何为普洱茶的喉韵？-茶礼仪网

何为普洱茶的喉韵？　　

茶最原始的用途是作为药用，尔后再用来解渴。解渴的首要条件，就是喉头得以滋润，并立即解除紧箍的干涸。喉韵一向都是最受品茗者的青睐，尤其较资深品茗的高手，也多极重视喉韵特色。更以喉韵特强为标榜，而抬高茶品售价。普洱茶的喉韵可以分为甘、润、燥三方面。

　　甘

　　「谁谓茶苦。其甘荠」诗经?邶风谷风。

　　「绝品不可议。甘香焉等差」梅尧臣。

　　「舌本常留甘尽日。鼻端无复鼾如雷」陆游。

　　「年来病懒百不堪。未废饮食求芳甘」苏辙。

　　古人多以诗词来赞赏茶的回甘，茶汤能带来甘的喉韵，是所有品茗者都喜爱的。甘的品味是比较涵蓄，不像香那样飘逸。往往都是和苦味伴随而至，常说「苦尽甘来」。有许多的品茗者，所以喜欢带有苦味的茶汤，就是因为苦后而能回甘。但也有不苦而甘的东西，如中药材的甘草，入口不苦却有甜而甘的品味，普洱茶也有不苦而回甘的好茶。

　　茶多半是先苦后甘，凤山茶菁制成的福禄贡茶，是苦味的茶底；以及猛海芽茶制成的白针金莲，也是苦底的茶汤，都能够表现苦尽甘来。同庆老号圆茶，陈期近百年，苦涩味全消失了，但饮后能有微微回甘的喉韵，持续甚久，的确是好普洱茶。早期的红印普洱圆茶，采用较嫩茶菁制成，陈期已逾五十年，有兰香，略有些苦底，多冲泡几开后苦味不再，其回甘相继不断，效果特好，是普洱茶中的极品。

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古代的中国普洱茶膏

古代的中国普洱茶膏！普洱茶膏是中国独有的养生文化，有上千年的制作历史。从茶膏的诞生伊始，它就成为皇家独享的养生御品，是中国古人发明的世界第一款“速溶茶”，也是中国古老而庞大的茶产业中的一朵奇葩。

本书是史上第一本关于普洱茶膏的专著。作者从唐宋茶膏的产生到清朝普洱茶膏的确立，依据掌握的史料和生物学的常识为我们梳理了一条清晰的普洱茶膏发展的历史过程。尤其难能可贵的是，作者站在生物学的角度为我们揭示了历史上的一个谜团：为什么历史上虽然有多种茶膏出现，却唯独只留下了普洱茶膏的原因。

作者以他特有的专业素养，尝试从微生物学、分子生物学、生物化学、营养学等角度，用深入浅出的语言，剖析古今普洱茶膏的制作工艺和科学价值。同时向我们提示了一个不可争辩的事实：如果说普洱茶膏是中国古代的“速溶茶”的话，那么，在当今众多的“速溶茶”面前，现代普洱茶膏则是“超级速溶茶”。因为直到今天，无论是古代普洱茶膏（清朝宫廷的“压榨制膏”）还是现代普洱茶膏（低温萃取）都是其他茶叶深加工技术无法超越的。

第一章古代普洱茶膏探秘

在中国的茶叶发展史上，有一个奇特的现象往往被茶学专家们所忽视。那就是古代的茶人，或者说极少数的“能工巧匠”一直在不间断地做着一种尝试——将茶叶的纤维物质与茶汁分离，并将获得的茶汁进行再加工，还原成更高一级可饮用的超级茶产品。也许，这种实践由于涉及面极少，不是茶叶发展的主流，没有纳入茶学专家的视野。但它后来却逐渐演变成高端茶叶的一条分支。

这是一条非常了不起的分支，也可说是一条“高贵”的分支。因为沿着这条线走出来的茶品，都被冠以“贡品”的头衔，游荡于皇宫之内，成为历代皇室的“奢侈品”，历经千年而不衰。

普洱茶膏就是沿着这条分支逐渐浮上水面的。到了清朝，它又成了这条分支的主流，或者说唯一的茶品，独自开辟二百年的风光历史。

当然，让我们回到理性的观察中，站在历史的角度，你会发现，普洱茶膏不是某个时期、某一个人的偶然发现，而是有一个长期的演变过程。在普洱茶膏没有形成之前，中国的唐朝与宋朝时期已经积累了大量的茶膏生产经验，虽然那时的很多茶膏品种没有延续下来，或者说因工艺及品质的不成熟的原因而“半路夭折”，但却为后来的普洱茶膏生产者提供了借鉴作用。

