为什么普洱茶会产生酸味？-茶礼仪网

为什么普洱茶会产生酸味？

普洱茶生茶的酸要多方面分析，形成的原因很多：

一类是本身水土气候带来的，云南很多茶山都是如此，好比易武核心地区的茶大都带有微酸，均匀遍布口腔，生津回甘。

一类是由于陈化条件比较干燥带来的，通常7、8年以上的茶品就会出现这类带蜜香的酸，也是满口均匀的微酸。

还有一类是由于制茶过程干燥不及时，会焖到茶叶，导致发酸。

再一类是存茶过于高温，或仓茶后期用高温退仓处理，表现如同制茶高温。这两类都是要避免的。

熟茶的酸则主要是发酵温度过低、发酵太青，容易反酸。

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普洱茶四大产区茶叶特点（二）

　　关于云南普洱茶的四大产区，之前我们介绍了西双版纳产区和普洱产区。现在，我们来了解一下保山产区和临沧产区。

　　保山产区

　　保山位于云南省西南部，外与缅甸山水相连，内与大理、临沧、怒江、德宏四州市毗邻。保山国土面积19,637平方公里，属低纬山地亚热带季风气候，由于地处低纬高原，地形地貌复杂，形成“一山分四季，十里不同天”的立体气候。气候类型有北热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带、南温带、中温带和高原气候共7个气候类型。其特点是：年温差小，日温差大，年均气温为14—17°C；降水充沛、干湿分明，分布不均，年降雨量700—2100毫米。

　　保山的地理环境适宜种茶，并已有悠久的种茶历史。区内茶树种质资源丰富，被有关专家誉为“茶树品种资源宝库”。境内的高黎贡山至今还留存上万亩人工驯化栽培的古茶树群落，树龄据考证已逾千年。不过，与普洱茶其他三大产区相比，保山所生产的普洱晒青毛茶普遍不受重视。

　　保山目前尚有不少栽培野生茶区并没有完全开发，还没有形成著名普洱茶山品牌系列，更没有广而知之的“一山一味”的品饮风格，但这也意味着保山普洱茶发展的潜力十足。从口感上说，保山普洱茶的滋味接近临沧。

　　临沧产区

　　临沧地处澜沧江、怒江两大水系中下游之间，是非常重要的普洱茶产茶区，也是云南第一产茶大市，是闻名中外的“滇红之乡”，也是普洱茶料的的最大产地、孟库大叶种茶的原生地。

　　临沧地理环境特殊，全区气候温和，光照充足，低纬度、高海拔，水资源丰富，最适宜茶树的生长。同时，这里的茶园大多在温暖湿润、云雾缭绕的茶树原产地澜沧江两岸的深山密林中，远离污染源，是天然优质无公害茶。临沧生产出来的茶叶品质十分卓越。早在1982年我国著名茶叶专家吴觉农曾提出在临沧建世界一流的大茶园。

　　目前，临沧的7县一区都发现有大量的野生古茶树群落分布，其中，在双江县勐库大雪山发现的野生古茶树群落，规模连片面积达1．2万多亩，海拔2400—2750米。目前发现最大的一棵茶树茎围4米，胸围3．5米，树高20米，树幅15．8×15．3米。经2003年组织省内外专家鉴定结果表明：该群落是目前世界上种群密度最高、面积最大、分布海拔最高的野生古茶树群落。

　　临沧产区茶叶最大的特点是甜中带青涩。和版纳茶相比，临沧普洱茶的整体表现为苦弱涩强，在口感表现上稍硬，汤质刚强，口感较窄，叶质肥厚宽大，香型特殊、劲扬，舌面甘韵与上颚中后段香气饱满，刺激性稍高。

普洱茶与健康：第三章，普洱茶与心血管疾病（二）

一、高脂蛋白血症

（一）高血脂的概念

血液中的脂肪类物质，统称为血脂。血浆中的脂类包括胆固醇、甘油三酯、磷脂和非游离脂肪酸等。它们在血液中与不同的蛋白质结合在一起，以“脂蛋白”的形式存在。高血脂的全称为高脂蛋白血症（或称高脂血症），是指血浆中胆固醇或甘油三酯及其载运蛋白超过正常限度，指血中胆固醇（TC）和/或甘油三酯（TG）过高或高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）过低，现代医学称之为血脂异常。

