“揉捻”技术在普洱茶制作的环节中常常被轻视和忽略,下面我们重点介绍揉捻对于普洱茶品质的影响和其重要性。首先什么是“揉捻”:揉捻是普洱茶制作工艺中非常重要的一个环节,杀青结束后就进入“揉捻”阶段。揉捻是晒青毛茶加工的第二道工序,是通过“揉”和“捻”的动作,将近似自然叶片形态的杀青叶,用“手工”或“机械”的方法,使杀青叶叶面积缩小,揉卷成一定形状的过程。揉捻的主要目的如下:
1、破坏叶片组织,使其细胞裂开,叶内汁液流出,在揉捻裹卷的过程中黏附在叶条上。茶叶干燥后,这些汁液就会凝集在叶表面,用开水冲泡时,可溶性的物质就容易全部浸泡出来。揉捻使叶片细胞挤揉裂开的程度叫“细胞破碎率”。不同茶类对细胞破碎率的要求是不一样的,绿茶一般要求达到40%-45%;“滇红”功夫条茶要求达到72%以上;分级红碎茶要求达到90%以上;云南大叶种晒青毛茶的细胞破碎率要求达到38%-45%。细胞破碎率越高,茶汤的滋味越浓烈,但不耐浸泡。反之,茶汤滋味淡薄,耐泡性增强。因此,普洱茶外形色泽的油润程度、茶汤色相的亮度、滋味浓醇厚度等,与揉捻很有关系。揉捻不足的普洱晒青毛茶,外形色泽淡薄少油润,汤色浅薄味平淡。
2、揉捻还要使杀青叶叶面积大幅缩小,塑造完美外形、提高产品经济价值。我国茶叶的外形种类很多,至少不低于十八种,常见的有螺形(如:碧螺春)、针形(如:南京雨花茶)、条形(如:云南滇红茶)、扁形(如:西湖龙井)、拳曲形(如:安溪铁观音)、珠形(如:绍兴珠茶)、尖形(如:太平猴魁)等等。云南大叶种晒青毛茶属于条形茶,追求条形的“紧、圆、直”,忌讳“松、扁、碎”,是中国茶叶中最常见的一种形制,其揉捻的方法主要有手工揉捻和机械揉捻两种。
手工揉捻是古老的工艺技术,普洱茶绝大部分产区都能熟练掌握和运用。尚需引起注意的是:由于云南大叶种晒青毛茶属于条形茶中的直条茶,所以在手工揉捻叶条时,要始终保持揉捻叶运动方向一致,尽量避免出现反方向揉捻。
普洱茶瞄准“奢侈路线”欲打造成茅台或拉菲
“我们要把普洱茶产品做成白酒中的茅台,红酒中的拉菲。”在昆明举行的第七届云南普洱茶国际博览交易会接近尾声时,面对今年原料价格持续看涨,不少参展云茶企业纷纷表示,危机到来时,虽然受打击的程度不同,但应反思自身抗风险能力不足,改变营销战略方式,争取“避市上扬”。
茶企瞄准“奢侈路线”
近日,记者在云南贡润茶叶有限公司的展位上看到,众多媒体及消费者都被新颖的营销方式所吸引,纷纷驻足品尝御用普洱茶膏。这种号称是皇帝才能尊享的茶,无疑成了此次茶博会上最大的“眼球赢家”。
今年是云南连续干旱的第三年,茶园普遍受灾,部分茶树干枯死亡,春茶产量减少,给全省茶叶产业带来了极大影响。“今年上市春茶价格每公斤至少涨了20元,一些高端茶叶涨幅更大,像老班章去年2000元/公斤,今年涨到2800元/公斤。从茶农手中收购的茶叶价格涨了30%-40%,运费则翻番,如果还停留在依靠原材料本身,那么很难有利润上升空间。”云南贡润茶叶有限公司总经理王大斌介绍。
“公司的定位是,把普洱茶产品做成白酒中的茅台,红酒中的拉菲。”王大斌说,“目前市场上的高端普洱茶还属空白,瞄准这个机会,我们对普洱茶进行二次研发推出普洱茶膏,企业因此掌握了市场定价权,针对普洱茶膏皇室贡品的特殊身份,用奢侈品的营销方式推广旗下品牌。”
一些企业打出“亲民牌”
在本次茶博会上,不少打出“高价牌”的产品都彰显了自身的不凡,来自临沧双江勐库冰岛茶叶精制厂的冰岛系列老树茶,其生产的冰岛满堂红售价4500元/公斤、冰岛独树10000元/公斤。该厂厂长赵国萍说,这两款茶叶目前市场供不应求,其特性是汤色透亮、口感纯甜、耐泡、香气饱满。
而在这些高端产品中,亦有不少打出了“亲民牌”,较之以往不同,贡润祥除旗下品牌君道、悟道、闻道等一系列高端产品的再度亮相外,此次推出的“御香君”品牌在保持了贡润祥茶膏一贯的“香气扬、汤色亮、口感醇”的基础上,价格却有了明显地降低(国风系列8元/克,雅颂20元左右/克),同时此系列还兼具与其他贡润祥普洱茶膏一样的收藏价值。
记者在采访中了解到,针对此次茶博会,许多企业开发出袋泡茶、速溶茶、茶饮料、茶食品及多种高端产品,“以前我们喝的是原生态茶,现在技术提升了,能够有更多的选择,这对提升云茶在全国市场竞争力非常重要。”市民戚先生表示。
生活新报记者 陈熙
用普洱茶制作的三十八道菜(二十六):葛根蜜茶汁
用料:葛根、蜂蜜、普洱茶
做法:
1、将葛根、普洱茶用温水洗两次后,同时放入锅中,加水煮沸后取汤备用;
2、在葛根、普洱茶汤汁中放入蜂蜜调匀即成。(http://www.puercn.com)
(注:本品忌与葱混食)
普洱茶和普洱茶膏的区别
普洱茶膏是从普洱茶中萃取的精华,它有很高的营养价值和品饮价值。同普洱茶相比,茶膏的营养价值更高,清代药学家赵学敏在著作《本草纲目拾遗》中对普洱茶膏的介绍胜过普洱茶,虽然描述得有点夸张,但恰恰证明了茶膏的珍贵价值。
茶膏是普洱茶家族的重要成员,历史上云南普洱茶包括团茶、饼茶、沱茶、砖茶和茶膏五大系列,可见茶膏也是普洱茶家族的一员,同样有着悠久的生产历史。普洱茶膏是普洱茶深加工出来的,是茶产品与原料的关系。普洱茶膏是速溶茶的一种,是固态的,冲泡出来没有任何茶渣,普洱茶膏精选优质普洱原茶,高纯度萃取精华,连茶渣都没有,何况杂物!好的普洱茶膏和普洱茶一样,能够长期保存,而且越陈越香。
相比普洱茶,茶膏的便携性非常好,冲泡过程简洁方便卫生;在口感上,茶膏温和厚重,更像是品饮老茶的感觉,层次感丰富,汤色诱人。茶为国饮,从采摘到入口需要数十道工序,除解渴外,被人们赋予越来越多的属性。茶有十德:散郁气、驱睡气、驱病气、养生气、尝滋味、可行道、可修身、可雅志、表敬意、树礼仁。
茶膏为国礼,从原茶到成膏需72天186道工序。两个世纪以来,被冠以“国礼”称号。21世纪以前,普洱茶膏为皇室御品,为皇室和贵族专享,它不仅继承原茶的基本属性以外,更有许多独特的地方。
(本文仅供参考)