搜茶记丨普洱皇家古茶园——困鹿山-茶礼仪网

　　普洱最牛的茶

　　近几年流行普洱山头茶，云南两大普洱茶主产区的西双版纳和临沧的一些茶山迅速蹿红，一些热门山头茶频频爆出天价，而夹在这两个产区之间的普洱茶区（原思茅茶区）却渐渐被人冷落，除了景迈茶山一枝独秀以外，普洱境内众多茶山，鲜有露脸新闻。想到景迈茶山历史上有一段时间还属于车里区域（明代和乾隆以前属于车里宣慰司管辖），更加为这个历史上曾经繁华至极的著名普洱茶集散地深深惋惜。

　　每年春茶采摘时节，都会有云南各大茶区山头茶的价格行情方面的新闻，我早已养成了看这种例行报道的习惯，连看几次后发现一个规律:随着市场行情的高低起伏，各个山头价格也呈波动趋势，这本来很正常。但不正常的是：有个别山头会偶尔出现逆势上涨的现象。更加不正常的是困鹿山！在一篇篇山头价格单中，普洱茶片区的山头茶价格普遍偏低，除名气较大的景迈茶外，放眼一瞟，几百元一公斤的古树比比皆是，唯有一个茶显色非常突兀，它就是困鹿山！首先它的茶价就比其它茶山的高出一大截，巅峰时期古树茶的价格甚至与茶王著称的老班章比美。其次几年观察下来，它年年都在上涨，较去年上涨一倍，这是最近几年的常有频率。再打听了一下，哪怕是在2007年普洱茶价全面下挫的背景下，它也不改涨价势头。到2017年，已经连续涨价15年了。

　　不管市场行情如何，它都是昂首向上冲，实在是牛！一向以普洱茶发烧友自居的我，只要听说哪里有好茶，便有一种穷根问底亲自去探寻一番的冲动，世间居然有这么牛的茶，怎么说也得亲自去见识一下了。

　　皇家贡茶不出名

　　“困鹿山的茶凭啥这么牛？”“据说它还是皇家贡茶，为啥很多人不知道？”“困鹿是什么意思？”带着这一干疑问，我们兴冲冲驱车前往谜一样的目的地。

　　上山之前，先作了一些功课，通过查找资料了解到：据史料记载，清雍正七年公元1729年，困鹿山茶园被清政府定为皇家御用茶园，制好的紧压茶全部运抵京城，进贡朝廷。

　　看来，困鹿山曾经是皇家贡茶有据可查，一般说来历史上作为贡茶的茶山名气历来都比较大，比如曼松，而困鹿山不同寻常之处在于直接被划定区域成为皇家御用茶园，贡茶的采摘和制作均由官府派兵监制，秘而不宣，外人很难得知贡茶制作的方法。尤其是到了每年春茶采摘的季节，清朝政府便会派专门的军队把守在整片山头。采制过程保密，成品茶老百姓喝不着，困鹿山除了贡茶身份外，其它资料不见诸于史籍。因此，这一古茶园便给世人增添了神秘的色彩。

　　清政府灭亡后，皇家古茶园和贡茶也彻底从大家视野里消失。100多年的时间，贡茶几乎处于停滞状态，昔日显赫一时的皇家贡茶和御用古茶园藏在深山无人知。近几年，在普洱山头茶的火爆潮流带动下，这一历史上的贡茶重见天日，以贡茶和皇家古茶园双重身份亮相，身价倍增，尽管很多茶友对困鹿山还显陌生，但已无碍于它己成为普洱山头茶中翘楚。

　　“困鹿之路”不见鹿

　　从宁洱县城往西北方向行进三十多公里之后，在“困鹿山皇家古茶园”路牌的指引下，沿着弯弯曲曲的山路盘旋而上，山路两旁一排排高大茂盛绿意盎然的古树昂首挺立，有松、有柏、有竹…还有许多叫不出名的树木，一阵微风吹过，树叶整齐划一向同一方向舞动，如同列队站立站岗放哨的卫兵在向进山的游客车辆行着标准的军礼。

