【老徐谈茶】从品种看普洱香型，野生茶，半野生茶大不同-茶礼仪网

　　上期和大家讲云南三大产区普洱生茶各自的特点，做了一个很粗线条的介绍，这一期我们就从品种上将普洱茶的香型做一个简介。普洱生茶从大的品种来分可以分为人工栽培型茶，野生茶，半野生茶（也就是咱们常说的过渡型品种）。上期介绍的香型是基于人工栽培型茶而言，这一期将野生茶的概念引入。

　　野生茶香型

　　版纳产区的野生茶比较少，我们就略过。

　　普洱产区的野生茶多一些，我们以孟连区域的来说一下。这个区域野生茶的香气不是很浓，挂杯香和茶汤香都是如此。香型为花蜜香中带有一股明显的腥味，这个腥是腥气的腥而不是新旧的新，也就是我们常说的野味非常明显。这种特殊的香持续性很好，一直可以持续到尾水。

　　临沧产区的野生茶也有一些，分布很广，我们以大丙山为例来说一下。这边野生茶的香气也不是很浓，无论挂杯香或茶汤香都比较淡。香型以蜂蜜香为主基调，带有花香及腥味。不过这种腥味也就是咱们说的野味，相对而言就比较淡，没有普洱产区的浓。

　　这就是临沧、普洱两大产区香型的一个特点。当然云南出产的野生茶的地区比较多，比如大理、怒江、文山、红河等等都有，这里就不一一介绍了。

　　过渡型品种香型

　　截至目前而言，过渡型品种分布最广的区域，据我所知就是临沧了。之前给大家推荐过的本山茶和二嘎子茶就属于过渡型品种的代表，相信许多茶友都有尝过，在这里再重复一下，过渡型茶的香气不是很高很浓，挂杯香比茶汤香稍微明显一些。香型呈蜂蜜香中带有花香味，同样也有一点腥味，只是这个腥味会更淡一些，蜜香会更多一些，当然这是与同区域的野生茶相比而言。

　　讲到这我们已经大概将普洱生茶各大产区的香型做了一个比较粗略的描述，至于更细的那就非常难于描述了，也许大家只能通过实际的品尝才能正确的体验到。

　　普洱熟茶的香

　　普洱熟茶的香和味与它的发酵地有很大的关系，业内有勐海味(大益味），思茅味，临沧味之分，市场上都以勐海味(大益味）为标杆。但要用文字将这几种味给它准确的描述出来确实是太难了，我想我是没有这个能力。等以后有机会，会将每个地区有代表性的熟茶各送大家一泡让各位去品鉴体验。

　　熟茶中的糯米香，大枣香，干果香，中药香之类的香是从何而来的呢？

　　这主要和茶的原料，发酵地以及存储地有关。比如枣香味的熟茶大部分的原料是低等级的茶，我们说的老黄片最易出枣香。发酵地一般来说常见的就是勐海和思茅，临沧这边的就很少见到这种枣香味的熟茶。干果香的熟茶多见于临沧产区发酵的熟茶，糯米香的熟茶更多见于勐海出品。

　　上面说的只是一个大致的情况，并不100%准确。要产生出这些香气来，茶叶必须要经过一段时间的后期转化，这个时间大致需要5年左右，转化出来的这些香才能比较明显。

　　【老徐谈茶】普洱生茶香型与地域有关系？三大产区各有何特征？

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观茶品茶七步走七个步骤喝懂普洱茶

说起普洱茶，大多第一印象是一个圆圆的"饼"。茶饼的诞生最早是为了方便运输和存储。现在，从普洱茶本身收藏陈化特性出发，饼茶依然最经典、最具美感的款式。

普洱分为生茶和熟茶两大类。生茶是鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。如果再经紧压成型(饼或者砖)，成为紧压生茶饼，是未经过渥堆发酵处理的茶。生普洱茶茶性较烈，刺激，新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，汤色较浅或黄绿，不太适合立刻饮用。

而熟普洱是经过渥堆发酵的茶，也就是在制茶过程中，直接完成发酵的全过程。因此熟茶在制作完成后，后续发生转化的空间比生普洱茶而言小很多。熟茶的长期存放更多的是为了去除渥堆的“火气”和燥热感，去除杂味或者渥堆的味道，茶的味道更加柔和顺滑。更为重要的是，熟普洱的工艺是在80年代才逐步固化下来的，在此之前除了自然转化的生普洱之外，是没有严格意义的熟普洱茶的，如果有人说存有几十年的熟普洱，还是呵呵吧。

