绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶普洱茶讲究的就是「真」，真正的云南大叶品种，正统的制茶法，真实的年份及正确的存放法，希望笔者这篇短短的心得报告，能唤起普洱茶的爱好者，从更宏观的角度来看待普洱茶并深入的去了解它，而不要只是一昧的追求历史名茶(那张包装纸)及陷入一些空而不实的传说故事中。
正当坊间多数的普洱茶学家，透过媒体及文章来强调干仓存放的重要(指较干燥的储存法)，只要一谈起湿仓(潮湿或湿度较高的仓库)，莫不闻“湿”色变，将湿气看成是洪水猛兽一般，退避三舍，期期不以为可，其实，抱持这种观念的人，对于普洱茶的「后发酵原理」是有所误解的。
举个例子来说明，大家就比较清楚，例如台湾乌龙茶的发酵方法，是利用茶叶中的多酚氧化酶，来帮助叶内有机物质及儿茶素的氧化，简单的说，所谓的发酵度，泛指的就是儿茶素(或茶单宁)氧化的程度，一般坊间皆以％来表示，如轻发酵茶在15％以下，中发酵茶在20％～35％...等，依照制茶者所需要茶叶的风味及口感来决定发酵的程度，一旦茶叶经过杀青后，就大致决定了，要改原有的发酵度及滋味，只能透过后续的焙火技术及自然长时间陈化的后发酵才行，但前者只能补足茶叶中局部发酵不足的部分及调整茶汤中的滋味结构，而后者则必须经过长时间的陈放，茶汤才会变得柔顺，但往往要喝之前，还是要经过再一次的焙火走水，茶汤才会甘醇爽口，否则超过10年以上的乌龙茶，滋味会愈变愈淡。
而普洱茶又是如何呢？大致可分为制作时的「前发酵」及制好之后的「后发酵」，传统普洱茶的制作流程非常简易，即将采收的生叶，放在锅内用手揉捻去菁，让其自然通风至干燥为止，一般含水率在9％左右即可，而做好的毛茶，叫做「晒青毛茶」或称「晒青」，归在毛茶类，但是与其它如蒸青及炒青的绿茶相比，不论颜色、滋味、口感却大不相同，那是因为大部分的绿茶，讲求的是尽量不要发酵，让茶叶保持愈鲜爽愈佳，而晒青却不同，在曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足已让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，因此若将其归类在不发酵的绿茶，实在会让人误解，(所以笔者也不能认同目前云南流行的现代烘青普洱茶制法，因为即使是低温烘青，都会造成日后后发酵的困扰，此点，有机会再论述)。而普洱茶在制程中的前发酵原理大致与乌龙茶相同，都是靠茶叶本身内含的多酚氧化酶来进行发酵，但是为什么茶叶在杀青后，居然还能够在太阳下曝晒而不会积水或变红，原因何在？着实困惑了笔者数年之久，此部分一直到深入云南后才恍然大悟，原来锅炒揉捻时间的掌控只有几秒而已，并未将茶叶内的多酚氧化酶全面钝化，跟一般杀菁的意义不同，比较贴切的说法，应该叫做「去菁」，而书上写成杀青，实有误导之嫌。既然不是杀青，又为什么要多这一道手续呢？(实际上最古老的云南茶制法，是直接将生叶放在室外太阳下边揉边晒干为止)。这就好比料理师傅在炒青菜时，都会将青菜放在滚烫水中划一下，再放入锅内炒，如此先将表面的细胞膜破坏，并去除叶面的菁味，再炒时，青菜就能保持鲜绿，且不容易变黄变黑，并可缩短炒菜的时间。而普洱茶的「去菁」，在某方面也有异曲同工之妙，但这只是普洱茶的奥秘之一，真正复杂的是在毛茶制成后，其陈放的「后发酵」过程。
谈起「后发酵」，在台湾几乎所有普洱茶的专家，都一面倒的认同只有干仓才能让普洱茶愈陈愈香，事实是如此吗？其实不然，早期的普洱茶大都经过香港来台，在长时间的运送过程中，普洱茶已与大自然的环境有所接触，尤其在香港存放时，实际上已经过香港高湿度的洗礼，来台湾之后，自然放在干燥之处，其滋味的转化才会完整，但若纯就〝新的普洱茶〞存放而言则不尽如此，诚如前几期有介绍某些普洱茶的爱好者，将自己多年的存茶经验在文章上与大家分享，这种精神值得鼓励，但某些论点，笔者仍觉得有待论证，就好比文章中有提到将新茶存放至干燥的地方七、八年以上，虽然茶面干净有油光，茶汤明亮又带蜜香，十足的符合好茶的条件，但喝起来，嘴内总是略带苦涩，为什么？有关这问题，笔者也持续实验了五年以上，将新茶分别放在不同温、湿度的地方，长期观察其变化，结果与上述相同，长期存放在干燥地方的茶，口感生硬又略带苦涩，谈不上顺口甘醇，而存放在湿度略高之处，茶汤则有完全不同的表现，比较甘甜、柔顺。这样的结果，让长期研究台湾乌龙茶制作及焙火技术的笔者，百思不解。直到深入了解普洱茶制茶的技术及后发酵的原理的变化后才真正明白，原来普洱茶的后发酵并不同于一般乌龙茶焙火的概念，甚至某程度上是完全相反的思维，如乌龙茶是靠「火」：如热气、辐射能…等将茶叶内含的物质转化，而普洱茶是靠「水」－湿气来让茶叶内质转变。
