正确理解丨普洱茶的“苦、涩、浓”绝不是霸气！-茶礼仪网

正确理解丨普洱茶的“苦、涩、浓”绝不是霸气！

普洱茶的苦、涩味绝不是‘霸气’，很多人容易被普洱茶的‘苦、涩’引入‘歧途’。云南十里不同天的独特气候，成就了普洱茶“一山一味”，“十山十味”。不同产区，形、色、香、质，无雷同的特点。不同的茶喝起来有不同的感受，并不是所有好茶都用“苦”、“涩”、“浓”来描述。现在一些大师引导人们把普洱茶的苦、涩、当成霸气的普洱茶，普洱茶中的苦、涩，几乎都想向老班章靠去或者联系上，实际中各个地方的茶有各自的味道和特点。

茶叶的味道很大部分取决于土壤和天气，“橘生淮南为橘，生于淮北为枳”就是这个道理了，就众多普洱茶的产地来说，云南的其他地方因气候和土壤不大适宜普洱茶的生长，种植出来的茶叶便苦得难以入口。当然了，这种苦也被某些人说成是浓厚，实有误导之嫌。

如何理解普洱的苦涩浓？

普洱茶的苦：有两种，一种是季节性的苦，春茶为上，最为香，甜或回甘。夏茶最次，入口便苦，有甚者接近于中药的苦，因为夏季雨水充足，虽助长了茶条索的宽大，亦造成苦底，相反，接受阳光日晒充足的植物，味偏甜，水果蔬菜同理。二是地域种植的苦，就是土壤和天气。

其实，除开品质或工艺的原因，带有“苦涩味”的往往是高嫩度、高级别的茶品。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的，必是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。

普洱茶的涩：任何普洱生茶都是有涩味的，这是与生俱来的一种味道，无法抹去。涩味的浓淡每个地区山头的茶叶都不一样，不能做好坏评定的依据。

不过，台地茶（近年人工大面积茶园种植，茶树年龄不长）涩味易久留口腔，难散去，大树乔木茶（一般来说树龄几十年以上，乔木类）虽有涩味，但易散开，瞬间转化为回甘。

普洱茶的浓：茶汤浓是指某种味的强度。某茶如不够浓，可增加投茶量，增加水温，增加浸泡时间，就可以达到了，但它只是原有的味叠加，即增加其浓度，而不可能增添出其他味道来。

茶汤厚是天赋的，是指滋味丰富。即它原有内含物质丰富，析出丰厚的滋味。是多种不同的味道和谐配合在一起，给人饱满厚实的感受。是指茶一入口，便飞快占领口腔各个部位，使之全部充满此种茶的味道，再马上去喝其他的茶便索然无味了。

别老瞎扯普洱茶的霸气

普洱茶的产区上千个寨子，细分品种过千个，你懂多少？普洱茶的水很浑很深。你道途旁听的一些信息所形成的观念左右了你多少认知与说法？

逛了一些寨子，喝了一些茶，去了几个山头，你就懂茶了？你不知道不同茶区这些年的口感喜好与工艺变迁，不知真正的传统是什么，你拿有限的品鉴经验和狭隘的视角去框别的茶区和品种，然后做出所谓的“权威”理论着实可笑。你把自己当大师，陶醉了自己也糊弄了轻信你的人。

你去景东老仓，认为茶农杀青不对，绿茶化了。丢脸了，那不是工艺问题，也不是品种问题，而是山场特征，独特的香醇，真正的景东味。民国时龙云给老仓颁最高奖的时候，你不知道在哪里呢。

你去小景谷，认为茶不够霸气不够柔。拜托，苦后幽香，甜凉的山韵你懂个鬼。纪大人衣食万姓的时候，怎么就能让当时的市场重新洗牌，甚至影响了茶马古道的格局？民国年间景谷茶风靡的时候是昆明市场上的翘楚，比易武最贵的茶还贵。

别认为贡茶只有古六大茶山，那是贡茶中的大众茶。贡茶中的特种茶，一个是苍山的黑龙茶在洱海；一个是点仓贡茶，在澜沧；这两个是有确切史籍记载的；传说的就更多了，也都在你压根没想到的地方。

从整个普洱茶产区和大历史的角度来看，普洱茶应该是版纳、普洱，再加一个临沧。这就是普洱茶的格局。

什么茶最好？不能科学定义，而是个人的体验与感受，“每个人心中都有自己的一泡茶”，才是喝茶的最高境界。

明代云南最好的茶，一个在大理，明代官修地理总志《大明一统志》记载：“感通茶，味胜他处产者”。一个在保山。

过去普洱茶是绿茶，建国后割裂传统导致的结果，让很多人错误认为存茶的传统来自香港与台湾。其实明代就有确切的晒青工艺和茶越陈越好的记载，民国茶商很多会有意识的存茶。至于熟茶在此无须多说。

