细说普洱熟茶的渥堆发酵工艺-茶礼仪网

　　渥堆发酵是什么？

　　渥堆是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

　　“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶在渥堆发酵时，不仅在选料上严格要求，必须选用云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本质量前提是：外形条索粗大肥大、完整，色泽褐红。

　　还要在发酵期间注意整体渥堆发酵数量，注意水分控制、温度、通风效果，以免影响发酵。

　　不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同，春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。

　　很多喝茶之人对于熟茶的包容度是没有生茶高的，很大程度上是因为人们觉得熟茶在地面发酵不卫生、脏，但是熟茶性温和，适合更多人喝。下面，我们来看看熟茶的制作流程，能否减轻您心中的顾虑呢?

　　熟茶的制作流程

　　一般分为七个步骤

　　一、选地

　　选什么样的场地，对发酵来说，是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的：把熟茶的碎茶、茶末等，铺在地面上，大约1cm高，然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水，保持表面湿润。直到水泥地面变黑，茶末没有茶味为止。根据实际情况，有时，这个养地的过程得重复几次，才可以进行正常发酵。地养好后，用水冲洗干净地面，等地面干透就可以试发酵了。一般来说，起初几批茶很难发酵出较好的效果，所以都会用较廉价的茶来发几批，即便失败，损失也不大。所以，为了可靠起见，最好选择经常发酵，已经用了多年的熟地发酵。

　　直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地。现在也有些新兴企业出于更加卫生的考虑，采取离地发酵的方式，一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板，把茶堆在钢板上进行发酵。

　　二、堆茶

　　通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高，进行发酵准备。至于是50Cm还是70cm，就跟茶叶的等级有关系了。一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10-20多吨的大堆，根据各厂的技术标准和需要掌握。

　　三、洒水

　　水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。从口感来说，勐海地区井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不错的口感。据检测，勐海地区的水多为酸性。所以，在发酵普洱茶时时候，大多数参考勐海地区水的酸碱度，来选取发酵用水。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。

　　四、堆翻

　　茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50～65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。

　　五、开沟

　　几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

　　六、养茶

　　堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。当然，这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的，堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。

　　七、后期

　　渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶，最后要成为流通的商品还需要几个步骤：

　　(1)分选：很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来，拉开价格档次，按不同级次销售，也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。一般使用分筛机进行分选,同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。

　　(2)灭菌：一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。

　　(3)蒸压成型，包装出厂：依不同之需要，将不同级数紧压成品。或以不同茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色紧压茶品。单一茶菁通常外观条索美观，有茶区特色，然时常易有口感单调之憾。拼配茶菁，口感变化丰富、有层次变化优势，但需对茶种、茶区、制程等等十分了解，方能拼配出优质茶品。由于熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味，有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年，待堆味散去才压饼出厂。

　　这就是一个基本的普洱熟茶的工艺流程，要制得一饼好熟茶，优质的茶叶原料，普洱渥堆发酵工艺和拼配技术(普洱熟茶大多为拼配，我们下一期会详细为大家讲解)一样都不能少，而拍渥堆发酵工艺又对制茶师有着很高的要求，需要依靠长期的作业时间积累经验，一个厂的熟茶发酵师傅的技术好坏和经验丰富度，对厂家的熟茶品质有着非常重要的影响。

　　对我来说，普洱熟茶成熟度以七、八成熟较优。

　　渥堆发酵的成熟度

　　一成熟：10天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底呈杏黄色且柔软，汤色杏黄色带浑浊多毛质，味度苦涩为主甘感中也带涩。

　　二成熟：大约18天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底呈淡黄色且柔软，汤色黄而浑浊多毫，味度苦涩为主但回甘较快。

　　三成熟：25天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底变得黄中偏点红，汤色以黄为主带微微红浑，味度苦涩度为主回甘快，约在20秒。

　　四成熟：32天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底红黄为主带柔软，汤色黄红带浑浊，味度苦涩中带钝感略柔，回甘快。