简单的说，普洱茶的「后发酵」，主要是由于不同种类的微生菌(如曲霉菌、酵母菌…)，在不同的湿(湿度)、热(温度)变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的，就如同味噌的制法一样，若只是将黄豆(大豆)生放或煮熟后随便放，而没经过特定的曲菌来发酵，是不会变香变甘醇的。
更进一步说明，普洱茶的滋味结构变化中，若缺少了湿气，是无法进行完整的后发酵，在「高湿度」下，茶叶会产生白酶菌(曲霉菌的一种)，此时的茶正在进行发酵，茶面会变得灰暗，茶体变得松软，茶汤浑浊不明，汤色由绿转黄变褐红，这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化，醣类由多糖的大分子往单糖的小分子变化，茶汤喝起来沙沙的，但苦涩及菁味变少，四、五泡过后，茶汤变亮，口感也会变甜，此时的普洱茶，我们可称为「发酵阶段」。而茶叶在「高温」下，则会产生黄酶菌，茶体会慢慢变硬，表面渐渐产生油光，茶汤变明亮，甜味在前几泡就会更集中，茶叶也会变得更有陈香味，此阶段的普洱茶，称之「陈化作用」，而普洱茶在经过了至少一个完整的「发酵」，及「陈化」后，口感滋味就会往前迈一步变得更为甘醇顺口，如果觉得不足，再放一个周期，茶就会变得更好，一旦对现况满意时，就要反向思维，迟延发酵及陈化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的乐趣。
坦白说，普洱茶是属于高难度的茶类，其变化絶非三言两语能够说清楚讲明白的(限于篇幅，无法详述，但若读者有兴趣的话，可与我连络)，例如：新茶、旧茶的陈放不同，湿度及温度的最适条件如何？陈放多久？…等，都属于专门技术层次的领域，絶非一般消费者及理论派的学者能完全掌握的，跟喝普洱茶的资历多久及陈年普洱茶的收藏多寡，并无绝对或相对的关联，事实上是需要专门人才投入更多的心力，累积更多的经验，才能建立一套普世的共通标准，否则以目前各界还停留在各说各话，表面上听起来好象很有学问、道理，但深入探讨之下，却又不能完全究竟，只知其然，不知其所以然的层次上，对延续普洱茶的文化，实非好事。
注一、上述有关「湿仓」的概念，是指利用大自然中湿度较高且干净的环境而言，非外界流行用水或水蒸气喷雾，刻意的制造人工潮湿的仓库，让普洱茶快速的二度发酵(非普洱熟茶制程中的渥堆)，造成茶汤中只有茶色而无茶性，甚至会有苦涩味。
怎么鉴别普洱茶，看懂30种普洱茶叶底！
其实，鉴别普洱茶的优劣有着一套很系统的方法，但是比较繁杂冗长。今天，小编就向各位茶友推荐一种通过叶低鉴别普洱的办法，比较简单易懂，也一目了然。
众所周知，叶底可以传达出普洱茶的用料的优劣、工艺的好坏，这将直接影响到普洱茶的好坏。下面，荼荼就给各位茶友展现30种常见的普洱茶叶底。
(01）优质的古树头春，叶底肥厚且饱满
(02）革质感明显，叶脉粗犷且有质感，表明已有相当长的树龄
(03）转化较完美，叶面起了蛤蟆皮，暗藏茶叶活力
(04）此乃老树新芽
(05）大树料的柔软质地
(06）很明显的野放易武茶的特征
(07）标准的混杂雨水料，带有杂味，水薄而寡
(08）此乃台地料，有高温烘青之嫌疑
(09）易武茶，香、柔、微甜是其主要特色
(10）厚实的大树料，有着较高的耐泡度
(11）秋茶也，初泡平淡，但后劲有力，水路粗，生津不错
(12）标准的雨水料，淡薄，乏力，香弱，毫无吸引力，不如喝水
(13）标准的红变叶，杂甜味，不利于后转化
(14）恐怖的劣茶，太可怕了
(15）明显的生熟劣质拼配，滋寡而汤浓，杂味过于沉重。一言以蔽之：烂
(16）熟茶7572，可看出特别的拼配料。活力及油光感这两点是好茶的特征
(17）优质熟茶，没错，这就是活力的外在表现
