普洱茶喝出山头村寨，你信吗？反正我不信！-茶礼仪网

　　坊间常听闻有人能够仅籍由品饮便可判断出普洱茶的山头村寨，一杯下肚，班章、贺开、巴达、麻黑、大雪山云云皆可娓娓道来。且不提其间有多少信口开河，单只说仅凭借品饮判断何处山头村寨一事，便是一个不可能完成的任务!

　　难道不同的山头村寨难道就没有其各自的独特性么?不是有不少方家都能够藉由品饮判断出绿茶、乌龙茶的产区么?

　　因云南独特的地理、气候特性，以及群体种茶树的多样性，使得普洱茶在整个云南茶区的地理范畴内呈现“北苦南涩、东柔西刚”的特质。具体到不同的茶区山头，还会有其各自独特的表现。不过茶叶成品品质特点的形成最终是“茶种、生长形态、制程、仓储”等共同合力的结果。

　　云南普洱茶原料传统上多来自群体种有性繁殖茶树，有性繁殖的结果就是同一片茶园的不同植株有着不同的基因，不同的品质特性。这就如同子女与父母不可能完全相同一样。连相连的两颗茶树都不能相同，又谈何“山头纯料”呢?而绿茶、乌龙茶生产多使用单一品种无性繁殖扦插种植，一大片茶园的植株可能都是同一母本的“克隆体”，如此当然会有非常近似的品质表现。

　　上图拍摄于老班章，可以清晰的看到，同一枝上的叶片，便有叶缘有锯齿和无锯齿两种形态。

　　除了茶种，制程对于茶叶品质的形成也有极大影响。云南普洱茶，特别是优质古树茶，制作过程多采用手工，而手工制作必然会带来品质的差异性。不同制茶者，甚至同一制茶者不同批次制茶都难以保证品质的均一性。如此带来的差异必然会在茶品品饮时有所体现。

　　对于品饮者而言，他接收到这杯茶的讯息是来自于茶种、茶区、制程、仓储等多重因素交杂作用后的复合结果。希望仅仅通过品饮就能从中独提取出单一的山头村寨的信息，真的只能以Mission Impossible来形容了。比如经典普洱的酽品系列，就可以通过投茶量、水温、冲泡手法等的改变，分别呈现出易武、景迈、临沧等不同茶区的特征。显然，仅仅以品饮判断山头村寨是不切实际的。

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普洱茶的发酵速率，紧条茶为什么快于泡条茶？

　　我是小小发酵师，晒青毛料就揉捻形态基本可分为紧条茶和泡条茶两种，还有中泡条，条索介于二者之间，这样的外形对于渥堆发酵的影响是比较大的，今天就特别讲一下。

　　紧条茶，揉捻较紧，茶叶表层有一定的破碎，这便于茶叶内含物的析出，在渥堆发酵中，微生物作用、酶促作用、湿热作用主要是以内含物为底物进行转化反应的，紧条茶由于表层有一定的破碎，极大的方便了内含物与微生物、水分、空气的接触，马上就可以反应，在渥堆实践中，同一等级同一原料的紧条茶一天就可以起温，而泡条则慢的多，两天方可。

　　泡条茶，揉捻较轻，表层比较完整，微生物、空气、水分与内含物反应需要破坏茶叶表层的过程，这延缓了发酵速率，堆子起温也会延后，并不利于快速发酵。而且由于其反应较慢，茶叶与水分长时间接触很容易出现腐败，堆味偏重，腐臭味浓，并不值得提倡。

　　但需要注意的是，紧条和泡条的选择是建立在茶叶一定的柔韧性上的，有些低档茶，比如老叶、梗、黄片韧性茶，揉的紧破碎率太高无端增加损耗，每没必要揉的太紧。所谓的紧条也是相对偏紧而已，毕竟揉的过紧发酵出的熟茶耐泡度不够，影响品质和口感，所以有些事情还是以适度为主，看茶做茶，实事求是才是王道！

普洱茶的特殊性——说说普洱茶的“三个不可代替”

　　有很多茶友曾经有过这样的一种饮茶经验感受：在众多的茶类茶品中一旦选择了普洱茶，基本上就不会再轻易改变，仿佛有一种神奇的力量牵引着。这也就说明了普洱茶有它自己区别于其他茶类的独特“气质”!

