普洱熟茶是如何发酵的？有哪些技术要点？

2012年风靡全球的美食纪录片《舌尖上的中国》曾经这样评论中国人：“在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。”——所谓转化的灵感，指的正是发酵。

稍微了解普洱茶的朋友都知道，决定普洱茶与其他茶类不同的关键点在于一道独特的工序——发酵，正是渥堆引发的发酵才成就了熟普的陈香四溢，让我们可以在短时间内就体验到普洱茶陈化的魅力。

渥堆发酵对于普洱消费者来说，简直就是一个谜，神奇又神秘。即使是对专业人士来说，也是十分复杂、十分考验能力和经验的，是一项不折不扣的技术活！熟普的发酵，究竟有什么秘密？今天昆仑说茶就来为茶虫们揭开这其中的秘密！

先说中国的食品发酵

早在“微生物”这一词汇尚未出现的数千年前，聪明的中国人就已经开始了微生物在食品上的运用。中国人常说的开门七件事“柴米油盐酱醋茶”中，酱、醋、茶的制作都与发酵有关。

我们的祖先很早就发现了发酵作用可以用于提升食物的味道、延长其储存的时间，继而创造性地发明出一系列的发酵工艺与发酵食品：包子，馒头，酒，酱，醋，豆豉，臭豆腐，腐乳，酸菜，酸奶，醪糟等等等等，这些工艺与食品不仅极大地丰富了中国人的日常生活，并且随着时间和空间的转移，作为中华饮食文化的代表逐渐成为人类伟大文明不可或缺的组成部分。

发酵的基本原理

发酵，指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，通俗点来说，就是利用微生物（现在还可利用动植物细胞和酶以及人工构建的“工程菌’），在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。发酵有时也写作酦酵，是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。

发酵之所以能够成为人类较早接触并合理利用的一种生物化学反应，得益于它反应的安全以及并不复杂的产生条件。通常在常温常压下，通过一定步骤帮助好菌生长、抑制杂菌生成即可得到良好的发酵效果。按照原材料的不同，发酵食品可分为谷物发酵制品、豆类发酵制品、乳类发酵制品等。按发酵形式来区分，则有固态发酵和液体深层发酵，普洱茶的发酵属于固态发酵，而茅台酒则属于液体深层发酵了。

发酵食品有何益处？

发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，所以它是减肥人士的首选健康食品。而在发酵过程中，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，能提高营养素的利用程度，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。

微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等，还能合成一些动物和植物自身都无法合成的B族维生素。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。营养专家建议，现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品，特别是处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，可以维持健康、促进长寿。

普洱茶发酵原理

凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系，普洱茶也不例外。普洱茶的发酵过程可分为三大组成部分：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)以及后续发酵。

初级发酵

普洱茶的初级发酵在晒青毛茶制作过程便得以实现，在具有微生物群落的特殊环境中，通过晒青和重力揉捻，完成微生物菌群与茶叶的自然接种。自然接种是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理，由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。

只要是生物发酵，就有“接种”的过程，某些发酵食物所具有的独特内质，与自然接种的不可复制性特点有关。如我们熟知的“贵州茅台”，人们可以复制它的厂房、设备甚至工艺，但唯独不能复制它独有的微生物菌群，茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群“寄生地”，也是茅台酒厂的“最高机密”。普洱茶也是如此，勐海茶厂的“勐海味”与其特殊的微生物菌群有关，同样具有不可复制的“特性”，在初次发酵以及准发酵过程中起着不可替代的作用。

准发酵

准发酵包括两个部分，一是自然发酵(又称第一代发酵技术)，按照历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状，这个紧压固型的过程促成了普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。同时，因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主，故而，在普洱茶紧压固型的多种形态中，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。

准发酵的另一个部分是渥堆，即人工发酵，是现代发明的新工艺。将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，置放于一定温度和一定湿度下进行发酵。渥堆的作用从根本上说是为了加速陈化，至于它的化学变化实质，尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。可以肯定的是，对渥堆技术的把握是决定熟茶品质的关键点。