　　上山之路

　　被雨水冲刷过的路面干干净净，一尘不染，空气凉爽宜人，不时散发着一种清新醉人的野花香。“困鹿”的意思是山路的险峻迷乱就连那些敏捷的鹿群都会被困住。如今的山路依然崎岖，但经过人工修筑水泥铺垫，行车容易多了，早已不复当年的险峻，即使有鹿的话恐怕也不会被困住了。

　　皇家古茶园

　　上到山来，在叠翠峰峦、参天古木下，于云雾缭绕中，一个世外桃源般的山寨出现在眼前，这个由十几户彝族人家构成的寨子里或寨子周围生长着数百棵人工栽培的乔木大茶树，古茶树高矮粗细大小不一：有的高过两层楼房，有的粗至双手难于合抱，形态种类也是各异：有栽培型的，有野生型的，有大叶的和中小叶型的，矗立于人们的房前屋后，可谓房在茶中，茶在房中。

　　在海拔1900米的困鹿山寨栽培型皇家古茶园内，目前尚有400—500余年栽培型古茶树500余棵，古茶树历经沧桑，傲然挺拔，年年吐新蕊。

　　古树春芽

　　茶树下绿草覆盖，野花遍开，风光异常迷人。行走于茶树下，不时会发现草丛中一阵“异动”，原来是村民放养出来觅食的小鸡。这是一幅人与自然和谐共处绝美画面，多么完美的生态！

　　皇帝的女儿也愁嫁

　　在古茶园寨子中，我们结识了村子里最会炒茶的范子明，子明向我们介绍：“这片古茶园中，百余年来形成了“寨子在茶林中，茶林在寨子中”的格局。为更好地保护古茶树，减少人类活动对茶树的影响，2012年以来，宁洱县在困鹿山实施了生态移民搬迁项目，把古茶园中的村民，全部搬迁到距离古茶园1公里多的地方安置。”“现在从老寨中搬出来的大约十多户村民都有了自己的“别墅”，他们都是彝族，主要由“范”和“鲁”两大姓组成。由于传统手工炒茶工艺的荒废多年，村子里中茶炒得好的不多。”

　　在子明的带领下，我们连续参观了好几家正在进行炒茶的，果然主人手法生疏，动作极不流畅，试过的茶样也参差不齐，鲜有让我们满意的。

　　村民在炒茶中、、、这口锅可真够斜的！

　　图为范子明在炒茶

　　山上茶农家正在机器揉茶

　　“就是因为技术不过关，有些家的茶卖不走，村子里有一家在做机器茶，但是去年不好卖，今年改成手工茶，一下子都卖光了”

　　“村里虽然长期守着皇家古茶园这块宝地，但毕竟僧多粥少，何况就是这五百株左右的古茶树，由于发芽较慢，只能采摘一季，加上有些树龄偏老，濒临死亡，茶价炒的再高，也难以为继。所以周边也开辟了大量新茶园，多为七八年左右的云抗十号系列，但每年也就古树抢手。大树、小树都不好卖！”

　　看来虽有皇家贡茶的头衔罩着，品质才是硬道理呀，我们笑言“皇帝的女儿也愁嫁”啊！

　　通过观察和了解，我们发现，困鹿山的后人没有皇家制茶秘籍护佑，虽然制茶技术粗糙，但山上茶树生长的环境极好，无论大树小树，已坚持不施肥打药，采摘上也比较规范，在现今古茶山中，非常难的。

　　采古树茶

　　另一个古茶园

　　在和子明聊天的过程中，他向我们透露了另一个信息：“这片古茶园上面还有一大片野生古茶园，就是路有些难走”，我们顿时心中一动，立马约好明日一起上山，去看看张国立认养的那棵大茶树。

　　翌日一早，准备停当，开始了另一个古茶园之行。其实，昨天上山过程我就暗自有种不够完美的感觉，也许是上山之路太过于轻松顺畅，没有那种穿越原始森林探险寻茶的刺激。

　　往皇家古茶园上方步行500米，还算开阔的水泥路便到了尽头，仿佛电影镜头切换，很突然地，我们也步入另一种场景之中：山路狭窄得仅仅容得下一个人通过，地上覆盖了厚厚的一层野草，路面陡峭、湿滑。

