品茶论道：安化千两茶怎样练出来的-茶礼仪网

"安化千两茶"是安化独有的历史传统特色产品，属湖南省白沙溪茶厂有限责任公司独家承生产，享有"世界茶王"之美誉，其制作技艺被列入国家非物质文化遗产名录，其工艺的特殊性不在于"制"而在于"炼".

品茶论道：安化千两茶怎样练出来的

首先，它的黑茶原料要通过"七星灶"的烘焙，增添其特殊的松香气味，这是第一"炼".何谓"七星灶",即根据北斗七星在银河系中的排列方位而设置的七个灶孔而得名。其独特之处，不仅在于节能省柴，火力集中升温快，更重要的是使茶叶在烘焙上受到灶内如同一个小天体的七星相拱，被放射出的灼热之光的烤炼，排除异味，炼就茶香之精华。

其次，"安化千两茶"加工工艺的核心是七人小组踩制法。七为阳数，绞杠司压乃刚气十足，上如五岳压顶，气势恢宏；下有抽篾紧篓，犹如黄龙翻滚；加工号子，气壮山河，粗犷有力，凝七人之阳刚，聚七音之韵律，惊天地，泣鬼神。若身临其境，宛如进入了远古野犷时代，场面十分壮观，顿生团结就是力量的源泉之感。

最后，是"安化千两茶"七七四十九天的自然凉制过程。其干燥方式也十分独特，不如烘房，而置于露天晾棚，经日晒夜露，历炼七七四十九天个昼夜，由缓慢发酵至自然干燥，吸人气和天地之灵气为一体，方能形成一支独具奇效，越放越神的千两茶。

这最后的一"炼"七七四十九天，说起来有些神秘，既然神秘，也就无法解释清楚。如果用文字记载的相关知识来论证的话，据《辞源》第0020页中对"七"的注释："七"乃日月五星（金木水火土）,故它所代表的就是日月星辰，而七七四十九天，即相当于日月星辰的七倍，其功力可想而知。又据天体知识，自古月有阴晴圆缺。月亮是地球的卫星，它环绕地球转动，绕一圈约27天7时43分，月亮相对于太阳来说，绕地球一周约需29天12时44分，这是月亮盈亏圆缺的周期，也就是农历一个月的平均长度。如果月亮以背光的一面向着地球，地球上就看不到月光，这叫做"朔",这一天就是农历的初一，所以朔以后七、八天能见到半轮明月，再过七、八天，人们可以见到一轮满月，这就是"望",由"朔"到"望"相隔两个七、八天，即出现反复一次月亮的盈亏，如果历时七七四十九天，就等于经过了月亮三个多次盈亏，那么"千两茶"的干燥期内所吸收的日月光华日臻完善，达到炉火纯情之地步。如同《西游记》中孙悟空在太上老君的炼丹炉中，经七七四十九日方能炼成火眼金睛一般。有据佛教所述"茶佛一味"从神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之的茶叶药用到陆羽《茶经》中所述的茶叶栽培、采制到饮用；从茶与佛教的名山、名寺，名茶对茶叶的推广与"僧用",在我地农村，有些小孩病了，甚至大人有个三病两痛，也说是中了邪，受了惊吓，请师公"画茶",也是非人人有这个能耐，也要经过七七四十九日的"练符"（在师公的指导下）,方能显灵。还有什么"蛇水"、"卡水"、治疗跌打损伤等，都离不开七七四十九天的修炼，究其何因，谁又能说得清楚、道得明白。又据天文学将星空分成三坦二十八宿，二十八宿又由东西南北各七宿组成，每七宿代表一方。那么其"七宿"的力量与作用是足以称霸一方。即宇宙中的一方霸主。而千两茶七七四十九日的晾置，是否又借取了这种力量？据说孔明祭东风也是塔的"七星台"有关，还有"七仙女"下凡，牛郎织女"七七"相会，也要与这个神秘的"七字"有关，难道"七"字真的有什么神奇的力量，即使是在现代人的生活中，也有许多神秘的"七"字无法弄懂。为什么每周七日？为什么有"七情"、"七窍"?为什么开门"七件事"?为什么先人过后，每隔七日为忌日？为什么道教为超度亡灵，有钱人家要做七七四十九日的道场？诸如此类，"七"的神秘，"七"字的变化乃无处不在，上至天文，下至地理，东西南北，恒古贯今，溶于人们生活之中，乃至"千两茶"的炼就也越说越玄乎矣！