即使你认为熟悉的茶区，也不像你想象的那样，如果你不了解品种，你根本不可能了解一个茶区。

以苦著名的老曼峨，真正老的古树并不苦涩，这是过去的价值标准，否则也不会把“霸气”的茶留给老班章了，但后来这个标准反过来了，用来充老曼娥的缅甸苦茶已经暴涨，可那才是布朗山“霸气”品种的历史来源啊，如同爷爷冒充孙子。

冰岛真正的古树比你想象的少得多，每年干茶10吨左右，可市面上流通的“冰岛”古树几百吨，冰糖香等特征也有交集，另外茶气的体感强于滋味所形成的口感，不了解品种，就根本不知道冰岛古树是有差别的，就算花很多钱买到了冰岛纯料，也买不到这个真实体验。所以，每到一处，要了解传统，研究品种，因地制宜的探讨工艺。别守着教条，信息得来终是浅，欲知真相须躬行。

云县北部的一座茶山有37种茶树，如果只看茶底永远不能分出什么。在这大师满天飞的时代，能坚持学习对品种的理解很宝贵，重新认定与规范对普洱茶的认知、重新格式化观念很重要。

普洱茶的商业模式问题

我们在此探讨普洱茶市场的商业逻辑与商业模式，不涉及商家和个人，主要利于消费者看清混乱的市场，捎带可能撕去一些伪大师的面具。

大厂做茶收台地。如果你想拥有大量，而又想拥有工业化的成本优势，只能选择台地，多年前古树和台地的价格差别不大的时候，大厂的拼配会兼顾二者，而现在基本上是纯台地茶之间的拼配。过去的配方或许有独到与成功之处，如八八青饼。但现在很多过去的配方已不可操作，成本的变化导致只能看米做饭。这种现象生产出来的茶好喝与否，消费者自己评估。

品牌加盟大杂烩。品牌加盟能否做古树呢？毕竟有专做古树的品牌，不是不可以，研究古树的成本和产量，不难发现，品牌加盟这种模式很快就会遇到瓶颈，这不是诚意与否的问题，而是商业模式和产品特点的矛盾冲突问题。一个山头的古树如果只收到了几吨，你能拿到其中多少？拿到了之后，那么多加盟商怎么分？当然，更为重要的考虑还是成本。这种状况直接影响消费者无法对山头古树准确评估，真正做古树纯料的人反而可能会被认为贵与暴利。

有用+10

赏

2012年细说普洱：普洱茶厂和市场产品的多杂乱

　　前文说到，04年勐海茶厂的茶一路飙升，带动了整个普洱茶行业的发展。勐海茶厂的订造茶，一方面数量有限；另一方面原有茶商保护既得利益，其他人不易打进勐海茶厂。这样的局限，加快了市场的扩散和分化。产地云南，很多人看准了市场的发展，在勐海地区开办茶厂，生产普洱茶。市场的茶商，进不了勐海茶厂，到其他茶厂，订造茶。这就催生了其他茶厂的发展，和许许多多订造茶的出现。市场开始了过渡繁殖，花式、品种、版本繁多杂乱的时代。

　　在勐海茶厂订造茶原有的一帮茶商，他们为了在市场上突出自已；推出自己新的概念；自身产品不同的档次，一个茶商就会推出许多品种，版本。一帮茶商有的相互效仿，有的自己创新，这可是一个排列组合的数学题，品种和版本一下就变得繁多起来了。加上许多其他的茶厂，许多的其他茶商，更加进入了一个更大的排列组合的数学题，品种和版本更是多得不可胜数。品种和版本繁多杂乱，令不成熟的市场更加地乱。乱可以渔目混珠，良莠不齐，优劣难分。

　　我们了解这段历史，对理解现今的普洱茶市场很重要。品种和版本繁多杂乱一直延续和维持到现在。不是说人的智慧太低了，而是经济的力量太大了。乱既然可以渔目混珠，人当然会罔顾质量，以最小的成本，攒取最大的利润，以乱中取胜。从04年开始至今，普洱茶的品种和版本实在是层出不穷，多到不可胜数，令人眼花缭乱，目不暇及。使不够专业的茶友很难分清优劣。

　　普通的茶友原本就是应该不专业的，术业有专工，茶友只是品茶和享受茶而已。如果产品需要顾客像专家一样才能分辨其好坏优劣，那么该行业是极不成熟，发展不起来的。我们并不是说，花式、品种不应该多，而且我们还赞成品种的丰富性，因为这是符合人性、天性的。品种越丰富，人所得到的享受就越多，因此，人都应该赞天地育化。我们说的花式、品种是每个茶所具有的特色、风格，给予人不同的感受和享受，这样的多，是越多越好。

