普洱茶含氮化合物变化与普洱茶品质的关系-茶礼仪网

　　普洱茶初制中滋味品质的形成，主要是呈味物质的氧化降解以及部分聚合作用，把原为刺激性、收敛性强的含碳和含氮化合物，改变成为纯和或醇和可口的物质，鲜叶中含涩、苦、木质味、粗青味的物质，能变为浓纯类型的物质，形成普洱茶特有的滋味。咖啡碱、可可碱和茶碱在初制过程中的变化不大。三个嘌呤碱在渥堆中的变化主要是甲基的转移，咖啡碱总量有所减少，可可碱和茶碱有少量的增加。这些碱类物质主要影响茶汤的苦味。

　　另外，氨基酸的种类和含量对普洱茶品质的影响也非常重要。氨基酸是构成茶叶品质尤其是茶汤滋味的重要化学成分，它与多酚类混合在一起，能增进茶叶的鲜爽味。（http://www.puercn.com）

　　众所周知，普洱茶的最大特点就是陈香显著，在一定的时间范围内，经适宜的条件下贮藏，越久品质越好。而茶叶在贮藏过程中，游离氨基酸的含量和种类都发生了一定的变化，茶叶在贮存中氨基酸能与多酚类起反应而生成褐色色素。氨基酸在一定的温湿度条件下会发生氧化、降解和转化。普洱茶有一个陈化过程，氨基酸在新茶中含量最高，随着时间的延长，含量会降低。氨基酸的转化对茶汤品质而言，既有有利的一面，又有不利的一面。一些氨基酸和新氨基酸具有鲜甜味，但有一些新氨基酸具有苦涩、酸涩味。因此，氨基酸的变化对普洱茶的品质有较大影响。一是增进茶汤滋味。因为多数氨基酸属于滋味物质，如茶叶中含量最丰富的茶氨酸，就具有味精的鲜爽味，含量较次的是谷氨酸，具有酸鲜味。二是氨基酸与糖类物质发生羰氨反应，形成褐色，物质，有助于普洱茶外观色泽的改善。

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喝普洱茶的八大要素

　　普洱茶不同于其它茶，同是普洱就有很多差异，如：生茶与熟茶的不同、产地的不同（隔山出的茶都会有区别）、存放年限的不同（存放还有地点、温度、湿度不同）、古树与台地的不同、包括喝茶人本身条件的不同等等。民间常有品茶这一说，怎么才能算是一款好茶呢？在这简单的说八要素帮助大家从口感上鉴定一款好的普洱茶。

　　要素一：汤色与茶汤入口的粘稠感台地茶因为内质不足所以冲泡出来茶汤表现为黄绿色，喝入口中茶汤比较淡薄，而古树茶内质饱满，当年的新茶就能表现出金黄通透的汤色，而且入口有非常明显的粘稠感，其实这点很好理解，如果冲泡茶时，茶本身内含较少，那么溢出的茶叶内质就越少，汤色就不金黄通透，入口的粘稠度就低；就像米汤一样，含的淀粉越多，入口时的感觉就越粘稠。

　　要素二：香韵一款好茶在香韵上的表现要求是非常高的，一定要独具一格，展现出茶叶所采摘的茶山的地域性风貌特征，不同茶山的茶所表现出的香气一定是闻得到独特的茶香；因为各个山头的土壤矿物质成分结构不同，所以茶叶就会表现出个性鲜明的特色，比如说昔归的密香及其细腻的茶汤就是因为他土壤里含有独特的砖红壤、赤红壤、红壤及其他独特的矿物质元素，但要使茶叶展现出浓郁的个性就需要茶树，树龄大，树干高，根系深，这样才能将土壤深层的矿物质成分摄取，表现出别具一格的茶香，这种独特的香韵只会产生于古树茶中；人工栽培的台地茶由于养分不足，内质较差，只能依靠拼配提升滋味，还有耕种施肥行为，只能体现出单一的清香，而且此种清香随之后期的陈放1-2年就会消失，慢慢转为陈香；而古树茶能获取土壤深层的矿物质成分，能以内质丰富的最佳状态将各山头的独特性体现出来，比如昔归的密香及细腻柔滑之汤，刚柔并济完美茶性。

　　一款好茶：在香韵上的选择就一定要选择香气浓郁持久，具有独特香韵，且香韵沉稳者，香韵沉稳可以在泡茶时，第一泡茶汤倒出后可闻其公道杯香韵，是否浓郁而下沉，台地茶的香韵很难在公道杯中呈现，此种香韵越沉稳就代表其内质就越足，树龄就越大；而且此种香韵在制作时是不能做拼配的，只能采用一个山头，树龄平均的茶树采摘的茶青以纯一口料的方式，古法制作而成。

