普洱茶晒青茶制作工艺之鲜叶杀青-茶礼仪网

普洱茶晒青茶制作工艺之鲜叶杀青

图为：杀青茶鲜叶（摄）

在前一篇的文章当中，笔者曾详细介绍了普洱茶晒青茶制作工艺的“摊晾”这道工序，即《普洱茶晒青茶制作工艺之“摊晾”》，其中，包括摊晾（目的）定义，摊晾与萎凋的区别，及其摊晾应该注意的事项等。笔者在文章中，也曾提到摊晾的目的是为了普洱茶晒青茶制作的下一步作业而奠定基础。接下来，在此文中，笔者将与的诸位读者分享“杀青定义、杀青方式，杀青、蒸青、晒青、烘青、炒青之间的区别，及其杀青注意点”等知识。

一、什么是杀青（目的）？

“杀青”即指破坏鲜叶组织，让茶鲜叶内含物质迅速转化为各类茶所特有品质的过程。杀青过程中，其他类茶“杀青”目的在于利用高温杀死茶叶中的酶的活性物质，而普洱茶的“杀青”则是抑制并减缓茶叶中酶的活性物质的发酵速度，使得茶叶变得更柔软度，便于下一步的“揉捻”作业。

普洱茶的“杀青”，目的有三：一是短期利用高温抑制茶叶中的酶活性；二是去除茶鲜的部分水分，使得茶叶变柔软而方便揉捻，利于塑形；三是保证普洱茶在后期存储过程中利于“陈化”，即保证普洱茶成品茶的品质。

二、杀青方式有哪几种？各有什么异同点？

继普洱茶“摊晾”工序之后，鲜叶进入杀青工序。杀青又可分为手工杀青（锅炒）和机械杀青（滚筒式）两种。目前以机械杀青为主，因其高效率，并能实现普洱茶晒青茶的标准化生产。

手工杀青（锅炒）需技艺高超的制茶师在杀青时掌握好火候，翻炒鲜叶频率及其控制好要杀青的程度。优点为用具简单（有锅有灶就行），操作简单；缺点为杀青速度慢，不适合大批量生产。

机械杀青（滚筒式）则靠机械操作师调试好固定温度，时间参数后，便可开始批量生产。优点为温度可控且准确，能够大批量生产；缺点则是用具要需提前准备，且操作上手需提前培训。

简而言之，手工杀青（锅炒）和机械杀青（滚筒式）各有优劣，没有绝对的优势，只有相对的劣势！需采用何种方式进行杀青，还需根据实际情况，从而选择不同的杀青方式进行作业。

三、杀青、蒸青、晒青、烘青、炒青之间的区别？

杀青：即指破坏或是抑制茶鲜的叶组织，让茶鲜叶内含物质迅速转化为各类茶所特有品质的过程。

蒸青：即利用蒸汽对茶鲜进行杀青，之后经揉捻、干燥。蒸青是茶叶杀青的方式之一。

晒青：即茶鲜叶杀青之后，置于太阳光下进行干燥（晒干）的过程。晒青是干燥的方式之一。

烘青：即茶鲜叶杀青之后，经由炭火、电烘箱等设备烘干的过程。烘青是干燥的方式之一。

炒青：即是采用滚筒式或锅炒方式进行杀青、干燥绿茶的过程。炒青是杀青和干燥的统一。

四、杀青注意点

杀青时应注意的问题：检查茶鲜是否有杂质，以此避免杀青时串味儿，而影响茶叶整体品质。

除外，继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后，笔者在前一篇文章中也具体阐释了普洱茶之摊晾，即《普洱茶晒青茶制作工艺解读之“摊晾”》，以及本文所讲的茶鲜杀青，后续还会详细献上《普洱茶晒青茶制作工艺解读之揉捻》。敬请关注！（

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如何选购好的普洱茶

　　普洱茶的发酵不同分为普洱生茶和普洱熟茶，普洱茶口感独特，保健养生功效众多，同时普洱茶还具有收藏价值，越来越多的人喜欢喝普洱茶。然而如何选购普洱茶成了茶友们比较关注的问题。今天小编跟大家一起来看一下如何选购好的普洱茶：

