说茶网微享会第17期：纯干货！！普洱茶的冲泡与品鉴-茶礼仪网

导读：茶为国饮，中国是世界上最早发现和利用茶的国家，而云南作为世界茶源的发源地，拥有久负盛名的普洱茶。因其普洱茶的特殊性，在冲泡普洱茶和品饮普洱茶时也有很多的讲究，微享会第17期也就围绕"普洱茶冲泡与品鉴"这一主题展开了研讨，为广大普洱茶爱好者对普洱茶的冲泡与品鉴进行了专业性的解答。

微享会第17期研讨主题：普洱茶的冲泡与品鉴

参会人员：编辑部全体成员

主持人：风浔（系文案）

摄影：齐坤（系编辑）

研讨时间：2018年9月21日

本期撰稿：齐坤（系编辑）

一、普洱茶冲泡

（一）干泡台与湿泡台

在普洱茶的冲泡中，冲泡的方式一般又分为干泡法和是湿泡法。

（1）干泡法较为简洁，美观，大方。在实际操作中，不配有茶盘，直接将废弃茶水倒入专用装废水的水盂里，这样可保持桌面干净且方便收拾，还可以随心更换布置茶席，增添了布置泡茶空间的乐趣。相对于湿泡，干泡法省去了一些较为厚重的茶道用具，使茶道变得更简洁、方便、更有适应性。

干泡法使用的茶具一般包括：壶承、随手泡（烧水壶）、茶巾、茶刮、茶夹、水盂、茶荷、紫砂壶或盖碗、公道杯、品茗杯等。"壶承"是干泡法常备，体积小，重量轻，易携带，收拾起来也很方便，所以是经常保持干爽的，不像湿泡中的茶盘，会长时处于潮湿状态。

（2）"湿泡法"，就是平日里我们经常看到的在大茶台上即可随意清洗茶具、洗茶、泡茶，弃水直接倾倒在茶台上的做法。湿泡法最直观的判断方法，就是看茶桌上有没有茶盘，或者说水能不能直接倒在桌面上。茶盘的作用就是可以收纳洗具、洗茶的水或泡茶时多余的茶水，也正因为这样，泡茶时整个茶桌看上去是湿湿的，所以就叫湿泡法。

湿泡法要用到的茶具一般包括：茶盘或茶台（湿泡必备）、随手泡、茶巾、茶刮、茶夹、水盂（用于盛放废水）、茶荷、紫砂壶或盖碗、公道杯、品茗杯等。现在的湿泡茶盘，源于潮汕工夫茶。由于淋壶等的需要，湿泡茶盘渐渐从一个小茶盘，发展成了现在更加方便的湿泡茶盘、茶台，各种形状，各种材质，丰富多样。

（二）茶道"六君子"

茶道六君子（茶艺六用）一般指的是茶筒、茶匙、茶漏、茶则、茶夹、茶针。

茶筒：是用来盛放茶艺用品的器皿茶器筒。

茶则：又称"茶拨"，为盛茶入壶之用，衡量茶叶用量，确保投茶适量。既可拨壶中泡过的茶，也可将茶叶由茶荷拨入壶中，故名茶拨。

茶漏：在使用紫砂壶、紫陶壶等壶口小的茶具时，将茶漏放置在壶口上，以导茶入壶，防止茶叶掉落壶外。

茶匙：又称"茶勺"，主要用于从存茶罐中取出冲泡所需的茶样。

茶夹：又称"茶筷"，其功用一，与茶则相同，可将茶渣从壶中挟出；其二，也常用于挟洗茶杯等，防烫又卫生。

茶针（茶通）：茶针的功用是疏通茶壶的内网(蜂巢)，以保持水流畅通，当壶嘴被茶叶堵住时用来疏通，或放入茶叶后把茶叶拨匀，碎茶在底，整茶在上。茶针有时和茶匙一体，即一端为茶针，另一端为渣匙，用竹、木制成。

（三）白瓷盖碗与紫砂壶的使用

当我们在冲泡普洱茶，最常用到的就是白瓷盖碗，其次是用壶冲泡，紫砂壶和紫陶壶是经常用到的。下面就来说说，白瓷盖碗和紫砂壶在普洱茶冲泡中的使用以及需要注意哪些问题呢？