因此，我们有理由这样推定：普洱茶膏是受唐宋时期茶膏的启发并在借鉴唐宋茶膏制作的基础上逐渐形成的。

一、发现茶膏：中国唐代初现的茶膏雏形

中国的茶叶在汉代以前是作为药来使用的。因为中国的中医药在最初的发展中，就经常将一些植物泡水给人喝，以期达到治病的效果。这种做法其实一直保留到现在，如我们今天就经常将胶股蓝、枸杞子、人参片、金银花、甘草等泡水饮用，是古代最原始的治病方法的一种延续。

茶叶在汉代以后，出现了一次革命化的转机。它已不是古代郎中（中医师）手中的一味药材，专为病人使用的，而是成为人们日常的饮品。这次变革的意义在于，茶叶一旦离开了医药范畴，或者说离开古代郎中（中医师）开具药方的笔，而是进入普通大众日常消费的视野，其普及性与需求量大大提高，参与茶叶的种植与采摘和制作就不再成为古代郎中（中医师）的专属，而演变成群体的概念。

于是，中国的“茶人”概念出现了。它不是某个人的称谓，而是一个群体的专称。这是一个特殊的群体，也是充满智慧的一个群体。

这个群体自汉代以后，将茶树上采摘下来的一片片嫩叶加工成形态各异、滋味不同的茶品，形成了一个巨大的产业，成为人们日常消费的必需品。所谓开门七件事：柴米油盐酱醋茶，就是最真实的写照。

这个群体延续到唐代，出现了一个“茶人群体”中最具杰出代表性的人物。

他就是陆羽——唐代以及唐代以后至今仍被中国人奉为“茶圣”的一个人。

这是一个怪异又令人敬畏的一个人。

我们说他怪异，是他一生中有很多无法解释的谜团。

他三岁成为弃婴，这就使遗弃他的家庭成了一个谜。我们至今也不知道他出生在一个什么样的家族，更不知道为什么他在襁褓之中被养育到三岁之大才被遗弃，是生活困苦，无法养活他？还是家庭遇到了无法想象的变故，只能通过遗弃将他变相送人？

被遗弃的陆羽是被龙盖寺住持智积禅师在西湖边拾到，将其抱回寺里养育。作为弃儿，陆羽又是幸运的。本来，智积禅师对他寄予厚望，不仅为他削发，收他为徒，期望他以后能继承佛家的衣钵。但随着他年龄的增长，却对整日的抄经念佛，暮鼓晨钟产生了强烈的抵触，终于在11岁时逃出寺院，跑到一个戏班里学演戏，作了优伶。其实，他的长相很丑，又有严重的口吃，可是他却能扬长避短，专演“假官”（即丑角），竟获得了成功，在当时已小有名气。

陆羽在他少年时拒绝智积禅师为其安排终生为僧的原因，很大程度是他认为进入佛门“生无兄弟，死无后嗣，儒家说不孝有三，无后为大”。这场被后人评价为佛儒两道之争的大辩论，从另一个角度反映了陆羽对未来建立家室、有妻有子，得享天伦之乐的憧憬。但事实是，他一生都未结婚。虽然这其间，他与姿色秀丽的女道士李秀兰相恋了二十年，但谁也搞不清他们为什么没能终成眷属？

陆羽一生对儒学、佛学、诗赋韵律等有很深的造诣，特别是以其丰富的茶学知识和高超的烹茶技艺在社会各界乃至朝廷享有较高的声誉。正因为如此，当时的朝廷曾两次诏拜陆羽为“太子文学”和“太常寺太祝”，但都被陆羽婉拒。以至后来研究陆羽的专家始终也搞不明白，为什么陆羽要两次婉辞圣命，坚决不到长安做官呢？

凡此种种，陆羽留给后人太多的谜。

正是这个留给后人太多谜团的陆羽，却在33岁时，历经十年时间，完成了世界上第一部《茶经》初稿。此后，又经历了十年时间，特别是因编纂《韵海镜源》（唐代著名的文学著作）时掌握了大量资料，对《茶经》原稿进行了一次大的修改和增订。

至此，《茶经》遂成定稿。公元780年，48岁的陆羽在友人的帮助下，将呕心沥血数十载的《茶经》正式刻印。第二年，唐朝的德宗皇帝召见陆羽，要他烹茶，皇帝品饮后，大加赞赏，封他为“茶圣”。

《茶经》是世界上第一部全面论述茶叶和茶文化的专著。它主要论述了茶的本源、制茶器具、茶的采制、煮茶方法、历代茶事、茶叶产地等。其内容详实、丰富，语言流畅简洁，篇幅极短，总共7000余字。自此，茶学成为一门专门的学问历久不衰。

