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上一期我们在南茗佳人公号和大家分享了《南茗佳人【趣谈普洱】三：零基础如何学习普洱茶？》，这期我们和大家分享喝茶为什么会有回甘生津？关注南茗佳人微信公号（ID：nmjrcha）可查看视频。
一、回甘和生津是怎么产生的？
回甘和生津，每个人对这个感受的敏感程度是不一样，两个人同时喝同一款茶，可能有一个会立刻感觉到了回甘生津，那另外一个并没有觉得有什么甜，这都是很正常的情况。
我们总说“苦尽甘来”，所以就有一个观点是说茶的回甘是因苦而生，你喝下茶去，首先感觉到苦味，等这个苦味退下去之后就有回甘的感觉上来，但事实上并不是这样的。
苦只会是一个对照作用，它只是让甜显得更甜了，就比方说我们会觉得井水它是冬暖夏凉的，但事实上井水的温度一直都没有变化。你可以自己去吃一个苦药片的时候，它自己会有回甘的感觉上来吗？不可能的吧。
那么回甘和生津到底是怎么产生的呢？事实上，虽然回甘和生津属于两个事情，但它们都是源于水解单宁的分解。
水解单宁分解会产生葡萄糖和没食子酸。葡萄糖负责回甘，没食子酸负责生津。所以一款茶品的风格走向，回甘强烈还是生津强烈，是由它的物质配比决定的。
这就像你煮一个苹果雪梨糖水，如果加糖多一些的话就会比较甜，加梨多一些的话那它就是梨子的味道比较重。
那在这个大的风格走向之下，具体的水解单宁，它的结构是不同的。一个葡萄糖可以挂1到5个没食子酸。
如果这个茶叶的水解单宁大多是携带了没食子酸酸基团的单宁，那它就会生津比较强，反之呢就是回甘强。
简单来说就是，如果这个梨子它本身甜味比较重的话，那么最后煮出来的糖水也会是甜味更重一些。
二、什么样的茶回甘生津的表现更好？
回甘生津是不管是古树茶还是台地茶，一般来说只要是普洱生茶那么它都会具备回甘生津的特性，人类对于甘甜，也是会有天然的好感，因为它可以给我们带来愉悦的感觉
说到回甘生津的话，其实有一个地方的山头茶是特别值得拿出来说一下的，那就是广别老寨。广别老寨的茶，茶汤非常的细腻清透，但是厚度特别好，就是你入口能够明显的感觉到有东西留住，回甘非常快、生津多而持久。
有茶友形容说就是喝过广别老寨的那种通透感，就好像自己的喉咙都不存在了一样。
但是这个地方的茶，其实会有那么一点点吃亏，它位于布朗茶区，前有老班章，后有老曼峨，在这种两个一线山头的压制下，它其实很难有机会起来，所以可能很多茶友都是有听过但是并没有喝过广别老寨的茶，那也很建议茶友们有机会的话可以去试一试，它可能会是一个很大的惊喜。
实际上，在茶叶的成分中本身也是含有甜味物质的，那就是糖和氨基酸。糖呢包含了多糖和寡糖。多糖它本身是不甜的，它需要转化为葡萄糖、麦芽糖这些寡糖才会有甜味。
图为南茗佳人2017年那卡
那也是为什么我们觉得说比较推崇春茶也觉得春茶的甜味会更好，就是因为它经过了整个冬天的能量积累，储积了足量的糖和氨基酸。
只是呢相对于这种入口就立刻表现出来的甜味而言，“回甘”这种“苦尽甘来”的后味就显得更加意思，也更令人着迷，所以它也更多地与茶的好品质联系在一起。
谢谢大家，这一期怎么学习普洱茶就先说到这里，下周我们会在南茗佳人公号分享，敬请关注南茗佳人（ID：nmjrcha）
春茶“杀青”对普洱茶后期转化有什么影响？
有这样一个问题，春茶杀青会对普洱茶后期转化有影响吗？那就一起来看看吧！杀青，是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
以正春晒青毛茶为原料、以古法制作能减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制，以及去除青味。通常锅内壁温度180摄氏度左右，锅外温度较高。