白瓷盖碗，又称"三才碗"或"三才杯"，即有："盖为天，托为地，杯为仁"之意，寓意天地人和。白瓷盖碗是在冲泡普洱茶过程中最常使用的冲泡器具，因为白瓷盖碗，瓷器胎质细密，釉厚，不挂味，更适合冲泡新茶，更有利于新茶香气的散发，滋味的析出，更能够真实展现一款茶的品质高低。

那么，该如何让正确使用盖碗呢？在使用盖碗时，用食指轻轻按住盖纽顶部，拇指和中指分别捏住盖碗边缘，无名指和小指自然放松，用盖碗出汤时，盖子倾斜，与碗身留出一道缝隙，缝隙大小要刚刚好，既保证茶汤能顺利流出，又不会使茶汤蔓延到碗口周边烫手，又要保证能够防止茶叶流出。

紫砂壶，顾名思义就是用紫砂为原料，经过高温烧制而成的壶具。在普洱茶的冲泡中，也会经常用到紫砂壶之类的壶具。紫砂壶更适用于有一定年份的普洱老茶和熟普，用紫砂壶冲泡能够吸收一些仓储产生的不愉悦的气味，也可以充分发挥茶中的物质，使茶汤喝起来更加顺滑和温润。

在使用紫砂壶冲泡普洱茶时，将茶投入壶中注水冲泡，盖上壶盖，之后可用热水在壶身浇淋一圈，起到让紫砂壶增温保温的作用，有利于促进茶叶的舒展和茶香气、滋味的挥发。

（四）普洱茶冲泡的基本准备

在冲泡普洱茶时，也是有一定的基本顺序及步骤的，这也是冲泡普洱茶冲泡时的基本要求。那接下来就来说说普洱茶冲泡的基本步骤：

（1）备具。烧水壶、茶壶（紫砂壶、紫陶壶）、盖碗、公道杯、品茗杯、茶针、茶匙、茶滤等泡茶所需用具。

（2）备茶。准备7g普洱生茶或熟茶样品，将备好的茶置于茶荷中放到一旁备用。

（3）温杯洁具。在白瓷盖碗或紫砂壶中注入烧开的清水，荡碗（壶），之后将水倒入公道杯，再由公道杯分别倒入品茗杯中，用"狮子滚绣球"、或逆时针平摇品茗杯、或以手滚动温杯的手法温洗品茗杯，最后一个品茗杯的水直接倒入茶盘中。

（4）赏茶（投茶）。赏茶，从左往右将干茶展示给茶桌前的客人，让品茶者了解茶的品类及外形特征。展示完毕之后将茶投入盖碗或壶中，用温杯的余温促进干茶香气的散发。

（5）冲泡。普洱茶的冲泡与其他茶的冲泡不同，在冲泡时有一道洗茶的工序，洗茶的茶汤可以再用来润洗一遍品茗杯，将润洗好的品茗杯分到客人的右前方。之后再次注水冲泡，正式出汤。随着冲泡次数增加可进行适当的闷泡。

（6）出汤。用盖碗出汤时，将盖碗拿稳，准确出汤到公道杯中，切勿泼洒。

（7）分茶。分茶时，将公道杯中的茶汤均分到客人的杯中，公道杯中有剩余茶汤，就倒入茶盘中。

（8）品茗。品茗时，先看汤色，再闻香气，最后尝滋味。一杯茶汤分三口喝完，从而获得品茶的最佳感受。

二、普洱茶审评方法

（1）五因子审评法

我们通常所使用的茶叶审评方法为"五因子"审评法，即干评外形（包括色泽、条索、整碎、净度）和湿评内质，内质审评包括包括香气、汤色、滋味、叶底。今天就重点给大家讲讲普洱茶的"五因子"审评法，其他茶类的审评方法笔者就不再赘述。

此次微享会，对普洱生熟茶的审评我们也进行了实际的操作，我们分别对【茶王树】（点击购买）普洱生茶和【2005年南茗佳人挚爱易武】两款生茶，以及【108普洱熟茶】（点击购买）和南茗佳人【华年】（点击购买）两款熟茶进行了对比。

审评步骤：

备具：准备四套审评杯碗（进行两两对比）以及若干品茗杯。

取样：按照1：50的茶水比，称取3g样茶。

审评：（二次冲泡法）将茶样分别倒入审评杯中，加入150ml开水，盖上杯盖，第一次焖泡3min，顺序出汤后，依次看汤色、闻香气、尝滋味、看叶底；第二次焖泡5min，出汤后依次看汤色、闻香气、尝滋味、看叶底，最后对茶样进行综合评价。

（2）"363普洱茶审评法"