　　普洱茶在茶菁原料上有乔木和灌木之分，在年限上有新茶和老茶之分，在发酵转化上有生茶和熟茶之分，在口感上又有清香、樟香、荷香、枣香、参香、陈香之分，存储中有干仓和湿仓之分。这些区分使普洱茶的价格、口感、功效上各有不同。目前市场上普洱茶品种较多，良莠不齐，消费者在选择时应加甄别。

　　1、乔木普洱茶树生长在海拔1000米以上地区，树龄在500年以上，和樟树等多树种混生，构成完整的植物生态系统，不施肥不用杀虫剂，营养成分充足，增值潜力大，但价格较高，适宜经济条件较宽裕的人士品用；

　　2、普洱茶按茶区和级别等级不同，口感有一定的差异，有的苦涩重、有的淡青香、有的生津强有的茶气温和。但都应汤色清澈，口感甘甜润滑，气味自然

　　3、生茶茶气重、去油腻效果好，但对胃有一定的刺激，适宜胃功能较好，身体肥胖，血脂血压较高的人士饮用；熟茶茶气温和，润滑细腻、温胃暖胃、通便利尿、瘦身养颜，适宜所有人群饮用；

　　4、普洱茶的增值潜力大，收藏普洱茶确实能获得较好的经济收益，但收藏时一定要选择茶质好的乔木大树茶并由品牌信誉好的厂家生产的茶品；

　　5、年限久的普洱茶确实口感好、品味高，但市场上老茶的品种和数量是及其有限的，而且价格极其高昂。为追求利润，一些不法商人采取各种手段制作假老茶，由于一般人很难在外观上辨别真伪，其欺骗性很强。因此不要盲目的追求老茶，应多看多问多交流，或在信誉好的商家定向购买。

　　6、纯正的普洱茶是不添加任何色素、调味剂和香料的。

　　小编建议您购茶时以"清纯正气"作评鉴标准，

　　一清：闻其味，味道要清，不能有杂味；

　　二纯：辨其色，茶色如枣，不能黑如漆；

　　三正：存其位，存放干仓，不可位于潮湿处；

　　四气：品其汤，口味温和，不可五味杂陈。但无论选购哪种茶品，都应到信誉好的专卖店，这样的店内种类齐全，品质有保证。

　　普洱茶品质外形评定条索、色泽、匀整、净度四项因子，侧重条索、色泽两项因子。内质评定香气、滋味、汤色、叶底四项因子，以香气、滋味为主。

　　条索：以紧结、肥壮、重实的为好，条索松泡、身骨轻的为差。

　　色泽：熟茶以色泽褐红油润为好。

　　汤色：熟茶以红浓明亮、红亮剔透（似琥珀色）为好；深暗、浑浊较差。生茶汤色黄绿明亮为好，浑浊为差。

　　香气：熟茶以陈香馥郁或陈香浓郁为正常。无论生茶或熟茶，有酸味、异味、霉味、杂味为差。最重要的是香气要令人愉悦。

　　滋味：熟茶以入口顺滑、醇稠为好，生茶以回甘、生津快为好。

　　普洱茶越陈越香，被称为可以喝的古董，但是喝茶不是一朝一夕的事，要有一个过程，才能找到最适合自己的茶。正所谓茶路漫漫，漫漫茶路，学无止境，我在路上，心永在茶路之上。

云南普洱茶山的产量有多少？

在喝普洱茶的大多数人中，很多人对于云南茶山的普洱茶产量只停留在一个数字化的层面上，2014年云南普洱茶产量是11.4万吨=1，1400，0000千克，均价在90元/kg左右。2015年云南普洱茶产量据说达12万吨以上，具体是多少目前不得而知。

