科学实验：普洱茶功能新发现-茶礼仪网

　　科研人员近年对普洱茶保健功能的研究发现，常喝普洱茶对痛风有明显疗效，而且无副作用。

　　痛风是由单钠尿酸盐（MSU）沉积所致的晶体相关性关节病，与嘌呤代谢紊乱和(或)尿酸排泄减少所致的高尿酸血症直接相关。痛风最重要的生化基础是高尿酸血症【1】。

　　高尿酸血症（HUA）是指在正常嘌呤饮食状态下，非同日两次空腹血尿酸水平男性高于420μmol/L，女性高于360μmol/L，即称为高尿酸血症。根据近年各地高尿酸血症患病率的报道，目前我国约有高尿酸血症者1.2亿，约占总人口的10%，高发年龄为中老年男性和绝经后女性，但近年来有年轻化趋势【2】。

　　茶叶是一种健康饮料，常喝能保健养生。茶叶作为一种健康饮料，首先是由茶叶内含物决定的。茶叶含大量有对身体有益的物质，这些营养物质才是决定茶叶对身体保健功能的关键【3】。

　　茶叶内含许多对身体有益的营养物质，如氨基酸类、生物碱类、色素类、芳香类物质、糖类等碳水化合物等。这些营养物质都对身体有益。但这些营养物质我们从其他食物中也可以得到。

　　真正决定茶叶成为健康饮料，起着关键保健功能而且我们只能从茶叶中得到的只有一类物质，它的名字就叫茶多酚【4】。

　　一.茶多酚在动物身上的试验研究

　　茶多酚也叫多酚类，是分子结构相似的一大类物质。

　　测黄嘌呤氧化酶是嘌呤类物质代谢为尿酸过程中最重要的酶，该酶活性增强可加速尿酸生成。对高尿酸血症和痛风患者来说，抑制体内测黄嘌呤氧化酶活性，避免尿酸过量产生具有非常重要的意义。

　　有人在大鼠和小鼠身上做了茶多酚效果相关的试验研究。

　　厦门大学马思佳等在大鼠上做的实验研究表明，茶多酚能降低酵母膏、腺嘌呤和氧嗪酸钾联合诱导的高尿酸血症大鼠体内血尿酸水平，其作用机制可能与抑制肝脏测黄嘌呤氧化酶活性有【5】。

　　重庆工商大学的谭明亮，陈刚等人在小鼠上做的实验研究表明，茶多酚能够减少高尿酸血症模型小鼠的血清尿酸水平，其作用机制与抑制小鼠肝脏及血清中测黄嘌呤氧化酶活性密切相关【6】。

　　二.茶多酚在人体的试验研究

　　复旦大学附属华东医院的谢华等，招募114名高尿酸血症自愿者进行研究。使用茶多酚和VC对患者进行治疗。自愿者年龄22~77岁。试验方法：专人根据计算机随机产生的随机数字将受试者随机分到茶多酚和VC联合干预组（试验指茶多酚300mg/天+VC250mg/天）及安慰剂组（对照组）。受访者每个月电话随访一次，每3个月发放补充剂，连续12个月，每次菌随访记录剩余补充计量及任何不适症状。两组均给予防治高尿酸血症及血脂异常的生活方式知道。测定试验区后尿酸、糖脂代谢谱及氧化应激指标【7】。

　　试验结果表明，干预组和对照组相比，尿酸水平和胆固醇水平显著下降。这表明茶多酚和VC的联合补充能够降低血清的尿酸和胆固醇。

　　也有人用普洱茶为主要物质的普洱药茶用来临床治疗高尿酸血脂症。例如，云南省中医院采用普洱茶与淡竹叶、夏枯草等中药研制出的普洱药茶，用于80例临床治疗，收效甚好【8】。

　　茶多酚在干茶中的含量大概占整个干物质的18—36%，因茶而异。大叶种比小叶种含量高，嫩叶比老叶含量高，高山茶比台地茶含量高。茶叶之所以能成为健康饮料，就是因为茶叶含有茶多酚，长期饮用会给您的身体带来意想不到的好处。

　　随着科学技术的进步和对茶多酚研究的深入，茶多酚更多的神奇功能将会被陆续被发现，相信在不久的将来，茶多酚的神秘面纱就会被科学家揭开。

　　注：文章旨在转载分享，其著作权归原作者所有！

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普洱茶中的专业术语,你知道多少?

