3分钟，学会泡一杯中意的普洱茶！-茶礼仪网

　　普洱茶冲泡的技巧与进水方式是一泡茶是否好喝的关键性因素，所谓同茶不同人，同茶不同汤就是这个道理。很多人都有这样的困惑：在实体店喝到一款好茶，买回来之后自己泡出来的味道却不尽如意，这是因为普洱茶的冲泡在某些程度上与其他茶类是有着天壤之别的，过则苦涩难化，少则单薄味寡，所以想品饮到一杯好的普洱茶汤你不仅需要有好的茶叶，更要掌握好的冲泡技巧才行。今天就让我们一起来学习一些实用的泡茶技巧吧。

　　撬茶的好坏是决定我们泡的茶是否好喝的第一步，如果在起茶过程中，将茶叶起的过碎、过整、过厚，或者将叶片破坏的过多，都会影响茶汤的品质，因此我们需要将茶叶起成大小适中，厚薄合理、条索完整的薄片，这样的茶才能泡出口感鲜爽的汤感。

　　同一款茶叶的冲泡中，投茶量是决定茶汤质量的关键因素，投茶量过大，则茶汤过浓，投茶量过少，则茶汤寡淡。在刚开始时，最好使用电子称来称量，以求得到准确的投茶量。值得注意的是紫砂壶出汤更慢，不但投茶量需要酌减，冲泡时间也需要适当缩短。而且由于不同紫砂壶，“流”做的不同，投茶量也不同，所以茶友们在使用不同茶具的时候都需要根据实际情况调整投茶量。

　　普洱茶因为强调汤感，内涵物质丰富，所以对冲泡方法要求较为独特，如注水时沿杯壁定点注水，避免击打茶叶，出汤时也应避免出汤过急。一方面是为了获得稠厚的汤感，另一方面是避免咖啡碱过度析出，使得茶汤过于苦涩。而且注水出汤的手法不同，所消耗的时间也不同，自然又会改变整体的冲泡时间。

　　很多茶友习惯了将滚烫的开水，用高重冲的手法直接注水，将茶叶冲的翻滚起来，而猛烈的撞击会导致茶汤失去醇厚的口感，茶汤香气浮泛，汤感轻薄；有的茶友习惯沿着杯壁转圈的螺旋式注水法，过于湍急的水流将导致茶多酚与咖啡碱等内容物质过度析出，令茶汤过于苦涩。

　　冲泡时间对茶汤的影响是毋庸置疑的，但很多细节的地方常常容易忽略，如注水和出汤的时间，也是计算在冲泡时间中的，尤其是生普洱，只要在冲泡中，有着几秒的差距，就可能造成茶汤的巨大差异，所以最好能够保持一个稳定的注水和出汤时间，随着冲泡次数的增加，冲泡的时间应该相应地延长。

　　茶是雅致的生活，诗写梅花月，茶煎谷雨春，茶的柔情都杂糅在这小小的杯盏之间。所谓茶道，就是在明知不完美的生命中，对完美的温柔试探，一杯完美的茶，就是通过无数次试探性的冲泡后，修成的正果。

　　泡茶虽看似简单，却博大精深，奥秘无穷，蕴含着深厚的学问。然而注意了我们上面所提到的这些泡茶小技巧，却也足够让我们泡到一杯可口好茶了。

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普洱茶最具魅力的发酵流程：连续发酵

　　云南自古对普洱茶的制作有一个特殊的习俗：即爷爷制茶，孙子卖茶。这个习俗实际上告诉我们，普洱茶的陈化过程需要一个很长的时间。而这个陈化过程就是连续发酵的过程。也正因为这个连续发酵，普洱茶才有“越陈越香”的美誉。

　　我们习惯上把这个过程比喻为“丑小鸭向白天鹅的转变”。一饼新制作出来的普洱茶，其苦涩味较重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦涩味消失，换来的是一种甘甜、一种沉香或一种令人心清气爽的别样体验。如果能够品尝到五十年、甚至一百年以上的陈年普洱茶，其品尝后的感受更是难于用语言表述。这都是普洱茶的连续发酵——最具魅力的发酵流程所至。

　　普洱茶的连续发酵也创造了两种奇迹：一是造就了“越陈越香”的品质；二是连续发酵的时间可延续一百年以上。我们从北京故宫博物院至今另保留完好无缺的“万寿龙团”（普洱茶）和普洱茶膏上就可证明这点。

　　或许，正是因为这一魅力，造就了普洱茶有一个特殊的发烧友阶层。这个阶层有一个普遍的共性：都储存一定量的普洱茶。而且，这种存储不是简单意义地将收购来的普洱茶堆在仓库“一丢了事”。而是细心观察不同仓储条件、不同的温湿度对普洱茶后续的发酵所带来的积极效果。实际上，由发烧友而形成的“存茶大军”也参与了普洱茶连续发酵的过程。这在发酵食品中，与酒类（白酒和红酒）发烧友一起，形成特有的“绝代双雄”。就这个层面上而言，我们也可将普洱茶视为发酵食品中另一个巅峰。

　　有氧发酵向厌氧发酵的转化——原始发酵最科学的方法

　　普洱茶是延续千年制作工艺的茶品。虽然上世纪七十年代，云南的科技工作者发明了“渥堆发酵”这一快速发酵方法。但传统的制茶方法（即现代人称之的“生茶”）仍是普洱茶制作的主流。而且，普洱茶的极品基本都来自于这部分产品。

　　传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。

　　第一个阶段为有氧发酵。主要体现在普洱茶初制阶段，即晒青阶段。它包括①茶叶采摘，②脱水，③回软，④杀青，⑤揉捻，⑥晒干，⑦复揉，⑧分拣等。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro-phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。

　　在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。完成普洱茶初级氧化阶段。即有氧发酵。

　　第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后（晒青毛茶），必须将其紧压成型，即团、饼、沱、砖等。这样做目的，不仅便于后续的持续发酵，也是连接发酵的延续。普洱茶界习惯上称谓的“后发酵”就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程。