依古法，优秀的制茶师傅用铁锅手工杀青，对杀青的温度和时间把握的炉火纯青。因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。可以更好地保持茶叶内的营养物质，促进茶叶后期良好香气的形成。
茶人微语录︱与好茶友讨论普洱生茶的毛料是不是绿茶？
@云南普洱茶03：哈尼族主要从事农业，善于种茶。哈尼族种植茶叶的历史相当久远，西双版纳格朗和的南糯山，是驰名全国的“普洱茶”的重要产区，哈尼族地区的茶叶产量占云南全省产量的三分之一。
@普洱茶频道：品鉴普洱茶品质的好坏，一般要通过三次以上高温、长时的冲泡。如果每次冲泡的色、香、味变化不大，具备甘、滑、醇、厚、顺、柔、甜、活、洁、亮、稠的特点，即为好的普洱茶。反之，如果鉴评中有麻、叮、刺、刮、挂、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘（浮）等特点的普洱茶，均为不好的普洱茶。
@鲤鱼上仙：普洱之香是幽幽的暗香，或清醇，或陈旧，进一步说是一种心香，茶与人互动之香，感悟之香，更甚，悟茶道者则体会的是普洱茶之本香，自然之香，存放之香，历史之香……暗香，心香，本香，普洱茶三香境界。
@茶人_策业：【今日与好茶友讨论普洱生茶的毛料是不是绿茶？】答案：不是绿茶，应该是普洱茶生毛茶？因为从绿茶的制作工艺，采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥（炒青）；普洱生毛茶，采摘、萎凋、杀青、揉捻、日光干燥（晒青）。炒青与晒青，在后期存放，茶的转化上，完全不一样，普洱生毛茶，越陈越香（晒青茶的内涵物质酶的活性成分与空气接触氧化会慢慢的变化）而炒青干燥的绿茶，转化变化口感上，慢慢变的不佳了。以上是我的个人分享，如有不对的地方，请大神指导。
@干嘛要长久保存：【喝茶时一定要用热水冲过】一般喝茶时都要先冲过一次热水才行，对于普洱茶来说这是不可缺少的程序。第一次冲泡茶叶的热水除了可以唤醒茶叶的味道之外，还能清晰茶叶中的杂质。第一次的冲泡速度要快，因为它只要能将茶叶洗净即可，不须将它的味道浸泡出来；第二次以后是拿来喝的。
@事荼：浅说汤感之“润”，“圆”：众所周知感受一款茶如何，第一感便是其“色，香，味”，而之后呢？便是对其汤水的感受，这感受包括嘴巴，身体以及个人之感。“润，圆”便是其一感，首先从原料角度来说茶叶内含物的多寡是否会影响其“润，圆”呢？在普洱茶里有“台地”“乔木”，“古树”之说，大意便是原料等级，内含物丰富与否的一种表面说法。“圆”有“完备，周全，使之周全”之意，从中可看出这是一种状态，也是一种动作。构造这样一种状态既需要原材料，也需要人力。而“原材料”便是茶叶本身的要素了，俗言“巧妇难为无米之炊”，可见原料内含物的丰富与否对于构建“圆”是为基础也。
@南茗佳人-挽月：鲜爽，是小青柑入口的甘润果香；温润，是熟茶最纯粹的醇滑饱满；精致，是一粒香滑细腻的小青柑；夏的燥热里，饮一杯果香四溢的小青柑，洗净尘埃，涤荡喧嚣，似冷月凝霜露，橘花开满树，芬芳沁心甜。
@应顺并蒂莲：【每天如何喝茶（以普洱茶为例）】普洱茶含氟量在所有茶类中相对较高，有数据表面每人每天喝普洱茶不宜超过11g，举个例子，如果你独自品茶，每次投放量在5-6g，且每款茶喝足15-20泡，这样的话每天不宜超过两款茶。如果与他人（3人为例）一同品茶，每次投放6-8g，且每款茶喝足15-20泡，这样每天不宜超过4-5款茶，以此类推，大概就是这个意思。同时，建议在饮用茶叶时，第1-2泡茶汤只作冲洗茶叶不饮，这样可以明显地减少人体对氟的摄入，防止氟中毒。另外，泡茶还是适宜边泡边喝，不适宜用大杯长时间闷泡。