　　要素三：苦涩苦涩为茶之原性，任何茶都有，苦涩滋味要表现出极为平和的状态才是一款好茶的最佳的状态，才能将品茗推到最高境界，造成茶叶苦涩重的原因只有海拔低、茶树小，施过肥等原因；茶叶中的茶碱、茶单宁及儿茶素的含量，导致苦涩加重，而多数古树茶长在海拔高的原始森林或古茶山之上，常年多雾、自然生态环境及气候十分优良，可以降低茶中含有的儿茶素、茶碱、茶单宁类等苦涩成分含量，并提高茶叶中所含的茶氨酸等甘味物质的含量，所以品饮古树茶时苦涩味就比较平和，甜度感就很高，品饮感受就更加清甜美妙。

　　苦涩品鉴法：用一杯茶汤冷却之后，再来品，内质不足的茶汤苦涩味会掩盖所有的滋味，让您觉得这茶有苦涩，而内质丰富的古树茶的茶汤冷却后喝，虽然苦涩加重了，但香韵、甜度、回甘、喉韵等都能表现依然。。

　　要素四：回甘生津回甘和生津为茶的基本滋味，台地茶由于苦涩滋味强烈回甘和生津体现都比较快，但持久度较差，一般6泡之后就开始减弱，古树茶此项滋味体现比较稳定，强劲持久，茶性阳刚。

　　要素五：喉韵喉韵在鉴别茶品内质时显得非常重要，喉韵就是在喉部形成的清凉舒适感，此感会使您连呼吸都尤为顺畅，舒爽度较高，在喉部形成的回甘生津，让您会觉得喉咙也能感知甘甜，而且香气在每一次茶汤入口累加，会形成浓郁的韵，在呼吸时这种韵味会随呼吸带入口中，此时您会产生错觉，怎么我的喉部也能尝到甘甜和香韵；喉韵的产生是因为茶品内质丰富，茶汤喝下时滋味会在喉部累加释放，台地茶内质不足所以还没有累加就已经释放，所以不能形成喉韵，古树茶在喝完茶后均能持续20-30分钟之久，喉韵越久就代表内质越足。

　　要素六：甜度此种甜说的是茶汤入口后在舌面上的直接表现，千万不能把回甘与甜混为一谈。其甜为高雅清甜，往往被回甘所掩盖，海拔高的茶甜度是最高的，当您喝茶有一定年限之后，能够将各项滋味分离品味，甜度既能领略，新茶客很难品出，只能靠大家慢慢修炼。

　　要素七：持续性持续性：简单说是茶的耐泡度，但您在鉴别的时候您一定得注意了，品泡时生茶的投茶量一定是7克，而且要精确称重，泡法要标准，使用器皿至少是瓷器盖碗，玻璃公道杯，薄胎瓷品茗杯，所谓“工欲善其事，必先利其器”，泡茶时采用矿泉水，水第一次煮沸后保持小沸腾的状态，一般我们采取电磁炉烧水，水可以保持持续沸腾，每泡开汤时间15秒即可，冲水下去时千万不要直冲杯中茶叶，应顺盖边缘均匀环绕慢慢加水，然后15秒左右后出汤，采用这样标准的泡法您就能很客观的鉴别出茶品1-6项滋味的各项滋味在每一泡汤水中的持续度，

　　要素八：稳定性稳定性：通过持续性的鉴别就能得出茶性的稳定度，稳定度越高，就证明此茶的内质尤为丰富，后期存储时，才稳中求得后期之陈，内质丰而茶性稳，茶性稳方能求得后期之陈,普洱茶是有生命的，同时茶也像人一样有着孕育期，幼年期，少年期，青年期，壮年期，中年期，老年期，老年期过完茶也就慢慢逝去，不是茶可以存几百年，那些已成为古董之物其实早已逝去，茶品除了制作工艺外，还有您的后期存储也是非常关键的。

“法无定法”，细说泡普洱茶的姿势和方式

　　短短十来年间，普洱茶从鲜为人知到家喻户晓，席卷大江南北、大河上下、长城内外，甚至跨越漫漫大海以自己独特气质和健康功效征服了越来越多外国人的味蕾。随着消费区域的不断扩大，普洱茶的消费群体也呈几何级别地不断扩大。

　　然而普洱茶是个复杂的生命体，不要说许多新迷恋上普洱茶的小白，就连已有一定资历的茶客，面对一些普洱茶品时仍会觉得束手无策，不知该如何冲泡出一泡好喝而又能充分激发茶性的茶汤来。

　　茶之初，大概是饮无定法的，一直到唐代才基本形成了被茶圣陆羽非常不屑地称之为“沟间废水”的煮茶法。然后从陆羽推崇的煎茶法，向着宋代的点茶法演进，最终在明代简化成为泡茶法并延续至今。

