普洱熟茶品质形成（1）：微生物的作用-茶礼仪网

　　我们所处的环境(土壤、空气、水体)、人体内外(消化道、呼吸道、体表)以及动植物组织都存在大量肉眼看不见的微小生物，这类形体微小、单细胞或结构较为简单的多细胞，甚至没有细胞结构的生物统称为微生物，在农业生产中，微生物可分解有机残体，增加土壤有效养分。微生物与人类及畜禽的健康关系密切，如生活在动物肠道内的微生物，可合成维生素、氨基酸等，提供营养，产生抗生素。从某种意义上说，微生物是普洱茶品质形成的第一功臣，也是第推动因素。在普洱茶固态发酵过程中:各种微生物间彼此消长，存在着竞争、互生和拮抗等多种生态关系，形成了以茶叶为基质的微生物群落。因为温度和湿度的影响，这一群落中有害微生物滋生被抑制，有益微生物却能大量生长和繁殖，从而使得普洱茶品质的形成趋向于向有利的方向发展。

　　普洱茶固态发酵过程中的微生物来源有三个方面:晒青毛茶原有的;固态发酵时空气、添加的水和地面中的微生物;外源添加的有益微生物。

　　(1)晒青毛茶上的微生物

　　可能来自茶树植物的内生菌，或来自鲜叶生长、采摘、加工、运输等环节的环包括空气、土壤、运输工具、甚至加工人员都可能带给毛茶微生物。

　　(2)加工环境的微生物加工环境可以说是一一个巨大的微生物储藏库，尤其是曲霉、青霉等丝状真菌孢子和芽孢杆菌等在自然界的分布极为广泛，在土壤和空气中大量存在。因此从普洱茶固态发酵到成品包装储运的各个环节，土壤、空气、人体表面等处的微生物都可通不同方式传播于晒青原料过不条件下成为优势菌，对普洱茶品不同方式传播于晒青原料，并在适宜的条件下成为优势菌。对普洱茶品质形成起到重要作用，同时，环境微生物还可以传播到普洱茶陈华中，长期繁殖于普洱茶的包装储运及陈化过程中。

　　陈宗道等在重庆模拟普洱茶发酵工艺过程中分离到黑曲霉，青霉，根霉，灰绿曲霉，酵母等。而周红杰等在昆明普洱茶大生产屋堆过程中，分离鉴定到了黑曲霉灰绿曲霉、土生曲霉、白曲霉以及青霉属，根霉属、酵母属等真菌，其中土生曲霉、白曲霉等是首次分离到的真菌种群。陈可可等在云南省生产普洱茶的多个地区随机采样，不同地区发酵过程中的普洱茶样都具有不同类型的真菌种群:从勐腊县易武镇的普洱熟茶堆中分离到温特曲霉烟色变种、帚状曲霉、具黄曲霉和日本曲霉变种:从景洪市基诺山的普洱熟茶堆中分离到帚状曲霉、具黄曲霉、臭曲霉、日本曲霉变种和局限灰曲霉;从普洱市普洱熟茶堆中分离到温特曲霉烟色变种、臭曲霉和局限灰曲霉;从昆明试验普洱熟茶堆中分离到埃及曲霉。刘勤晋分析认为由于普洱茶发酵过程中的真菌来源于周围环境，重庆和云南普洱茶发酵过程中出现的真菌种群存在一定的差异，即使是在云南本省的不同地区，普洱茶渥堆过程中出现的真菌种群也存在较大的差异，因此，不同地区、不同来源原料的普洱茶后发酵过程中真菌的种类及种群结构可能会有所不同，可能也正是由于真菌种群的不同造就了云南普洱茶不同的风味品质。形成不同地区普洱熟茶渥堆过程中真菌种群差异性的直接原因可能是原料产地和后发酵所在地区的微生物具有多样性。