有用+10

赏

黑茶茯砖茶你存放的正确吗？

黑茶在六大茶类中是最特别的一类，因为它会随着时间、年份的增长，内质发生转化。只要存放的方法得当，它的品质会有进一步提升，口感会更加，甚至还有一定的升值空间。

第一：忌日晒，放置阴凉处。

长时间的日晒会让茶产生一些不好的转化，加速它的氧化，也会让它有日晒味，日晒味是不容易消失的。

第二：忌潮湿。

不是只要避开阳光就可以哦。还应该避开潮湿的地方，最好离地放置。因为一旦茶品吸收了水分，就很容易发霉、腐烂。

第三：忌密封，放置通风处。

想要不受潮用密封袋包装储存可不是什么好办法。因为黑茶在收藏时还要考虑它的后期转化，它需要适量的吸收空气中的水分和微量元素，用于微生物转化，如果完全隔绝空气，对于茶品的后期陈化反而不利。可以用牛皮纸等通风性好的包装材料来进行包装。

第四：忌异味。

不论是黑茶还是其他茶品，都具有很强的吸异味性。所以千万不可以将有味道的物品放在一起。注意，尤其是冰箱里，许多人以为黑茶和绿茶一样保质期不长，为了储存，往往会和绿茶一样放进冰箱。先不说冰箱的异味。即使是没有异味的冰箱，也不是储存黑茶的好地方。因为低温的环境，会使黑茶内的微生物群的转化变得非常缓慢，不利于黑茶的品质升华。

安化茶产业基本情况介绍

我县地处湘中，雪峰山北端，资水中游，总面积4950平方公里，是个集山区、老区、库区为一体的国家扶贫开发工作重点县。境内山清水秀，沟壑纵横，气候、地理条件十分优越，是茶叶生长的理想之地。茶叶在我县有千多年的栽培历史，是我县的传统产业，全县现有茶园面积10.6万亩，年产茶12万担以上。茶叶面积之大、产量之多、质量之好，早已闻名国内外。

一、安化茶叶发展历史

安化县是全国著名的茶乡，因产茶而名扬中外。唐（公元856年）杨晔《膳夫经手录》记录安化渠江薄片茶“以多为贵”享誉全国。清同治《安化县志》记载，始于元末明初的安化黑茶在明代万历二十三年（1595）朝庭正式将安化黑茶定为官茶，主宰西北茶叶市场。清朝中叶的安化红茶作为“湖红”的代表，与安徽的祁红、福建的建红齐名，于19世纪中叶以“安化”字样进入国际市场，在西洋市场享有崇高声誉，以致有“无安化字号不买”的历史记录。1862年，安化“三和公”茶行创制的千两茶，以其独特的工艺享有“世界茶王”、“中国茶文化化身”的盛誉。1886年，安化红茶出口达40万箱（12000吨），占当时全国出口总量的12.1%。当时晋、陕、甘等地茶商相继来安设庄收茶，形成茶行雏形。县内沿资江上起渠江、下至夫溪的200华里的范围内，各埠形成茶行群落，盛时达300余家，极大地促进了茶业的蓬勃发展，并作为安化的支柱产业在四百余年的历史阶段中留下了景象壮观的辉煌篇章。

数百年来，各地来安茶商，利用县内优良而丰富的茶叶资源，通过茶行这种平台，创造出一系列茶叶品牌，特别是晋商的“汇通天下、货通天下”格局形成以后，茶行经营更加灵活畅通，使安化的茶叶由“草”变成“宝”，对安化当时的经济、文化等方面产生了巨大的积极影响，同时使我国对外贸易在茶叶领域日趋发展，作出了历史的贡献。

二、安化黑茶历史地位

安化黑茶是湖南黑茶的代表，最早产于资江边上的苞芷园，品质则以高家溪和马溪为最著名。

安化是湖南黑茶的原产地。安化黑毛茶经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序而制造成。黑毛茶分为4个级，高档茶较细嫩，低档茶较粗老。一级茶条索紧卷、圆直、叶质较嫩，色泽黑润。二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级茶叶张宽大粗老，条松扁皱折，色黄褐。安化黑毛茶内质要求香味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐。

