人工发酵普洱熟茶的味道和品质优劣的关系-茶礼仪网

　　我和我的祖辈都是北京人，从小和老爸老妈喝花茶长大，上大学之后附庸风雅开始喝绿茶，逐渐了解我国茶文化博大精深，对龙井/黄山毛峰/碧螺春/太平猴魁/狗牯脑/庐山云雾情有独钟，毕业之后在医疗工作中更开始看重不同种类的茶对身体保健的差别，开始喝工夫红茶，如祁门红/滇红/宁红，小种红茶也很好喝，因为使用松树枝子熏烤而带有独特松香味道。在后来接触了乌龙茶，特别是武夷岩茶大红袍，感到进入新的境界。近两年来很有幸得到朋友引荐跟从普洱茶大厂的专家们（普洱茶厂老总赵华琼/勐海茶厂董事赵建军/普洱茶集团公司蒋经理/傣家鼎昂普洱茶公司经理周欣等）混入了普洱茶王国，一下子好象掉进了一个宇宙之中，普洱茶因历史和工艺复杂，其文化内涵更丰富！在专家的指点下，我喝到了真正的优质好茶，也喝到了私藏最多30年的老茶，同时也接触到了形形色色的劣质普洱茶和假普洱茶。再者两年的学习和实践经历中，随着每天喝好的普洱茶，我的身体得到了许多益处，我的消化功能不好，一喝好的普洱茶就会打嗝甚至排气，此外如果一天很累，喝下一道好普洱茶周身的酸痛一扫而光，而那些比较差的普洱茶就没有这种效果。对了，要声明一点，这些益处都是熟茶带来的，我喝生茶（尚未自然淳化多年的）感觉一般，目前没亲身体会到生茶的好处，也就是一次咽炎喝的大益8542，好像舒服一点而已。言归正传，普洱茶的口味究竟是什么的呢？我这里介绍一些人工发酵的熟茶口味和品质的关系，对于生茶有些是共通的，有些更为微妙，生茶的口味下次再介绍吧。

　　好的普洱熟茶（不是指高档极品，而是指正宗的优质的产品）应当有：1，鼻翼之香，热茶汤凑近鼻子可以闻到愉快地陈香；2，口唇之香，初入口即刻感到滋味香馥；3，舌颊之香，茶汤滚过舌面留下甜香不退；4，咽喉之香，茶汤流淌入食管，喉头翻上来的热且浓的芳醇，称为喉韵，有的是荷香（勐海大益金针白莲），有的是樟香（傣家古乔木鼎昂牌）等。

　　更好的普洱茶应当有厚度，即好像喝的不是茶水，而是粘稠浓重的茶汤，就如同家里炒菜后做一个汤，往锅里放一些淀粉，出来的汤就是粘稠的。我品了那么多普洱茶，只有勐海茶厂大益牌普洱茶新茶就能达到这样的厚度，这一点是其他厂家都叹服的！

　　那么差一点的普洱茶是什么样的呢？一言以蔽之，从开始鼻子闻到入口到咽下，只要出现如下几种口味都是欠佳或差的标志：第一，有一种极浓重的腥味，业内人士称为渥堆的堆味，一般而言，多数人工发酵的熟茶刚刚出厂时都会有这种味道，长短不一，如果出厂后3个月仍然明显，说明发酵技术不过关，个人感到这种情况的典型代表就是勐海福海茶厂的茶，这类茶需要再存放一段时间，一般是半年以上。但是，勐海茶厂大益牌/普洱茶厂濮女牌/普洱茶集团公司普秀牌/傣家鼎昂牌/王霞厂的新茶都没有这种堆味，从这看出，好茶是可以做到没有堆味的。第二，霉味，好像下过雨后走进一间老平房里闻到的那种潮气浓重的好象发霉了一样的味道，或者在梅雨季节，到一趟南方的城市，也有类似的味道，这种味道就是湿仓不当的典型。如果出现这种味道，基本上属于不要去喝的茶。第三，水味和金属味，喝到嘴里好像有种喝了一点自来水似的，或者在舌头表面（通常是舌头的侧面和舌根处）出现麻麻的辣辣的味道，可以明显也可以轻微，这叫金属味，水味和金属味都是发酵技术和压制技术的缺陷造成的，虽然没有大的危害，但肯定是品质不高。第四是臭味，不用说了，这肯定是不能喝的。除了品茶汤之外，最好要闻一下叶底，就是杯子里所泡的茶叶，分为热嗅和冷嗅之分，许多品质比较差的茶在洗茶之后从叶底就泛出臭味，有的茶隐蔽性高，要放冷了之后才能闻出来，无论哪种，都说明不是一款好茶，虽然也凑合喝，但价值一定是最低的。