　　但市场上普洱茶的品种、版本多是包装纸印刷的花样名称多，里面的茶却是差不多，或者是一样，甚至是连造茶人本身都搞不清是什么味道的劣质茶。这样的多是杂乱，乱来、乱搞、添乱的多，是不应该的，是不好的。

　　04年之前的普洱茶，品种和版本不会太多，而且还算有规有矩，看它的名称、型号、版本，大概是知道它的档次和特色的。04年后的茶，基本被打破，和搞乱了。我们说合理的回归，不是说简单机械的回归，而是继承和发扬的回归，每个茶应该回归到既具有特色、风格又名实相符，又向丰富性发展。

　　历史是可以让人明鉴的，现在很多茶友还迷信于茶的包装，版本；很多茶商还是沉迷了做包装、版本，而在困局里没有走出来，不知怎么做茶，不知道市场为何停滞不前，市场为何淡静不动的原因，找不到前进的方向。我们了解历史，知道其起源、发生、经过，是不难找到原因，找到方向的。
文/无非妙道

乾隆皇帝与普洱茶

乾隆为茶营造的空间，已经构筑成饶有趣味的缅想之地，并持续发酵为在场的历史事件。

一首茶诗和一句与普洱茶相关的话，也宛如破茧而出的蝴蝶，随便舞动下轻盈的翅膀，就释放出巨大的魔力，引发一场茶界的话语海啸。2006年，先是韩国学者姜育发在台湾《茶艺》刊发了一篇论文《清代北京上流社会普洱茶海外史稿》，文中引述了大量罕见的韩国史料佐证普洱茶在清代士大夫交往中的价值，弥补了普洱茶在汉语中的诗文唱和空白，震惊业界。

然而这种细致的考证带来的阅读喜悦，却因文章结尾落脚处乾隆一首题为《烹雪》的诗而冲淡，四句“独有普洱号刚坚，清标未足夸雀舌。点成一碗金荃露，品泉陆羽应惭拙”消磨了那些充杂汗水的馆驿行程记录，把普洱茶带入了深宫大院之中。

皇帝诗文普洱茶，洗刷了普洱茶从未被钦定的历史，是这样吗？

2007年，云南学者黄桂枢继而作《乾隆皇帝品吟普洱茶诗的搜集考证研究》，先后发表于《普洱》、《云南普洱茶》、《民族茶文化》，吸引了钱时霖、丁以寿等诸多学者参与辨析。一时之间，普洱茶挤入了龙井一类的御口名茶之列，不再粗枝大叶。这一切似乎都在说，那些士大夫和外臣懂什么茶，只有出自皇帝之口的东西，才显得霸气而正道。真正令人尴尬之处在于，身处信息时代，查证一首诗歌的出处并不是一件难事，文渊阁《四库全书》电子版举手就可以检索到。

最先窥得如是信息的人，把乾隆对普洱茶的表彰作为秘闻讲述给那些喝普洱茶的入门汉，钦定在这个以农业为主导的国家，有着不容置疑的正确性，一直以来，皇帝才是土特产最大的推销员。至今是今天，成为官方口中的“特供”，价值也会骤然飙升。我们在堆码如山的百货商店，触目之处就可以找到与贡品相关的货物。

2007年，这是一个与普洱茶有关的年份。某位教授所言“《战争与和平》中写到普洱茶”被证实为一个笑话，好消息是，老舍从傅仪处听来的传闻，“冬饮普洱，夏饮龙井”是真的。商人通过信息不对称来获利，学者遍检典籍来为普洱茶造势，而茶商大量资金的进入，让普洱茶不堪其重，终于在国家播音员的宣判中，崩盘了！

与龙井、铁观音，甚至与其他任何一种名茶不同，普洱茶从一诞生开始就与大雅文化无关，它出现的日常场景，只是普通百姓家的火塘边，或是碎身在酥油、奶水里。

1979年，陈椽的茶叶江山划分，普洱茶被归类在黑茶之列，云南与湖南、广西等地的黑茶与美学无关，这类边茶的价值和意义，只会出现在守边大臣的奏折、内阁与皇帝的对答中，捍卫着中国版图上最大面积的领土和最稀疏的人群。

2007年，云南思茅改名普洱，深藏在皇宫里的“人头贡茶”被声势浩大的迎回故里，我的前同事黄雁为之重新命名：万寿龙团。从无名到霸名，开始了普洱茶话语权在原产地的先声。与同样声势浩大的马帮进京相比，普洱茶的北上与贡茶的南下，无非诉说着这样一个事实：普洱茶联接着边疆与京畿，茶叶脱离了山林，便成为国是。