三、安化黑茶制作方法

1.杀青：由于黑茶原料比较粗老，为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于杀青能杀匀杀透。

(1)手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。

(2)机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。

2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。

5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。

黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库。

四、安化黑茶种类

安化黑茶成品有“三尖”和“三砖”。“三砖”指黑砖、花砖和茯砖。“三尖”指天尖（湘尖一号）、贡尖（湘尖二号）、生尖（湘尖三号）。“三尖”又叫“湘尖茶”，是湘尖一、二、三号的总称。

1、湘尖：湘尖是黑茶紧压茶的上品，为安化白沙溪厂所产。“三尖”在历史上称天尖、贡尖和生尖，清朝道光年间，天尖和贡尖曾列为贡品。湘尖一号、湘尖二号与湘尖三号的主要区别，在于所用原料的嫩度不同。湘尖一号和湘尖二号是用一、二级黑毛茶压制而成，而湘尖三号则主要是用三级黑毛茶压制而成。湘尖一号的外形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，汤色橙黄，叶底黄褐。湘尖二号的外形色泽黑带褐，香气纯正，滋味醇和，汤色稍橙黄，叶底黄褐带暗。湘尖三号的外形色泽黑褐，香气平淡，稍带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗褐，叶底黑褐粗老。

湘尖茶主销陕西，特别为关中一带广大消费者所喜爱，此外还畅销华北各地。

2、花砖：“花砖”历史上叫“花卷”，因一卷茶净重合老秤1000两，故又称“千两茶”。过去，花卷的加工方法是用安化高家溪和马安溪的优质黑毛茶作原料，用棍锤筑制在长形筒的篾篓中，筑造成圆柱形，高147厘米，直径20厘米，做工精细，品质优良。历史上最盛时期的年产量达到过3万多支（即卷）。过去交通困难，茶叶运输不便，这圆柱形的花卷茶形如“树干”，倒便于捆在牲口背的两边驮运。但在零售与饮用时，要用钢锯锯成片。这样做，既不方便，茶未又易损失，造成浪费。另外，在制作过程中，花工多，成本高，劳动强度大，制作不易。如此落后的生产方式，不仅生产者要求改革，消费者也要求改革。1958年安化沙溪茶厂适应形势发展的需要，经过多次试验，终于将“花卷”改制成为长方形砖茶。规格为35×18×3.5厘米。正面边有花纹，砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄，叶底老嫩匀称，每片花砖净重2公斤。

花砖形状虽然与花卷不同，但内质基本接近，成为黑茶类的新品种，代替了历史上的花茶，受到了销区的赞赏与欢迎。 “花砖”的名称来由，一是由卷改砖形，二是砖面四边有花纹，以示与其他砖茶的区别，故名“花砖”。花砖茶的制造工艺与黑砖茶基本相同。花砖茶原料，过去分洒面茶与包心茶，压制进把差的茶叶压在里面，较好的茶叶压在外面。60年代中后期，白沙溪茶厂再次进行工艺改革，压制花砖的同时，不分面茶和里茶，进行混合压制。压制花砖的原料成份，大部分三级黑毛茶及少量降档的二级黑毛茶。总含梗量不超过15%。毛茶进厂后，要经筛分、破碎、拼堆等工序，制成合格的半成品，以后进行蒸压、烘焙、包装等，工艺与黑砖茶相同。砖茶销区以太原为中心，并转销晋东、北及内蒙古自治区等地。

3、茯砖：茯砖茶约在1860年前问世。当时用安化所产的黑毛茶踩压成90公斤一块的篾篓大包，运往陕西泾阳制作茯砖。茯砖早期称“湖茶”，因在伏天加工，故又称“伏茶”，因原料送到泾阳筑制，又称“泾阳砖”。近代安化白沙溪茶厂经过反复试验，1951年终于在安化就地加工茯砖获得成功。现在茯砖茶集中在安化益阳和临湘两个茶厂加工压制，年产量约2万吨，产品名称改为安化益阳茯砖。80年代初期，湖北蒲圻楼洞茶场，引用安化茯砖制法，获得成功，年产量500吨左右。目前生产的茯砖茶，分特制和普通两个品种，它们之间的主要区别，在于原料的拼配不同。特制茯砖全部用三级黑毛茶作原料，而压制普通茯砖的原料中，三级黑毛茶只占到40-45%，四级黑毛茶占5-10%，其他茶占50%。

茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是砖从砖模退出后，不直接送进烘房烘干，而是为促使“发花”，先包好商标纸，再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干，整个烘期双黑、花两焙长一倍以上，以求缓慢“发花”。

茯砖茶外形为长方砖形，规格为35×18.5×5厘米。特制茯砖砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味醇厚，汤色红黄明亮，叶底黑褐尚匀。普通茯砖砖面色泽黄褐，内质香气纯正，滋味醇和尚浓，汤色红黄尚明，叶底黑褐粗老。每片砖净重均为2公斤。1986年起茯砖的规格逐步小型化，茯砖茯在泡饮时，要求汤红不浊，香清不粗，味厚不涩，口劲强，耐冲泡。特别要求砖内金黄色霉菌（俗称“金花”，学名称之为冠突曲霉菌，内含丰富的多种营养素，对人体极为有益，金花越茂盛，则品质越佳。）颗粒大，干嗅有黄花清香。新疆维吾尔族人民最爱茯砖茶，他们把“金花”多少视为检查茶砖茶品质好坏的唯一标志。

茯砖由于其独特的工艺和特殊的品质，使其具有良好的营养保健价值，主要表现在两个方面：一是降脂解腻并有良好的解酒作用，，食油腻肉食饮之特别消食解腻，这也是肉食民族特别喜欢这种茶的原因。常在酒肉饱餐这后饮一杯茯砖茶，或以茶佐食，令人有一种极为舒坦的感觉；二是养胃、健胃、通三焦，能利尿、解置，在产地，居民有保存几片茯砖的习惯，遇有腹痛或拉痢，老人习惯以茯砖代药，极为灵验。

茯砖主要是边销，它的营养价值早在10以前就引起了日本的关注，对茯砖作了长达十年的追踪研究，进口消费茯砖茶的数量近年大幅度增加。

4、黑砖：产于安化，是一种砖块形的蒸压黑茶，主销甘肃、宁夏、新疆和内蒙古。以黑毛茶为原料，经称茶、蒸茶、预压、压砖、冷却、退砖、修砖、检砖等工序而制成。创制于1939年前后，因黑砖面压有“安化省砖茶厂压制”八个字，故又称八字砖。砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚带涩，汤色红黄稍暗。

五、安化黑茶发展思路及目标

安化黑茶是保键饮料，有很高的药物价值，长期服用黑茶能达到降脂、降糖和降血压的目的。目前茶叶在国内国际市场上的消费量不断扩大，市场形势越来越好，2006年2月，在中央电视台《鉴宝》栏目中，我县上世纪五十年代生产的一篓天尖茶，以48万元的天价成功拍卖。随着市场经济的纵深发展和建设社会主义新农村现实需要，安化黑茶及“千两茶”系列产品的开发前景广阔。

1、安化茶产业发展总的指导思想：坚持科学发展观，以“文化引路、科技先行、政府引导、政策扶持、市场运作、龙头带动”为发展方略，以“改良品种、提升品质、打造品牌、丰富品位”为着力点，培育、壮大龙头企业和产业基地，提升茶叶整体品质和产业整体素质，促进茶叶产业又好又快发展。

2、安化茶产业发展总体目标： 10年内完成投资153873.09万元，到2017年，建成高标准茶园30万亩；组建具有国际水准的安化茶业集团；实现年产茶叶31578吨，其中黑茶25262吨（高档黑茶5052吨、中档黑茶10105吨、普通黑茶10105吨），名优绿茶5456吨，红茶860吨；实现年销售茶叶31578吨，其中出口9475吨；全面开展茶文化旅游；实现年创产值363232.50万元，其中农业产值132626.59万元、茶文化旅游收入13412.00万元、出口创汇13660.62万美元。通过多种形式、多种渠道全面建设安化茶叶产业，将安化打造成为“世界黑茶之乡”。