　　(3)人工添加的微生物

　　即人为添加微生物以加快普洱茶发酵过程，以希望提高普洱茶品质。如添加酵母菌、黑曲霉等。

　　在普洱茶固态发酵过程中，真菌和细菌的协同作用造就了普洱熟茶，真菌类主要有酵母属、根毛霉属、嗜热真菌属，德巴利酵母属和青霉属等，细菌主要有片球菌属、芽孢杆菌属、短状杆菌属、欧文氏菌属、特布尔西菌属和乳杆菌属等。在普洱茶的固态发酵过程中，微生物的菌种变化是极其复杂的。有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着积极的作用，有的微生物是在加工的某--阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用。

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景东：普洱茶业打造经济的支柱产业

云南是世界茶树原生地，全国乃至全世界各种各样茶叶的根源大多在云南的普洱茶产区。普洱茶历史非常悠久，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。

景东：普洱茶业打造经济的支柱产业

在普洱茶正在日益成为中国茶代名词的今天，说到普洱茶，稍懂点普洱茶历史的人不由得就会想起唐代樊绰的《蛮书》："茶出银生城界诸山……"虽然时至今日关于普洱茶原产地的争论还在此伏彼起、欲休还说。但是，古代银生府所在地的景东县，其作为普洱茶产业发祥地之一的论断却没人怀疑。

景东县是云南省37个重点产茶县之一，现有茶园面积20.6万亩，茶产业覆盖全县9乡4镇165个村，涉茶农户达5.4万户23万人，有茶叶粗制加工企业118家，全县共注册农民茶叶专业合作社47个。茶叶产业是景东县内涉农最多的传统优势产业，是山区农民的主要经济来源，茶叶产业的兴衰直接关系到景东农民的增收，关系到景东农村的经济繁荣和社会稳定。

多年来，尤其是近几年来，景东县委、县政府立足县情实际，始终坚持以全面建设农村小康社会和农民增收为目标，充分发挥资源优势，依托科技创新，积极促进基地建设规模化、产品加工专业化、质量监测标准化、市场管理规范化、服务保障社会化、茶叶质量品牌化，着力加强茶叶生产能力、加工能力和科技能力建设，努力延伸茶业产业链，推动茶产业全面、协调可持续发展，推进茶产业向优势产区集中，努力把茶业培育为景东县域经济的支柱产业，促进农民增收和带动县域经济的发展。

自2010年以来，按照普洱市委、市政府的部署和要求，景东县通过采取"提高认识、加强领导，科学规划设计、坚持质量标准，创新举措、规范管理，广泛宣传、强化服务"等措施，因地制宜，充分发挥地区资源优势，认真开展生态茶园改造，为促进茶产业持续健康发展、促进县域经济快速发展、增加农民收入奠定基础。在2010年改造59150亩的基础上，2011年，进一步加大工作力度，实施改造了8.57万亩，目前，正在进行剩余6万余亩的生态茶园改造，计划在年内全部改造完毕。

在生态茶园的改造建设中，景东县茶叶这一古老的产业正在焕发出蓬勃的生命张力，茶产业越来越成为群众增收致富的好产业。

文井镇丙必村长地山村民小组71户265个村民，世世代代以种茶为业。由于始终坚持保护生态环境与茶产业经济的协调发展，长地山村民小组成了景东的"景迈山".长地山茶叶芽头大、色泽鲜亮、水份足，卖样特别好，在前几年普洱茶产业市场不景气的情况下，长地山茶却几乎不受市场影响，仍然供不应求。每年春季，茶叶还未开摘，本地的、外来的茶商就纷至沓来、蜂拥而至长地山村民小组，订购采摘茶叶，"争抢"收购茶叶场面火热喜人。该村民小组村民年人均茶叶收入近万元。其中，村民耿发财家，单是出售全县正在推广种植的优质茶叶"普景1号"枝条和替人嫁接改造茶树，每年收入就达十几万元。虽然地处深山老林，长地山村民小组却仿佛如世外桃源，富庶堪比城市。全村目前拥有小轿车12辆，农用车、摩托车若干，许多人家建起了宽敞明亮的"小洋楼",有的甚至在城里买了房……

因为历史悠久，发展条件优越，景东的茶叶发展潜力巨大。景东县成了普洱茶原料（晒青茶）的输出大县，其茶叶原料被勐海茶厂、下关茶厂等省内外知名企业大量采购，视为普洱茶中的"味精".