之所以将以上两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上早有普洱“爷爷制茶、孙子卖茶”的说法。实现最终的产品塑造，尚需一个“后续发酵”的过程。

后续发酵

后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。通过紧压塑形使微生物得到固态发酵，在此过程中，微生物生命代谢所产生的酶的作用转化形成的新物质，以及微生物代谢的产物，成为普洱茶养生物质的来源。

普洱茶之所以需要陈化，正因为普洱茶是发酵的产物，对普洱茶生茶来说，其前期所有工序都是为发酵做准备的，而真正的发酵，是在后发酵阶段产生的。相对普洱熟茶而言，虽然经历了人工渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境。无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵来确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求的时间有所不同罢了。普洱茶自古就有“存茶一说”，其根源就是来自于后续发酵的作用。

普洱茶的保健作用是通过多种功能成分共同发挥作用的结果，微生物参与转化和形成的功能物质是普洱茶独特保健作用的根本，可以说普洱茶是茶中具有良好保健功效的生物茶品。现代社会，人们的保健意识越来越强，养成日常良好的习惯其实才是保健的关键。从今天开始，每天吃上一两样发酵食品，喝一杯醇香的润藏普洱茶，为自己的健康保驾护航吧！

普洱茶的“越陈越香”是普洱茶内含的两大秘密之一。

普洱茶的“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。“越陈越香”实际涉及了普洱茶三方面最有价值的核心内容：

一是时间

这是普洱茶的核心问题之一，也是目前包括云南茶业界争论最多的一个问题。很多人认为，任何物质都是有生命周期的，不可能无限期发展。其焦点就在于品饮的最佳点位（时间），也就是说：普洱茶的“越陈”到底是多长时间，是十年、二十年、五十年，还是一百年，乃至更长，目前没有一个科学定论，因为它与原料的好坏、工艺的优劣及贮藏条件都有直接的关系。但也绝不象某些人认为的二、三十年。

“越陈”这一时间概念不仅是普洱茶与绿茶等茶类的最大区别，同时它也是普洱茶核心价值之一，没有“越陈”就不是普洱茶了。反过来，“越陈”这一时间的延长，也为普洱茶内在物质的持续降解与转化提供了时间上的保障。

二是物质的转化（既如何理解“越香”）

以普洱茶芳香类物质为例（即表现出的香气），新加工出的普洱茶（生饼）其芳香类物质约有四、五十种，杂气很重。但对存放五十年的普洱茶进行检测，其芳香类物质却只有七至九种。而且，在普洱茶的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇（英文名称Linalool。oxide，分子式：C10H18O2），它属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅，有通关开窍之说。

或许正是因为它的通关开窍，极易在人的大脑中枢神经中产生记忆。这就使得很多茶客在品饮普洱茶的过程中一旦暂停，哪怕是仅仅几天，再次品饮普洱时，会立刻有久别重逢之感。这种奇特的香型会使人记忆深刻，具有极强的排它性。这就是我们经常说的“陈香”----更准确地说应当是“沉香”。这类物质是普洱茶在漫长的时间中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。是普洱茶真正意义的“越陈越香”。

三是营养物质及药用价值

很多人一谈茶，就是茶多酚，什么抗氧化剂、去除人体的自由基等等。但茶多酚相对茶叶化学而言，是个大概念。毕竟茶多酚内含物质太多，至今还有大量物质未被发现与证实。茶多酚不是药，只有茶多酚在被适当的降解与转化后而产生新的衍生物，这类衍生物才可能产生药用机能。而这个过程恰巧属于生物科技的范畴。普洱茶的“越陈越香”，就是典型的生物过程与结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间，是“越陈”的过程，而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气，更多地赋予品质的概念。没有好的品质，也不可能出来好的香气。

普洱茶另一个秘密，是“厌氧发酵的机理”