而在普洱茶的大县勐海县，里面的布朗山、南糯山是其中两大茶山。至清代，南糯山茶园面积达15000多亩，每年产干毛茶300多吨。1938年，回族商人白孟愚在云南省财政厅的支持下，在南糯山创办了“思普茶业试验场”。从省内外聘清一批技术人员，开展种茶、制茶试验，设立南糯山种茶场、制茶厂，新辟茶园1100亩。1951年8月，云南省茶叶研究所在南糯山成立，接管了原南糯种茶场和制茶厂，开展茶叶科学试验研究、利‘技示范推广、技术培训等工作，组织当地僵尼人对原有荒芜茶园进行复垦，迅速恢复了南糯山的茶叶生产。1953年，南糯山茶叶产量恢复到62.5吨，1958年上升到193.1吨。20世纪80年代以来，省茶叶研究所、勐海县茶办等单位在南糯山先后实施了茶叶经济生态村、省茶叶综示区、国家级茶叶星火计划，新建立了密植速成高产茶园5000多亩，至2004年，南糯山村茶叶产量达800多吨，成为云南第一产茶大村。

近些年，相关部门统计的南糯山茶园总面积有21600多亩，其中古茶园12000亩。比较集中的是：竹林寨有茶园2900亩，古茶园1200亩。半坡寨有茶园4200亩，古茶园3700亩。姑娘寨有茶园3500亩，古茶园1500亩。那么，南糯山全年的干毛茶会有多少量呢？在生态小树茶发力，古树茶乏力的这几年，笔者预估不会少于1500吨=150，0000千克，南糯山均价近年来应该达到300左右(仅参考)，这样算的话，仅仅一个南糯山全年的茶品价值就达4.5亿元，并不是一个茶企能吞下的。就算进去十个茶企，想把南糯山茶的价格炒高也是不大可能的，毕竟这么大的产量摆在那。

勐海县另一个产茶大山头是布朗山，布朗山的普洱茶产量，目前没有一个准确的数字，布朗山茶山拥有栽培型的古茶园资源9505亩，2008年，全乡共有茶叶面积28005亩。那么这么多年过去，布朗山的普洱茶产量又会增加多少呢？

这里，我们以布朗山里的老班章村为例，往年，大家都说老班章的茶产量是干毛茶30吨，但就在2014年，老班章村村长杨忠才说“全村有6500亩茶地，每亩产10公斤左右的毛茶”。按照他的说法，折算下来无论古树、大树和小树，年产约65吨毛茶产量。勐海县布朗乡农业综合服务中心在2014年12月20日的最新统计数据显示：老班章村茶地为7800亩（大树4700亩，小树3100亩），全年共产毛茶117吨（大树47吨，小树70吨），年产量相差52吨。进一步计算，该村亩产为15公斤（大树10公斤/亩，小树22.5公斤/亩），与村长统计的亩产数据相差5公斤/亩。2015年4月21日，勐海县布朗乡农业综合服务中心将年产量从117吨更正为97吨，亩产12.4公斤。而在该村委会共同商议之下，年产量从65吨变为60～80吨区间。

现在，无特殊情况下，老班章村的茶叶年产量应该也在60～80吨区间。布朗山仅一个自然村子茶产量就那么多，布朗山全乡辖7个村委会共53个自然村寨。再犹豫上世纪8/9十年代是茶叶重点种植的时间段，距今已有几十年，正是茶叶的高产区，笔者估算整个布朗山的茶叶年产量不会低于3000吨。

看完了以上的云南茶山的普洱茶大数据，你现在是否能感受的普洱茶行业的去库存是有多么的重要了，以上产量是每年的，如无特殊情况，在茶价不断上涨的情况下，茶叶的产量只会上升。2014年勐海县毛茶总产量2.24万吨，平均亩产毛茶52公斤，毛茶平均单价42.4元/公斤；截止2015年6月止，勐海县毛茶总产量9500吨，同比增长760吨，增长8%。在总量越来越大的情况下，增长几个点都是很恐怖的一件事情。

