解读普洱茶工艺：萎凋对普洱茶有何危害？-茶礼仪网

　　近年来普洱茶市场上流行“萎凋”，一些制茶商喜欢用萎凋工艺来制作普洱茶。萎凋是白茶、乌龙茶和红茶的第一道工序，是形成以上茶类品质特征的重要工序。人们喝茶的时候，喜欢喝“香气”，以上这些茶，都是香气很高的茶，反观普洱茶，新茶时期香气不显，甚至口感涩重，怎么办呢？试试加入萎凋工序吧！新茶就香气高，适口性也很好，没有那么涩了。

　　普洱茶有传统的标准工艺，国标规定普洱茶晒青茶工艺流程为：鲜叶摊晾-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装。没有“萎凋”！

　　萎凋是指鲜叶在摊晾过程中，水分散失到相当程度后，内质发生变化的过程，包括物理和化学双重变化。直白点，萎凋就是时间过长的摊晾导致的。摊放时间短的鲜叶，舒展有活力，有光泽，软硬适中，弹性好，颜色几乎没有变化，捏一把后快速散开。而经过较长时间的摊放（即萎凋）后，鲜叶失去活性，光泽丧失，颜色呈暗绿，弹性弱，捏一把后并未快速散开、恢复。

　　那，做过萎凋的普洱茶，香高适口，没有什么不好啊！为什么要拒绝？

　　我们说过，普洱茶是一种越陈放越香浓的茶类，其核心价值便是越陈越浓越香，前提是没有做过前发酵！加入萎凋的普洱茶，在毛茶干燥制成前发生了内源性酶促反应，导致内质提前释放或散失（即前发酵），后期陈放过程中没有足够的内质基础支持转化，以致于无法越陈越香。

　　不是所有的普洱茶都能越陈越浓越香，也不是所有的热点都适合普洱茶，懂得分辨，客观喝茶，做一个思辨的消费者。（主讲人：周云川，滇红茶叶科学研究所首席研究员，国家高级评茶师，来源：云南经济日报）

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普洱茶有何独特的发酵过程？

独有的发酵过程——自然发酵与人工发酵

凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中的“一绝”。

普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。

普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。

准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵(普洱熟茶)，是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。

后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。很多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系，是绿茶及其它茶类很难看到的。应当说，传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创，更多地体现茶山——生产者----消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系，唯普洱茶界独有，也是普洱茶独特价值的体现。（文章来源于网络；版权归原作者所有）

说茶观丨普洱茶中的碎银子真的有那么好？

@水晕老宋：碎银子是选用8年以上优质古树老茶头经特殊切割工艺，反复筛选后精制而成，香高、汤厚、绵滑，是普洱熟茶中的高端臻品。碎银子，也有人叫它“茶化石”。虽然它本质上也是老茶头的一种，但它是老茶头的精细化成品。

@温然：是以前的扔货，现在换个名头出来卖，碎银子、茶化石，都是差不多的东西。你百度一下，就知道，也有大神说过普洱茶制作流程里面怎么会有这种东西出现。

南茗佳人《星河》老茶头茶汤

@小名同学：可能是普洱老茶头的精品，叫碎银子。一般来说好的碎银子产出大概是100斤普洱茶出5-8两碎银子。

@沐绫雪：市场上有两种看起来不像普洱茶的茶叶。一、普洱茶膏，普洱茶膏可以完全溶解于水，没有或者有少量残渣。二、今年市场上开始出现的叫做“碎银子”或“茶化石”，据说是普洱老茶，冲泡过后茶底形态不变。

@真的是单大宝：名头甚多，有茶化石、碎银子等等，老茶头的变形茶品。由垃圾变化形态之后，依旧是垃圾。始作俑者比较清晰，这种货色符合其一贯风格。

@传媒老王：有人说:“自媒体兴起这几年，“说茶”的遍地开花。但只要稍加留意，就可以看出基本上是一大帮外行在胡说八道，而且有许多是毫不负责地信口雌黄。最近市场上流行的所谓“碎银子”普洱茶，有自媒体出于某种目的，居然凭空捏造出“‘碎银子’在茶马古道上可以代替银两做买卖”的弥天大谎。如此“说茶”，算不算造谣？

@G6-朋尼子不是盆泥： 茶化石（碎银子），据说是高品质的普洱茶古树熟茶，打开有淡淡的糯米香，泡开香气更明显。而且重点是可以泡上一天，茶色基本不会变，虽然茶色偏深（毕竟是普洱茶）但是入口没有任何苦涩感。最后，特别适合中老年人。

@贾恩江：2012年，有人说碎银子是老茶头的缩小版？其实它们有很大的差别。除了形成原理比较相似外，碎银子在稀少程度、口感、体感、密度、耐泡度方面都有突出表现，普洱茶发烧友，仍有一半以上没有喝过“碎银子”，碎银子是一款圈子茶，只在少数普洱发烧友中流传，喝过似乎成了很懂普洱茶的一种标识。（本文系整理发布，观点仅代表作者本人！图来源：图库）

说茶观是新兴的栏目，各位茶友可以积极参与评论，关于茶的看法、独到见解，笔者会积极采纳并放入说茶观专题内！（扶您上墙，是我们的意愿）

一壶普洱茶的山水境界

宋代有位禅宗大师讲参禅有三重境界：初时，看山是山，看水是水；若有所悟时，看山不是山，看水不是水；彻悟之后，看山仍是山，看水仍是水。

普洱茶绵羊一盘腿就酸麻，所以坐不了禅，道亦肤浅也。幸好本人还算是个能够喝茶的人，又极其喜欢家乡的普洱茶，故偶然想起便会念叨着“茶禅一味”变相坐禅去了。

十多年前，我初入普洱茶江湖的时候，鲜有刀光剑影的杀戮声。滇西南的茶山平静如水，做茶的、卖茶的和贩夫走卒相敬如宾，大家赚得一点小利就容易满足和快乐。那时候的易武茶，干毛茶散发着一股浓郁的山野气息，浅嗅深吮都是一个味，我对易武茶的第一印象就建立在嗅觉器官上，并打下了深深的烙印，一辈子都难以忘怀。

每次去到易武茶山，我都会习惯性的抓一把干毛茶放在鼻尖嗅了又嗅，然后便自恋一般的在那儿感慨道：“不错啊！真正的易武茶的山野气息。”一旁的茶农听了不觉好笑，本来就是易武茶嘛-----闻一闻就这么陶醉的样子，至于吗？

后来随着易武茶知名度的不断提高，各路茶商、散客便纷至沓来，昔日沉寂落后的茶山出现了空前繁荣的景象，茶农的生活水平在不断提高，思想也日新月异起来。这时候再去茶山，往日易武茶浓郁的山野气息变淡了，仿佛是受到了什么污染似的。谁敢在茶农面前非议，主人必定是不高兴的，只差拿棍子将你打出去了。我想想自己一把年纪的老骨头，骨质疏松不经打的，就放下尊严，夹起尾巴做人，保持沉默了。

遇到这种情况的时候，我才猛然想起宋代禅师的那句话：“看山不是山，看水不是水。”仿若眼前这不良茶农和他的另类茶：茶农非农，茶亦非茶。普洱茶江湖有真善美，也有坑蒙拐骗，这才是它的好玩之处。

再去易武茶山，我依然会以嗅觉开道，若是熟悉的山野气息，便坐下来试品一下，不然就全无必要了。

一壶普洱茶的山水境界