深度研究：不同季节普洱茶“渥堆”动态分析-茶礼仪网

　　在探索普洱茶实验室规模模拟渥堆的基础上，系统监测不同季节下普洱茶渥堆过程中微生物、酶活和理化指标变化，并对产品香气差异、儿茶素组成以及抗氧化性进行研究，为提高普洱茶渥堆工艺提供理论依据。

　　不同潮水量下，霉菌差异不明显，30%潮水量组后期酵母明显少于其他组。35%潮水量组多酚氧化酶后期活性极高，其他组差异不明显；45%潮水量组蛋白酶活性后期显著低于原料水平，而其他组则相反；淀粉酶、纤维素酶、果胶酶则以40%潮水量为临界，在渥堆后期酶活性随初始潮水量降低而显著下降。经PCR-DGGE分析，黑曲霉作为普洱茶渥堆前期优势真菌，随后Arxulaadeninivorans成为中后期的优势真菌，烟曲霉和假丝酵母则处于明显弱势。而芽孢杆菌是渥堆后期细菌中的主要优势菌群。正交实验发现，40%～45%潮水量能使茶堆渥堆过程中霉菌和各类酶活性维持在较高水平，调整茶堆的初始pH值对微生物和酶活的影响不显著，翻堆间隔在8天有利于霉菌保持在高水平，翻堆间隔在6天有利于酶活保持在高水平。

　　以茶褐素、茶多酚和儿茶素含量作为普洱茶氧化程度的指标，表明初始水分含量过高(50%)、翻堆间隔频率过高或过低(4d、8d)会引起普洱茶氧化过度，导致其品质下降。研究季节因素对渥堆的影响，发现室温过高不利于霉菌生长，高湿度能在一定程度上抑制细菌。酵母几乎不受外界环境影响。霉菌与多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶和果胶酶之间呈现显著相关性，说明霉菌通过分泌丰富的胞外酶，从而影响普洱茶渥堆过程。酵母、细菌与儿茶素、茶多酚、茶黄素、茶红素、可溶性糖和氨基酸呈显著负相关，与总黄酮、茶褐素和水浸出物呈显著正相关。说明酵母和细菌对普洱茶特征成分影响显著。

　　不同季节渥堆熟茶中没食子酸含量均有不同程度增加，增幅分别为33.98%、17.69%、15.43%、38.62%，以冬茶最多。各类儿茶素均有不同程度减少，在熟茶中几乎检测不出C、EGC，其他成分如EC、ECG、EGCG等含量也是微量。应用固相微萃取结合GC/MS分析茶叶中香气物质。生茶香气成分主要以萜烯醇类为主，熟茶则以甲氧基苯类和萜烯类为主。甲氧基苯类是赋予普洱茶陈香、霉味的重要成分。不同季节渥堆熟茶中甲氧基苯类物质百分含量各不相同，其中冬茶最高达38.613%，夏茶最低达28.579%。其中以1,2,3-三甲氧基苯为主，冬茶含量最高(21.157%)，而夏茶最低(14%)。高百分比的甲氧基苯类为冬茶陈香浓郁的品质提供一定的理论依据。

　　以总抗氧化力、还原力、DPPH自由基和羟基自由基清除能力为指标评价抗氧化性，发现生茶抗氧化性显著高于熟茶样品。不同季节下熟茶样品，除还原力指标外，冬茶的抗氧化性都在一定程度上优于其他茶样，从功能性上论证冬茶最优。（本文节选自2013年华南理工大学硕士学位论文）

有用+10

赏

普洱茶为什么有土腥味

　　普洱茶根据不同的加工工艺分为生茶和熟茶，熟茶经过渥堆工艺发酵。堆味是从形容“发酵渥堆”上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。那么为什么普洱茶会有土腥味呢？

　　腥味是勐海产区的熟茶特性，代表品牌为大益。一般来讲，传统制法的新茶若是刚刚买到，没有醒茶便直接冲泡，杯底会带有腥味，嗅觉敏感的人会介意，这很正常。普洱都说要在干燥通风的地方存放几年，这是有道理的。存放过程中，可以褪去渥堆过程中附带的各种不良味道，大益的熟茶，买回来，放个三到五年，喝起来才比较愉悦。

