绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶霉菌挑战，事发前看不见摸不着，轻轻走来却强烈冲击消费者的视网膜。找出霉菌演化发展的规律，是所有工作要走的第一步。彭承鑑科长将视野聚焦在1952年初的北京实验上，他拿到了第一手资料，详细记录在笔记本上。北京实验基本摸清了白、绿、黑、黄霉形成的温度和湿度条件，为生产加工、水分掌握、仓储置放和环境设置提供了大量的数据，但没有对黄霉和白霉的菌种有益性进行过一丁半点的探讨。北京实验基本上停留在对霉菌防御性研究上，是一个消极应付的结论，只对黄霉和白霉定义了一个不影响卫生的模糊概念。彭承鑑老先生当年所做的茶叶仓储实验，对正确储存茶叶有着积极的参考价值。老先生以被动防御的态势走进微生物领域，提供的可贵经验却可以帮助后人以进取革新的态势找出一条发展的新路子。
彭先生发现：1.容器愈大，装的愈多，则抗力越强，否则易于速变；2.在不十分严密的包装中，四至九月份吸潮，十至三月份回燥；3.包装中的茶叶劣变，温度越高越显著，每年以六至九月为剧；4.贮藏耐久力茶叶结构松紧有关，即越紧越易劣变。在彭承鑑老先生的工作日记中，甚至记录了早期浆糊防霉剂的配制、成分使用量和使用方茶文化论坛依据工艺不同特征形成的流行茶叶分类，，渐渐在茶叶生活中固定了一种思维模式，不经意地模糊了茶类之间发展变化的过程脉络。换个角度，茶叶又可以分为发酵茶和不发酵茶。发酵类有红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶和或许将来能自立门户的普洱茶。白茶和绿茶不发酵，他们是茶叶工艺史上的始祖，白茶据说只有二百来年的历史，但工艺特征或许折射出了最原始的茶叶加工过程。几千年来，绿茶洁身矜持，漠视发酵，不与霉菌为伍，长期抗菌而保留了零发酵的英名。然而社会生活多元发展的必然性，最终促使较为保守的茶叶家族衍生出不同形式、不同程度的发酵工艺，虽然离经叛道，但却丰富了人类的物质文化生活，为茶叶发展注入了革命性的元素与活力。
云南对晒青绿茶后发酵中微生物积极作用晚到的认识源于当地人不喝发酵茶。因陈化或发酵而成的普洱茶已经在沿海地区形成社会生活习惯，长期饮用零发酵绿茶的云南人还在奋力反击微生物的入侵，但他们在艰苦的抗菌战役中逐步接近了那条通往另一片天地用微生物筑就的通道。
普洱茶个性化定制---生茶原料篇之三
1、名称：巴达
年份：2014年
以拥有贺松大黑山1800年野生“茶树王”而驰名的巴达古茶山，位于西双版纳自治州勐海县西部，与缅甸接壤，包括勐海县巴达、西定两个纯山区乡古茶树分布区域。该区普洱茶叶片椭圆形，叶面隆起，叶身背弓或内折，叶质软，叶色黄绿，叶尖渐尖或尾尖，叶基楔形。口感类似布朗山茶区，舌面后段与上颚后段微苦涩，然平均茶质较为薄水，上颚中后段有特殊气味。茶汤香满于喉舌,苦稍长,微涩.轻度收敛.第三泡以后渐显柔顺细滑感.舌面收敛后出现凉感.
2、名称：邦东
年份：2014年
邦东三奇”是对于邦东茶最好的诠释：一奇：根深叶茂的古茶树与岩石混生共存；二奇：高山海拨，奇山险峻，云遮雾罩；三奇：原野花香、爽口甜美、滋味醇厚。因为这“三奇”，孕育出了邦东古茶独具“岩韵花香”的地域风韵。邦东茶的最大禀赋是氨基酸含量是云南大叶种茶叶中较高的，所以表现了鲜爽活泼的特性，喝下去，鲜活之气充盈口腔，满嘴甘津，如同吃了橄榄，而喉部凉凉的，喉韵悠长，又犹如吃了薄荷糖，凉意停留盛久，实在让人妙不可言。
3、名称：薄荷塘
年份：2014年
薄荷塘，易武的新贵，你可能第一次听说，但如果你喝过此茶,一定还记得那种惊艳的感觉。薄荷塘古树茶，干茶墨绿长梗，条索肥厚，厚实。汤色浓艳金黄，入口醇润，清冽欲醉，水路细腻，口感清新，香甜滑润，汤感绵厚，内劲野性十足，苦涩是极微，带有一丝丝薄荷之凉，是一款非常内敛非常极端的易武茶。喝过后情不自禁回味，香味长留于唇齿之间，淡雅之中见不俗，实为茶中珍品。以前以为刮风寨茶王树和弯弓的普洱茶古树茶已经是易武最顶级的了，但只有喝过薄荷塘以后，才知道谁最能代表易武茶！
“四看六不看”教你辨别普洱茶的劣质
由于其风味独特，药理作用与现代人寻求健康的理念相契合，吸引了越来越多的人的关注。但目前普洱茶市场还不够完善，有能力鉴别普洱茶的茶商又少，许多卖茶的店家也分不清其真正的品质。在利益的驱使下，冒老号之名，印级茶者有之，动辄出现二十年，三十年，甚至于五六十年的珍品普洱也越喝越多。还有许多茶商将茶品储放在阴暗，高湿的环境中以加速其陈华，人为洒水，常常导致茶叶发霉、变质。茶品迅速变质后，再将茶饼风干，这样在短时间内就获得了样似陈年普洱的"湿仓茶".