　　五成熟：38天左右。此时叶底变成淡淡的红色(像纯干仓15年生普叶底)，汤色浅红浅红带微浑，味度一般苦涩，回甘纯快茶。

　　六成熟：46天左右。叶底暗红色柔软，汤色变红且不浑，口感是微微的苦涩，回甘比较纯厚。

　　七成熟：53天左右。叶底红为主偏带点褐色，汤色艳红微清，口感熟味厚重，带点陈甘香。

　　八成熟：58天左石。叶底全部变得褐色柔软，汤色红浓带清亮，口感陈香味纯厚，回甘中深润感。

　　九成熟：64天左右。叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬，汤色暗红，口感纯而不活，香闷不爽。

　　十成熟：70天左右。叶底黑硬且有碳化积象，汤微黑而带碳火味。

　　普洱熟茶发酵不足，茶汤明显醇香感不足，而发酵过度，茶叶可能会碳化，茶汤颜色也会呈现酱油一般的褐色甚至黑色，所以，普洱熟茶并不是十度满级哦。

　　作者简介：陈财，普洱茶新锐制茶工程师，1987年03月出生，云南澜沧人。先后任技术员、审评员、技术科长、总工程师，拥有多年年古茶制作经验。除擅长发酵工艺和技术的研究和改进外，同时也是中立客观的普洱茶界观察人，时刻关注普洱茶产业、市场的动向和发展。

有用+10

赏

冲泡普洱茶减肥的秘诀

　　普洱茶的喝法

　　1．用手掰下一小块普洱茶（厚度为茶饼厚度，大小大概为1/2口香糖大小），加入800-1000ml凉水，大火煮开，转小火再煮5分钟，倒出茶汁。

　　2．再次加入800-1000ml凉水，大火煮开，转小火煮10分钟，倒出第二遍茶汁。

　　3．把两次茶汁混合在一起，茶渣扔弃。每次要喝的时候，倒一些出来用容器或是微波炉加热。切忌在茶水本身就不很浓的时候兑入开水，这样会冲淡茶水，降低效果。当然如果大家本身茶水煮得就很浓，适当加入热开水也是可以的。

　　提示：如果只是单纯减肥，用开水冲泡茶就好了，但是如果减肥的同时要降血脂降血压，就要煮茶效果才会比较好。

　　实践中，我们常常会有这样的经历：有的普洱茶需要泡较长时间才出味，而有的普洱茶却能短时间即泡出浓汤。是由于普洱茶的制作工艺和原料在起作用。无论晒青茶大多为茶农手工揉捻，其揉捻时间较红茶，绿茶，观音茶等茶类短，揉捻程度也轻于这些茶类，因而茶味的浸出时间相对较缓慢。这类普洱茶在冲泡过程中，总是让人有“茶味持久，茶韵悠长”的感觉。同样的道理，采用机械揉捻制作晒青毛茶的这部分茶叶冲泡时出味相对较快。

　　云南大宗普洱茶紧压茶，除用少量细嫩面茶外，大多以中级茶为主料，甚至有部分粗老叶。这些成熟叶和粗老叶对形成普洱茶的特殊风格起着重要的作用。这部分茶叶的滋味浸出也相对细嫩茶较慢，也不宜快速冲泡。

　　再从发酵程度对普洱茶的滋味浸出速度影响看，经发酵或发酵适度的普洱茶，其滋味浸出速度慢于重发酵或发酵过度的茶。

　　了解了茶性之后，冲泡方式也就可以区别对待了。

　　(1)大壶留茶根闷泡法：对于品质较好的普洱茶采取宽壶留根闷泡法。

　　留根就是洗茶后自始至终将泡开的茶汤留一部分在茶壶里，不把茶汤倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以开水添满茶壶，直到最后茶味变淡。闷泡是指时间相对较长，节奏讲究一个“慢”字。这样既能调节自始至终的茶汤滋味，又为普洱茶的滋味形成留下充分的时间和余地。

　　有时遇上储藏不当而茶叶质地却很好的普洱，轻度受潮，串味，开汤时茶味不够纯正，但浓甜度和厚度尚可。对于这类茶叶，冲泡时也可采用以大壶闷泡法，只是头一，二泡不留根，三泡起再留根闷泡。