"363普洱茶审评法"由周云川先生创制，这个审评方法最大的特点是通过三次冲泡出汤，来对普洱茶的品质特点做一个综合的判断。由于第一泡时间为30s，第二泡为60s，第三泡为30s，所以取了一个形象的名字，叫做"363普洱茶审评法"。

相比较五因子、八因子审评法来说，"363普洱茶审评法"最大特点就是，方法简单，学习容易，不仅适合专业审评，更加适合普通大众使用。

(3)63方程式审评法

63方程式审评法是阮殿蓉根据两年品鉴会的宝贵经验，重新确定了品鉴会的品饮方式，创立并命名了经得起推敲的冲泡模式--"六三方程式"。学过代数的都会认识方程式，63方程式中的X=6次出水，Y=3次开汤，这套冲泡品鉴方式适用于所有茶类。其中6次出水阶段，需要准备1个盖碗，6个公道杯。干茶投茶量统一标准为8g。经过10s的醒茶之后，接下来的6次出汤时间均为20s，必须用计时器来准确计时。在3次开汤的过程中，选择的器具则是标准评审杯，投茶量为5g，茶叶闷泡时间分别为5min、3min、3min。此法能够更加公平公正的审评、品鉴普洱茶的内质。

（4）十四鉴茶法

十四鉴茶法，在评审的项目上，不仅包含生产阶段的因子，同时还需要参考茶叶种植地、海拔、天气，冲泡地海拔、温度、湿度等因素对茶叶开汤后茶汤质量的影响。此法在品鉴茶叶时，需要考虑多种因素的影响，不推荐使用此方法作为一般情况下的茶叶审评。

总体来看，从以上审评法来看，最为简单，易于操作的审评，也是目前各大茶类通用的五因子审评法，也是茶坊间最为普遍的开汤审评法。

在本次普洱茶冲泡与品鉴的微享会中，我们主要探讨的是普洱茶紧压茶的审评，普洱生熟茶我们都采用茶叶审评法常用的"五因子审评法"。接下来就按照普洱茶审评的"五因子审评"中的条索、汤色、香气、滋味、叶底等因子来一一叙述。

普洱茶审评要素

首先，对一款普洱茶来说，最直观的是普洱茶的外形特征，包括色泽、条索、饼形（面）等。条索特征为其中关键点，其中条索紧结、条索匀整、条索肥壮、条索油润、条型优美、条索显芽毫等等，而紧结、匀整、肥壮、油润、（条型）优美、洁净、显毫等词的描述，都是品质好的条索。

干茶条索审评又分为晒青茶的审评。毛茶的条索一般情况下，外形可分为肥嫩紧结、肥壮较紧结、尚紧结、疏松等一些形态特征。一般毛茶的审评也可按照"八因子"审评法进行茶叶的审评，这样同时也为普洱茶的原料进行把关，从而获得更好的普洱茶品饮感受。

普洱茶又分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶的审评，而熟茶又有散茶和紧压茶之分。

普洱茶生茶紧压茶，通常的品质特征：外形色泽墨绿（根据陈化的时间不同，外形色泽会发生一定程度的变化）、形状端正匀称、松紧适度、不起层脱面；洒面茶应包心不外露；内质香气清纯（随着陈化时间的增加，其香气会呈现出兰香、花香、蜜香、菌香、木香的变化），滋味浓厚、汤色明亮（汤色也会由黄绿、绿黄、明黄、金黄、橙黄、栗红而依次递增），叶底肥厚黄绿。

普洱茶熟茶紧压茶，通常的品质特征：外形色泽红褐，形状端正匀称、松紧适度、不起层脱面；洒面茶应包心不外露；内质汤色红浓明亮（根据发酵程度的不同或是仓储陈化的环境和时间不同，汤色会呈现红浓、栗红、酒红等），香气独特陈香（陈香是熟茶中较为平常的香气，品质不同的熟茶也会呈现出如，梅子香、稻香、糯香、樟香等一些独特的香气），滋味醇厚回甘（好熟茶的滋味都有香、醇、甜、厚、滑的特点），叶底红褐油润。