　　这种魅力究竟来源于什么呢?

　　是香吗?铁观音、岩茶可能更香。是甜吗?只要甜的话不如两元钱买听可乐喝。是鲜爽吗?绿茶更鲜爽。以上这些似乎都需要但都不全面，那么究竟什么是“普洱茶不可替代的特征”呢?

　　有关普洱专家给出的答案是：云南普洱茶的体感与口感上的高度一致性与特殊性。因为，除普洱茶之外其他茶类很少有强调体感的，而在普洱茶这里要强调体感并把体感放在口感的前面来强调，一般来说只有茶质厚重才会茶气充足，茶气充足才会体感强烈。所谓茶气、体感，在不同的人身上反应是不尽相同的，有的人反应强一些，有的人反应弱一些，有的人一口茶喝下去就全身发热，有的人会感觉后背发热，有的人会手掌发红、出汗，有的人头部发热，有的人额头出汗，还有打饱嗝、排气等等。茶气足、体感强是一种喝到好普洱茶后的正向反应，体感不强就难有普洱茶的保健功效。

　　普洱茶也强调口感而且要求口感与体感高度一致。茶质厚重的茶入口丰富愉悦，所谓丰富就是有苦有涩有酸，通俗讲就是有爆口的感觉。但是一款茶光丰富不愉悦也不行，普洱好茶的愉悦感一部分来自于体感，另一部分来自于口腔滋味上丰富剌激后迅速的回甘生津，所谓的“苦化甘、涩转津”。否则，苦涩感较长时间停留在口腔中不化是不会有舒服愉悦的感受的。另外，如果茶质较薄品饮后没有留存感也不是好的口感。

　　由此可见，良好愉悦的品茶体验往往来自于普洱好茶中“三个不可替代”，即不可替代的茶种茶质、不可替代的生长环境、不可替代的加工工艺(包括存贮)，这“三个不可替代”形成了普洱茶品饮表象中“不可替代的特征”。

　　这个时代中受到人们喜爱的东西一定有它丰富的内涵特征，也就是“个性气质”，对于普洱茶来说就是本文所提到的这三点，茶友们在之后的品饮中可以用心体会。

【普洱茶再发现】百抖出佳茗

一个地方的小吃，常常浓缩了这个地方的历史和文化。它出现在这里而不是别的地方，肯定有它的原因。比如西安人习惯吃羊肉泡馍，你就很难想象它的发源地会是广州；云南的过桥米线，绝对也不会是遍地麦田的河南首创。作为云南历史悠久的产茶大县，凤庆人在漫长的岁月里，究竟创造了怎样的品饮文化？

在凤庆，尤其是在对传统饮食文化继承得较好的农村，人们都有喝“百抖茶”的习惯。百抖茶实际上是土罐烤茶，凤庆一带，不论是汉族、傣族，还是佤族、拉祜族，都采用土罐烤茶来招待客人或者自己饮用。也就是说，作为一种品茗习惯，百抖茶不属于民族饮食文化的范畴，而是属于“地方小吃”。