以下介绍几招基本的又方便的巧识别招数：
六不看：
1.不以错误的年代为标杆（注：其实真正五六十年代的茶只有到博物馆里才能见到的，试想一下，有没有茶厂/茶商会将做好的茶陈放50年才拿出来卖呢？）
2.不以伪造包装为依据；
3.不以茶色深浅为借口；
4.不以添加味道为导向
（注：真正的普洱其樟香、枣香，等都是自然形成的，则么可能高得刺鼻呢？）
5.不以霉气仓别为号召；
6.不以树龄叶种为考量。
四看：（清纯正气）
清-味道要清，没有霉味。
纯-汤色要纯，如枣或红浓，亮，不能黑如漆。
正-存于正确环境中，位于干仓，不可处湿仓。
气-品其汤，则心旷神怡。
温馨提示：无论选购哪种茶品，其标准总是统一的，购买时先衡量一下自己的经济情况，大致考虑好想要的大类，其次找一家可性度高的商家，最好是普洱茶专卖店，这样的茶行种类齐全，货量充足，店家信誉度高。另外要多向普洱茶人中的前辈请教，以增加普洱知识。
谈谈普洱茶在发酵陈化过程中的那些秘密
但普洱茶不同。无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化。这就是我们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅转变”的原因。
在传统品鉴普洱茶的方法中，我们习惯从茶叶外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶叶香气的变化、茶叶品尝中口感的变化等五个方面来加以鉴别。虽然这五个方面都属于感官审评范畴，但它可以帮助我们去探寻普洱茶的从最初的选料到制作，包括后来的持续发酵及发酵条件等诸多因素一一评判。给出一个合理的评价。
1、茶叶外观颜色的变化
普洱茶所有的发酵过程都是在固态发酵的基础上完成的。这是普洱茶发酵的一大特色。因此，在没有将其冲泡品饮之前，我们从茶叶的外观颜色就可以观察到发酵时间的长短。
如新制作出来的普洱茶(主要指生茶)，其外观颜色呈灰绿色，甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程中的有氧发酵，使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此，新制作出来的普洱茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色，如果有，则证明前期工艺不是晒青工艺，却是烘青工艺。因为烘青工艺是绿茶工艺，借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁，保留叶绿素，使茶叶不产生酶促氧化的过程。
普洱茶(主要指团、饼、沱、砖)制作的最初，其外观颜色呈暗青色，之后，随着时间的推移，其颜色出现明显的变化，具体是：
暗青色→灰青色→灰浅红色→浅红色→褐色→深褐色
当普洱茶外观颜色达到深褐色后，大约陈化期需要在五十年以上(湿仓茶除外)。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中，无论是七十年，甚至是上百年，深褐色的外观始终保留，变化不大。
有一点需要提示的，普洱茶外观颜色的改变有时间的条件，也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表，就因为陈化环境(也可称为仓储条件)，是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区相比，其陈化的速度显然会快的很多。
2、茶叶冲泡后汤色的变化
普洱茶的发酵也可从茶叶冲泡后茶汤颜色的变化感受其发酵的效果。这种茶汤颜色的变化实际上反映的就是茶叶色素不同周期的演变。即：
浅黄色→黄色→金黄色→橘黄→玫瑰红→红褐色→褐色→葡萄酒红→宝石红
普洱茶冲泡后的茶汤呈现宝石红时，其普洱茶的陈化周期大约在五十年以上。
普洱茶茶色素的演变也是普洱茶发酵所致。
在普洱茶第一个发酵阶段，即有氧发酵。普洱茶中含有大量的(达干物比重30%)儿茶素，在多酚氧化酶和过氧化物酶作用下，极易被分解为多酚化合物。在这个阶段的发酵中，当茶叶的液泡在“重力揉捻”下破裂时，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基团，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化物酶主要产生茶红素。这是酶促氧化的结果。
在普洱茶第二个发酵阶段，即厌氧发酵。普洱茶的色素出现了一个有意思的变化。过去，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的机理，确定茶色素的演化“路径”为：
茶黄素→茶红素→茶褐素
这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随既向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。
但普洱茶的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：
茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素