　　就熟普而言，一般发酵高品质的茶会格外小心翼翼的，如果说熟茶有土腥味，那是给水过重导致的。也有可能是水质的问题，我见过用池塘里的水来发酵茶叶的。

　　干毛茶含水率过高，很容易沤出腥味。另外，人为湿仓茶，在没有退仓完全的情况下，也有可能出现腥味儿。

　　如果说生茶有腥味那肯定是工艺不当或者水质问题造成的。工艺问题出现腥味，可能是鲜叶杀青完毕后没能立即干燥彻底。例如，阴天下雨晒不干，沤的时间过长，就会有腥馊味的。

　　就小编的感受看，好茶的香气和滋味应该是令人愉悦的。如果闻到或喝到让人不快的腥味，不管是普洱茶还是其他茶，都不会是好茶。不管是教科书，还是现实中，都没听说过将腥味作为茶叶的一种滋味来制作的。

　　普洱茶是人工发酵的，腥味是普洱熟茶的渥堆味，发酵轻者还有类似龙眼的味道，发酵重者有闷湿的草席味。在饮用之前，最好先醒茶，先将紧压茶解为小块（4至5公分大小越薄越好），放入紫砂罐中醒茶3个月至半年，醒茶罐内装茶一般不超过三分之二，如有可能应定期（如一个月一次）将茶倒出翻一下。没有条件的茶友可以将拆开的茶临时放入牛皮纸袋或在的信封中醒茶。醒茶时要注意避光避异味，保持正常的室温与湿度。

话说普洱茶究竟酸性的呢还是碱性的呢

普洱茶已越来越多的融入到人们的生活当中，成为爱茶人不可或缺的生活口粮茶。那么，我们日常喝的普洱茶是酸性还是碱性呢?

话说普洱茶究竟酸性的呢还是碱性的呢

茶友A：普洱茶是碱性的，因为有茶碱。

茶友B：普洱茶是酸性的，因为喝普洱茶刮胃有助于消化。

大家众说纷坛，今天小编便来带大家了解一下普洱茶到底是酸性还是碱性。

通过科学实验发现：新生茶的PH值总体来说是在6—7范围之间，属于弱酸性。而熟茶与老生茶在后发酵的过程中，茶叶会从酸性变成弱碱性，所以具有养胃护胃的功效。

同时普洱茶酸性的强弱与冲泡时间以及茶叶老嫩有一定关系。

1、不同茶叶的酸碱性有所不同

绿茶酸性最弱，红茶和乌龙茶酸性相对强些，但都为弱酸性，说明茶汤酸碱度与茶叶种类和制作方法有关。

2、不同浸泡时间测得的茶叶酸碱度也有所差别

冲泡后浸15分钟的茶汤酸性有所增强，基本达到最大值，继续延长浸泡时间，若采用试纸测定，基本测不出其变化。

3、不同嫩度的茶叶酸碱度也不同

芽茶酸性相对比叶茶弱，即茶叶越嫩，酸性越弱，茶叶越老，酸性越强。

但是，碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食物;反之，硫、磷较多的即为酸性食物，所以醋和苹果味道虽酸却是碱性食物。

刚制作出来的新生茶，茶性偏寒，茶中的茶多酚、咖啡碱含量都较高，容易对胃产生刺激作用，属弱酸性。新生茶经过时间陈化，苦涩刺激的物质变得醇和协调，茶性由寒凉趋于温和，茶叶会从弱酸性变成弱碱性，养胃在于酸碱平衡。所有茶酸碱度都属于偏酸的6.5左右，龙井茶在6.5以下，大红袍则约在6.8，饮食中高蛋白使胃偏酸，所以喝了偏碱性的老生茶后，让胃的消化能力变更好，这就是老生茶养胃的地方。

茶饮的理化研究认为，绝大多数的茶品，绿茶、花茶、乌龙茶、红茶、普洱新生茶的茶汤酸碱度测定都呈弱酸性，短暂的冲泡一般PH值在5.5-6.5左右。使茶汤呈现弱酸性的物质主要是茶多酚和鞣酸类物质。在初期冲泡过程中，酸性物质溶出较快，而后期茶碱类物质开始溶出，使茶品，特别是发酵程度高的茶类，如普洱茶、红茶，酸性略有下降。如果闷茶时间过久，酸度继续增加。对于有胃疾的朋友，切忌饮用过久闷着的茶，特别是隔夜茶。

酸性体质是百病之源。当酸性不是很强时，反应出来的是亚健康状态，进一步酸化，就会出现各种疾病，这几乎是所有内源性慢性疾病的患病原因。拥有健康身体，从改变酸性体质开始，多喝熟茶或老生茶，有利于调节人体酸碱平衡。