我们仔细观察中国出品的各种茶叶，因原料、加工工艺的不同，其后期的演变方式也不同。基本可出现三种演化结果：

一是霉变的过程，如绿茶类；过了保质期的绿茶是很难入口的，其营养物也基本丧失怠尽，失掉了品饮价值。因此好的绿茶一定是新茶的概念。

二是碳化的过程，如乌龙茶类，红茶类等。它们在超过三至五年后，绝大部分会出现木质化或碳化现象，外观看起来还是茶，但冲泡会出现色泽发暗、浑浊，仍不具备品饮价值。

三是膏化的过程，如普洱茶中的团、饼、沱、砖。当将普洱茶的毛料压制成团、饼、沱、砖后，茶叶自身的纤维系酶与果胶酶及加工现场空气中存在的各种微生物菌群的叁与，造成普洱茶在完成加工之后，仍会出现后面持续发酵的过程，也就是我们通常说的“后发酵”。这种后发酵的结果直接导致茶叶的“膏化”现象。

这一过程是非常缓慢的，需要长时期的等待。这也就直接认证了云南为什么自古就有“爷爷制茶，孙子卖茶”的说法。一个好的普洱茶（戓团、戓饼、或沱、或砖），在好的贮藏条件下存放五十年以上，就是茶膏。如剥离三克茶将其冲泡，其汤色为宝石红，沉香味更为独特，也被称为“无味之味”。

在连续冲饮七、泡之后，茶底只留有一些大米粒大小的残渣，绝大部分已被溶解。对其水浸出物进行化验，你会发现其果胶、皂甙及咖啡碱等营养物质非常丰富，品饮后会对人体产生非常好的药用机能。这里附带一个对目前市场上出现诸多“老茶”的看法，很多人包括云南茶叶界的部分专家对“老茶”的概念采取否定态度，认为“老茶”根本不具备品饮价值。这似乎显得偏颇。“老茶”实际上也是一个时间概念，只要不是假老茶，它的品饮价值以及文化价值一定很高，是非常难得一遇的。

那么是什么原因会造成普洱茶（团、饼、沱、砖）出现后续的膏化现象呢？

答案是厌氧发酵起的主导作用。

我们知道，厌氧发酵属于固体发酵技术，也是微生物发酵最常见的一种发酵方法。在中国，中国的古代先人就是最早采用厌氧发酵的方法酿造白酒。这种酿酒方式最奇妙的一奌是，不具备模仿性。就像普洱茶，勐海茶厂生产的“大益”产品所附带的“勐海味”、下关茶厂的沱茶所具有的“下关味”，是其它地区所模拟不了的。

当然，云南普洱茶就其产地不同，还有各种各样独特的口感与味觉，这其中的独特，都与加工区域内特有的微生物菌群有关。可不要小瞧了这种微生物菌群，它既是最有价值的地理标识，也是决定产品优劣的最基础的“物质”条件。就像茅台酒厂发酵车间窖池里的一块窖泥，单位面积内其微生物菌群可达上亿个，你可以说它价值几万，也可以说它价值几百万，甚至上千万也不为过。这些窖泥恰恰是茅台酒生产的“最高机密”。

同样，普洱茶后续发酵的厌氧菌群，也是极具价值的。我们知道，中国的云南位于云贵川高原地带，其物种的多样性加上特殊的地理环境，自然造就了特殊的微生态循环系统，而各个产茶区以及茶叶加工厂又都处在大的微生态循环系统的小生态子系统中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差异性。

我们绝对相信，有些微生物菌种是迄今未科学界发现的，而这些未被发现的微生物菌种，尤其是叁与普洱茶厌氧发酵的某个未知的厌氧菌一旦被发现后，有可能成为新的“药源”。它的意义无论从经济上讲，还是从社会效益上看，都是具大的。这是一。

其二，我们知道，绿茶类是不发酵茶，它的工艺特点在于最大限度保持茶叶原有的成分，既“保鲜”法。如绿茶的杀青工艺，就是在高温下（100度以上），快速将多酚氧发酶及其它酶类破坏，使其化学分子链断裂，失去后续氧化的能力。保持茶叶冲泡后的“鲜爽”度。这种工艺能极大地保持原有茶叶的本味，也可称其为“原汁原味”。然而，绿茶不能空腹饮用，民间称其“寒性”大，实际上是绿茶中很多化学成分不被人体吸收，多饮后对人的肾脏压力太大。