喜欢喝茶的茶友对于以上普洱茶常识肯定都不陌生，但是对于怎么喝懂普洱茶，不一定所有茶友都知道。今天就带大家一起谈谈喝普洱茶的七个步骤。

观茶品茶七步走七个步骤喝懂普洱茶

第一步：看茶

成熟的制作应该是工艺稳定，外形上匀整端正，饼形圆润，饼窝自然;边沿整齐，不缺边少角;厚薄一致，松紧适度;模纹明显，油润光洁，条索清晰，饼面清爽;标准普洱茶直径19.5公分，通常情况下重量357克。熟茶茶饼色泽以黑褐，棕褐、褐红色为正常;生茶茶饼根据年份由墨绿色(年份短)→棕褐色(年份长)

第二步：摸茶

摸摸紧实度，茶体疏松，根据同等储藏条件则陈化速度较快，茶体紧实，则陈化速度稍慢。

撬茶看内外，洒面指茶体表面撒上一些等级较高的茶叶，卖相更好，一口料指整个紧压茶都是一种等级的茶叶。

第三步：闻干茶

顾名思义，用鼻子细细闻感觉。普洱茶越陈越香，但如果存储不当，如将普洱茶与其它一些杂物胡乱堆放在一起，就会串味，吸附有其它异杂味，如产生的水闷味、草席味，烟熏味、霉味，调料产生的各种刺激性味道等等。

当然，普洱茶在制作的过程中工艺发生失误也会产生各种异味。总之，有异味的普洱茶绝不是好喝的茶!喝这样有异味的茶会令你产生不愉快的感觉。

一、气候

　　雨量过大，易导致鲜叶水分含量过高。后续所出现的消水不足、渥红、揉捻不当、毛茶干燥不足等都将导致茶汤浑浊。

　　二、制程

　　制程中的问题会是最多，也最不容易发现。可能几年后才会出现浑浊问题。主要有几种可能：

　　A.萎凋失败，消水不足

　　B.蒸压时间过长

　　C.紧压过度

　　D.成品干燥不足

　　E.揉捻过度

　　三、仓储

　　A.湿度较大会引起茶品混浊

　　B.茶品在环境剧烈转变时,也是会稍微混浊

　　a、从湿到干

　　b、从过干到正常环境

　　c、从密闭到正常环境

　　d、从正常环境到过度通风

　　仓储的影响在口感上是可以消除的，但这种消除也是要以茶的损耗作为代价。

　　四、陈化转变

　　撇开制程与仓储，茶品中分惰性与活性物质，而其转变期（受环境影响）是不可能相同周期，在其二类物质周期性反应时，如果产生互相干扰，就会出现滋味不清爽、口感浑沌，而汤色在此时期也会出现混浊！直至二者均达到稳定期时（主要是活性物质），汤色就不容易再产生混浊现象。

　　五、泡茶手法

　　高冲强力混拌会引起茶汤浑浊。

大益访谈徐平，蛋白质组学可对普洱茶功效进行科学阐释

原文标题：大益访谈｜徐平：蛋白质组学可对普洱茶功效进行科学阐释

徐平

凤凰中心蛋白质组学研究部副部长，翻译后修饰研究课题组组长，军事医学科学院放射与辐射医学研究所基因组学和蛋白质组学研究室主任，北京市海外高层次人才和特聘专家，“973”项目首席科学家。任国际人类蛋白质组组织理事、中国生化与分子生物学会蛋白质组学专业委员会和中国人类蛋白质组组织秘书长等职。

研究方向为泛素化蛋白质结构和功能以及高覆盖定量蛋白质组学研究。在国际上建立首个基于蛋白质从头测序、泛素链绝对定量和泛素化蛋白质假阳性排除技术的蛋白质泛素化宏观和微观不均一性分析技术体系。在国际权威期刊上发表SCI论文60余篇，申请授权发明专利6项，产业化成果2个。

对绝大多数人来说，蛋白质组学都是个陌生的概念，甚至根本不知道这个学科的存在。这并不奇怪，蛋白质组学是上世纪90年代中期才提出的新概念，被称为后基因组时代的科学。

自从人类基因组计划启动以来，人们曾经认为，一旦科学家把各种生物基因组的全部碱基排列顺序测定清楚，生命的遗传奥秘就会显露无余。但是，事实远不是这样简单。遗传信息并不直接参与生命活动，而是通过控制蛋白质的形成间接地指导有机体的新陈代谢。也就是说，要想真正揭开遗传的奥秘，仅仅了解基因组的碱基排列顺序是很不够的，还必须认识基因的产物——蛋白质。所以，科学家们又进一步提出了后基因组计划，蛋白质组研究是其中一个很重要的内容。

