开始喝白茶、我们先要了解些什么？（三）—

　　现代中国把茶叶分成“绿、红、黄、白、青、黑”六类，其实是近几十年的事。已故的陈椽教授在1979年撰写的《茶叶分类理论与实践》，以茶叶变色理论为基础，提出的新的分类法，把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。近年来，陈椽教授的这种分类法不但在中国成为事实上的茶叶分类法，而且在国际上也得到很多国家的认可。

　　现代意义的白茶，除了新工艺白茶之外，大部分是四种传统白茶：白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。这四种传统白茶中最珍贵、产量最低的是白毫银针，甚至白茶之名也由白毫银针而来。

　　对白毫银针我们应该知道的几件事

　　第一：现代意义的白茶最早出现的是白毫银针

　　白茶不是在陈椽教授分类之后才有的，但是现代意义的白茶何时出现？福建另一位茶学家张天福先生考证的结论最为权威：

　　最早出现的白茶是白毫银针。是1796年（清嘉庆年间）福建福鼎当地茶农和茶商采制当地菜茶茶青，用萎凋和干燥的两道工序创制成功了白毫银针。

　　第二：北宋的白茶是绿茶不是现代意义的白茶

　　虽然白茶一词早就出现在宋徽宗赵佶的《大观茶论》中，并且《大观茶论》有一段文字介绍白茶：白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已。

　　宋徽宗赵佶描写的白茶应该是白叶茶，是当时政和地区发现的茶树变异品种，生长出的茶芽颜色偏白，可以制出北宋当时品质极高、以白为尊的茶饼，用于斗茶常斗常胜。

　　由于这些变异茶树十分稀少，制作出品质优异的茶饼又十分困难，更显珍贵，所以，宋徽宗赵佶才会在短短数千余字的《大观茶论》中用近百字来专门描写白茶。

　　但是，这里的白茶是绿茶工艺制作出的绿茶，就如现在的安吉白茶也是经过杀青工艺制作出的绿茶。一样不是现代意义的白茶。

　　第三：白茶之名由白毫银针而得

　　白茶最早出现的是白毫银针，白毫银针是采制福鼎当地叶背白茸毛众多的菜茶茶树的茶芽制作，仅用萎凋和干燥两道工序，茶芽上的白色毫毛不但没有被物理破坏、大多完整保留下来，而且由于茶芽失水之后体积缩小，白茸毛显得更密、更长，一堆成茶看起来就像灰色大地上落满了白雪。加上以前的白毫银针全由单根茶芽制作，成茶看起来还像一根根银色的针，所以被称之为白毫银针。而白茶就由白毫银针而得名。

　　小结一下

　　千年前宋徽宗赵佶的《大观茶论》中所说的白茶是白叶茶，和现在的安吉白茶一样是用绿茶工艺制作出的绿茶而不是现代意义的白茶；

　　现代意义上的白茶最早出现的是白毫银针；

　　张天福先生考证最为权威，认为最早的白毫银针出现于1796年的福鼎；

　　白毫银针的成茶由于白毫密布，单根看起来像一根根银针，一堆白毫银针看起来如同灰色大地上满是白雪，所以被称为白毫银针。

　　白茶之名也是因白毫银针的颜色而得。

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赏

白茶为什么入口甜？

　　“甜”，鲜甜、甘甜、回甘、甘醇，这些甘美的感觉，想必是喝过白茶的小伙伴对白茶滋味的最深感触。

　　喝茶的时候，敏感的味蕾将茶汤的“刺激信号”通过神经元传到大脑皮层，大脑将“刺激信号”进行分析，得出结果（酸甜苦涩咸等等）后，将其传导到口腔、喉腔等部位，最后我们就会产生（不）满足或（不）享受的感觉。

　　不同的茶汤，滋味不同，是正常的，其原理是：不同茶汤所蕴含的物质及其含量比例不同，而不同物质对味蕾和神经的刺激是不一样的。

　　茶的苦、涩、甜

　　苦味：嘌呤类物质(咖啡碱为主)

　　茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。

　　涩味：酚类物质及其氧化物

　　茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。

　　鲜甜：氨基酸和糖类

　　茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。

　　白茶的甜味主要来自于哪里？

　　1.白茶中的氨基酸

　　氨基酸是构成白茶滋味、香气的主要物质之一。白茶萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中蛋白质水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趋于增加。

　　萎凋开始12小时内，鲜叶中的氨基酸有所增加，随着多酚类氧化物的进行，氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小时后，氨基酸才又有所增加，至60小时氨基酸才有明显的增加。萎凋72小时后其含量可达，这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。