普洱茶品牌排行（今年新排行！）

根据浙江大学中国农村发展研究院中国农业品牌研究中心的评估数据显示，普洱茶在2014年和2015年分别以52.10亿元及55.66亿元的品牌价值连续2年稳定在当年的茶叶区域公用品牌价值排行榜第4位；普洱茶在2016年以57.09亿的品牌价值上升至2016年茶叶区域公用品牌价值排行榜第3位；直至2017年，普洱茶首次以60.00亿元的品牌价值登顶2017年茶叶区域公用品牌价值排行榜第1位；2018年，普洱茶以64.10亿元的品牌价值蝉联2018年茶叶区域公用品牌价值排行榜第1位。虽然近年来，武夷岩茶及福鼎白茶市场也十分火爆，但与普洱茶市场相比，仍有不小的差距，预计普洱茶还将继续保持呈现火爆的态势。至于茶友们关心的普洱茶十大高端品牌数据，目前暂无比较权威且全面的普洱茶茶企企业产品品牌价值数据可供参考；不过，根据百度搜索智能聚合所提供的最新普洱茶品牌综合排行榜数据，亦有参考价值。接下来，将与大家分享下目前市场上正宗的普洱茶十大知名品牌（排名不分先后）：

一、大益普洱茶

大益的前身为鼎鼎大名的国营勐海茶厂，其成熟稳定的制茶技艺在普洱茶茶友中间有口皆碑，是很多新茶友的入门首选之一。目前，大益茶业集团是中国现代化大型茶业集团，集团母公司为云南大益茶业集团有限公司，集团旗下包括勐海茶厂（勐海茶业有限责任公司）等成员企业，拥有“大益”品牌，且大益茶制作技术已入选非物质文化遗产名录。对于大益牌普洱茶，想必绝大多数茶友们都知晓，在此就不再赘言，作为日常口粮茶选购的话，可购买大益7542生饼、大益7572熟饼、大益勐海之星熟饼等。

二、下关沱茶

云南下关沱茶(集团)股份有限公司前身为云南省下关茶厂。该厂创建于1941年，位于云南最大的紧压茶加工中心和茶叶集散地——大理市。下关沱茶还是国家民委、国家经贸委等七部委指定的边销茶定点生产企业，旗下沱茶外形精巧，品质醇正，是沱茶中代表佳作。普洱茶界有句熟语：“生喝下关，熟饮勐海”，这里的”下关”便是指“下关沱”，由此可见下关沱茶在普洱茶界中的地位。

三、老同志普洱茶

老同志，是云南海湾茶业公司旗下品牌，同时也是云南省名牌战略推进委员会评选出的云南名牌产品之一。海湾茶业是由勐海茶厂原厂长邹炳良、原副厂长卢国龄共同创办；其中，邹炳良是现代普洱茶熟茶生产的技术领头人，带领勐海茶厂首先试验成功现代普洱茶人工发酵陈华技术，被业界尊称为“现代普洱熟茶之父”，得到“中国普洱茶终生成就大师”称号；因而，老同志普洱熟茶也备受茶友推崇。 “老同志”普洱茶自打入市场以来，产品质量稳定，市场占有率不断扩大，多次获得普洱茶行业评比“金奖”、“银奖”、“茶王”等殊荣。

四、中茶普洱茶

云南中茶公司是世界五百强之一中粮集团有限公司成员企业中国茶叶股份有限公司的全资子公司，是中国普洱茶行业最重要的企业之一，销售渠道覆盖全国。“中茶”牌商标注册于1951年，是中国茶行业第一个具有影响力的茶叶品牌，也曾是云南唯一的普洱茶品牌，产品囊括三大普洱茶厂；不过，之后勐海茶厂和下关茶厂相继改制民营化，昆明茶厂也破产，导致产能不足，“中茶”品牌商标被广泛授权其他茶厂使用，使得产品质量参差不齐，直至2007年，云南中茶并入中粮集团，昆明茶厂也得以新建，使得中茶整体品质有明显回升。目前，“中茶”出品的普洱茶韵韵陈香，款款精品，其中以“中茶第一饼”“大叶青饼”“易武圆茶”等最受消费者赞誉。

