绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶首先应当确定的是，普洱茶属于最原始的发酵技术。它与我们现今的发酵工程还有很大的差距。它的制作主流一直沿袭传统的制茶方法与发酵模式。这方面的技术创新，除了上世纪七十年代发明了一种“渥堆”——即快速人丁发酵方法外，基本上没有大的突破。而这种“渥堆”方法的出现，也只限于普洱茶熟茶的制作范畴。普洱茶传统制茶的主流——现今称之的“生茶”，即自然发酵的普洱茶仍属于最原始的发酵技术。因此，就这方面而言：
普洱茶从发酵形式上划分，属于固态发酵；
普洱茶从发酵工艺流程上划分，属于连续发酵；
普洱茶从发酵过程中对氧的不同需求划分，可分为：先是有氧发酵，后是厌氧发酵。
我们说普洱茶是最典型的发酵食品主要依据上述这三方面的理由。
固态发酵——普洱茶独特的发酵方式
发酵食品中，采用固态发酵方法的产品很多。如我们现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发酵底物，它们更多的注重固态发酵后的衍生物——即蒸馏酒液。因此，这种发酵方法对发酵底物改变很大，几乎是“摧毁”性的，可谓“一场革命”。
但普洱茶却不同。虽然它也属于固态发酵，可它却一直与发酵底物“荣辱与共”。极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别：酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”，对发酵底物的“结局”可以忽略不记。但普洱茶则始终与发酵底物相互依存，其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。因此，当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时，除了感觉到茶叶颜色的变化，几乎看不到茶叶条索，包括内涵物质的变化。换句话说，普洱茶的同态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。如果不是冲泡品尝，仅从外观体验，很难发现发酵对其产生的作用。
因此，普洱茶是真正意义上的固态发酵，是历史上延续下来最具代表性的一种独特发酵方法。
那么，这种真正意义上的同态发酵有什么好处呢?
首先，它具备原生态最基本的要素。保留物质的原始状态，让人们对它最初的形态有直观的感受，体验它的原始风貌，这在发酵食品中采用固态发酵方法中极少见到。
其次，能够保留原始形态也证明其发酵的过程(包括加工的过程)必定是在常温下进行的，如果是高温高湿，必然对普洱茶的茶叶外观产生极大的破坏。普洱茶的发酵使其产生改变，但这种“改变”有一个前提，即外观形态变化不大，真正改变的是它的内在品质。当然，这里附带说明一点，普洱茶近几年的加工也存在一些弊端，一部分企业为了加大产量，竟舍弃晒青的方法，改用更便捷的烘青方法。这种方法虽然表面上没对普洱茶的外观产生破坏作用，但却因加工温度过高，使微生物与酶“失活”，造成普洱茶发酵“受阻”。因为普洱茶是依靠发酵才能达到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，发酵便成了“空中楼阁”。我们之所以称普洱茶是最典型的固态发酵的杰作，其关键点在于发酵决定了普洱茶是“变的艺术”。而烘青终止了普洱茶的发酵，使其“不变”或走向“霉变”，则失掉普洱茶的精髓；再次，普洱茶是极具个性化的产品。不同的选叶标准、不同的加工方法，再加上云南众多的茶区原有的“一山一茶、一茶一味”特点。让我们体验到普洱茶背后的文化属性。如果不是普洱茶特有的固态发酵方法，我们很难领略到云南众多的少数民族对普洱茶的独特制法。因此，我们经常说，普洱茶不仅是一种饮品，也是一种文化，一种生活态度。
连续发酵——普洱茶最具魅力的发酵流程
云南自古对普洱茶的制作有一个特殊的习俗：即爷爷制茶，孙子卖茶。这个习俗实际上告诉我们，普洱茶的陈化过程需要一个很长的时间。而这个陈化过程就是连续发酵的过程。也正因为这个连续发酵，普洱茶才有“越陈越香”的美誉。
我们习惯上把这个过程比喻为“丑小鸭向白天鹅的转变”。一饼新制作出来的普洱茶，其苦涩味较重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦涩味消失，换来的是一种甘甜、一种陈香或一种令人心清气爽的别样体验。如果能够品尝到五十年、甚至一百年以上的陈年普洱茶，其品尝后的感受更是难于用语言表述。这都是普洱茶的连续发酵——最具魅力的发酵流程所至。