但普洱茶则不同，它是另一种工艺思路。它是采用从表面上看很原始，但又是现代生物科技很难超越的厌氧发酵技术，将普洱茶由“生”向“熟”的方向转化。就普洱茶后续发酵而言（专指团、饼、沱、砖，而非散茶），是以厌氧菌为主，有氧菌为辅的发酵模式。它的意义在于，这种厌氧发酵的模式可以造成茶叶内大量化学成分的转化。可将茶叶诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质，由此也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物。

当然，我们这样解说普洱茶，并不意味我们对普洱茶有多深的研究，而且我们始终相信，随着对普洱茶讨论与研究的不断深入，还会有大量新的发现和新的疑问。套用生物科技界最流行的一个观点：任何一项生物的研究，没有终点，只有更高的起点。

导读：黄阿福，翠龙茶业掌门人。在这篇文章中，他用自己在茶行业打拼多年的经验，为我们分析在茶叶电商发展到一定程度的时候，新型的电商之路是怎么走的，线上与线下相结合，真的会是未来的趋势吗？

【正文】在详细考量电商的发展模式，以及结合鄙人运营翠龙淘宝业务的经验和教训后，我发现就连电商这样看似新型和高大上的模式也有了传统电商和新型电商之分，从B2B、B2C、C2B、C2C到O2O一轮轮的涅槃重生，因此就企业未来的营运收益来说，上线始终是一个大趋势，不上线会死路一条，上线亦可能是一条死路，是苟延残喘还是死在冲刺的半路就看你的抉择了！

不过就算你上线成功，也不到万事大吉了的时候。如果你觉得普洱茶水深的话，那电商基本就是无底洞了。现在中国电商的主流仍然是最基本的网上单纯的平台推广售卖，C2C平台淘宝就是最典型的例子，准入门槛低、资质差，犹如线上的小摊小贩，有过在小摊购买经历的人绝对是感同身受。因此龙生龙凤生凤，老鼠生的儿子会打洞，沾染了现实的小摊习气的淘宝也存在同样的街边问题：假冒伪劣盛行、售后服务差，诚信缺失，产品追溯和消费者权益难以保障，也带有了自身特有的一些弊病，比如物流不畅、物流时间过长、递送不及时等等。

虽然淘宝采取了一系列保障消费者的措施，比如，信用评价机制、店铺评分机制、提高支付保障力度、货到付款、推荐性的七天无理由退换货甚至永久关闭一批违规店铺。但是早期的电商定位早已将其打入低端屌丝的令册，消费者对此也是诟病不断，也使得淘宝很难诞生真正强势的线上品牌。传统的线下品牌企业也对其呲之以鼻，不屑一顾。虽然其销量和营收相当可观，一度占到了阿里巴巴所有旗下的电商平台成交总额的63%，市场受欢迎度非常可观。不过有则笑话可以解释这个问题：如果有一个女人喜欢你，你是—床上用品。淘宝就是床上用品，屌丝神器，凭借低价就可以迅速打开销路，消费者基数庞大而惊人。但是既不利于塑造品牌，也不能提高品牌的美誉度，消费者的稳定度和忠诚度也不足，这也是为什么很多知名企业不愿意上线的最重要的原因之一，而不能归咎于传统企业的保守和固步自封。

阿里巴巴为了解决淘宝积弊太深的问题，一方面加大了整治力度，但是淘宝规模太过庞大和臃肿，一时间难以见效。为了重新树立消费者和市场对电商的信心和提高电商平台诚信度，阿里巴巴选择了另起炉灶，组建B2C平台——天猫。天猫与淘宝最大的不同在于，天猫店铺的运营主体是企业而不是个人，线下有实体店的支撑，产品有着较强的诚信保证，可追溯，售后服务可保证，并且推行了一些强制措施保证消费者权益，如七天无理由退货（强制）。更加安全的支付保障，邀请品牌店入驻，极大地提高了消费者的权益保障力度，其成交额逐步攀升，营收明显。不过可惜的是天猫运营几年就屡屡爆出了假货事件：“大肚子茶”涉嫌售假、假一赔五成空谈、天猫网店涉嫌售卖假耐克、网购实木家具遭假货商家拒绝赔付、天猫商城纵容商家柏斯町卖假货等，其实这些问题的暴露并不稀奇，天猫虽有实体支撑，但是线上线下的互动很少，体验更是无从谈起，线下实体更是沦为消费者购物的自我安慰，松散的线上和线下联系更是让追责成为笑林广记！

