茶树越大，树龄越老的普洱茶就是古树茶吗？-茶礼仪网

　　近年来，很多茶友们纷纷选择自己走上茶山，到寨子里了解真正的古茶树。笔者也接待了不少茶友，陪同他们游览茶山。

　　然而，这并不能完全解决大众对古树茶认知的根本问题。常年待在茶山上的茶农可以很快的辨识出哪棵茶树的树龄较大，哪棵茶树被人为破坏过，而仅仅进行了走马观花式简单学习的茶友们，是很难在短时间内做到见一叶知深秋，窥一斑而知全豹的。

　　笔者始终认为，不管树龄是100年还是300年，是纯料还是拼配，只要是优质的古茶树，它的品质是无法欺骗口腔的，古树茶的优越品质是生态树茶无法做到的。当然，古茶树的品质也有高低之分，这也是为什么老班章、冰岛、易武、倚邦等这些山头和寨子的知名度很高，价格也很高，而在勐海、临沧茶区其他寨子的古茶树名气不大，而价格也便宜很多的原因。

　　我们做茶的这些年，时常发现很多古茶树被埋没在人们的视野中，笔者认为古树茶除了极致的追求，更应该存在于日常的品饮中，好的品质当然有它的品饮价值。让古树茶变成茶友们日常能喝到的茶品，正是笔者所提倡的，也是我们正在做的事情。

　　回过头来看，古茶树的资源是有限的，分布也是极其分散的，甚至一些古茶树的生态环境被破坏后已经不具备品饮价值，这都是不争的事实。因此，对于古树茶的认知，我们需要产生一些共鸣，并不是只要树越大，树龄越老就一定是最好的。

　　能被制作成茶品的古树茶，至少茶树的生态环境是完整的，自然的生长且没有被人为过度破坏的，把鲜叶放在嘴里嚼的滋味是丰富的，那么，制成茶品后的品质便有保障。

有用+10

赏

普洱茶（生茶、熟茶）的后发酵有何特点？

　　 1、普洱生茶的后发酵

　　陈得香

　　生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了，微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。

在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，（工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉）；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年又一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。

　　其实不只是普洱茶，湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶都能越陈越香。

　　2、普洱熟茶的后发酵

　　热湿熟得快，冷藏香又醇

　　熟茶的“熟”就是让茶叶的氧化加快，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了，让茶黄素氧化，达到陈香。

　　要达到“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止“熟”得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香的特点。

　　普洱熟茶原料是晒青毛茶，为什么用绿茶是不行的？原因是烘青能发酵，但跟用晒青发酵出来的熟茶比，品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。

讨论|普洱茶发酵的起点？

普洱茶发酵熟茶的起点是多少？

前面看几公斤的发酵，盛茶叶的就是熟茶的发酵地点，我和以前普秀的发酵师傅，一直都有这方面的往来，发酵，喝茶，交流！

在她发酵的发酵室里面，可以同时发酵二堆茶，最少的可以发几百公斤，但是同时还要有一个大堆子存在，也就是说大堆子和小堆子可以一起发，这样温度就能上来。

吧里喝大厂和做大厂茶友，茶商很多，因此大家一起来讨论讨论，发酵普洱熟茶的起点是多少，我们也来学习，学习，如何才能做好？

文/拉祜公主普洱茶，以下是其他茶友提供的答案：

@版纳滇瑞祥掌柜：几十公斤也有人发过，个人觉得还是一吨以上效果才能出来

@钟聚祥瑞茶业：发酵熟茶离不开温度！通常堆子越大，发酵越均匀，越能够发酵彻底，再一个菌种非常关键，老发酵池发出来的品质都要相对上乘一点儿！如果不讲究品质的话，一公斤，甚至十克都能发酵，发酵期相对延长很多，发出来的口感也不伦不类，甚至连滑度都出不来。要是确保品质的话，起码一吨起步。当然堆子越大，发出来的品质越优秀。

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2018的普洱茶市场还没热，茶山却热起来了

　　2018年的市场该怎么走，就连许多老茶商都直呼看不懂。2018年普洱茶市场很奇怪，在市场还没有热起来，茶山却热起来。茶山本是原料产地，却因为茶山旅游的兴起，竟搞起了零售，这是近20年的市场从未出现过的现象。这一切早就有端倪了，下面来细看看。

　　关于茶山旅游。茶山旅游一时半会不可能降温，茶山的路越修越好，进山也越来越方便。游茶山，买普洱，已经成为茶山旅游的常态。现在茶山旅游最不确定的一件事就是每年前往茶山游客的数量，以及他们实际的消费能力。2018年是茶山旅游，茶山零售的元年。这也是为什么茶农敢跳开茶商擅自涨价的底气所在，是围观还是实际消费，未来两个月见分晓。这里要说一下，如果今年茶山旅游开启了古树茶茶山消费的时代，那整个市场都要跟名山古寨说再见了。这些寨子产量本来就少，再被游客一瓜分，还做哪门子的产品。如果今年茶山旅游并没有带动毛茶的销售，今年倒是给名山降温一个不错的契机，届时市场当中必然会出现性价比很高的古树茶。　

　　每年有多少毛茶被加工成成品，这一直是个谜。今年茶山热闹，茶厂开工并不积极。年初生肖饼都没什么动静，像大益这样的龙头企业也并没有太大的动作部署在原料的收购上面，一切都还是平平淡淡。茶山热是茶农热、散客热，真正大宗的原料消耗得看中茶、看大益这样的企业，大佬们还没出手，其余的茶商真的没必要着急。

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