　　(2)中壶“功夫茶”泡法：就是现冲现饮，每次倒干，不留茶根。用此方法冲泡比较新的普洱茶或有轻度异味的茶，头几泡除去新异味，提高后几泡的纯度。对于部分重发酵茶，采取快冲倒干法便于避免茶汤发黑。对于苦涩味较重的茶叶，中壶冲倒干法能减轻苦涩味。对于一部分采用机械揉捻制作晒青的普洱茶品，因茶味浸出较快，冲泡时也以此法为宜。

　　(3)盖碗冲泡法：此法有利于提高冲泡温度，提高茶叶的香气，比较适宜于冲泡粗老普洱茶。但对于一些细嫩茶，要求冲泡者要手艺娴熟，否则会出现“水闷气”或烫熟茶叶的现象。盖碗冲泡一定程度上减少了器皿对茶汤醇度的影响，比较适合评茶。

　　除了冲泡手法之外，还有一些注意点：

　　(1)投茶量：冲泡普洱茶时，投茶量的大小与饮茶习惯，冲泡方法，茶叶的个性有着密切的关系，采用留根闷泡法时，冲泡品质正常的茶叶，投茶量与水的质量比一般为1：40或1：45，通过增减投茶量来调节茶汤的浓度。如果采用“功夫”泡法，投茶量可适当增加，通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度。

　　就茶性而言，投茶量的多少也有变化。熟茶，陈茶要适当加量；生茶，新茶适当减少等等，切忌一成不变。

　　(2)泡茶水温：水温的掌握，对茶性的展现有着重要的作用。高温有利于散发香味，有利于茶味的快速浸出。但高温也容易冲出苦涩味，容易烫伤一部分高档茶。确定水温的高低，一定要因茶而异。用料较粗的饼砖茶，紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡；用料较嫩的高档芽茶(如较新的宫廷普洱)，高档青饼适宜适当降温冲泡。

　　(3)冲泡时间：冲泡时间长短的控制，目的是为了让茶叶的香气，滋味展现充分，准确。冲泡时间的掌握，就规律而言：陈茶，粗茶冲泡时间长，新茶，细嫩茶冲泡时间短；手工揉捻茶冲泡时间长，机械揉捻茶冲泡时间短；紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短。所谓的长在30-40秒间，而所谓的短则在20秒左右，为掌握这个区别，可以先用少量茶进行试验，以获得最佳状态。

如何品出干仓普洱茶？

普洱茶

1、從外型辨別
乾倉普洱茶的條索結實、顏色鮮潤、油面光澤，充分表現了茶葉的活力感；濕倉普洱茶的條索鬆脫、顏色暗淡、粗糙黑綠且茶葉表面或夾層留有綠霉。
2、從氣味辨別
一般正在發霉不久的，或發了霉又加密封，一打開時，從茶品中會發出一股霉味。如果發霉很久了，則型茶本身已經聞不出霉味來，但在茶湯中仍然有一股撲鼻的霉味。如果發霉超過二、三十年以上，茶湯中的霉味會很弱，甚至聞不出來了。
3、從湯色辨別
乾倉生茶的湯色是粟紅色，陳期在七、八年以上的，略轉深粟色。如乾倉陳化的圓鐵普洱茶，茶湯呈鮮粟紅色，是典型乾倉生茶的湯色，而同慶老號普洱茶，已經轉向深粟色了。濕倉茶的茶湯，像熟茶一樣呈暗粟色，甚至變黑色。
4、從葉底辨別
乾倉普洱茶的葉底是粟黃色至深粟色，質地活性柔軟，其生茶的葉底，在乾倉長期陳化過程中，顏色變化不大。我們常常稱讚將近百年的同慶老號普洱茶，將當年的活力泡出來，主要也是讚縜它的葉底呈現出新鮮粟色，使人感覺如新鮮東方美人茶的葉底，將我們的情懷帶回百年前，易武大茶山那種心曠神怡。濕倉普洱茶的葉底，是暗粟色或是黑色。濕倉生茶和熟茶的葉底顏色很相似，但熟茶葉底質地是乾硬的，而濕倉生茶葉底質地則保持柔軟，且富於於彈性。