针对这个老问题，阿里巴巴采取了O2O的解决方案，开启餐饮“淘点点”，公司十多个业务单元向O2O进军，从日用品、服装和耐用消费品领域拓展，想结合线下实体店体验，根本上解决以往电商平台存在的问题，使得产品质量有所保证，产品可追溯，将网络的快捷方便和线下的深度体验以及较为保障的产品维护体系相结合，真正实现电商的升级换代！

因此从中国电商的发展历程来看，我们会发现这样一个趋势，即产品的销售和推广是由早期的线下向线上逐步迈进，在线上发展到一定程度后，由于虚拟的网络克服不了自己的硬伤，最终不得不向线下寻求对策，甚至电商的运营模式也是遵循这样的路径在演进，政府甚至对一些注重体验的行业比如食品行业予以立法来保障消费者的权益，2015年10月1日起，新《中华人民共和国食品安全法》将正式实施，淘宝要求商家备案，需要有实体营业执照的资质审核，不然将影响店铺食品类商品正常经营。而作为普洱茶这样一个更加注重体验的食品行业更是如此，也遵循电商这样的大趋势，而且更加迫切。

这就是为什么现在大批普洱茶电商往线下走的原因。书呆子开启线下自由品牌无墨记，思普为品牌企业找寻O2O解决方案，依靠自己的线上推广能力为线下品牌助力；甚至传统企业大益也通过益友科技改造自己的传统渠道，开启自己的O2O模式；书剑普洱也力求在实体体验方面有所突破，翠龙淘宝业务受品牌商的制约也逐步转向中期茶以及云元谷品牌的线下运营。这不得不说是对一些老想在“互联网+”上做文章的企业的一个极大反思，别人已经想着往线下走了，你才想起了上线，慢的可不是一拍两拍！

为什么说普洱茶体验很重要呢？除了电商的发展历程告诉我们这才是大势所趋，普洱茶也有其自身的原因。

首先普洱茶是用来品饮的，是入口的东西，自己身体的感触是非常直接的，穿的可以将就，你要是连入口的东西都这么不讲究，那你这辈子也就将将就就过去了。而且在常规的市场经济学里，总是以个人分析为起点的。一方面因为个人是社会和集体的组成部分，社会和集体的需求也是由个人需要组合而成的；另一方面是出于人文关怀和以消费者为中心的市场经济行为的考量所致，所以对于个人的体验和感受是应该摆在第一位的，更是契合我们云元谷倡导的以品饮体验指引普洱茶方向的宗旨和要求！

其次普洱茶是一种消费周期很长的食品，这是普洱茶特有的属性。如果新茶的质量和品质特别是品牌产品还算有保障的话，那中期茶、老茶就相当不一定了。翠龙在将业务重点转向中期茶和老茶的时候，在线上就屡屡遭到了客户对产品真伪和品质的质疑，令我非常头疼。尤其在当前市场条件下，中期茶和老茶的交易逐渐热络，对于产品的体验更是提高到无以复加的地步，谁也不知道这些产品在漫长储藏过程中经历过什么，品质发生了变化，如果消费者不喝一下，不尝一口是很难对你的产品买帐的！

再次，对于品牌的塑造和消费者的维护也是必须提及的。单纯的电商平台是无法诞生真正品牌的。缺乏实体和线下的体验无论从诚信以及售后的服务方面始终都是背离品牌宗旨的，何况电商总是以低价的面目出现，定位的消费人群也基本是消费能力欠佳的，一旦价格稍有变动，则立马目光瞄准下一个，很难谈的上产品忠诚度，书呆子早期也在线上推广自己的品牌，但是收效甚微，迫使其不得不下线创建无墨记，我创立云元谷的初衷也是基于这个原因，是长期充当品牌搬运工的不得已。说到消费群体，我们都知道21世纪的经济是“粉丝经济”，对于普洱茶亦是，对于有追求的菜鸟和更深层次的茶友来说，线上的一般产品是无法满足需要的，他们有着更高的要求和期许，而线下的体验则是维护这部分强有力的消费群的不二法门，也是实行情感和深度营销的必要措施，将其强调一万遍都不为过，并且依托于线下体验不仅会为消费者提供实际的产品感受，也可以作为物流配送和中转中心，为消费者提供后续的服务和维护稳定持久的客户群，这可能是线下实体的最大优势！