(18）灼伤的叶底，常常伴随着过重的杂味，显然已失去后转化能力
(19）杂质过多了，烟焦味产生条件之一，这种茶少喝，对人体不利
(20）7542的B货叶底，尾水有回甘，喉燥感强烈，特别劣质
(21）一眼就看出是野放料，粗老嫩幼齐集一身，滋感较有力度，口感较丰富
(22）这是大树料常见的轻微红变现象，在普洱茶里也还算正常
(23）标准的头春台地料
(24）来路不明的原料压成饼状以次充好，冒充高档普洱茶
(25）这是出现高温香后叶底灼伤过的茶叶。呈绿茶化滋味，后续转化值得怀疑
(26）正常存放的88青，可见叶底仍有活力
(28）二十多年的优质陈茶，叶底厚实
(29）此乃“号级散茶”，这是用铁壶煮三壶水后的叶底
(30）转化尚可的香港仓
要提醒各位茶友的是，观察叶底一定要将冲泡过的茶叶导入专门的叶底盘，注意拌匀、铺平、不能有褶皱。如果实在看不清，可以将叶底用清水漂洗，让叶底浮在水中，这样可以观察的更为仔细。
普洱茶是凉性的吗？
普洱茶叶性寒凉，味苦;其品质愈差，寒性就愈大，苦味就愈大，苦味就愈浓。所以一般来说，茶叶宜于身体壮实，胃多热者饮用。
若是虚寒性体质的胃病者，喝普洱茶注意“五宜五不宜”：宜温饮而不宜冷饮，宜淡饮而不宜浓饮，宜饭后饮不宜空腹饮，宜少饮而不宜多饮，宜饮好而不宜饮次。
普洱茶文化：离不开普洱茶的云南佤族风俗介绍。
佤族是中国云南省的古老民族之一，思茅地区的佤族主要分布在西盟、澜沧和孟连，其他县市和西双版纳有少量分布。佤族人喜欢嚼槟榔、抽草烟、喝浓茶。佤族盖新房，要举行贺新房仪式，贺新房的由家长带队，领着一群老人和小孩每人带上礼品从外面进入房内，礼品有水酒一缸、糯米饭一锅、茶叶一包、盐巴一块等。佤族人也有饮普洱茶的习俗，而喜食辣椒是男女老少的共同嗜好。
佤族种茶的历史可以追溯到六、七百年前，现在在沧源佤族自治县境内的怕怕和大黑山等地，还有几百年前种植的百亩连片的半栽培型古茶园，因此，佤族饮茶的历史就更为久远了，佤族人们主要有两种饮茶方法，即烧茶法和擂茶法。
佤族的“烧茶”，佤族语称为“枉腊”，是一种与烤茶相似，而又独具一格的饮茶方法。首先，烧一壶开水，放在火塘边备用，然后，把茶叶均匀地铺在一块薄铁板上，放在火上烤，等到茶叶焦黄时，将茶叶倒入开水壶中煮;最后，煮好的茶倒入茶盅里，便可饮用。这种茶苦中带甜，散发出一股焦香，味道别具一格。这种饮茶方法一直被佤族人民世世代代所流传着，现在仍保留这种饮茶习惯。
还有一种饮茶方法称着“擂茶”，也是佤族的一种古老的饮茶方法，即将茶叶加入姜、桂、盐放在土陶罐内共煮食用。
佤族以饮茶非常喜爱，所有的佤族男子都有饮茶的习惯，所以每户佤族人家火塘边都有一个煮茶用的瓦罐。佤族农民外出劳动的时候也离不开茶，有的带茶罐到地边，就地生火煮茶，有的是把茶水熬炼成茶胶，晒干成块后，待外出劳动的时候带在身边，想喝茶的时候含上一块以解茶瘾。因此，佤族人民的生活离不开茶叶，茶是佤族人最喜爱的日常饮料。
烧茶与擂茶是云南佤族人的一种吃茶品茗的习惯，从古至今，这种饮茶习惯逐渐形成了茶文化，已经被广泛流传。
澜沧文东佤族在订婚进行到第三天，抢姑娘杀鸡看卦的“地亚”时，未婚夫和媒人，要请上一个“招拉姆”帮忙的人，带上一束芭蕉、一包茶叶、一包烟和一瓶酒把姑娘送回家，同时正式向姑娘的父母求婚。送订婚礼“都帕”时，礼品中也必须送有茶叶。送结婚礼“结拉”时，礼品中也要有一斤茶叶。举行婚礼“汝戛包”时，请来吃酒祝贺的人要送礼物，礼物中一定要有一碗米、一包茶叶、一块盐巴，礼物只能是单数。
澜沧文东芒堆佤族特别重视茶礼“结拉”，他们有喝茶种茶的传统，在田边地头和寨子的水源头都有古老茶园，芒堆人的格言说：“野茶是奶，家茶是母，”他们认为没有“结拉”茶礼就不能结婚。佤族丧葬实行土葬，老人死后，用麻布裹尸后停放在主火塘左边，晚上在“魔巴”带领下，众人围火塘跳“布朗隆归”舞，亲友带一瓶酒、一包茶作为丧礼。
在佤族文化的各种歌谣中，常常用拟人和比喻、隐喻手法来抒发人的喜怒衰乐和悲欢离合情杯。其中，茶叶、甘蔗、槟榔、芭蕉、葫芦、田地房屋、山川竹树等都是歌谣比兴的对象，茶叶就是常用的比喻、隐喻物种。
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