　　饮茶方式的演进，是一个从繁出简的过程，与制茶工艺的提升息息相关。当制茶工艺不足以满足人们品饮需求的时候，我们需要相对复杂的方式让茶更好喝；而当制茶工艺提升到较高水平时，饮茶方式就可以变得简单起来。比如市场上出现的各种袋泡茶，以及普洱茶膏、茶珍（粉）等深加工型速溶产品，虽说少了几分茶的本真和安享一泡茶的乐趣，但易于携带和冲饮的便利性，让随时随地喝一杯可口的茶变得轻而易举。

　　不过具体说回到普洱茶的冲泡，却又是个颇有些复杂的问题。作为几大茶类中曾经被边缘化的茶类，普洱茶的冲泡在十多年前也是“饮无定法”。虽然也曾作为贡茶走进过红墙黄瓦的深宫大院，并在清朝时一度名重京师，但历史上并没有专用的冲泡茶具出现，也没有形成过标准化、程序化的冲泡流程。我想乾隆帝当年喝普洱贡茶时，应当是像绿茶一样泡了直接端着盖碗喝的吧，只不过人家用的盖碗是官窑。

　　现在我们使用的普洱茶冲泡器皿和方法，实际上是普洱茶再度复兴后，借鉴功夫茶的泡法后演变而成的。放在大的饮茶方式中，现在的普洱茶冲泡方式依旧属于泡茶法。但具体到细微的泡茶方法上，普洱茶因为有生熟、新老、纯料与拼配之分，再加上仓储情况的不同，以及茶客们对茶性了解的不同，所以在基本冲泡步骤的基础上，一些泡茶手法也就不尽相同，甚至出现了“南泡”“北泡”等不同的流派。

　　我们经常会用做一道菜时，西方的菜谱规范到“油几克、盐几克……”，而中国人的菜谱是含糊不清的“油少许、盐少许……”来说明中西方文化上的差异，甚至上升到中国人做事不严谨没有标准的“理论”高度。其实仔细思量，饮食这档事本来就有许多个体的和经验的因素在里面。

　　有人喜欢味重，有人喜欢清淡，按一个标准做出来的结果可能是两头不讨好。所以就饮食来说，标准化只是基础，经验和技巧才是本质，否则我们只需抬着本标准化的菜谱，就可以成为“米其林”餐厅的明星主厨了。

　　普洱茶的泡饮，尤其需要经验与技巧。有时小编们在办公室里，也会讨论一些标准化、程序化的问题，比如什么茶用什么样的器皿冲泡，用什么样的水冲泡，水温多少度，投茶多少，注水多少，泡多长时间出汤会最好喝，后来发现讨论来讨论去都难以实实在在的落脚点。比如这期的选题，原本计划是要做成标准化、程序化的，让即便是毫无经验的小白，也可以对照着“西方菜谱”快速地泡出一道好喝的普洱茶来。但一个月忙碌采访下来的结果是，没有你们认为的“西方菜谱”。

　　在所有茶类中，普洱茶是体系最为庞杂的茶类，也是一个处于不断变化中的生命体。除生茶、熟茶两大门派外，每一门派往下又都有原料产区、原料老嫩、树龄大小、采摘季节、纯料与拼配、仓储年份、仓储条件等多方面因素的影响，以及普洱茶这个不断转化的生命体问题。当这些因素纵向与横向地交织、纠缠在一起时，即便不考虑饮茶者口感方面的个体差异，也很难用一个标准来冲泡出一泡能充分发挥茶性的好茶来。更何况普洱茶的冲泡，还受海拔、用水、湿度等等诸多因素的影响。

　　所以在普洱茶的饼茶、砖茶、沱茶、散茶、茶粉、茶膏等各种形态中，大概也只有茶粉、茶膏的冲泡可以实现标准化冲泡了。

　　不过，没有统一的标准化、程序化并不代表无章可循，实际上普洱茶还是有基本的冲泡方法的。经过众多茶人、茶商的不断摸索，冲泡不同普洱茶时一些需要注意的事项与技巧，也被茶客们逐渐掌握，使得冲泡出来的普洱茶越来越好喝。

　　比如，何作如先生在泡老茶时，会一丝不苟地先把老茶放进紫砂壶里，然后把紫砂壶放在日本铁壶上蒸腾，其中的分寸是需要日积月累才能掌握的。无论是什么茶，越泡到后面滋味都会越淡，有年份的老普洱茶也不例外。何作如想要保存每泡茶的均衡口感，所以特地会将前两泡茶留下来放在火上保持温度当茶引，等后面的茶越来越淡时掺进去做平衡。