说了这么多，洋洋洒洒数千言，其实无非就是为陷入瓶颈期的普洱茶电商寻求突破，这也是中国其他电商面临的共同问题，为什么电商走到现在会这样，就是因为我们缺少了线下体验的支撑和推动，没有落地，犹如无根之水，随波逐流的浮萍一般。就像一位电商大佬说的一样：去渠道化、去实体和体验化，可能是今日电商遭遇一切问题的根源，线上和线下并不是对立和矛盾的关系，二者可以凭借信息交互纽带串联和相互支持，共同进步荣辱与共，而不是老想着谁干掉谁，谁支配谁，求同存异、互利共赢才是王道！

“1973年以前，广东口岸用云南晒青毛茶混合本地茶、越南青茶制成“普洱散茶”独家经营出口。以后广西、湖南、四川等省也先后用小叶种茶制普洱茶出口。鉴于国际市场的需要，昆明茶厂于1973年试制大叶种普洱茶成功，乃在全省逐步扩大生产，开始自营出口。”——这是《云南省茶叶进出口公司志》（1938-1990）上记载的一段文字，它代表了一种全新的，完全不同于传统普洱茶的新的茶类的诞生。

　　这种人工快速后发酵的普洱茶用云南大叶种晒青毛茶为原料，经泼水渥堆，历时月余而成，为了区别于传统的普洱茶，将其称为普洱茶(熟茶）;而传统的用云南大叶种晒青毛茶直接精制加工后蒸压成型的紧压茶被与称为普洱茶(生茶)。

　　普洱熟茶的出现，彻底推翻了传统普洱茶的给人留下的味酽而清香独绝的印象，取而代之的是色如琥珀、独特陈香、不苦不涩、出厂即饮。

　　这对普洱茶来说是好是坏，难以评说，或许，存在的就是合理的吧。

　　随后的岁月里，新旧几代茶人为普洱的定义与加工工艺争论不休，虽然云南地方政府出台了普洱茶的地方标准并历年来几经修改，但一方面众口难调，一方面涉及多地区多省份即得利益，终难令所有人信服。

　　直到2008年6月17日，首份有关普洱茶的国家标准GB/T 22111-2008的出台，才为普洱茶长久以来的争论暂时划上了句话，按新标准的定义，普洱茶是“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质的特征，普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。按外观形态分普洱茶(熟茶)散茶、普洱茶(生茶、熟茶）紧压茶。

　　新标准对于普洱的加工工艺流程按其类型与外形不同，分如下四种：

　　1、晒青茶
　　鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。

　　2、普洱茶(生茶)
　　晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。

　　3、普洱茶(熟茶)散茶
　　晒青茶后发酵→干燥→精制→包装。

　　4、普洱茶(熟茶)紧压茶
　　普洱茶(熟茶）散茶→蒸压成型→干燥→包装。

　　晒青茶精制→蒸压成型→干燥→后发酵→普洱茶(熟茶)紧压茶→包装。

　　普洱茶在经历千年沧桑后，老树新芽，在当代又放奇葩，成为近年受关注程度最高和争议性最大的一种茶类，有关普洱茶工艺与定义的争论不休，普洱茶地方标准也一改再改，估且不论这份国标中的内容是否值得商榷，但普洱茶国标的出现，标志着普洱茶有了一个在全国范围内适用的共通标准，让明确普洱茶身份及规范普洱茶行业有据可依。对普洱茶产业未来的发展起到了积极的推动作用。

本文标题：普洱熟茶是如何发酵的？有哪些技术要点？

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