　　在六大茶类中，白茶类是氨基酸含量最高的一种茶类，氨基酸对白茶品质的影响：

　　一、增进茶汤滋味，氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分。

　　二、提高茶叶香气，在加工过程中参与了茶叶香气的形成。

　　三、改进干茶色泽，在干燥过程中，氨基酸参与了非酶性褐色反应，与成品茶乌润色泽的形成有关。

　　四、对白茶的汤色起良好的影响。在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。

　　2.白茶中的糖类物质

　　可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，在感官上即所谓的“甘”。

　　白茶在萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和转化而消耗，此时糖处于生成和消耗的动态平衡中。至萎凋后期，当糖的生成大于消耗时，才有所累积，它对白茶滋味的甜醇有着重大的贡献。到后期干燥中参与了香气的形成。

　　3.白茶中的矿物质

　　茶中的矿物质含量较多，游离矿物质元素使得茶喝起来甘甜。一句广告词“农夫山泉有点甜”，你就明白为什么矿物质对甜味的作用也是很大的。

　　由此可见，对比其他茶类，不管是从工艺方面，还是选料上，白茶都更加容易喝出“甜”的感觉。不过，需要注意的是，白茶甜不甜，综合滋味如何，关键在两点：茶本身的品质（物质的先天含量和比例）和冲泡影响（茶内物质在茶汤中的呈现状态）。

君山银针价格为什么那些高呢

君山银针价格昂贵的原因

君山银针卖得贵，是因为产量低，而且能做茶的师傅，现在只有3个人。这制作有什么特殊之处呢？君山银针芽茶的挑选要求是非常的高的，即便是这样茂密的茶园啊，每亩的产量啊也不会超过20 公斤，在整个君山岛上500亩左右的茶园中，每年的产量也就在3000公斤左右。

君山银针生长在八百里洞庭湖中的一个小岛君山岛上，与千古名楼岳阳楼遥遥相望，岛上长年云雾弥漫，自然环境适宜茶树生长，但是君山银针仅有500多亩，产量偏低。

君山银针的采摘要求很严格，每年只能在清明前后七天到十天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。而且还规定下雨天、牙尖空心、弯曲、虫伤等九种情况不能采。采摘对茶芽的大小也有选择，一般茶芽的长度要到2.5厘米左右，柄幅宽度大概是0.3厘米，芽柄也要0.3厘米，这样采摘的茶叶非常标准。

制作一斤君山银针，需要3万到5万个茶芽。因此，就是采摘能手，一个人一天也只能采摘芽茶200克。而且，君山银针的制作工序也比较复杂，要经过杀青、摊晾、初烘、初包、再摊晾等八道工序，需要3到4天才能制成。整个过程全是手工制作，而现在掌握这个工艺的不超过3人。发酵的工艺只有一两个人知道，发酵得不够就还是绿茶，发酵过了就成了红茶。

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白茶储存：南北差异的寻香觅味之旅

《解密白茶：从入门到精通》第七讲：

白茶储存：南北差异的寻香觅味之旅

今天我们来和大家聊聊白茶的储存，我们知道白茶有“一年茶，三年药，七年宝”的这样的说法，那么白茶的储藏要注意哪些要点呢？白茶究竟要以怎样的形态来去储存?以及白茶储存对于环境温度和湿度的要求又是怎样的？

白茶储存：南北差异的寻香觅味之旅

在谈到这个问题之前呢，我们有必要去了解白茶陈化、转化的内因和外部条件。从根源上讲，白茶不炒不揉的工艺，使得茶叶较多的保留了酶类等活性物质，这是白茶可以后续转化的根源所在；而在后期的转化过程当中，更多的表现为茶叶中内含物质的氧化、转化，比较具有代表性的是茶叶中茶多酚和氨基酸的转化。

我们知道，随着时间的推移，白茶会发生两大类变化，一是口感，陈茶的口感更醇厚，二是白茶的内涵物质会发生变化，如老白茶中的黄酮含量比新茶更高，因此老白茶保健价值更高。在白茶的储存过程中，储存茶叶的环境条件到底是密封好还是敞开好？到底是南方更好还是北方更好？到底是散茶更好还是紧压茶更好？今天军利老师就来为大家做一个详细的剖析。

白茶储存：南北差异的寻香觅味之旅

首先我们先来看白茶贮存的第一个问题，哪些是白茶可以进行转化的必要条件？也就是，影响白茶储存的因素有哪些？归纳来看，影响白茶储存的主要因素有五项：

气味、含水量、光线、空气、温湿度。

第一点是气味。由于茶叶本身的吸味性较强，很容易吸附空气中其他物质的气味，如跟其它味道较重的物质（化妆品、樟脑丸等）放在一起，则容易串味。所以白茶的储存当中，对于环境的基本要求就是不能有异味，从这个角度来讲，白茶的储存最好是有独立的仓储，与普洱茶、与黑茶同仓储存也会出现相应的问题，不建议开放的仓储环境混合多种茶类，共同储存。