普洱茶的连续发酵也创造了两种奇迹：一是造就了“越陈越香”的品质；二是连续发酵的时间可延续一百年以上。我们从北京故宫博物院至今仍保留完好无缺的“万寿龙团”(普洱茶)和普洱茶膏上就可证明这点。
或许，正是因为这一魅力，造就了普洱茶有一个特殊的发烧友阶层。这个阶层有一个普遍的共性：都储存一定量的普洱茶。而且，这种存储不是简单意义地将收购来的普洱茶堆在仓库“一丢了事”。而是细心观察不同仓储条件、不同的温湿度对普洱茶后续的发酵所带来的积极效果。实际上，由发烧友而形成的“存茶大军”也参与了普洱茶连续发酵的过程。这在发酵食品中，与酒类(白酒和红酒)发烧友一起，形成特有的“绝代双雄”。就这个层面上而言，我们也可将普洱茶视为发酵食品中又一个巅峰。
有氧发酵向厌氧发酵的转化——原始发酵最科学的方法
普洱茶是延续千年制作工艺的茶品。虽然上世纪七十年代，云南的科技工作者发明了“渥堆发酵”这一快速发酵方法。但传统的制茶方法(即现代人称之的“生茶”)仍是普洱茶制作的丰流。而且，普洱茶的极品基本部来自于这部分产品。
传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。
第一个阶段为有氧发酵。主要体现在普洱荣初制阶段，即晒青阶段。它包括①茶叶揉摘，②脱水，③回软，④杀青，⑤揉捻，⑥晒干。⑦复揉，⑧分拣等。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro—phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻一苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。
在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“怂浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。完成普洱茶初级氧化阶段。即有氧发酵。
第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶)，必须将其紧压成型，即团、饼、沱、砖等，这样做的目的，不仅便于后续的持续发酵，也是连接发酵的延续。普洱茶界习惯上称谓的“后发酵”就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程。
紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢?
首先，有氧发酵主要针对的是散形茶。紧压成型后的普洱茶的发酵则进入到厌氧发酵阶段。因为茶叶在紧压成型后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，这恰恰有利于厌氧发酵的发生；因此，普洱茶的“后发酵”基本借助的都是紧压成型的方式。
其次。自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的，有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。
普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。
因此，历史上留传下来的陈年普洱茶，基本上足以团、饼、沱等紧压成型模式出现，极少见到散形条。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。
详解普洱茶六味：甜、苦、涩、酸、水、无味
普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等数种味道，这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中，也可能同时有多种味道共同并存。今天，我们就来聊聊这几种普洱茶味：
1、甜：甜是普洱茶品茗者所梦寐以求的。经过长期陈化，普洱茶苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有，而糖份仍然留在茶叶中，经冲泡后，慢慢释放出甜的味道。