　　爬坡过程中，子明一直在提醒我们注意安全。但我只顾看脚下，一不留神人过去了，头上的帽子却被路边的刺条挂走留下！不由得想起“要想从此过，留下买路财”的场景。接着，一不小心脸上就被突然从两侧伸出的灌木条划伤，不过，踩着松软的草地，深吸一口深山之中才能感受得到的树木、泥土和野花混和而成的奇特芳香，我们满不在乎继续着这愉快的行程。

　　接下来的行程更加愉快了：

　　野花遍地美不胜收，淙淙山泉清凉甘甜，咦！子民怎么上树了，原来是去采一束石斛花拿回去泡酒！“菌子”“菌子”没见过野生菌的北方人大伟惊呼！各种野果唾手可得，有酸的、甜的、苦的，都尝一尝。

　　野花遍地开

　　上树摘到的寄生石斛

　　这就是麋鹿的吃食

　　嗖地！串出一只松鼠！我从地上捡到一些类似栗子的干果，子明言：这就是以前马鹿吃的食物！我忽然好生渴望能碰上一头神龙见首不见尾的麋鹿。

　　不知不觉中，走完了大段行程，眼前一片开阔地有一道铁门，门口立有一块碑。碑上的信息显示：宁洱县野生古茶树原生境保护区建设项目…

　　子明说：“过了这道铁门就进入野生古茶园了，里面有1000多棵野生古茶树，张国立当年认养的也在其中。”

　　我们迫不及待跨过铁门，尽管里面林中的山路更加险峻难走，我们却毫不在乎，乐滋滋地在森林中漫步，见证了一棵棵野生大茶树。二人合抱的粗壮树干仿佛在展示它们的威仪，仰望耸入天际的树冠，体验到“决眦入归鸟”的感觉，捡起一朵朵巴掌的大的茶花，沁人心脾的花香中我己陶醉，仿佛与这片森林融为一体，血脉相连，成为这些大茶树庇佑的子民。

　　随身携带的钢卷尺已经不够长了，只能分两次测量直径

　　这一刻，我们忘记了爬山的艰幸，忘记了从海拨1900m爬上2500m高山的疲劳。

　　这一刻，我们手上脸上身上全是树枝的划伤，心里却乐开了花。

　　这一刻，我们忘情拥抱大茶树，惬意躺在地上，与草木同眠…

　　从野生古茶园下山回到寨子中，用山上汲来的泉水，借着茶农家的土陶大碗，浓浓地砌一泡困鹿山茶，虽然茶泡的甚苦，但在迷人幽静的自然风光和茶农家淳朴热情的感染下，我们还是能从中喝出一股甜丝丝的味道。

　　下山途中，心满意足的我们，一边观赏着仙境般的自然风光，一边回味着困鹿山茶的香甜。

　　迎着带有古茶香气的微风畅快地大口呼吸，昔日皇家古茶园盛况仿佛映入眼帘，这正是：

　　云里困鹿已无踪，

　　深山草木亦多情。

　　皇家古茶今还在，

　　已露新芽为君吟。

有用+10

赏

喜欢普洱茶不得不知的普洱茶加工流程

通过1995-2000年在云南勐海茶厂的研究实践，总结了普洱散茶的加工技术与工艺，以期对云南普洱散茶质量的提高提供参考。

现在的云南普洱茶产品主要有普洱散茶和普洱紧压茶两大类、云南普洱紧压茶由普洱散茶经高温蒸压塑形而成。因此，普洱散茶的品质决定了云南普洱茶的质量。通过1995-2000年在云南勐海茶厂的研究实践，总结了普洱散茶的加工技术与工艺，以期对云南普洱散茶质量的提高提供参考。