《茶经》全书分上、中、下三卷，约7000字。从各方面总结论述了唐以前及唐代中期的茶学。

“一之源”阐述了茶叶的产地、茶树生长特征和茶叶的功能。

“二之具”介绍采茶制茶的15种工具。

“三之造”叙述了采茶的时间和制茶工艺等。

“四之器”介绍了当时煮茶饮茶的26种器具和使用方法。

“五之煮”介绍了煮茶的方法。

“六之饮”说饮茶始于神农，闻于周公，盛于唐朝，并介绍了饮茶方法。

“七之事”介绍了一些与茶有关的人和事及文献。

“八之出”介绍了唐代产茶的八大地区。

“九之略”是说制茶煮茶的器具什么时候可以省略，什么时候不可以省略。

“十之图”是将以上九方面的内容以白绢绘成图，看起来一目了然。

《茶经》的内容丰实，是一部茶叶百科全书，它涉及生物学、栽培学、制茶学、分类学、生态学、药理学等等。《茶经》还记载了唐朝以前的神话、寓言、史籍、诗赋、传记、地理等书籍，是中国古文化的宝库。

《茶经》是中国也是世界第一部茶学经典著作。它早于日本的第一部茶书《吃茶养生记》（日本的荣西禅师于1191年出版）411年，早于《茶叶全书》（美国威廉.·乌克斯编写，1935年出版）1155年。这三部茶书被称作世界三大茶叶专著，是茶书中的经典。

我们在这里之所以提到陆羽，还有一个原因：就是陆羽所处的时代——唐代。唐代，是中国人最引以为豪的一段历史时期，也是中国漫长的历史发展中少有的几个鼎盛与繁荣时期之一。我们说一个时期的鼎盛与繁荣不是单指某一项或某几项的强盛，而是百业的兴盛。在这百业中，就包括茶业的兴盛。现在的茶叶史学家们在追溯中国茶叶历史的发展中，普遍有一个共识：茶业在唐代出现了前所未有的繁荣，即史称——茶业兴于唐，盛于宋。

“茶，兴于唐”不是史学家们的猜想，它是由几个标志性事件构成：

一是唐代开始正式开征茶税（也称“茶政收税”），说明茶叶生产与交易已进入相当的规模；

二是边疆的茶马贸易，使茶叶成为对外贸易的主要产品之一；

三是茶叶作为贡品出现，反映它的社会地位与皇家的重视程度；

四是茶学专著《茶经》的出现。它的意义在于：《茶经》不仅是一部专门论述茶事方面的专著，更重要的是向我们昭示另一种真理：任何一个重大历史时期，往往都和一些重要的历史人物与重要著作相联系的。《茶经》——当然也包括陆羽本人，既是这个时代的产物和标志，又是这个时代的高度与深度。

有一点，或许是茶叶史学家所忽略的，那就是陆羽也是中国第一个茶膏发现者，或者称为启蒙人。这或许是一个新的提法。

为什么这么说呢？因为陆羽是中国茶叶史上第一个将茶叶中出现的“膏”（茶叶加工后出现的膏化物质）记录在《茶经》里的人。

让我们先仔细品味这个“膏”字。最早，在中国的《说文解字》中，对“膏”字是这样解释的：“按，膏者，脂也。凝者曰脂，释者曰膏。”古代医学称心尖脂肪为“膏”（fatintheheart），后又专指物之精华（essence）。如：膏髓（比喻事物的精华）。

再后来，古代的中医师们通过熬制的方法将动物或植物提炼出他们认为精华的东西，引申为药膏。

药膏的出现，是中国传统医药中的一大发明，它不仅成功地将动物与植物原始的固态形状与内含的物质分离，更重要的是它具有一定的浓缩性，不管是内服或是外用更方便，药性更高。

陆羽恰恰是从唐代的制茶工艺中，发现了茶叶经加工之后自然出现的部分“膏化现象”。同时敏锐地感觉到这个“膏化现象”与中国传统的中医药的药膏有相似之处。于是，破天荒地第一次将这种物质冠以“膏”的名称记录在《茶经》里。

清代宫廷茶膏，2003年首次复制

陆羽发现的这个“膏”与当时唐代制茶工艺有直接的联系。

因为唐代制茶与我们今天的制茶方法有很大的差别。那时的制茶工艺几乎是以蒸青饼茶为主。陆羽的《茶经》主要描述的也是唐代饼茶的制作方式。我们说“茶，兴于唐”，也是以蒸青饼茶制作工艺的成熟为代表的。

陆羽在《茶经》中，对这种饼茶制作工艺高度概括为十四个字，即“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”。