上好的普洱茶，越冲泡到后面，甜味越明显。茶中的淡然甜意清雅且对健康无害，与浓糖的甜腻有所区别，如以生茶茶菁制造成的普洱茶品，其茶汤中的甜味纯正清雅，也最能代表普洱茶的真性，淡然而悠然，将普洱茶品茗提升到艺术境界。
2、苦：苦本是茶的原味，普洱茶之苦，是因为其中含咖啡碱，咖啡碱对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去求得提神醒目，而是从略带苦意的茶汤，达到回甘、喉韵的效果。以比较幼嫩等级的茶菁所制成的普洱茶，都带有苦味。至于对苦味的处理，都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受程度，而泡出适当的苦味茶汤。
3、涩：常听说不苦不涩不是茶，其实陈化多年的老普洱茶，已经不见苦涩了。茶的涩感是因为含有茶单宁成份，普洱茶是大叶种茶菁制成的，所含的茶单宁成份比一般茶叶来得多所以新的普洱生茶十分浓郁，也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是可以接受的，因为涩会使口腔内肌肉收敛，而生津作用。涩可以增加普洱茶汤的刚强度，也满足口感较重的品茗者。
4、酸、水：酸味和水味都是普洱茶不好的味道，普洱茶品茗时当然不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好，都可能形成有酸味。带酸味的普洱茶，经过三、五开冲泡后，有的酸味会逐渐减少。而水味带给人稀弱败坏而不新鲜的感觉，酸味和水味都是普洱茶品者所排斥接受的。
5、无味：大多数普洱茶品茗高手，都公认无味之味是普洱茶最极品的味道。这可能与贮放陈化的年份有关，一百多、两百多年陈期的金瓜贡茶，其评语是汤有色，但茶味陈化淡薄。无味之味有着十足的禅境，能体会到如此境界，在数百种茶中，恐怕是唯普洱茶独有了。
普洱茶可以促进胃肠蠕动
云南普洱茶：“茶马古道”上的明星，清朝国运的见证者
前言：作为清朝的支柱产业之一，茶业在清朝的发展达到了封建社会的另一个高峰。公元1644年，关外的满洲八旗趁着中原地区农民军起义的当口挥师入关，在多尔衮的带领下，顺治朝的主要任务并不是发展经济、恢复生产，而是平定农民军政权、南明政权和抗清势力等实现一统中原的军事行动。康熙朝，平定了“三藩之乱”和收复台湾以后，中原地区的局势趋于稳定，清朝统治者开始着手对经济和民生的恢复工作。雍正朝时，主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区的普洱茶贸易，因为“茶马古道”的兴盛而逐渐成为清朝西南地区重要的税收来源。
云南茶叶种植的兴起起源于三国时期，而且得益于三国时期的著名人物——诸葛亮，这也是云南地区将诸葛亮奉为“茶祖”，流行“诸葛兴茶”典故的原因所在。“孔明兴茶”，并不是说诸葛亮亲自教云南原住民种茶，而是说其大规模深入治理南中，导致巴蜀的汉文化大量南传云南，其中也包括四川先进的茶种与种植技术的引入，从而大幅度提升了云南茶叶种植水平，让云南茶产业走出濮人种茶的蒙昧时期，经过魏晋南北朝的酝酿，终于在唐代进入了银生茶时期。
01 普洱茶在清朝的兴盛和清廷对其税收的来源
据考证银生城的茶是云南大叶茶种，也就是普洱茶种。所以银生城产的茶叶，应该是普洱茶的祖宗。清朝考古作家阮福所著《普洱茶记》有过对普洱茶的历史渊源记载：
“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱，已自唐时。”
宋人李石在文言笔记小说集《续博物志》中也有过对普洱茶起源的探究，进一步证实了普洱茶起源于银生城的说法：
“茶出银生诸山，采无时，杂菽姜烹而饮之。”
经过顺治朝和康熙朝两代帝王的中原地区统一和边疆平定以后，清朝的皇权统治进入稳定阶段，而恢复经济发展和改善民生成为清廷的主要工作之一。通过对吏治整顿和财政制度改革，清朝经济得到恢复和发展，云南地区的茶业也正式进入发展的高峰期，并且在滇东南形成方圆近八百里的六大茶山，产销量非常可观。清乾隆进士檀萃所著《滇海虞衡志》有过对“六大茶山”盛产茶叶的记载：
“普茶名重于天下，出普洱所属六茶山，一曰攸乐、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蛮砖、六曰曼撒，周八百里。”