品质特征

云南普洱散茶具有滋味醇厚，汤色红褐，陈香显着，叶底红褐的品质特点，并具有时间越久长、品质越佳和越陈越香的品质特征。

加工技术及工艺

云南普洱散茶的工艺流程：优质云南大叶种晒青毛茶。毛茶筛分（同规格茶）--握堆--翻堆--干燥--分筛--拣剔--拼配成件--仓储陈化（普洱散茶）

原料

优质云南大叶种晒青毛茶。

毛茶付制

毛茶进人加工厂仓库按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在发酵前进行分筛，起到捞头、割脚的作用，以增进发酵的匀度。

发酵

普洱茶发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程。是形成普洱茶品质特色的核心。晒青毛茶一般含水量在9%-12%,必须增加茶叶含水量才能发酵。增加水分必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况，掌握发酵茶叶水分。一、二、三级毛茶发酵初潮水量至28%--30%,发酵中后期25士2%,发酵中期20%--25%c,梅雨季节减少2%--5%的潮水量。青毛茶嫩度愈低，潮水量要相应增加，十级青毛茶发酵初期潮水量至35%--38%,发酵中、后期潮水量至30%--35%,发酵末期潮水量减至25%--30%潮水宜用冷水，因普洱茶发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，采用大堆发酵、潮水后堆高1.0一1.5m,每堆茶8一10t.发酵成堆后堆表面压水至透湿1、0-l、5cm,盖上湿布。增温保湿以利发酵的进行。

翻堆

普洱茶在发酵过程中，翻堆技术是影响普洱茶品质和制率的关键，必须掌握好发酵程度，发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。翻堆的掌握主要山发酵班、组负责人会同质检人员进行监控，以保证翻堆技术的正确实施。新发酵堆成堆第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”,再成发酵堆，以使水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻水时进行补足至需潮水量。一、二、三级青毛茶完成发酵需翻堆6--7次，青毛茶的嫩度愈低，发酵需翻堆的次数愈少，青毛茶10级翻堆次数可减至四次，翻堆以使所有的茶叶均匀受到湿热、微生物及植物酶的共同作用，达到自然氧化发酵。根据茶叶嫩度的不同，翻堆间隔5--10d,发酵前期5--7d翻一次，发酵中期7--8d翻一次，发酵末期8--10d翻一次，视发酵场地堆温、湿度及发酵程度而灵活掌握。要求翻堆使茶叶无团块，翻拌均匀。严格控制发酵堆温40--65℃。堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆，经过几个翻堆周期后，当茶叶呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可通沟进行摊凉。

干燥

发酵翻堆结束后，为避免发酵过度，必须进行于燥，普洱茶干燥宜用室内发酵堆通光线法进行通风干燥。当茶叶水分含量20%以上必须每天通一次沟，茶叶水分含量14%-20%,每隔3-5d通一次沟，且按顺序通沟，顺序通沟结束后按反方向进行交叉通沟，如此循环往复至含水量至14%以下即可起堆进行分筛。普洱茶二日飞燥切忌烘干、炒干、晒干尽量少用，在万不得已时才用，因晒干可增加损耗达5%e以上，且普洱茶品质也会有所下降。

分筛

分筛以定普洱茶各号头，筛孔的配置按茶叶老嫩而决定，即“看茶做茶”.根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶1、2、3、4个号头、副茶头子、脚茶两个号头。正茶送拣场待拣，头子进行撒水回潮后，解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。

拣剔

对各级各号头茶进行拣剔，剔出非茶类夹杂物，拣净茶果、茶枝、茶花，根据样茶和客户的不同的要求对茶梗进行拣剔拣剔。结束后送到指定地点进行分别堆码待拼配。

拼配成件

调剂不同级别不同筛号品质相近的茶叶，以使茶叶达到样茶标准，然后按比例匀堆后成件，进行仓储或出厂销售。

仓储

因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的脂化后熟过程、逐渐形成普洱茶特有的陈香风格。其陈香随后期脂化时间的延长而增加，因此存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高。根据此特点，普洱茶成件后必须进行干仓储存，以利脂化作用的缓慢进行，且仓内温度不可骤然变化，如仓内温度过高，温差变化太突然，会导致茶叶品质下降。另仓内避免杂味感染，即力求贮放环境清洁无杂味。