事实上，只要去到凤庆农村，就会发现百抖茶出现在这个地方，是有其原因的。这里的农家，每家均有一个火塘，通常是用石头或砖块就地围砌，然后在砌起的火塘上放上一个铁制的火盆，以便清理柴灰。客人来后，往往围聚在火塘边，说人生长短，聊乡里旧事。火塘上专门设有一个吊烧水壶的吊钩，吊钩还能随火的大小人为地升降；也有在火塘上放“三脚”烧开水的。当水即将沸腾时，主人往往会将特制的土罐洗净，然放在炭火上烘干，等土罐烘热之后，视罐的大小与来客的多少，抓一把晒青毛茶放入其中，然后反复抖动烘烤。从茶叶放入土罐到烘烤均匀，需要抖动上百次，“百抖茶”因此得名。烘烤技术好的百抖茶，农谚有：“杆（茎）泡、叶黄、面（碎末）不糊，沏入沸水噗、噗、噗”。如果说沏入沸水之后，发不出这样的声音，人们则将这种茶称为“小姑娘茶”，认为这样的茶苦涩味重，香气不高，因此用它来敬客则不礼貌，敬老人则不尊重。所以凤庆乡间，还有不少人家将学会烘烤百抖茶当作一项待人接物的技艺。

当年，旅行家徐霞客游历西南时，在凤庆高枧槽那位姓梅的人家，喝到的太华茶也许就是用百抖的方式烹制的，很显然，那位招待徐霞客的梅姓老人是位烘烤百抖茶的高手，他冲泡出来的百抖茶，用徐霞客的话说，是“滋味美似花上露，清凉如同石中泉”。

制作百抖茶的秘诀，首先是一个“抖”字。抖动时要求陶罐始终不离火苗，抖动要勤，让茶叶在罐内受热均匀，才能剔除其苦涩味。此外，冲水也要讲究技巧。第一次冲水，只能倒一点，以恰好覆盖过茶叶为宜，等罐内喷溢出茶沫并适当降温之后，再沏进沸水，稍微浸泡，既可沏入茶杯中品饮。如果冲泡得不好，即使是烘烤得再好的茶叶，味道也会受影响，因此凤庆农村又有“不喷不喝，喷出不喝”的说法。不喷是指的温度不够，茶的口感不好；喷出则是指冲水太多，茶沫从罐内溢出，是对来客的不尊重，而内地也有“茶满欺人”之说。

在凤庆民间，还流传着这样一个故事：曾在讨袁战争中担任“护国第二军”军长的赵又新，是凤庆县人，极爱喝家乡的百抖茶。离家从军以后，他随身携带着一个土罐，一有空就用家乡的方法烤制佳茗。一次，赵将军在上海的一所公寓里烤制百抖茶时，在院子里散步的一个美国人闻到香味，四处寻找到了赵军长的住处，时值赵军长正在倒茶。出于礼节，赵军长倒了一杯给他，没想那位美国人喝了赵将军的百抖茶后，连连称赞，并好奇地用夹生的中国话问：“将军，你那是什么宝贝？能烤出这么好喝的茶？”赵将军一笑，说：“这可是我祖传的珍宝！”那位美国人听了，非要掏出金条换赵将军的土茶罐，并说要把它带回美国，让家里人也尝尝这种美味。赵将军拿起茶罐说：“祖传的珍宝，不能卖的！”美国人只得非常遗憾地离开了。这件事，成了凤庆茶史上的一个美谈，同时也说明了白抖茶，的确有着弥漫着诱人的茶香。

作为凤庆农村的日常饮品，百抖茶已经成为当地居民日常生活的一个部分，那里的老人晨起以后，不是吃早点，而是吃早茶。当地人说“早茶一盅，一天威风”。午饭和晚餐后，也要喝百抖茶，因此又有“饭后一杯茶，帮助胃消化，清凉又解毒，活得九十八”的说法。也许是从小养成的生活习惯，凤庆农村的许多老人，一天不喝百抖茶，就会感到浑身无力，精神不振。

一种品饮习惯的形成，不是一天两天的事情。百抖茶也是这样，谁也说不清楚是什么时候形成的，不过有一点可以推断，这样的品饮方式，一般只会出现在茶叶的生长地，人们将鲜叶采摘回家，不便储藏，于是用器皿将鲜叶烤干，以便保存。在这个过程中，也许就会发现烘烤过的茶叶，品饮起来更香，更纯，于是，一种带有地方特色的品饮方式，就缓慢地诞生了。