“采之”就是采茶；

“蒸之”是将采回的鲜叶用釜蒸熟；

“捣之”是将蒸熟的茶叶未凉前放入杵臼中捣烂，成为茶泥；

“拍之”是将茶泥倒入模具中加以拍击，使其紧密坚实，不留缝隙；

“焙之”是将入模的饼茶解出，用烘焙的方法将饼茶烘干，防止发霉；

“穿之”是将烘干的茶穿成一串，便于运输和计数；

“封之”则是将茶叶成品用特有的贮藏工具进行贮藏。

普洱茶生茶新茶的品感的误区

一、以粘稠为厚--粘稠因为“发酵”而导致，新普洱茶生茶是“不发酵茶”，所以不会太有“粘稠感”，优质普洱茶的“厚”，指的是普洱茶茶汤对舌面和口腔的触感和渗入感，具体来说就是：深，重，强烈，结实，普洱茶茶汤入口的时候，忽略掉口腔的其它部位，将注意力集中到舌面和舌前两侧，会感觉到粘稠的轻而泡，而优质普洱茶重且结实，前者在舌面往周围散，充盈整个口腔，对舌头没有太大的压力，基本上只对舌面的最表面一层有触感，而后者透过舌面往舌头里面渗，会对舌面以下更深的部份形成触感。

二、以苦涩为浓强--苦涩的基础是脂型儿茶素含量比例高，加上工艺的粗糙而导致，普洱茶的泡法苦涩味越短淡越好，而且，越苦涩的茶，对肠胃越刺激。

三、以回甜味为回甘--新普洱茶生茶中若是有很明显的回甜，说明有发酵，并不是茶种或原料造成的。

四、以舌面附着感为厚--舌面有很长时间的“附着感”，而这种“附着感”很多人又将其理解为“厚”，其实是一种“类似舌苔一样的令人难受的感觉”。

五、舌面呆滞感为“润”--舌面附着感很强且生津很慢的普洱茶在泡到一定浓度的时候，喝起来会有一种“舌面上一直水水的”的感觉，很多人以此为“润”，其实，这恰恰是“呆滞”的感觉。

转自普洱茶天下

普洱茶的特点普洱茶的制作工艺

随着普洱茶热的兴起，这种原本产于云南深山老林的古老茶种日益受到现代人的喜爱。那么普洱茶究竟有何特点可以使它得到众多品茶爱好者、收藏家、养生爱好者的钟爱呢?

普洱茶在产地、品种、品质、制作工艺、形状包装、饮用上皆独具特点。

普洱茶产于云南省澜沧江流域的茶山或野生茶林中。该地具有终年湿润、云雾弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染的特点，所产茶叶是纯天然的有机茶。野生普洱茶树数百年历史者多如牛毛，且与樟脑树、枣树等混生，因此所产茶叶冲泡之后会有独特的樟香和枣香等香气，品质特优。

普洱茶属云南大叶种茶，其性状特点是：芽长而壮、白毫较多，银色增辉，叶片大而质软，茎粗节间长，新梢生长期长，嫩芽多，发育旺盛。据茶叶科学研究资料显示：每克云南人叶种茶的水浸出物、茶多酚、儿茶素均远高于中国其他名茶，这是普洱茶能不断发酵、越陈越香、形成独特品质风格的物质基础。

普洱茶品质最根本的特征存于它是"能喝的古董"，具有越陈越香的特点，使其与"茶贵新、酒贵陈"的传统特点背道而驰。普洱茶可以在空气中持续发酵，存放越久茶香越醇，随箱陈化期的延伸，品质越来越佳，百年珍品，价比黄金。

普洱茶的制作工艺也有别于其他茶类，它是在晒青毛茶的基础上经自然发酵或人工渥堆发酵制作而成的。晒青和后发酵是普洱茶有别于其他茶的关键。

普洱茶的形状和包装也独具特点。除了散茶外，普洱紧茶可以制成饼茶、沱茶、方茶、砖茶、心型茶、瓜茶、葫芦茶、竹筒茶等，形状多种多样。在包装上，普洱茶多用天然材料，如笋叶、竹篮、扎篾等，既通风透气以利后发酵，又充满朴拙古意，便于运输、饮用及保存。

普洱茶是中国名茶中最讲究冲泡技巧和品饮艺术的茶类，其饮用方法异常丰富，既可清饮，也可混饮。清饮指不加任何辅料来冲泡，多见于汉族;混饮是指于茶中随意添加自己喜欢的辅料，多见于少数民族，如藏族的酥油茶。随着养生保健意识的深入，岘代人也常在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋参等养生茶材。耐泡也是普洱茶的一个特性，用盖碗或紫砂壶冲泡陈年普洱茶，可泡20余水，其味不减，其色仍艳。

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