安化县茶业办贺刚林

藏茶：四川雅安段的茶马古迹

四川雅安段的茶马古迹

雅安城西宋村渡

　　四川茶马古道雅安段有哪些保存完好的古迹？现在，笔者做了一个初步梳理，为市民出行游古道提供参考。

　　茶马司遗址

　　位于四川省雅安市名山县新店镇长春村。现仅存大殿及左右厢房，保存基本完好。

　　茶马司始建于宋神宗熙宁七年（1072年），并“遣官以主之”，专司茶马互市事宜，是宋以来专管茶政机构所在地。

　　茶马司遗址现由名山县文物管理所、名山县新店镇管理。

　　清代石梯子古道遗址

　　位于雨城区上里镇七家村一组。石梯子古道依山而建，沿东南向西北延伸通芦山，其上有功德碑一块，依稀可辨“嘉庆十一年丙寅始修嘉庆十八年告竣”，西侧岩石上书刻“嘉庆十一年丙寅杨思正已修三步”字样。古道北有字库塔一座，坐西北向东南，其上镌“道光二十五年”。

　　清代南城门遗址

　　位于雅安市雨城区木城街10号（南门坎）。为雅安明清时代南城门。坐南向北，现城门已不存在，仅存城门遗址二段，古道一段。它是雅安商贸经南城门出城至西藏的重要关口，也是茶马古道的第一关。

　　清代宋村渡遗址

　　渡口位于雅安市雨城区对岩镇顺度村一组，该渡口段青衣江水流由西向东，河面宽约100米，南北渡口距约150米。它是雅安至康定茶马古道上第一渡口。

　　清代官方储藏边茶仓库

　　位于天全县始阳镇新中村六组。该房屋坐东向西，占地面积约1500平方米，始建于清康熙年间，由乡绅高炳举修建。高家在清朝前期经营茶叶生意，有长丰店、恒顺店、泰顺店、清顺店，为当时名号，历经几代，由于经营不善，家道中落，到中晚期被朝廷收购，成为官方茶仓库。

　　唐代禁门关关隘遗址

　　位于天全县城边西面。北宋时禁门关东面碉门曾设茶马互市。到了清代，尤其是乾隆以后，出现了“边茶贸易”制度。由“茶马互市”到“边茶贸易”而兴起的“茶马古道”经久不衰，禁门关也就自然成为边茶交易的交通要道，是当年背夫背茶进藏的必经之路。

　　唐代甘溪坡茶马古道驿站遗址

　　甘溪坡茶马古道位于天全县红星村二组境内。是当年背夫们背茶包子到西藏的必经之路。该古道现有27户农家住户，房屋还保留有清末建筑风格，古道上背夫们当年背茶包歇脚时用拐子杵下的拐子窝仍清晰可见，还有当年照亮背夫行走夜路的灯杆窝子。至今，尚有健在的背夫，背夫们家中保留着当年用过的背夹子、拐子、油灯、草鞋耙等工具，以及当年开茶馆、旅馆遗留下的古老桌椅。

　　唐宋茶马古道驿站之新添站

　　位于雅安市荥经县新添乡新添村的村道上，新添站地处新添乡新添村，由驿站和驿道两部分组成。驿站位于场街中部，坐东向西，该驿站始建于清代。古驿站门前现存古驿道，原为青石板铺就，宽3—4米，残长300米有余。

　　清代重修大相岭桥路碑

　　位于雅安市荥经县安靖乡。碑额上方书《重修大相岭桥路碑记》九字，碑镶嵌于巨石中，碑文字迹非常清晰，落款：“光绪丙午秋九月督蜀使者巴岳特锡良纂并书”。

　　汉代二十四道拐古道遗址

　　位于雅安市汉源县清溪镇新黎村村委会东北3500米。二十四道拐为旄牛古道（今作牦）中最险要的一段，史载：汉益州刺史王阳至九折坂而回车；王尊至二十四盘而叱驭，即言此道之险峻难行。道路多由乱石和石板铺成，在侧里面有排水沟，整个古道保存较好，对于研究古代中国西南交通变迁，文化交流，边疆发展，经济互通等史记有重要的历史意义，次为重要实物证据。

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