析，重新理解普洱茶，对于喝茶人而言，不仅增加了茶汤的历史厚度，也令人神思更加澄莹。

　　下集谈熟茶

汤色透亮的普洱茶是好茶？普洱茶是明亮好还是透亮好？

（本图为拍摄）

通常我们去到茶店，店家为了夸耀自己的普洱茶，一般会这样说：你看这茶多好，汤色都这么透亮。那么，店家所说的汤色透亮的茶，真的是好茶吗？

可是，我们也还听到另一种说法：汤色明亮的茶才是好茶。那也许我们就会迷惑了，到底是明亮好还是透亮好？

有人说：茶汤透亮是好茶，是因为茶汤无杂质，不浑浊，也就是一般人所理解的干净，但细想一下为何干净就是透亮？事实上只有内含物质少的茶汤，光线通过茶汤，才会产生“通透”的效果。

下面我们一起来看看国家标准GB/T22111-2008地理标志产品普洱茶中，普洱茶感官品质特征对茶的汤色特征描述分别是：

汤色透亮的普洱茶是好茶？普洱茶是明亮好还是透亮好？

国家标准中好茶的汤色均为“明亮”，而没有“透亮”这一描述。

一般来说，好的茶茶汤内含物质丰富，有油质感，光线反射后，茶汤发光发亮，茶汤就会显得明亮，所以，衡量好茶的汤色应是明亮而不是透亮，而在一切以商业利益为前提的茶界，好普洱茶汤色的标准“明亮”这一词却被偷偷替换成了“透亮”。

如今去到茶店，假如店家一直推荐汤色透亮的“好茶”给你，我们都该仔细考虑考虑。

普洱茶评茶术语大全普洱茶评茶有哪些

普洱茶评茶术语简称评语,是指通过言简意赅的确切词汇，表达茶叶品质特点和优缺点的专业性用语。评语就其内容来说，只有两类，一类是表示品质优质的褒义词：如外形的细紧，细嫩，圆结，重实，匀齐，香气的鲜嫩，清香，清高，嫩甜，滋味的鲜爽，醇厚，陈香，鲜浓，汤色的嫩绿，红艳，清澈明亮，叶底的嫩匀明亮，红匀明亮等。别一类是表示品质缺点的贬义词：如外形粗松，短碎，身骨轻飘，花杂，露黄，多茎梗，香气的低闷，粗气，异气，滋味的淡薄，苦涩，粗钝，异味，混浊，叶底的粗老，瘦薄，暗褐等。下面分别按外形与内质评比的各因子。列出大宗普洱熟茶，生茶，常用的品质评语，并对其含义进行注释。

普洱茶评茶术语大全普洱茶评茶有哪些