自唐以来，茶叶与边疆就意味着礼仪与版图，民族与民生就在其中。

尽管从西周时代，茶就现身于典籍中，随后也曾诗意地从两汉、三国、魏晋等历代文本中穿行，但其留下的痕迹何其轻盈，以至要耗费茶圣陆羽毕年精力才可以考证出来。作为茶学的集大成者与开创者，陆羽和他的《茶经》在其所处的年代便已成为茶界的圭臬，唐、宋、元、明、清，千年之久，才子如过江之卿，然而他们每每企图跨越陆羽这座珠峰，尝试重构茶学的努力最后都如同一场笑话。

但，乾隆还是要比一比。

这个叫爱新觉罗·弘历的人，写诗4万余首，直追《全唐诗》的总量，其中茶诗300多首，可有一句比美“何以解忧，唯有杜康”的？然而，我们要面对的确实一位“数字”老人，他有“十全武功”，他“六下江南”，他在位63年，建了近20个茶舍，独创“三清茶”，甚至连他的长寿都被附会到与饮茶有关。这一切都让批评与审美的图景无比艰难，我们到底会被带往何方？

弘历茶事，涉及到茶与水的独特品鉴，也有着茶器购置和茶舍建造的极致追求，还有伴随着其执政生涯的著名茶宴，且有六下江南品茗事的壮举，更有三次支持蒙古人南下西藏“熬茶布施”的政治茶事。

从私人爱好出发，再到国是与民生，弘历所营造的茶空间一步步在延伸，区域越来越大，覆盖了三分之二个中国，仅从这点来说，弘历可谓古今第一“茶人”。

雪是乾隆饮茶事典中出现最为频繁的场景与词汇，这有着茶人和政治家的双重期待。

乾隆十年（1745）立春日，弘历在大雪中举办茶宴。是日，京师大雪纷飞，积地四五寸，踏雪有痕。这一年进入腊月以来，全国各地都有瑞雪降临，被泽之地甚过往年，弘历大喜，下旨蠲除往年因为农田歉收而导致的赋税。

在谕旨中，弘历用了一个很文学的词汇“六出缤纷”。

雪有六处，花开缤纷。北周时代的庾信描述说：“雪花开六出，冰珠映九光。”宋代的韩琦言道：“六花耒应腊，望雪一开颜。”

在辞藻的世界里，雪花意味着晶莹通透的现场，上天与大地再也没有隔阂，在一片玉光银色，暮光所及处就能抵达冥想中的彼岸。

雪水是弘历最为看重的泡茶之水，在其轻。

陆以湉在《冷庐杂识》记载，弘历制有一银斗，随身携带，每到一地，都命人精量泉水。京师玉泉之水，斗重一两。塞上伊逊之水亦如之。其余诸水，都比玉泉水较重。济南珍珠，重二厘；扬子江金山下中冷水，重三厘；惠山、虎跑，重四厘；平山重六厘；清凉山白沙、虎丘以及西山碧云寺，各重一分。于是，弘历钦定玉泉水为第一，并作《玉泉山天下第一泉记》，摩崖勒石以记。

后来，弘历又测雪水，发现其比玉泉水还轻三里，故遇雪必取，以松实、梅英、佛手烹茶，谓之三清。

雪是茶的空间延伸，轻水为上是弘历自创的理论，自陆羽品评天下水后，历朝历代谈茶并言水。这是因为，在茶上已经没有太多讨论的空间，只有在水上做功夫。

茶被无数的才子讴歌，在明代，张岱秀了一把神乎其神的品茶功夫后，就茶论茶的题材已经消耗殆尽，每一个企图以舌头在茶层面说出个所以然的茶人，都会面临巨大压力。

水却不然。在陆羽的系统里，雪水排名在20名，

面对这种压力，弘历选择的是创新，回避这个领域的竞争。

欧阳修反驳过陆羽的品水之水，明代人也反驳过欧阳修。

作为鉴赏家的弘历，不只是体现在品茶论水功夫，还包含对艺术（诗文、字画、古玩）的鉴赏，他迫不及待地在艺术品上盖印、题记，只不过是为自己的文人寻找身份认同。当然，作为帝王，他有着取之不尽的才子为之所用。

那些踏雪而来的赴宴的人，有大学士，也有内廷翰林，一碗热腾腾的普洱茶茶消灭不了雪花入侵的刺骨之寒，但却能点沸起他们求仕通途中的热血。

请欣赏乾隆这首茶诗：

瓷瓯瀹净羞琉璃，石铛敲火然松屑。

明窗有客欲浇书，文武火候先分别。

瓮中探取碧瑶瑛，圆镜分光忽如裂。