（二）高血脂的危害

血脂是人体中一种重要的物质，有许多非常重要的功能，但是不能超过一定的范围。现代医学研究证明，血脂异常是导致冠心病、脑卒中等疾病的直接因素。如果血脂过多，容易造成“血稠”，在血管壁上沉积，逐渐形成小“斑块”，（就是我们常说的动脉粥样硬化”），这些“斑块”增多、增大，逐渐堵塞血管，使血流变慢，严重时血流被中断。高血脂对人体产生的逐渐性进行性和全身性的损害，使血管发生致命的病变，脂肪在血液中超量堆沉，像泥垢一样黏附在血管壁，血流凝滞，血液变得黏稠，血中的胆固醇与动脉弹性硬蛋白结合，血管变硬、变脆，失去原本的弹力活性，导致重要器官动脉供血不足而形成粥样斑块。高血脂可加速动脉粥样硬化的发展，引起血栓形成和梗塞等危险后果。这种情况如果发生在心脏，就引起冠心病；发生在脑，就会出现脑中风；如果堵塞在眼底血管、将导致视力下降、失明；如果发生在肾脏，就会引起肾动脉硬化，肾功能衰竭；发生在下肢，会出现肢体坏死、溃烂等。

由于高血脂的发病是一个慢性过程，轻度高血脂通常没有任何不舒服的感觉，较重的会出现头晕目眩、头痛、胸闷、气短心慌、胸痛、乏力、肢体麻木等症状，最终会导致冠心病、脑中风等严重疾病，并出现相应症状。

大量研究资料表明，高脂血症是脑卒中、冠心病、心肌梗死、心脏猝死独立而重要的危险因素，此外高脂血症也是促进高血压、糖耐量异常、糖尿病的一个重要危险因素。高脂血症还可导致脂肪肝、肝硬化、胆石症、胰腺炎、眼底出血、失明、周围血管疾病、跛行、高尿酸血症。有些原发性和家族性高脂血症患者还可出现腱状、结节状、掌平面及眼眶周围黄色瘤、青年角膜弓等症状。

目前，患有高脂血症的人群逐年增加，这些人发生冠心病、心梗、糖尿病、高血压的几率较其他人群高许多倍，因此，降低血脂是必要且有益的。

二、冠心病

（一）冠心病概述

被喻为“人类健康第一杀手”的心血管疾病已成为中国第致死原因，而冠心病就是其中最主要的一种心脏病。据统计，每100位40岁以上的中国人就有4~7人是冠心病患者。冠心病是当代威胁人类生命健康的疾病之一，是造成中老年人死亡的首要病因。因此，预防和治疗冠心病、降低其发病率及死亡率已受到世界各国的关注。据统计，我国冠心病、高血压、高血脂的发病率逐年升高，严重地影响着人们的生命与健康。

本文节选自《普洱茶与健康》，

【初制篇】•普洱茶加工工艺对场地的特殊性要求

2017年『古普会微刊』【 014期】总第•0424期

【初制篇】•普洱茶加工工艺对场地的特殊性要求

普洱茶加工工艺对场地的特殊性要求 【初制篇】•普洱茶加工工艺对场地的特殊性要求

【初制篇】•普洱茶加工工艺对场地的特殊性要求

“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。

工艺包括：①採摘，②摊晾，③杀青，④揉捻，⑤复揉，⑥晒干，⑦分拣等。晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。

【初制篇】•普洱茶加工工艺对场地的特殊性要求

这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。

【初制篇】•普洱茶加工工艺对场地的特殊性要求

云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是，有一点需要说明的，我们不怕普洱茶存在的各种“风味”，怕的是普洱茶没有“风味”，因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题，或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥，就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。

【初制篇】•普洱茶加工工艺对场地的特殊性要求