无论任何产业，实现产业的健康发展都需要转型升级。景东县如何在取得成绩的基础上进一步推动茶产业发展、让茶产业更好地助农增收？

"景东是普洱茶的原产地之一，远的不说，在近现代的民国时期，景东茶曾经获得过云南省政府督军唐继尧颁发的金奖。景东茶产业的发展构想是，巩固现有面积，优化产业布局，在提质增效上下功夫。"到景东县采访，该县茶办副主任李玉学这样告诉记者。

景东县立足本县资源优势，顺应市场需要，努力使资源优势最大化，全县把茶产业提升到富民强县支柱产业的战略高度给予扶持发展，坚持以市场需求为导向，以生态为基础，以品牌建设为主线，以科技和制度创新为动力，以打造茶出银生、实现富民强县为目标，按照"标准化、数字化、功效化、规模化、品牌化、国际化"的要求，加快全县生态茶园、经济茶园和文化茶园的建设步伐，提升茶产业竞争力和可持续发展能力，带动相关产业集群发展，促进茶产业与"养生县城"的良性互动，实现全县生态、经济、文化、社会和谐发展。

如今，景东县茶产业不仅正在由传统农业向现代农业转变，而且正在向全省最大的有机茶、绿色食品茶、普洱茶产销基地县目标迈进。

老仓普洱茶怎么样

问：老仓普洱茶怎么样？

答：老仓普洱茶以250克云南思茅大叶种古茶树晒青毛茶为原料，按照普洱生茶的加工要求，经过高温蒸压，然后加工形成的紧压茶，它选料精细，级别比较高，加工的程度正好合适，整个茶表面条索清晰肥壮，整齐且光滑里外一致，口感极佳，喝藏两宜。面茶叶均匀，压制工艺良好。醇厚，香气随汤水散出，回甘良好，入口香气饱满。色泽绿黄，叶面均匀饱满呈暗绿色叶底匀齐柔软。生茶的特点：新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理为生茶。生茶茶性较烈，刺激，新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味，汤色较浅或黄绿。生茶适合热爱普洱的人士长久储藏，可以陈放在家中，年复一年看着生普洱叶子颜色的渐渐变深，香味越来越醇，就象人生履历的累计，有着说不尽的乐趣和兴奋。当然普洱的价值也将随之年年上升。

勐海大叶茶种，被全国茶树良种委员会评定为中国传统茶树良种，被中国茶叶界权威赞誉为“云大— 正宗”、“云南大叶品种的英豪”、“勐海良种，世界名茶”。由于勐海茶区大叶种茶条索肥厚、芽峰显豪、滋味浓郁、回甘悠远、内含物质丰富、水浸出物高，勐海茶区里的茶是制作普洱茶非常感好的原料，被誉为“普洱茶之味精”。

老仓宫廷小沱茶采自云南大叶种茶树，经传统工艺加工，仅选用细芽精制为每粒4克装宫廷普洱熟茶沱，乃是老仓的高端小沱茶，陈香纯正，滋味醇厚回甘，汤色红浓明亮，叶底红褐柔软。特宜享受品茶乐趣，追求高层次生活品质的人士饮用。

普洱茶的滋味的苦涩

普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道，那么普洱茶的滋味苦涩是怎么回事呢？

为什么普洱茶的滋味苦涩？下面就介绍一下普洱茶的滋味苦涩。

普洱茶之苦，主要来源于茶叶的本身和制造过程当中产生的化学变化。出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有85%，云南大叶种茶叶因其内含物比起其它茶类丰富，所以普洱茶的苦涩味相对较重，不过经过一些年的自然陈化，苦涩会慢慢转化为甘甜。