　　除了茶叶品质会造成口感的优劣外，泡茶的方法是否得当也很重要。比如一款很好的茶也可以泡的又苦又涩，但无论怎么泡，记住，好茶是不会出现堆味/水味/金属味/霉味/臭味的！那么如何避免苦涩的味道呢？要讲究冲泡的正确方法。首先不要投茶过多，初喝普洱茶的用量大约在一块钱硬币就足够了，我现在和普洱比较费是因为逐步口重的缘故；其次如果把所投的茶块掰的比较碎，冲泡时浸出来的成分就会多而且快；要用100度的开水，不要用饮水机的80多度的水，否则冲不开；要掌握好冲泡的时间，一般的2秒钟左右就要出汤，3-4泡的时候可能还要更快，再往后可以逐渐增加时间，关键看汤色，当透过杯子看到汤色和茶的颜色就快分不出来的时候，是必须出汤的极限，再如果耽搁就会苦涩。一般的透过透明杯子看到的汤色比实际上冲出来的汤色要浅。有一次看到别的论坛上一个帖子问为什么第一泡黑、第二泡褐色、第三泡就淡了，再仔细一看原来他每一泡竟然泡了5分钟！还有的朋友更糟糕，把普洱茶扔到杯子里加上水像喝花茶一样闷着，这样再好的茶也糟蹋了。我当初还犯了这样一个笑话说出来与大家共勉：2年前我对我的女朋友显示我懂普洱茶，拿出竹筒普洱一块掰碎了放入紫砂壶中加满水放在微波炉里煮了5分钟...可想而知当时我为了在女友面前保持茶文化的权威是怎样捏着鼻子把这碗比我所喝过的最他妈难喝的中药还难喝一万倍的普洱茶喝下去的！一般的，最省事的办法是用飘逸杯喝普洱茶，内杯里投茶，开水冲入内杯，数秒后按下盖子上的按钮，茶汤就从内杯流到外杯中就可以喝了。如果讲究一点可以用盖碗或紫砂壶来泡。关于煮茶我的技术还不过硬，暂时就不多说了。

　　上述这些都不是随便的转帖或是人云亦云的说法的罗列，都是我在专家的指导下亲身的经验和教训，应当说是可操作性强，可重复性强的参考。当然囿于经验有限，许多也未必正确，希望广大网友指正！

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云南普洱茶山：景谷苦竹山、景谷茶山普洱茶品质特色

　　苦竹山位于景谷县景谷乡政府东北，距乡政府12公里，海拔2200米，四季气温平和，雨量充沛，年平均气温17.5度。景谷乡有着悠久的种植、生产及经营茶叶的历史。相传神农氏尝百草中毒之后，经普洱到达景谷大石寺脚下的原始森林中毒性发作，无奈随手抓一把绿叶嚼咽下去，突然感觉全身舒服，精神焕发。神农氏发现这种野生的树叶能有如此神奇的作用，便号令当地百姓移植栽培，这种野生的树叶来食用，以保安康，并把它命名为“茶”。

　　传说只是民间一种美好愿望之体现。但小景谷乡种植茶叶历史悠久却是不争的事实。据史载，早在咸丰年间，景谷镇（今景谷乡）的民众就在苦竹山、马鹿山等地种茶自食自用。如今存活在苦竹山的栽培型古茶园面积约1500亩，散生于箐边杂树林中。历史上茶农一直在采摘利用，加工，销售。苦竹山是著名古普洱茶的原产地之一。现存的人工栽培古茶树群落绝大多数直径有碗口粗细，最大的一棵直径0.5米左右，树高4.4米，树龄约160年以上。

　　苦竹山的茶虽然有景迈的香气，但是却不如景迈香，有布朗的茶气却不如布朗强，这就是苦竹山的弱点。也可以说，是优点,因为兼容了这两个茶的优点。

景谷苦竹山普洱茶特点:此茶香高扬、水甜柔，甘醇顺滑，回甘绵长与易武茶品相近。

普洱观望史：清代是普洱茶的“黄金时代”？

　　清代是普洱茶的“黄金时代”，成为贡茶是乾隆年间的事情，为什么呢？有铁证：“点成一碗金茎露，品泉陆羽应惭拙。”意思说，“陆羽学识不怎么地”，乾隆皇帝去《茶经》里面查不着普洱茶。然后写诗笑话陆羽。“我为陆羽不平，难道让陆羽他老人家徒步走2000多公里走来云南么？当时的交通环境只能走路，这个任务等了几百年后明代‘户外牛人’徐霞客才来到云南，可惜他是地理学家。”据说，这首诗出自乾隆之笔。乾隆皇帝可能是世界上写诗最多的人，有几万首，几乎天天写！完全够资格拿写诗的吉尼斯记录。杜甫已是高产诗人，写了一万多首，只及他三分之一。是个“诗迷皇帝”，以诗记事是一大特点。虽然文学界评价一直不高，但人家量大嘛、有失公平。排除皇帝身份不说，也是一位奇人！喜欢写诗也爱喝茶，诗茶不分家。除“诗证”以外，其它相关的史料也可证明；普洱茶正式开始从“野史走向了正史”。