　　我们在喝一款普洱茶的时候，常会用不同的词语去加以描述，有时候是专业的，有时候是民间性的经验性描述，可是这些词语你真的懂吗？今天就让我们一起了解一下吧：

　　显毫：茸毛含量特别多。

　　匀净：匀整，不含梗朴及其他夹杂物。

　　紧实：松紧适中，身骨较重实。

　　肥壮：芽叶肥嫩身骨重。

　　清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物。

　　鲜艳：鲜明艳丽，清澈明亮。

　　深：茶汤颜色深。

　　浅：茶汤色浅似水。

　　明亮：茶汤清净透明。

　　混浊：茶汤中有大量悬浮物，透明度差。

　　沉淀物：茶汤中沉于碗底的物质。

　　高香：茶香高而持久。

　　纯正：茶香不高不低，纯净正常。

　　平正：较低，但无异杂气。

　　钝浊：滞钝不爽。

　　青味：似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足，或发酵不足，均带青味。

　　高火：微带烤黄的锅巴或焦糖气。

　　陈气：茶叶陈化的气息。

　　回甘：回味较佳，略有甜感。

　　浓厚：茶汤味厚，刺激性强。

　　醇厚：爽适甘厚，有刺激性。

　　浓醇：浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。

　　醇正：清爽正常，略带甜。

　　醇和：醇而平和，带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。

　　平和：茶味正常、刺激性弱。

　　淡薄：入口稍有茶味，以后就淡而无味。

　　涩：茶汤入口后，有麻嘴厚舌的感觉。

　　青涩：涩而带有生青味。

　　苦：入口即有苦味，后味更苦。

　　熟味：茶汤入口不爽，带有蒸熟或闷熟味。

　　肥厚：芽头肥壮，叶肉肥厚，叶脉不露。

　　开展：叶张展开，叶质柔软。

　　鲜亮：鲜艳明亮。

　　暗杂：叶色暗沉、老嫩不一。

　　焦斑：叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。

　　霸气：指的是它的茶气足，苦涩虽重但回甘和生津也快。

　　内飞：压在茶饼正面内的那张小纸。一般印有生产厂家及生产厂家徽记。

　　内票：包在绵纸内的大一点的那张。一般印有该茶的介绍、生产厂家。

　　支飞：普洱饼茶一般7饼包为一筒，12筒包为一篮。称为一支。每支外面印有唛号、重量、生产厂家、出厂日期的那张纸。

　　乔木型茶树：有明显的主干，分枝部位高，通常树高在3～5米以上。

　　灌木型茶树：没有明显主干，分枝较密，多近地面处，树冠短小，通常为1.5～3米。

　　半乔木型茶树：在树高和分枝上都介于乔木型茶树与灌木型茶树之间。

　　明前茶：在清明节前采摘的春茶。

　　雨前茶：在谷雨节前采摘的春茶。

　　山头：大家也一定有看到说这茶是班章的，或者易武的，或者景迈的等等，这些都是指茶叶原料的出产山头。

　　茶头：在渥堆的过程中，因为果胶含量比较多，所以凝在一起。不是茶头都好喝。茶头很耐泡，泡个30来泡没问题。一般来说茶头最好用煮的，可以把果胶慢慢的煮开来。

　　撒面：简单讲就是为使茶饼、茶砖、沱等的卖相更漂亮而在表面上撒上一层等级较高的茶叶原料；一般除了散茶，只要制成形的普洱茶多半都有撒面。如果内部是8级料，撒面是6级料，那这饼茶的平均料就是7级了。不过有撒面不代表就是不好！

　　紫芽茶：紫芽茶是由于叶片长时间受紫外线照射，花青素含量过高产生的变异。芽叶一般呈紫色。

　　一口料：是指茶饼的原料不分面、心、底料，里外一致。但要说明的是一口料不一定是纯料。

　　茶膏：以前是进贡给皇帝喝的。最古老的制作方法就是一直熬煮茶叶，然后再加入特定的物质使茶凝固成膏状。饮用时从茶膏上刮下少许，然后用热水化开即可！

普洱茶生物知识解读：茶与微生物的关系

生物界是由动物界、植物界和微生物界三界构成的。日常生活中人们往往很少注意微生物界，然而，微生物给生活带来的影响又是极其重大的。在茶叶大家族中最奇特，与微生物关系最密切的就是普洱茶。

普洱茶生物知识解读：茶与微生物的关系

普洱茶的神奇，一方面是普洱茶历经沧桑，伴随茶马古道产生神秘的茶的故乡——彩云南。云南有着丰富的大叶种茶树资源和多民族饮茶习俗及民族风情。关于这方面，国内外崇尚普洱茶的研究人员、文人、商人、和爱茶人，都从不同的角度展开了研究和阐述，推动了普洱茶的健康发展。然而，在新世纪，科学、客观地宣传和发展普洱茶，了解与普洱茶相关的微生物的知识是必要的。我们研究表明，在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。我们知道，有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点;第二是代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。在这里，让我们一起像探寻茶马古道一样，走进微生物的世界重新认识云南的普洱茶。

