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普洱茶
花茶
其他茶
普洱茶从生茶到熟茶的转变是一个非常有意思的过程。
就像一个烧陶瓷的窑子，什么样的料子，什么样了工艺，什么样的火候，出来什么样的惊喜。
熟茶的发酵就是生茶的一次涅槃。
什么是熟茶渥堆发酵？
熟茶渥堆发酵的实质是微生物的作用和酶的作用，是通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的共同作用，使茶叶的内含物质发生极为复杂的变化，形成熟茶特有的品质和口感。
从生茶发酵为熟茶大约需要三十几天到四十几天的时间，从下堆到起堆中间还需经历大约四次的翻堆，避免茶叶发酵温度太高而使茶叶碳化。
关于竹筐发酵
传统的熟茶发酵方式主要是在地面发酵，根据场地的大小，能一次性发酵几吨甚至几十吨的茶。
但是，由于古树茶的成本较高，一次性发酵几百公斤的话，在地面发酵是很难控制温度的。所以竹筐熟茶孕育而生！将生茶放进竹筐里发酵，不仅解决了少量茶叶可以发酵的问题，还使得整个发酵的过程更加的干净卫生，而且出来的产品，堆味很轻，即使刚出堆，就很适口。
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下堆
下堆的重点是将晒青毛茶洒水加湿，水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。
洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。
2
发酵与翻堆
茶洒水堆进竹筐后用发酵布盖住，让温度上升开始发酵。堆温一般需控制在50～65℃之间。
大约两周的时候翻第一次堆，接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。
如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。
渥堆初期，渥堆毛茶的含水量很高，而此时的堆温却并不太高，这样的条件为细菌的生长提供了有利的条件，细菌大量繁殖。随渥堆时间的变化，细菌大量增加的同时，细菌的呼吸强度亦随之增加，堆温迅速增加。
当堆温达到一定程度时，茶叶中的各种物微生物变化达到高潮。
渥堆末期，随渥堆毛茶温度、湿度和酸度的变化，逐渐抑制了微生物的生长发育，数量呈明显的下降趋势。
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起堆
几次翻堆后，堆高继续下降，在发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。
普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
普洱茶走向国际还须打好“有机认证”这张牌
不少参展商都在此次交易会上打出了"有机"牌，一家主打"有机茶种植"的普洱茶生产企业负责人称，他们的有机茶产品先后通过了中国、美国、欧盟有机认证，目前产品已经出口到对最大农残限量标准要求最高的欧盟和日本。
【同期】参展茶商 董继文
通过认证就可以进入国外的一些高端市场，去年出口了80吨左右的有机茶产品，价格还是比较可观，我们比较高端的特级的一种品种的话出口的价格是2000欧(每公斤)。
所谓的有机茶就是从育苗、种植、采摘、加工和销售等各个环节都体现"有机"，即与化肥农药绝缘，通过自然和生态法则相协调种植生产。随着茶叶消费者对食品安全的要求提升，"有机茶"渐渐成为茶叶消费市场的新宠，茶商们日益重视有机产品的打造。
【同期】参展茶商 于翔
所有该检测的我全部检测了，比如说它的内含物质，比如说氨基酸是多少，水浸出物是多少，就说它好在哪里我也让受众知道，它不好的我也想检测出来。农残是欧盟标准，就说是零农残，它的好处就是说它的(检测)数据证明它是否是顶级的问题。
"有机认证"对于我国茶叶出口的意义更加深远。据了解，目前我国仍是世界最大的产茶国，产量达140万吨，占全球茶产量的33%。然而，随着近年来市场基础的持续改善，世界主要茶叶进口国最大农药残留限量标准的制定仍给我国茶叶出口带来挑战。
在此国际背景下，普洱茶业内人士普遍认为"种多不如种好"，"有机认证"能令他们的产品出口更有底气。
【同期】参展茶商 袁涵
政府也需要一些统一的标准关于食品方面的一些认证，还有一些就是国际方面的，因为现在普洱茶的名气越来越大，国外的一些茶友也想喝到普洱茶究竟是什么样的，我相信以后会有越来越多的企业在这方面进行一个(认证)，在这方面有更多的进步。
据悉，活动举办地普洱市政府正在推进全市现代茶园实施生态茶园改造，推进生态、绿色、有机茶园基地建设，按照绿色食品、有机茶标准规范管理茶园，禁止使用不符合标准、有残留的农药或化肥。
普洱茶知识：‘樟香’是从哪里来的？
最近接触普洱茶，被普洱茶变化无穷的魅力所折服。深深的迷上了它。也曾到处去试茶买茶买书。听到看到最多的就是“越陈越香”。而贵价普洱很多是号称有樟香的。
邓时海的《普洱茶》说普洱茶香气有四大类，为青香、荷香、樟香和兰香。他以为兰香来自樟香和青香的混合陈化，樟香和兰香必须是云南省旧茶园乔木茶树与樟树混生，根系交错生长。目前的“灌木”茶没有樟香兰香因为没有和樟树混生，因此现在的普洱茶香就只有荷香和青香了。而且一般的人会把青叶香和芳兰香混在一起。我对此说法曾是半信半疑，去了那些旧茶园甚至看过原始野生茶之后才知道他错了。
首先云南适制普洱茶的树种都是乔木型。恰恰无性繁殖新植密栽茶园(台地)的茶树都是标准统一的乔木种。其次中国很多好茶都有兰香，正是灌木种。如果普洱茶必须是长在旧茶园还要和樟树混生，并存放多年才能转化成兰香，那么普洱茶还算“茶中之茶”(邓时海语)吗?