　　普洱茶成为清贡茶后，品饮普洱茶成为大清王朝的“时尚与高端的消费品”。清代，普通人是喝不起普洱茶的，只用想下4000多公里一路的“运费”就会明白。还有一位重量级人物不得不说——曹雪芹！在寻同时代的历史人物找普洱茶的影子，可能有人说，“靠一本文学著作就想忽悠人？”有时，书确实是历史的唯一见证。比如，印度戒日王时期的历史如果没有玄奘的《大唐西域记》，印度人就没法写这段历史了，因他们没有记史的习惯。有人会跳起来问，“那曹雪芹跟普洱茶有毛的关系啊”？年份，他与乾隆皇帝同一个时代，乾隆的诗《烹雪》里有“独有普洱号刚坚，清标未足夸雀舌。点成一椀金茎露，品泉陆羽应惭拙。”当时清代的风雅文化，势必会影响到他的文学创作。因为，他是乾隆27年或乾隆29年离开人世的，试想往前20年正是他疯狂创作构思《红楼梦》时期。第六十三回“贾宝玉谎称自己没睡”是因吃了面怕停住食”。于是林之孝家的便说：“该沏些个普洱茶吃。注意了,这里的普洱茶只能是生茶。熟茶是在200多年后文化大革命中才发明的。本身《红楼梦》写的就是从“高大上”变为“矮小低”的人生无常轮转过程，当时上流社会所流行的奢侈生活与品味雅好？曹雪芹必然知晓。更何况，以他的身世，需要知道，他的曾祖母曾是康熙皇帝的乳保姆。曾经作为一个雍容华贵的富家弟子家道中落，在伤感的记忆中潜意识里他也是曾经高贵一时“贾宝玉”呢。

　　中国封建王朝历史上的最后一个的状元，是清代经济科状元袁嘉谷，云南石屏县人。其家庭祖上就是经营着普洱茶的商业买卖，一直供他读书，直至考取状元。清末时期，虽国衰民弱。普洱生茶依然有着它的生命力。一直陪伴着摇摇欲坠的清王朝。历史的潮流浩荡而不可阻挡，清代的覆灭，似乎普洱茶也跟随其后遭了殃，消失了很长的一段时间，无人问津。普洱茶乃盛世之物，在国事变故与战火纷飞的年代，只能悄悄躲在幽暗的历史角落里。就此，普洱茶的黄金时代结束了。

　　在贡茶历史上，云南石屏县人与普洱贡茶有着太多的历史渊缘，清代中期之所以成为贡茶，这一历史主要的奠基人，实际为江西，安徽迁徙到云南的“后裔”，居住在建水，石屏一带，留意建水，石屏一代的古建筑特点，有明显的“徽派风格”，极聪明的“中原人”说动清政府，拨银子专门修了一条道路通往易武茶区，以此道方便运送贡茶，部分石屏人也随之迁徙到易武开始了“制茶淘金的亡命生涯”。如今你只要站在易武镇的街头，便能听到人们满嘴的“石屏口音”，那是贡茶历史的声音。各个茶山上参与制作的经营者达十万之众。倚邦曾是茶路重镇，可惜毁于一场大火，现存站在那里的石头狮子依然瞪着双眼，亲身见证了曾经辉煌一时的贡茶史记。

　本图文选自《自然之韵：细说普洱生茶｜第一章》。

普洱茶发酵技术浅析

首先应当确定的是，普洱茶属于最原始的发酵技术。它与我们现今的发酵工程还有很大的差距。它的制作主流一直沿袭传统的制茶方法与发酵模式。这方面的技术创新，除了上世纪七十年代发明了一种“渥堆”——即快速人工发酵方法外，基本上没有大的突破。而这种“渥堆”方法的出现，也只限于普洱茶熟茶的制作范畴。普洱茶传统制茶的主流——现今称之的“生茶”，即自然发酵的普洱茶仍属于最原始的发酵技术。因此，就这方面而言：普洱茶从发酵形式上划分，属于固态发酵;普洱茶从发酵工艺流程上划分，属于连续发酵;普洱茶从发酵过程中对氧的不同需求划分，可分为：先是有氧发酵，后是厌氧发酵。

我们说普洱茶是最典型的发酵食品主要依据上述这三方面的理由。