普洱茶在渥堆发酵过程中的变化(下)-茶礼仪网

　　普洱茶（熟茶）是茶叶大家族中古老而又新颖的珍品。在对其不断的科学实验和深入的研究实践中，发现普洱茶（熟茶）内含有许多与健康息息相关的有效成分，对人类健康具有极其重要的效用，同时深刻认识到科学品饮普洱茶（熟茶）有益于品饮者的身心健康。

　　普洱茶（熟茶）品质风味形成的实质，是其内含成分实现一系列如氧化、聚合、缩合、分解等复杂的化学变化，形成对普洱茶（熟茶）品质有利的相应产物，从而使色泽黄绿、滋味浓爽、香气清鲜的晒青毛茶转化为色泽红褐、滋味醇厚、独特香气的普洱茶（熟茶）。普洱茶（熟茶）的渥堆发酵工艺，是形成其独特品质特征的关键工序，在这一过程中，茶叶的内含成分会发生巨大变化。

　　不同发酵阶段茶叶色泽变化

　　上期微信，小编向大家介绍了普洱茶在渥堆发酵过程中含水率、多酚类物质、茶色素以及糖类物质的变化情况。本期微信，小编将继续为您介绍普洱茶渥堆发酵过程中的果胶物质、水浸出物、咖啡碱和氨基酸的变化情况。

　　不同发酵阶段汤色变化

　　▎五、果胶物质的变化

　　原果胶是构成茶树叶细胞的中胶层，由果胶素与多缩阿拉白醛糖结合而成，在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下，形成水溶果胶素。

　　由于果胶具有粘稠性，因此，溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味，是茶汤具有“味厚”感和茶汤浓稠度的主要物质。在普洱茶渥堆过程中原果胶、水溶性果胶呈波动变化，但总体趋势是：原果胶呈减少、水溶性果胶呈增加之势。

　　图10渥堆过程中水溶性果胶的变化（%）

　　图11渥堆过程中原果胶的变化（%）

　　▎六、水浸出物的变化

　　茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣。普洱茶在发酵过程中水浸出物含量是呈减少趋势的。

　　图12渥堆过程中水浸出物的变化（%）

　　▎七、咖啡碱的变化

　　咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势。

　　图13渥堆过程中咖啡碱的变化（%）

　　▎八、氨基酸的变化

　　氨基酸是构成绿茶品质尤其是绿茶茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽味。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，与多酚类起反应生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。

　　图14渥堆过程中氨基酸的变化（%）

　　总而言之，普洱茶在渥堆发酵过程中茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少；儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势，而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加；其中，儿茶素、茶红素减少较明显，茶褐素、水溶性果胶则增加较多。

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高档普洱茶品牌有那些？

　　高档普洱茶品牌都有那些？就目前普洱茶市场来看，比较出名的普洱茶品牌都是以大益、下关、老同志、龙润等普洱茶品牌为主！当然还有一些百年老字号：同庆号普洱茶、车顺号普洱茶、杨聘号普洱茶、中茶牌普洱茶等品牌！

　　高档普洱茶品牌之大益普洱茶
　　大益普洱茶是普洱茶中著名企业——云南大益茶业集团（勐海茶厂）生产的知名品牌，是普洱茶标杆和经典代表，在注册成立近20年的历史中，大益品牌为企业赢得众多荣誉和奖项，拥有众多忠实茶友。其中大益7572被誉为评判普洱熟茶的标杆，大益7542被誉为评判普洱生茶的标杆。

　　高档普洱茶品牌之下关沱茶
　　下关主要是以沱茶为主，下关沱茶是由云南下关沱茶(集团)股份有限公司生产，前身为云南省下关茶厂。该厂创建于1941年，位于云南最大的紧压茶加工中心和茶叶集散地——大理市。下关沱茶还是国家民委、国家经贸委等七部委指定的边销茶定点生产企业，旗下沱茶外形精巧，品质醇正，是沱茶中代表佳作。

　　高档普洱茶品牌之老同志普洱茶
　　老同志普洱茶是云南海湾茶业公司旗下品牌，同时也是云南省名牌战略推进委员会评选出的云南名牌产品之一，其中以老同志普洱熟茶最为出名。“老同志”普洱茶自打入市场以来，产品质量稳定，市场占有率不断扩大，并连续3年被中国食品安全年会选为指定礼品茶，多次获得普洱茶行业评比“金奖”、“银奖”、“茶王”等殊荣。