随着滇茶贸易量的增大，雍正皇帝决定在普洱设府，管理茶叶的销售，抽收税银。六大茶山所产茶多集中在普洱府，运至下关加工再销往各地，所产之茶遂称“普洱茶”。此时的“普洱茶”并非专指茶叶的品种，而是对“六大茶山”所产茶叶的统称。
云南地区茶业的兴盛引起了清廷注意，并在此地设府，形成系统、严格的税收制度，在《滇云历年传·卷一二》中有过记载：
“雍正七年己酉。总督鄂尔泰奏设总茶店于思茅，以通判司其事。六大山产茶，向系商民在彼地坐放收发，各贩于普洱，上纳税课转运由来已久。”
02 清廷对云南茶业的具体管理制度
清朝时期的云南茶业分为官茶、商茶和贡茶三种。在《中国少数民族史大辞典》中，对这三种茶有过明确定义：
官茶：由官府生产经销或向官府纳税后销售的茶；
商茶：由国家发给茶引，令商贾至产茶地自买茶叶。“茶引”相当于购销证。国家不卖茶，仅卖引、由，即可从中取得税金；
贡茶：古代封建社会中的朝廷用茶，专供皇宫享用。
除了“贡茶”有其特殊性和非贸易性，所以并不能带动当地经济发展，也影响不到清廷对于当地茶叶的管理制度。官茶和商茶在云南地区的兴起则开始于顺治朝。清顺治十八年，清政府同意达赖喇嘛的要求在今云南省丽江市永胜县开茶市以藏马易茶，而后在雍正朝平定西南地区以后，将中国西南地区，以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道——“茶马古道”推行鼎盛状态。普洱茶借着“茶马古道”的再次兴盛，也正式走入高速发展的时期。
1、官茶税收制度
雍正朝，茶马贸易税由丽江府收报。在北胜州及后丽江鹤庆所贸易之云南茶，基本是从普洱运来的为方便长途运输的紧压普洱圆茶（该种样式的普洱茶流传至今）。因而清政府专门针对普洱茶七子饼（将茶叶加工紧压成外形美观酷似满月的圆饼茶，然后将每7块饼茶包装为1筒，故得名“七子饼茶”。）特殊的包装及重量为云南制定茶叶的税收办法。盛易祥。
《大清律典事例》中对于雍正朝时期的普洱茶税收有着详细的规定：
“云南商贩茶，系每七圆为一筒，重四十九两，征收税银三钱二分，于十三年为始，颁给茶引三千，饬发各商行销办课，作为定额，造册题销。”
据《清仁宗实录》记载，雍正朝时期的茶叶价格为500文一斤，按照清朝银两和人民币1；200的换算比例来看，一筒普洱茶的价格出售价格应在300元左右，而征收的税收就要达到64元，税收比例高达21%。由此可见，雍正朝对于茶叶的收税之高，也间接说明了普洱茶在当时贸易场上的兴盛。雍正朝区域稳定的边疆环境尤其是平定了罗卜藏丹津叛乱以后，西藏地区对茶叶的大量需求，极大地促进了滇藏茶业贸易，大量的汉藏商人不断加入到云南与西藏间的茶马交易中。
2、商茶管理制度
商茶即由国家发给茶引，令商贾至产茶地自买茶叶的商业行为。茶引也就是商茶活动中至为关键的一个环节，也是清廷对于商茶的税收收入。茶引制度始于宋代，元、明两朝将此制度逐步完善和发展。南宋史学家李心传所著的《建炎以来朝野杂记甲集·财赋一·江茶》中，对茶引制度有过说明：
“政和初，蔡京欲尽笼天下钱实中都，乃创茶引法，即汴京置都茶场，印卖茶引，许商人赴官算请，就园户市茶，赴所在合同场秤发，岁收息钱四百馀万缗。”
清朝入关以后，在治国政策和经济制度上基本沿用了前明制度和历史成例，清朝在对商茶的管理中仍采用茶引制度。《清史稿》中对于茶引制度在清朝的施行，有过相关记载：
“明时茶法有三:曰官茶，储边易马;曰商茶，给引征课;曰贡茶，则上用也。清因之。于陕甘易番马，他省则召商发引纳课。间有商人赴部领销者，亦有小贩领于本籍州县者，又有州县承引，无商可给，发种茶园户经纪者。户部宝泉局铸制，引由备书例款，直省预期请领，年办年销。茶百斤为一引，不及百斤，谓之畸零，另给护贴。行过残引，皆缴部。开伪造茶引，或作假茶与贩，及私与外国人买卖者，皆按律科罪。”
由此可见，在清朝对于商茶中的“茶引”制度从国家直到州县都有相关的茶引规定和具体的茶引税收制度，而且对于伪造茶引或者未办理茶引而私自与外交易的商贩会进行严厉处罚。
茶引
茶引由清廷户部颁发，分送给产茶省份销售，不产茶叶的省份并没有茶引的收入，而只收取茶商经过本地时的落地税银。茶引制度下的茶商有总商和散商之分，行茶办法与盐法相似。散商隶总商名下，总商负责督征茶课，散商买引纳课行茶。其基本的施行办法和现在产品总经销和分销的营销模式类似，即有总经销负责一次性购买茶引并依此购买茶叶，而后将茶引和茶叶分别卖给分销客户，直至终端消费者。
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