五、勐库戎氏普洱茶

勐库，为云南双江勐库茶叶有限责任公司旗下的品牌，其前身为创办于1993年的勐库茶叶配制厂，1999年该厂收购了竞价拍卖的国有企业“双江县茶厂”，并成立了云南双江勐库茶叶有限责任公司。勐库戎氏创始人戎加升出生于制茶世家，勐库戎氏是一家集茶叶种植、茶叶初制、茶叶精制、茶产品研发和销售、茶文化体验传播和茶文化旅游全产业链的农业产业化国家重点龙头企业，拥有普洱茶行业唯一联合国粮农组织、国际农业运动联合会有机茶示范基地；并注册有“勐库牌”、”青岗牌“、‘忙波牌’三大品牌商标，主要的茶区为勐库大雪山和半坡冰岛山。

六、澜沧古茶普洱茶

澜沧古茶，是澜沧古茶有限公司旗下的品牌，其前身是澜沧县古茶山景迈茶厂，始建于1966年，最早出品边销砖茶，自1978年开始生产普洱茶。自成立以来，一直依靠县境内芒景·景迈山的千年万亩古茶园和邦崴古茶树群为原料，凭借40余年的种茶、制茶经验和技术，生产纯正地道的普洱茶，其香独特，汤红明亮，品质优异，其创始人杜春峄拥有50年的一线生产经验，被茶友们称为“茶妈妈”。2005年，普洱市人民政府确定澜沧古茶有限公司为普洱茶产业龙头企业。

七、福海普洱茶

福海茶厂的前身是勐海县星火茶厂，成立于1983年，由勐海茶厂抽调部分的管理人员和技术骨干组建的，当时专业生产云南红茶，在这一生产红茶的半发酵工艺过程中普洱茶的全发酵工艺逐步被发展完善。到1998年，为适应普洱茶市场发展的需要，更名为福海茶厂，专业生产普洱茶。福海茶厂出品的“福海韵普”有自己的风格，它由树龄百年的茶树鲜叶制作，2014年产生饼和熟饼售价都在150元左右，归属于福海茶厂的生态乔木系列；福海的工艺、福海的产品使得众多的普洱茶爱好者能够品到真正普洱茶特有的味。

八、八角亭普洱茶

八角亭，是云南农垦集团勐海八角亭茶业有限公司旗下的品牌，原名黎明茶厂，坐落于普洱茶核心产区云南省西双版纳傣族自治州勐海县勐遮镇，隶属于云南省农垦集团有限公司，为云南唯一的国营茶厂。公司生产的多款普洱茶在历次专业评比中多次获得特等金奖和金奖。“八角亭”商标，为云南省着名商标，”八角亭”牌普洱茶被认定为中国普洱茶十大知名品牌，是昆交会唯一指定用茶，在资深茶友中也极富盛名，以选料上乘，做工精细闻名遐迩。

九、龙润普洱茶

龙润，为云南龙润茶集团有限公司旗下的品牌，其成立于2005年，2009年在香港主板上市，是农业产业化国家重点龙头企业。龙润茶提倡“用制药的理念制茶”，建立了独有的质量管理体系，将茶叶生产加工的专业化、标准化和科学化，强调质量的控制由源头做起，与云南上百万茶农建立起合作关系，严格要求茶农按照既定的操作守则种茶采茶，不单保证龙润牌产品的原料质量，为龙润茶作为国内、外优质茶原料供应商奠定了稳固基础。

十、陈升号普洱茶

陈升号，为云南勐海陈升茶业有限公司注册成功于2009年10月28日的商标，是以董事长陈升河先生的名字命名的品牌。随着企业的快速发展，目前已成长为普洱茶中大树茶领导品牌，并于2011年被认定为云南省著名商标。陈升号在布朗山老班章、南糯山半坡老寨、勐宋山那卡、古六大茶山易武都有原料初制加工基地，是云南省重点龙头企业；目前市场上，对于100~300年树龄的老树所产的茶称之为大树茶，陈升号便是主打山头大树茶，产品主要为普洱茶生饼。

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