　　高档普洱茶品牌之同庆号普洱茶
　　2008年1月18日英国首相戈登·布朗夫妇访华时，中华人民共和国总理温家宝所赠同庆号国礼普洱茶。
　　中华人民共和国主席胡锦涛2008年5月6日日本暖春之旅向日本友人所赠同庆号国礼普洱茶。
　　2008年5月23日俄罗斯总统德米特里·阿纳托利耶维奇·梅德韦杰夫阁下访华时，中华人民共和国主席胡锦涛所赠同庆号国礼普洱茶。

　　2009年4月2日中华人民共和国主席胡锦涛出访英国时,向英国女王伊丽莎白二世陛下所赠同庆号国礼普洱茶。
　　就以上这几点，你就可以判断出同庆号普洱茶的高档之处！

　　高档普洱茶品牌之易武车顺号普洱茶
　　易武车顺号是由车顺来创建于清朝道光年间，至今已经有200多年的历史的御用贡茶老字号，车顺号为云南普洱茶赢得了“瑞贡天朝”的最高荣誉，让普洱茶风靡清朝宫廷,成了皇亲国戚们相互馈赠的高贵礼品，随后又作为国礼馈赠给了许多国家的外交使节们。

　　高档普洱茶品牌之杨聘号普洱茶
　　1912年，杨聘号茶庄在云南倚邦开设。在倚邦，踏出了他百年传奇的第一步。杨聘号产品在清乾隆至咸丰期间，因品质超著成为天朝皇帝的专属，是皇宫的贡茶。其产品也深受当时人民的喜爱，远销他乡，历受欢迎。百年老店的艰苦创业也是和国家的发展牵上千丝万缕的关系，家国本一心。

　　高档普洱茶品牌之中茶牌普洱茶
　　“中茶”牌商标注册于1951年，是中国茶行业第一个具有影响力的茶叶品牌。“中茶”出品的普洱茶韵韵陈香，款款精品，其中以“中茶第一饼”“大叶青饼”“易武圆茶”等最受消费者赞誉。

　　这些品牌都是在市场上有一定知名度的普洱茶品牌，如果你是送礼那面子问题是少不了的，但如果懂茶的人都不会看重品牌的包装，这个不说你都懂的！以上普洱茶品牌，目前市场上假冒伪劣的太多，希望你谨慎购买！
　　淘宝官方唯一旗舰店：http://www.chawo.com/
旗下普洱茶B2C商城：http://www.chawo.com/

普洱茶文化10年（2001-2011年）

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　　经典普洱茶书之七：《漫画普洱茶—全戈铁马大叶茶》：http://www.puercn.com/puerchawh/puerchals/9772.html

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　　普洱茶和普洱茶文化寻常才是境界：http://www.puercn.com/puerchawh/puerchals/9820.html

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普洱茶的美丽错误

　　清代茶农将采摘的茶杀青爆晒，制作为晒青毛茶，蒸压后成型，成为园形紧茶。由于含有水份较多，在运输到思茅集散地途中为了防止其破碎就要喷些清水，经过一段时间在路上的自然初步冷发酵。

普洱茶最初以产地得名，而声名远传则于明代天启年间，那时普洱茶内销数量就已经达到年400担左右。清顺治18年，清政府同意达赖喇嘛请求，在北胜州（永胜县）设立茶叶市场，每年运往藏族地区的注册销量达3000担。为什么说普洱茶是一个错误？清代茶农将采摘的茶杀青爆晒，制作为晒青毛茶，蒸压后成型，成为园形紧茶。由于含有水份较多，在运输到思茅集散地途中为了防止其破碎就要喷些清水，经过一段时间在路上的自然初步冷发酵。再经过挑选后，蒸压成饼茶，七饼为一筒，以湿笋叶为包装运往藏族地区。路经百天，这期间自然缓慢的冷发酵使其最后形成了云南独有的大叶种后发酵茶－普洱茶。

本文标题：普洱茶在渥堆发酵过程中的变化(下)

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