普洱茶中的滋味物质

云南大叶种晒青毛茶作为普洱茶的原料，其内含物质丰富，从而形成了普洱茶独特和丰富的滋味。那么，普洱茶中的苦、涩、甜鲜是由哪些物质决定的呢？

茶叶中具有滋味的物质有数十种，各种茶叶的不同滋味，都是这些滋味物质组成比例发生变化的结果。其中茶汤中的苦味物质是来自茶叶中的咖啡碱、花青素等物质；而涩味物质是由茶叶中的茶多酚产生的，茶多酚也会在茶叶加工的过程中得到一部分改造，使涩味减弱，茶汤也变得浓醇爽口；茶叶中的甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸产生，使茶汤变的甜醇；多种氨基酸是决定茶叶的鲜味、鲜爽度的主要成分，大部分氨基酸鲜中带甜，有的鲜中带酸，或以甜味为主，个别的虽甜但回味苦。

品饮普洱茶有哪些感受呢？

因为普洱茶特殊的性质，从而使它具有丰富且独特的滋味，也导致在品饮普洱茶时，茶汤的口感滋味也产生不同的感受，包括嗅觉、味觉以及身体的感受都有一定的区别，茶汤喝进口腔内会产生多种感觉，包含了味道、水性、喉韵、生津等茶的滋味，有的是舌头的感觉，有的是喉咙的感觉，还有的是身体的感觉。我觉得品饮普洱茶有一种"牵一发而动全身"的感觉。

那么喝普洱茶时都有哪些丰富而独特的感受，接下来大家就跟随我一起进入品饮普洱茶的神奇世界吧！

喉韵：喉韵是众多普洱茶爱好者的喜爱，也是资深品茗高手所追求的一种感觉。据产品测评人风浔的说法，喉韵有两种感觉，一是喉韵通透，轻吸一口气，速觉喉咙处有风，并且通风顺畅，吸气来回顺畅、通透；另一种是喉韵悠深，喉部有风，感觉更强烈，在胸腔内有一种瀑布"飞流直下三千尺，疑是银河落九天"的感觉，气韵贯穿整个胸腔。

水路细腻：茶汤细嘬一口，使茶汤充满整个口腔，细腻的茶汤从舌尖穿过整个舌面到达喉咙，流入整个胸腔，就像是山间潺潺的溪流。

茶韵：茶韵不是一个具体的东西，是一个意识形态的感受，带有强烈的个人感官色彩，故常常是只可描述不可定义。从平时品饮普洱茶的感受总结而来，茶韵也可以用"飘飘欲仙"的感觉来形容，其实这也是带有个人感情色彩的说法。

茶气：茶气在普洱茶品茗中具有极重要地位，茶气也是普洱茶最主要的特色之一。茶气也是在喝茶后，先口腔内引起强劲的感受，在身体内能感受到打嗝、排气、热气在体内激荡升腾、毛孔松驰微张、微汗等的身体感觉。品茗者常常也以这样的身体的感受来判断出一款茶茶气的强弱。

清冽：茶汤中的清冽感，清冽感就如同山中的泉水一般清甜、甘冽，一般会在品饮普洱生茶时的5、6、7泡出现这种感受。

因为普洱茶的独特滋味，在品饮时不仅仅限于以上的几种感受，再次笔者就不一一举例了。通常品饮普洱茶的感受是因人而异的，大多也是带有个人主观感受的，茶友们平常在品饮是一定要根据自身的真实感受来表达，不一定要照本宣科。

结语：本期《普洱茶的冲泡与品鉴》微享会就暂时告一个段落，要想更好地感受普洱茶的滋味，首先要掌握普洱茶冲泡的技巧，在品饮是要全面调动身体，投入忘我的境界去感知，慢慢体会，如此循序渐进才能提升自我对普洱茶的认知。

以上为www.ishuocha.com编辑部第17期微享会的探讨成果，行文中有论证不足或有争议之处，烦请茶友们提出与指导。针对以上行文，微享会栏目组保有最终解释权。（文章系齐坤原创文章，未经允许，禁止转载，图源于图库）

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普洱茶的水温如何控制

　　泡普洱茶，水温的把握也是很重要的，合适的水温泡出来的普洱茶滋味才佳。那么，普洱茶的水温如何控制？接下来，就一起详细的来了解下冲泡普洱茶的水温。

　　冲泡普洱茶的水温

　　冲泡普洱茶，确定沏茶用水后，茶叶"真味"的释放，全赖水温高低，故有"水为茶之母"之说。

　　普洱茶的冲泡，较一般茶叶，水温要求较高，有的书籍和文章里，甚至主张用100℃的水来冲泡普洱茶。其实，冲泡普洱茶的水温，并非越高越好。我们主张普洱茶高温洗茶、高温冲泡，是从"高温杀菌"的卫生角度提出来的主张。

