清代经典普洱茶搜索（下）-茶礼仪网

　　普洱茶珍品有：毛尖、团茶、芽茶、蕊茶、茶膏、女儿茶、人头茶（金瓜贡茶），可见普洱贡茶的品种之繁多，花色之丰富，品质之上乘。再加上产于禄丰山采刚萌发的芽尖制成珠形幼嫩绿茶的蕊珠茶，都是用来进献朝庭的贡茶。而其它较粗老一些的茶叶，则分散于市面销售。这时期还出现了一种形式奇特的茶制品，女儿茶膏，是用最粗的茶叶熬煮成膏，做成饼的样子。

　　“普洱茶膏”这个正式的称谓，出现于官方文献赵学敏撰的《本草纲目拾遗》中，这本著于乾隆三十年（1765年）的著作是继《本草纲目》之后的另一部集大成之作。记载：“普洱茶出云南普洱府，成团。有大、中、小三等。云南志：普洱山在车里军民宣慰司北，其上产茶，性温味香，名普洱茶。南诏备考：普洱府出茶，产攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮专、曼撒六茶山。而以倚邦、蛮专者味较胜。味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩，逐痰下气，刮肠通泄。”“按，普洱茶。大者一团五斤，如人头式，名人头茶，每年入贡，民间不易得也。有伪作者，名川茶，乃川省与滇南交界处土人所造，其饼不坚，色亦黄，不如普洱清香独绝也。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。绿色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也。物理小识：普雨茶蒸之成团，西番市之，最能化物，与六安同（按：普雨即普洱也）。”

　　短短几百字明确表明普洱茶的产地，以及茶膏的药用价值和功效。据故宫博物院今保存的清乾隆九年（1744年）《内务府奏销档》载：“云南督抚按例贡进的上等名茶中有普洱小茶400团，普洱女儿茶、蕊茶各1000团，普洱芽茶、蕊茶各100瓶，普洱茶膏100匣。”这一记载说明，清宫廷最注重的是极品普洱茶，占了普洱贡茶的七成以上，清乾隆四十七年（1782年）吴大勋在《滇南闻见录》中记述了普洱贡茶花色品种及其药理作用：“团茶产于普洱府属之思茅地方，茶山极广。夷人管业，采摘烘焙，制成团饼，贩卖客商，官为收课。每年上贡，有团有膏，思茅同知承办。团饼，大小不一，偬以坚重者为细品，轻松者叶粗味薄。其茶能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物。煎熬饮之，味极浓厚，较他茶为独胜。”

　　清《普洱府志》卷十九有载，“每年贡茶为四种：团茶(五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶)、瓶装芽茶、蕊茶、匣装茶膏共八色。”从上述记载中后人能够感受到，置办贡茶是极为讲究的一件大事，要好茶，要八色贡茶，由思茅厅当地官员专门承办普洱贡茶呈送清宫。清乾隆六十年(1795年)，定普洱府上贡茶4种：团茶(分5斤、3斤、1斤、4两、1.5两)、芽茶、茶膏和茶饼。清嘉庆四年（1799年），安徽望江进士檀萃于云南离任的归途中写成《滇海虞衡志》，卷中有载：“普茶名重天下，出普洱六大茶山，一曰攸乐、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蛮砖、六曰曼撒。周八百里，入山作茶者数十万人，茶客收买，运于各处，每盈路，可谓大钱粮矣”。

　　不难看出，那时普洱茶盛世空前，茶农的主要生活用品仰仗于因普洱茶盛名而引来的商人和马帮，人们在进行茶叶贸易的同时也带来了土特产品和生活用品，推动了茶产业的发展。此外书中还写到，“茶山有茶王树，较五茶山独大，本武侯遗种，至今夷民祀之。”

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为了普洱茶的功效与作用，普洱生茶需要发酵吗？

　　首先，我们需要明确普洱生茶是什么？普洱茶的功效与作用是什么？普洱茶茶饼的价格决定普洱茶的质量吗？普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。

　　而普洱生茶与普洱熟茶的区别就在于，普洱熟茶是以以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺，经渥堆发酵，加工形成的散茶和紧压茶。

　　如果这里的“发酵”是指“渥堆发酵”的话，那普洱生茶是不需要经过这一工艺的。但普洱生茶在加工过程中是会有“发酵”的，也就是业内人常说的“前发酵”与“后发酵”（即自然发酵）。

　　生茶的前发酵，一般指杀青之前茶叶的发酵。客观上讲，鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程，因为在一定的水份，温湿度条件下微生物和各类酶的作用下进行外分解和内分解，产生发酵，适当的前发酵无法避免，也不需要避免。

　　值得注意的是，前发酵只能是微量，不能过量，即不能产生过多的红叶红梗，不能产生红茶味。这就要求鲜叶从树下采下后不能捂红，萎凋、摊掠要薄摊，并且及时杀青。

　　而普洱生茶的后发酵过程，主要是由于不同种类的微生菌（如曲霉菌、酵母菌），在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味。简单来说就是普洱生茶的自然存放过程中，会产生自然发酵，这与熟茶的“人工渥堆发酵”是两种概念。

　　所以，综合以上，如果说普洱生茶需要发酵吗？是肯定的，因为发酵本身就自始至终参与了普洱生茶的整个环节。

浅议普洱茶熟茶的水味和燥感

制作普洱茶熟茶相对生茶有更多环节，而正是因为其中某些环节的影响，使得普洱茶熟茶身上带有火味和水味。

水味，也就是喝茶的时候茶水分离，在茶味中有水的味道。

燥味，也就是喝茶的时候身体感觉到燥感，分别是口腔和喉咙。在这里，火即燥。

普洱茶熟茶的水味产生：

第一是因为普洱茶熟茶必须要洒水发酵。而且是长则90天，短则20多天的水参与发酵。发酵完成后初步制作成普洱茶散熟茶。

第二是因为普洱茶散熟茶制作成紧压茶的时候需要洒水回软。

第三是因为紧压茶的时候需要再过一遍蒸气（消毒、回软）。然后紧压初步制作成普洱茶熟茶紧压茶（饼、砖、沱等形状）。

普洱茶熟茶的火味产生：

第一是普洱茶散熟茶制成时的干燥。

第二是普洱茶紧压熟茶制成时的干燥。现在正规的普洱茶工厂，都有配套的干燥的设施。随着现在的工业发展，普洱茶熟茶采用的干燥方式大多是烘干。

而正常情况下，普洱熟茶的水味和火味是就是以上这些情况造成的。但在非这些情况下，也会造成普洱茶熟茶的水味和火味。

1、储存的时候受潮了，再通过干燥技术干燥后，这种茶的燥味会比较明显，不管放多少年，很难去掉的，尤其喉咙会非常不舒服。

2、存储的普洱茶熟茶仓库湿度较大，长期储存后，滋味会变得寡淡，水细香气弱。这时候茶叶含水较重，会出现水味。

3、冲泡普洱茶熟茶的时候过于淡，也会出现水味。新茶才生产出来的时候，也会出现水味和燥味，但正常生产的熟茶，在后前存储干燥的情况下，水味和火味会随着时间慢慢流逝。（文章来源：普洱茶吧）

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