第二点是含水量。要保持茶叶的相对干燥，茶叶中自身要有一定的含水量，这样白茶才能转化更快，但是也要注意储存环境的湿度及变化，如果茶叶中的含水量超过8%甚至以上，稍微再吸入一些潮气就有可能发生霉变，那样茶叶就坏掉了。而如果茶叶做的过于干燥，比如含水量在5%以下，那么白茶的转化也会非常的缓慢。一般而言，白茶仓空气中的湿度要在70%左右，白茶茶叶的含水量保持在7%以下最佳。在今年刚刚发布实施的白茶新国标当中，白茶的含水量标准限量在了8.5%，这个含水量在北方干燥的环境中存放没有什么大问题，可如果是在南方湿度大的环境中存放，就一定要关注白茶含水量的变化，因为存放稍有不慎，就有可能发生霉变。

第三点是光线。白茶的储存环境，必须要避免阳光直射，因为阳光会加速茶叶内各种光化学反应的进行，所以一定不要听信那些不懂行的茶商，白茶储藏过程中要经常拿出来晒晒太阳的错误做法。白茶在加工成为成品之后，基本上无须再拿出来晒太阳，如果含水量控制得当，水分不过度增加，就无须晒太阳；而一旦有霉变的苗头，再拿出来晒太阳，可能会适得其反。白茶在储藏的过程当中也不建议多次复焙，一般来讲，根据白茶储藏的情况，在2~3年时，拿出来低温复焙一次尚可，如果每年都复焙一下，两三年后，白茶中的活性成分就可能被焙死殆尽，不会再转化了。

第四点是空气。白茶存储要有相对密闭的空间，茶仓要具备一定的通风条件，但也要注意不可过分通风，在通风良好的茶仓内储存白茶，以密封储藏为最佳，如果没有好的通风条件，可以相对封箱储藏，并且不易在储藏的过程中多次开箱，循环往复的开箱动作，会使白茶天然的香气流失，与空气接触过于频繁或次数过多，也会使白茶的风味发生不可预测的变化。白茶的储藏环境不需要真空，真空就过分密闭，使白茶无法转化了。

第五点是温湿度。白茶属于后发酵茶，不能像绿茶一样放入冰箱存放，常温下保存即可。而白茶储藏过程中要防止温度的过低和过高，温度过高，白茶会过分生热，加速转化有可能会后发酵过重，甚至出现酸味；而温度过低，白茶则会停止转化；但是白茶的储藏过程中又不适宜在恒温条件下，因为恒温条件下白茶的转化会在风味上体现出比较明显的倾向性，反而不利于白茶风味的优化。一定的湿度是白茶转化的必要条件，而过于干燥和过于潮湿的环境同样不利于白茶的转化：过于干燥，会使得白茶的香气更高昂，但白茶的转化就会变得较为缓慢；过于潮湿则会使白茶的转化加速，茶汤更加醇厚，然而在茶汤当中则比较容易出现仓味或霉味，甚至可能产生锁喉的不良体验。

正是由于上述五点的存在，便出现了因纬度高低不同导致的南北差异。在长江淮河以北区域干燥偏冷的气候环境中，白茶的存放只需要注意保持相对独立的空间、避光即可。而长江淮河以南的区域则另要注意梅雨季节湿度方面的管控，适时适度的抽湿、通风。

白茶储存：南北差异的寻香觅味之旅

所以，如果具体到个人对于白茶的储存，则需要结合自己的情况和需求，区别对待：

家庭少量日饮保存

许多情况下，消费者从茶叶店购买一饼白茶回来，并不追求茶叶的陈化、转变，而是留作日常随性自饮或待客之用，常常是泡了几泡就随意散放。这种不管不顾的处理方式，往往会影响到后面白茶冲泡的口感。

我们建议，选择您喜欢的陶罐、紫砂罐、锡罐或铁罐来贮藏。方法是将买来的饼形白茶撬开、掰碎，投放到相对密闭的储存罐里，避免阳光直照，然后常温保存即可。待到你想喝时，随意自取，简便易行。

家庭大量陈化储存

有许多热爱白茶的收藏家，喜欢购置较多数量的白茶，用以经年累月的陈化。这样就需要家庭有独立存放的空间，可以是书房、小储物间。如果条件允许最好有一个存放茶叶的专门储藏室，做到通风、避光、干燥即可，茶叶的摆放记得与墙壁和地面保持一定的距离，用木架支撑。隔半年、三个月去检查一下，尤其潮湿的夏季多注意观察湿度。

大量陈化储存，最好是开辟出专门的白茶仓储环境，或建立自己的白茶仓，配套做好通风和温度、湿度的监测措施，另外，要安排出独立的抽样测试的独立茶品，方便及时关注白茶的转化情况，以便及时采取措施。

白茶储存：南北差异的寻香觅味之旅