也许邓前辈的错误来自误读。在《普洱茶》四十四页看到他所引用资料说樟茶混生则品质优异。他进而引申推论出“云南有很多樟树林，且和“乔木” 普洱茶树长在一起根交错。茶树就从根吸收樟树的香气和效力。不仅如此，还因为樟树的枝叶也散发樟香，茶树的鲜叶直接吸收储存樟香。”
不止邓时海，甚至包括一些权威的书籍。例如《普洱茶》所引用《中国名茶志》上也有此误解，说名茶香是吸收了混生植物的香。如介绍碧螺春“因为茶园和果园种在一起，根脉相通，花香果香陶冶碧螺春从而具有花果香的天然品质。”不知我小时喝过的仁化三宝“兰花，白毛茶，香菇” 之一的白毛茶现在有没有宣传说他的兰香来自仁化野兰花呢?
阳光照射对云南普洱茶品质的影响分析
今天，我们来分析一下 阳光照射对品质的影响。
云南地处云贵高原，山地高原约占全省面积９４％，平坝约占６％。滇东高原海拔约２０００米，间有河谷、盆地，俗称坝子。滇西为横断山高山峡谷区，海拔１０００－１５００米，高黎贡山、怒山等南北纵列，其间澜沧江，怒江，元江等成帚状排列，水力资源丰富。云南属亚热带高原型季风气候，受地形影响，垂直变化显著，尤其滇西有一山四季之说。
茶树和其他植物一样，也是通过光合作用，从太阳光中获取其生长必备的能量的，普洱茶茶树也是如此。
茶树起源于我国西南部的深山里，深山之中的茶树常年生长在光线暗淡的密林中，在逐渐的演化过程中，茶树逐渐适应了在漫反射光线下的生长。
适当的光照不足反而是好事
值得一提的是，在此漫反射光线下孕育的茶树所产芽叶、新梢部位的内含物较丰富、持嫩性好、品质上乘。一般而言，茶叶中的含水量、含氮量、氨基酸等物质，会随着新梢的老化而逐渐减少，但是在遮阴环境下，这种减少是能够被延缓的。
光合作用对茶叶里糖和茶多酚的影响
糖是茶树光合作用的初始产物，多酚类则是糖分解转化的二级代谢产物，糖和茶多酚是影响茶叶品质的重要物质，因此说，光照对茶叶品质的影响是极其重要的。
深山密林中产出的茶可能更鲜爽
经对比发现，光照强度不同的地方，生长的茶树不但茶叶产量不同，而且茶叶品质也有明显的差异。就是在一定遮阴的条件下，茶叶里的氨基酸含量会增加、茶多酚的含量会减少，这直接影响了茶汤的品质，有利于降低茶叶的苦涩感、提升鲜爽度。
古树茶通常都是生长在原始深林，或者深山密林中，这就造成了其生长过程中，不同程度的遮阴性，所以说，古树普洱茶喝起来一般是比较鲜爽的。
香高水柔的普洱茶
茶树受紫外线辐射影响，其普洱茶的品质也会随之变化。在云南高原地区的山上，茶树受紫外线辐射量增加，这使得高山茶的香气多优于紫外线吸收少的平地茶，所以说，普洱茶产自云南是必然的。
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