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石昆牧：普洱茶仓储转化经验
对于普洱茶的仓储存放，石昆牧老师通过对存储普洱茶多年的经验积累总结发现，普洱茶对于存放条件的要求并不严苛。实际上，只要人能够长时间生活的地方，就适合普洱茶的存放。一般而言，影响普洱茶陈化的四个主要条件为：温度、湿度、通风、无杂味；而次要条件为：重压与翻仓。石老师所观察的普洱茶存放环境为：温度20~30℃，相对湿度65%~75%，通风无杂味，但因数量少没有重压与翻仓的问题（也符合多数茶友的实际状况），下边就简单介绍一下石老师的经验总结。
一、台地生茶
在上述存储环境下，台地紧压茶转化周期约为七年，第三~四年为沉默期（内质转化无法互相支持的尴尬期）。自石老师2003年发表该观点后，被不明所以或是专事剽窃者肆意转发，却没有注明仓储条件的前提，以至于引来许多消费者的质疑与误会。实际上不同的茶区、茶种、制程、环境都会左右仓储周期及其结果。
台地生茶前两年几乎不会有明显变化，因为制作时的水气尚且残留在饼内。自第三年开始水气散失，内置稳定后开始逐步转变，但约只有一两年时间，茶品就开始进入沉默期。仓储满四至五年后又开始回复口感、香气，直至六至七年达到第一个转化周期圆满。如此在同一环境仓储下，不断重复陈化周期。故而在如此仓储环境之下，台地茶的第一次较佳品饮时机，应在第七年前后。
正常制程的台地生茶，一开始只有口感没有喉韵，正常仓储下自大约第七年开始才会初步产生喉韵并向下延伸，约经四个转化周期方能下至喉底。若要改变这种周期，只有选择树龄较大的群体种，或是制前轻发酵，或是进入高温高湿的仓储环境（温度35℃以上，相对湿度85%以上）方可缩短周期。相对的，若是降低仓储的温湿度则会延长口感改变的时间以及转化周期。
二、栽培型古树茶
石昆牧老师经多年来对于云南茶业历史文化背景、茶区环境、茶树树龄等的研究，并观察印级茶与号级茶茶品的叶底，发觉上述老茶所使用的茶菁并非完全是纯料古树茶，因为在古树茶茶林中总会混杂不少自然生长的荒地小树，故而其茶性较纯古树强烈。
近代最早完全使用栽培型古树茶菁压制紧压茶，出现于1996~1997年，有数种茶饼与茶砖。但因为这些茶品使用的茶菁与制作工序差异甚大，目前为止还很难整理出完整而明确的陈化转变纪录。只能大致说明栽培型古树茶在第5～6年的时候就会出现第一次完全褪变，比茶园茶稍快1～2年。但其特色在于喉韵展现深沉与宽广，而香气很快已隐藏于咽喉，于吞咽呼吸之间可明显的觉知。据此推测，仓储时间越长，古树茶与台地茶的差距越大。但因其陈化速度太快，对于古树茶品的未来转化情况，还有待持续的观察与记录。
三、普洱熟茶
从1973年起昆明茶厂开始量产以人工快速熟化的普洱茶，也就是坊间所俗称的普洱熟茶，近几十年市场主流都以熟茶为主。从石昆牧老师收藏的经验得知，重发酵熟茶茶品已经以人工快速深度熟化，口感相对甜滑，堆味轻，但缺乏转化所需的活性物质与空间。除非再次以高温、高湿处理，否则8～10年内几乎不会有太多转变，只有腥气与堆味的退散，口感趋于柔和。这种情况下熟茶的转化莫如称之为“醇化“。在正常环境存放下，不会有特殊味道，如樟香或参香出现。
而轻发酵熟茶茶品，由于发酵度较轻，堆味相对较重，苦涩度叫重发酵熟茶为高。不过由于保存了更多的活性物质，为熟茶的后期转化留下了足够的空间，故而轻发酵熟茶茶品是可以通过仓储转化进而提高茶品品质的。因此轻发酵熟茶的后期转化更为值得期待。
选自经典普洱微信平台
原题《普洱仓储谈（四）仓储转化经验》
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