新会陈皮普洱茶之青柑（青皮）篇-茶礼仪网

　　前四篇文章我们从新会柑树的育苗方式、柑花、柑胎和小青柑介绍了新会陈皮的成长历程，这次我们来说说新会青柑。

　　青柑就是小青柑长大一点的柑果，也是果实的大小进入稳定期，颜色青色尚未转黄的茶枝柑，到了每年的9-10月份是青柑长成的季节。在这个时候，我们把青柑采摘下来，制作成青皮和柑普茶。这个时候青柑的果肉酸甜度是偏酸的。

　　一、青皮

　　陈皮按采摘期和果皮颜色,可分为柑青皮（青皮）,微红皮（黄皮）,大红皮（红皮）三种。这次我们先来聊聊青皮。

　　青柑加工剥出的皮叫青皮，其皮薄、色深、质硬、辛辣带苦、气芳香，糖分少，耐储藏。青皮的挥发性油和黄酮类物质含量高，药性更烈。

　　柑青皮果皮尚未着色，外表色泽青褐色甚至青黑色，有无数微凹入的油室点，不显皱缩。

　　但是经过太阳的晒制，黄色就开始罩染，慢慢要偏黄绿多了。

　　青皮，主要功效是疏肝破气、消积化滞。青皮晒制的陈皮多吃会破气，所以气虚者不宜多吃。而青皮晒制的陈皮因为皮的糖分少所以虫蛀情况少些，利于保存。

　　用陈化10年以上的优质青皮泡茶，亦能品味顶级陈皮的特点：香、厚、醇、陈。

　　二、柑普茶

　　青柑制作的柑普茶跟我们前一篇文章说的小青柑柑普茶工序是一样。

　　青柑制作的柑普茶一般比较辛香，清新可人。对于很多不适应普洱熟茶味道的朋友来说，青柑的口感更加容易被接受。

　　细品青柑普洱会发现，其滋味略有水汽，生津无回甘，风格清新，青柑味重，甚至有些会遮掩住普洱茶的味道。

有用+10

赏

普洱熟茶“焦糖香”的形成缘由？

　　我是小小发酵师，焦糖香是熟茶比较常见的一种香气，在重发酵、以及低档粗老料、砖茶上容易体现。所谓的“焦糖香”的焦，表明叶底有部分的碳化，糖香是茶叶富含糖类物质，特别是单糖寡糖，这两点直接指向于粗枝大叶。

　　粗枝大叶内含物较少，富含糖类物质，容易发酵，易发酵过头，在焦变碳化的过程中易激发芳香物质挥发，焦糖香是其主要的香气特征，也有称之为焦香，焦甜香的，个中区别，以后细说。

　　需要明确是，焦糖香在渥堆发酵的干燥环节，以及压制成型烘干时使用高温的话，也会产生焦糖香，主要是为了规避一些不良性的气味，比如酸味、霉味、堆味等等。确实，过了高温以后香气提升不少。此类型焦糖香并不限等级，即便是能嫩度极高的熟茶这么干了，也会出现焦糖香。

　　这样的茶是没前途的，是一种赤裸裸的透支，普洱茶的越陈越浓越香告诉我们，内质不能透支，所以不能重度萎凋，重度杀青，揉捻偏重，以及渥黄；香气不能透支，不可以过高温，这样的香气虽然一下子提起来了，但未来是会逐步走下坡路的。

　　过了高温，茶叶的活性全无，芳香物质的后期转化停止，这是一款短命的茶，缺乏变化的茶，见到焦糖香的茶不是一件好事，要具体问题具体分析，如果是正常出现的，不碍事，要是过高温产生的，就要小心了！

普洱茶新手学习第一阶段

　　普洱茶第一阶段要学习什么呢？而你又想知道普洱茶的什么？那我们一起来学习吧！

　　第一阶段：我把这个阶段命名为求知阶段。

　　这个阶段主要是针对喝过普洱茶，对普洱茶有点兴趣，想要更多接触一下的人。这个阶段的人对普洱茶还是处于一种懵懂的阶段，不知道什么才是普洱茶，普洱茶该是什么味道的一类人。我的建议是先耐心的喝完半饼当年的7542、7572、2个下关甲沱、1块0081熟砖。不过在喝这些茶的时候心里要明确一点，选择他们作为入门茶不是因为他们好，只是因为他们各方面都很平均。喝它们是为了让自己知道普洱茶生茶、熟茶分别应该是什么味，给自己正确认识普洱茶奠定一个标准。千万不要一上来就上手高端茶，因为高端茶未必在各个方面都是完美的，可能某些优点会特别突出而某些方面会存在不足，如果一上来就喝它可能会影响到自己建立正确的口感标准。此外，在喝茶的同时可以了解一下普洱茶的历史，产地和制作工艺。