云南普洱茶渥堆过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少，没有发现有致病细菌。这些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉属在不同的环境条件下或加工过程中优势地位交替变化，由于优势菌群在不同阶段的作用，最终形成了目前现行厂家不同的多样性的普洱茶。

黑曲霉与普洱茶

黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。

在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。所以说，在普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。并且在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。

青霉属与普洱茶

在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。

根霉菌与普洱茶

根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。

灰绿曲霉与普洱茶

该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。

酵母属与普洱茶

酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。

在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。

在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感官上所谓的“甘”。茶叶中所含蛋白质占物质量的15%~30%，经加工后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感;芳香物质及糖类经复杂生物化学反映产生萜烯醇化合物，并表现出陈香味;茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，发酵后形成的茶色素，赋予茶汤独特的颜色以及普洱茶古朴的红褐叶底色泽。

由此可见，酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。

细菌与普洱茶

在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。

在普洱茶渥堆过程中，除上述几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。结合普洱茶渥堆过程中主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知：普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。从不同处理比较分析可知，黑曲霉始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，没有发现有致病细菌。在普洱茶渥堆过程中，这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着重要的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用，有的微生物则不利于普洱茶品质的形成。因此，在普洱茶加工过程中从原料入手，研究普洱茶品质形成的水热条件，分析普洱茶渥堆过程中微生物的生理特性是揭示普洱茶品质形成机理的核心内容。

微生物生命活动和代谢产物是普洱茶形成的重要因子。在渥堆的过程中，由于湿热作用为微生物的活动和代谢创造了良好的条件，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，加强了酶系活动。又因霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了细菌的生长。同时，这些微生物所分泌的酶对茶叶内含成分进行了各种各样的转化作用。由此可见，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中主从优势有密切的关系。

总之，在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因子。这也是科学地证实了普洱茶独特品质形成和独特的保健功效与微生物是分不开的。

要泡好普洱茶，必须掌握好这七个技巧！

一、新、老、生、熟
首先，确定所泡普洱为“新、老、生、熟”中的哪一类。
新生茶
茶性上较接近绿茶，冲泡中要避免出现“熟汤味”，因而水温要略低，出汤要快。关键在于把握好其原料特征，如茶树品种、茶区特点、树龄、生态等。原则上滋味浓强的水温略低，浸泡时间要短，滋味清淡的则相反。
新熟茶
正常情况下，新茶与老茶相比，有一些不足之处，例如茶汤不够透亮，香气不够纯正，滋味不够醇厚，而且常带有一些令人不是很愉快的感觉，比如“堆味”和较重的苦涩味等。

新熟茶的水浸出物溶解很快，所以要尽量做到扬长避短，通过高温洗茶以去杂味，略降温冲饮，冲泡节奏略快以避免苦涩味和“酱汤”状。完整地冲泡品饮新茶（从浓到淡到无味），可以确定茶的贮存价值。

老生茶、老熟茶

老茶一般要求高温醒茶、高温冲泡。相对来说，老生茶投茶量要低于老熟茶，而冲泡水温老熟茶要略高。对于许多老生茶，在泡与泡的间隔开盖，使叶底稍稍降温后再续泡，会有不一样的感觉，不妨试试。

历经多年时光的沉淀，有的老茶因贮存不当而有异味，可通过高温和多次洗茶来尽量排除，选用陶壶或紫砂壶冲泡对杂味也有很好的修正作用。

二、条索松紧重实程度

一般而言，较紧结重实的茶投茶量较小，而冲泡水温略高，水温高可以充分醒茶。紧结茶一散开，溶解速度就会很快，所以投茶量相对要少。

对于有些年头的紧结重实的茶要注意控制冲泡的节奏，通常是“前紧后松”，洗茶慢，出汤快，经过出汤较快的数泡之后，可以缓一缓节奏，让茶休息休息，你会惊喜发现，一杯好茶又在手中。盛易祥。

三、粗老、细嫩程度

较细嫩普洱（如宫廷普洱）不耐泡，多可用“留根冲泡法”，即每泡茶汤不出尽，以保持其滋味的稳定性。

水温也要适当控制，避免“煮茶”，尤其要杜绝高温、多次、长时间洗茶而导致茶内有效成分的无谓流失，失去品味和饮用价值。粗老茶因内含物减少则要大大增加投茶量，延长冲泡时间，可采用高温冲泡，甚至煮饮。

四、发酵程度

发酵度高的茶叶，需用沸水冲泡，并缩短浸泡时间，否则就浓如酱汤难以入口。