这个过程说明，普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素(汤色为桔黄)到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竞一点点红亮起来，其通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础;也是普洱茶越陈越香的化学证据。
3、茶叶冲泡后叶底的变化
新制作出的普洱生茶在冲泡后，其叶底呈现墨绿色，而陈化二十年的普洱茶的叶底则显露出暗红色，陈化五十年以上的普洱茶的叶底则是褐色。需要指出的是：这些年份的普洱茶，其叶底有一个相同特点，即茶叶条索完整，叶片肥厚，富有弹性。
而陈化七十年以上的普洱茶的叶底与上述年份的普洱茶叶底有一个明显不同，在冲泡至十五泡以后，茶叶的条索依然完整，依然富有弹性，但唯独不同的是，叶片的肥厚不见了，取代的是叶片较薄，甚至呈现近似“蝉翼”般的半透明现象。这是什么原因呢?实际上是普洱茶发酵中出现的膏化现象所致。
普洱茶发酵的终极阶段一般都会出现膏化现象。这是因为普洱茶在厌氧发酵阶段，茶多酚指标迅速衰减。这种衰减的过程并没有使普洱茶最终走向霉变。相反，它是将大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，形成茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。因此我们说，普洱茶的膏化现象不是简单的茶膏概念，而是依存于固态形状下，将可降解与分解的物质充分转化。在我们细心品尝一款老茶中可以发现，除了粗纤维物外，其它的则伴随冲泡次数的增加，大量的物质都做为水溶物被“提取”出来，这也就是为什么普洱老茶中“号级茶”与“印级茶”特别耐泡，汤色红艳持久的原因。
4、香气的变化
普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇(linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。
普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。
换句话说，普洱茶香气的生成与绿茶与乌龙茶高温提香不同，它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”。即：
微生物→酶→脂→芳香类物质
这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。
正因为这一点，普洱茶的香气并非一成不变，而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，在发酵的最初阶段，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主;发酵进展到一定阶段，其香气偏重于栗香戓木香等;当发酵转入深度时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;在发酵达到成熟并趋于稳定时，会出现淡淡的中药香。我们在这里没有给出年份的香气类型，是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱茶香气的生成，很难确定一个具体的时间表。
由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系，我们目前对这一体系还知之甚少，更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。
5、口感的变化
在品饮普洱茶的过程中，最难把握的就是口感的变化。因为人们的味觉是有差异的，就如人体是有差异的一样。我们很难将个体的口感评价做为整体的标准。因此也就经常出现对某一款茶品评价不一致的地方。
但是普洱茶口感有几个显著的特征，是能够让我们体验到普洱茶的发酵促使口感的变化。换句话说，不同年份的普洱茶，其口感的差异是很大的。
这种变化有两个主要特征。
一是发酵时间较短的普洱茶都惑多惑少地存留一种苦涩味。但是随着发酵时间的推移，这种苦涩味慢慢消失，逐渐向柔顺与滑感转化。发酵时间在七十年以上的陈年普洱茶，则没有一丝苦涩感，倒是滑感极强，并有一种轻度稠感，或者称为厚重感。实际上这种滑感，或者说是厚重感是普洱茶发酵后，果胶类物质大幅提高所致。
二是发酵时间较短的普洱茶普遍杂气较重，初次品尝普洱茶的人很难接受。这是普洱茶发酵的最初，大量“硬物质”还没有被降解与转化所致。就如新制作出的白酒，其酒体中含有大量的杂醇没有被分解一样，其酒液呈辛辣味，需要陈化若干年才能使酒体具备香气突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。中国最著名的茅台酒就是将新蒸馏出的酒液入库贮存4年以上，再与贮存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陈年酒体混合勾兑，最后完成的。普洱茶的陈化，也需要一个漫长的过程，将茶中的杂气逐渐“去除”。它实际上也是一个转化的过程。只是不象白酒，最终还需勾兑的过程。因为普洱茶所有的发酵都保留在固态发酵的层面。因此，普洱茶的发酵会使最初的杂气向某一特定的茶气转化。这种最终的茶气普遍带有“中药香韵”，其反应在口感上，或人参、或当归、或枣香等。
当然，普洱茶的发酵，改变的不仅仅只局限感官审评这几方面的内容，更重要的是内含物质的改变与提升。
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