　　普洱茶冲泡最讲究"嫩叶温泡，老叶热泡"的冲泡原则。幼嫩的芽叶，表皮细胞角质层、蜡质层都比较薄，容易遭破坏而使细胞壁破裂，细胞液溢出，浸泡叶营养物质分解、转化快，因此，浸泡幼嫩的普洱茶，水温应适当低些，水温一般掌握在80~85℃为好（开水落滚时）。

　　相反的，较粗老原料加工的普洱茶，表皮细胞角质层、蜡质层都比较厚实，细胞壁不易破裂，细胞液溢出少，浸泡叶营养物质分解、转化慢，宜高温冲沏，水温控制在90~100℃为宜。

　　以一芽三、四叶或含梗量大的原料加工出来的普洱茶，除采用高温（水沸腾时）冲泡外，也可以沸水煎煮。即煮即饮，别有风味。

　　介绍了水温之后，我们再来看看普洱茶的冲泡步骤：

　　第一步：醒茶

　　醒茶的意思就是让茶苏醒。有些普洱茶已经存放了一段时间，在开喝前需要把茶轻轻撬开，放入紫砂缸等容器内。苏醒的时间有长有短，可根据茶的年龄大小，老茶一般需要1个多月，有的茶甚至需要苏醒6个月。新茶一般不需要苏醒过程。

　　第二步：预备茶具

　　即准备用的茶具（包括饮具、煮具、贮具、洁具、辅具等），冲泡普洱茶，最好选用盖碗或紫砂壶。紫砂壶因为其内部的双重气孔，使其具有良好的透气性能，泡茶不走味，能较好的保存普洱茶的香气和滋味。盖碗则可以保证其真味。一般审评时都选用盖碗冲泡，另外，新茶多适合用盖碗，而老茶则用紫砂壶，更能激发出陈香韵味。其次选用玻璃公道杯或瓷质的品茗杯，方便观察汤色。

　　第三步：水

　　明朝张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣……”等记载，足以说明水对于茶的重要性。茶经中说“山水上，江水中，井水下”。山泉水最好，其次是江河湖中水，最后才是地下水。

　　第四步：温壶

　　用开水浇壶全身，保持壶温。

　　第五步：投茶

　　投茶量根据盖碗或紫砂壶大小，可按1：16左右的比例，即110毫升的盖碗，投入7克；180毫升的盖碗投入10克。人数少，投茶量小的情况下，可延长冲泡时间来控制口感。

　　第六步：润茶（洗茶）

　　普洱茶要用100摄氏度的沸水冲泡。润茶10秒中后，浸出，倒掉。一般可根据茶不同，润茶1-2次。

　　第七步：泡茶

　　冲泡滤出时间可根据茶品不同而调整，总的原则是快速出汤，滤干。一般可按以下时间，在些基础上再做调整。

　　第1-3泡，滤出或浸出时间5-10秒，从第4泡起，滤出时间每次延长5秒。普洱茶可持续冲泡8-10次，直到汤味很淡为止。

　　第八步：品茶

　　品茶主要分闻热香，观汤色，品饮，嗅杯底香，看叶底等环节。

　　上述内容就介绍到这里，要泡出一杯好喝的普洱茶，要多喝，多泡。俗话说熟能生巧，经常泡饮你会从中总结出经验，知道怎么才能泡出更好喝的茶。

普洱茶膏被乾隆用以养生

普洱茶膏被乾隆用以养生！中国帝王当中，最长寿的人当属乾隆皇帝了，享年89岁，不仅在皇帝当中首屈一指，在“七十古来稀”的古代中国，这个年龄已经十分难得，这和乾隆皇帝十分注重养生分不开。

茶是皇家的主要饮品之一，同时也能起到很好的保健养生作用。乾隆皇帝就是一位茶叶爱好者，为喝到最好的茶，他甚至发明了一个秤，称不同水的重量，选取最轻的水泡茶，足见他对茶的考究已经到了无以复加的地步。

乾隆关于茶的诗很多，从这些诗中可发现，乾隆皇帝对云南的普洱茶也是情有独钟的。现在故宫博物院的藏品中，还遗留着云南古六大茶山进贡的普洱茶贡品。其中除了我们所熟知的普洱茶的砖茶、沱茶、团茶和金瓜外，还有一种被称为普洱茶膏的茶制品。现在仍保存在故宫的普洱茶膏，是清朝道光年间宫廷御茶房生产的，除少许碳化外，茶膏没有任何霉变。