作为蛋白质组学领域的顶级专家，徐平在8月1日大益集团承办的“第三届全国生物资源提取与应用产业创新论坛暨首届茶天然产物提取营养健康发展高峰论坛”上，着重阐释了这门尖端科学在普洱茶产业的应用。徐平表示，运用蛋白质组学的最新技术，可以解决诸如普洱茶发酵工艺及优势菌种保护、普洱茶功效的科学阐释等问题，对科学发展普洱茶产业大有裨益。

8月1日，第三届全国微生物资源高峰论坛在勐海举办期间，徐平教授接受我们的专访。

大益访谈Q&A

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Q：对普通人来说，蛋白质组学是一门很深奥的科学。可否用通俗一点的语言，给我们介绍一下蛋白质组学在普洱茶发酵工艺及优势菌种保护方面的应用？

A：蛋白质组学目前在医药特别是中医药领域运用的比较多。普洱茶与中药是有很多相似之处的，蛋白质组学在中医药领域的成果完全可以运用到普洱茶领域。以大益为例来说，大益七号院经过大量研究和实验推出的益原素，变人工普通发酵为科学可控发酵，其中最宝贵的是生产工艺和优势菌种，这些都是需要保护的。我们国家之前不太重视这个，但西方国家很重视这些方面的保护，像美国企业为了保护优势菌种或细胞株，甚至会动用FBI的力量。当然随着我们国家科研能力的增强，有了自己的成果，现在也开始重视保护了。但如何保护，依然是个难题。

保护这些优势菌种，不能用以前通用的基因改造的方式，因为一旦经过基因改造，就不是天然的菌种了，消费者可能不接受。而我们团队目前采用的精准蛋白基因组学技术，可以发现某个企业的优势菌种与其他企业菌种不一样的地方，把它作为一个分子标签进行标记，别人如果盗用，可以很容易地追溯到。通过这种方式，可以建立帮助企业建立自己的优势菌种保护体系，保护知识产权，保护优势企业的核心技术。

Q：精准蛋白基因组学技术是你们团队独创的技术吗？

A：是的，这个技术目前是我们独有的。

Q：您在演讲中也提到了蛋白质组学可以对普洱茶功效进行科学阐释，可否请您简单介绍一下？

A：在这方面，我们是从中医药领域开始尝试的。以前大家都说中药能治病，但为什么能治病，怎样治病，通过什么来治病，没人能说清楚。中药现代化已经提了很多年，之前医学界也尝试了很多途径试图来阐释中药的功效，但进展不大。现在我们通过蛋白质组学研究，建立了一套理论和技术体系，可以比较好地来阐释中药的功效。这套理论和技术体系同样适用于普洱茶。

Q：之前在功效阐释方面未能取得突破的主要原因是什么？

A：主要还是受技术的限制。比如说之前很多人尝试用西药的原理来阐释中药功效，但中药是多成分的，各成分起到的作用也不一样，其复杂程度超过了之前技术所能达到的程度，做起来就很困难。

Q：你们团队在功效阐释这方面取得的主要突破是什么？

A：其实国内很多科研团队都在进行探索。我们最大的突破是建立了一个模式，走了一条路出来，可以用这个模式在很多个领域取得突破，包括普洱茶。

Q：大家都知道普洱茶越陈越香，这个通过蛋白质组学研究可以解释吗？

A：这个应该是可以解释的。对普洱茶品质变化起主要作用的是微生物，微生物有表达基因和基因产物，通过蛋白质基因组学研究，我们其实是能够发现普洱茶在贮存过程中微生物的变化规律的。我们现在的理论和技术可以做到这一点。

Q：你们在蛋白质组学方面的理论和技术是不是可以应用到很多领域？

A：是的。我在这次论坛上演讲之后，很多做发酵产业的人士都特别感兴趣。因为他们也面临同样的问题，就是优势菌种、核心知识产权的保护问题。

Q：目前您和大益七号院有合作吗？

A：之前与七号院关于菌株基因与蛋白组学研究有深度合作，并取得了系列专利，将来期待与七号院再次合作！

撰文：原晓晖

所属标签：野生茶