绿茶的四大种类及代表茶叶-茶礼仪网

　　中国茶叶可分为基本茶和再加工茶两大类，基本茶根据发酵程度，又分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶、红茶六大类。其中，绿茶的品种、产量、种植范围皆为我国之最。

　　绿茶属于不发酵茶，讲究新鲜。鲜叶采摘后高温迅速杀灭掉其中酶类，抑制茶多酚氧化。所以绿茶具有“三绿”的特点：干茶绿，茶汤绿，冲泡后的叶底也是绿色的。

　　品饮绿茶，其色泽淡雅，口味微苦，淡淡的香味绵延。绿茶的这种品性极为符合古人对于谦谦君子的定义，因此，绿茶又有“茶中君子”的美誉，历来为文人们所推崇。

　　身骨——绿茶之采制

　　绿茶是世界上最早的茶叶品种，古人采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。

　　但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始。从新鲜嫩叶到成茶要经历采摘、杀青、揉捻、干燥等工序，整个过程不仅赏心悦目，更是中国独具创造性的制茶技艺的典型。

　　按照杀青和干燥方法的不同，绿茶又可分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

　　炒青绿茶

　　炒青绿茶是指采用滚筒或锅炒的方式杀青、干燥的绿茶，其外形紧结、色泽绿润、香气高鲜、汤色绿眀，滋味浓而爽口。炒青绿茶是绿茶中产量最庞大的，还可以细分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。代表性名茶如：婺绿、平水珠茶、西湖龙井、碧螺春、六安瓜片、松萝茶、信阳毛尖等。

　　烘青绿茶

　　烘青绿茶是指在干燥工艺中，用烘笼或烘干机烘干的绿茶，其外形完整、色泽深绿油润、香气清高、汤色清澈明亮、滋味鲜醇。其中名品有黄山毛峰、太平猴魁、敬亭绿雪、天山绿茶、江山绿牡丹、峨眉毛峰、南糯白毫等。

太平猴魁

　　蒸青绿茶

　　蒸青绿茶是中国绿茶最早的制法，利用热蒸汽来对鲜叶进行杀青，再经揉捻、干燥。蒸青绿茶外形紧细呈针状，色泽鲜绿或深绿油润有光，汤色澄清，呈浅黄绿色，有清香，滋味醇或略涩。目前我国蒸青绿茶生产量较少，主要品种有恩施玉露，中国煎茶以及台湾部分茶区产品等。

恩施玉露

　　晒青绿茶

　　晒青绿茶就是用日光进行干燥的绿茶，其外形粗大，色泽深绿尚油润，香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产，其中以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”，不过大都被用作紧压茶的原料了。

　　性情——绿茶之品质

　　绿茶的核心工艺是杀青，即将鲜叶通过直接高温从而杀灭酶的活性，这造就了绿茶“清汤绿叶”的特点，而迅速杀青也较多地保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、维生素等多种营养成分得到了较大程度的保留，这提供了绿茶保健功效的基础。

　　除了茶叶一般都具备的预防心血管疾病、抗氧化、降血脂血糖、提高免疫力等功能，综合来看，绿茶具有较优的消炎抗菌功效。绿茶中含量较多的茶多酚，可有效作用于病毒生活周期的各个阶段，还可有效清除氧化剂，缓和炎症。

　　茶多酚还具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂，所以常饮绿茶还有助于防辐射、抗衰老。正因为如此，绿茶越来越受到追求健康的现代人的追捧。

　　【适宜人群】

　　绿茶十分适合工作忙碌、用电脑较多的上班族；体质偏热、胃火旺、精力充沛的人也可多饮用。要注意的是，绿茶营养丰富，但对肠胃有一定的刺激性，所以过敏体质、脾胃虚寒者不宜多饮。

　　【推荐饮茶时间表】

　　上午：浑浑噩噩、睡眼惺忪的早晨，来一杯上好的绿茶，提神醒脑，工作效率事半功倍，还具有防辐射、保护视力的作用。

　　下午：下午肝火旺盛，绿茶能很好地缓解这一症状。

　　品赏——绿茶之冲泡

　　绿茶一般冲泡水温以85℃-90℃为宜，茶水比1∶50左右，冲泡时间以2-3分钟为宜。在绿茶的冲泡品饮中，为了充分欣赏其品质特点和审美价值，名优绿茶通常用玻璃杯来泡，普通绿茶则较多采用瓷杯简约泡法、盖碗泡法或大壶泡法。

　　水入杯中，干茶吸足水分后，逐渐展开叶片，现出一芽一叶、二叶或单芽、单叶的生叶本色，呈现出“芽似枪剑叶如旗”等多姿多彩的形态。汤面水气携着茶香缕缕，如云蒸霞蔚，此时趁热嗅闻茶汤香气，令人心旷神怡；观察茶汤颜色，或黄绿碧清，或乳白微绿，或淡绿微黄……待茶汤入口，舌本回甘，余味无穷，齿颊留香，身心舒畅。

有用+10

赏

都匀毛尖的制作工艺有几种？有哪两种？

都匀毛尖茶清明前后开采，采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。

手工制作方法

1、采摘

采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时，表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。都匀毛

村落

尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。

2、杀青

锅温120--140℃，投叶量500—700克，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。

3、揉捻

揉时长、用力重，是都匀毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓团提毫工序。

4、搓团提毫

锅温50--60℃，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温(50℃以下)，将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时作轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。

机械加工方法

1.筛分

将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等，剔除异物，分别摊放。

2.摊放

将筛选后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜（5～10）cm，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在（2～6）h为宜，摊放待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10%左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。

3.杀青

机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶，根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一，进叶口温度宜控制在（120～130）℃，可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约1.5～2min。杀青叶含水量控制在60%左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。

4.揉捻

机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机，杀青叶适当摊凉，宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在（10～15）min，中低档茶控制在（20～25）min。根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。

5.解块

机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。

6.理条

机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在（90～100）℃，投叶量不宜过多，以投叶量（0.5～0.75）kg、时间为5min左右为宜。

7.初烘

机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在（120～130）℃，时间（10～15）min，含水量在（15～20）%为宜。

8.摊凉

将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉4h以上。

9.复烘

复烘仍在烘干机中进行，温度以（90～100）℃为宜，含水量在6%以下。