普洱茶知识100讲｜第23讲：普洱茶的汤色-茶礼仪网

普洱茶知识100讲｜第23讲：普洱茶的汤色

各位读者，大家好，我是www.ishuocha.com谦不语，“普洱茶知识100讲”上期同诸位分享了茶叶香气的种类，点击《普洱茶知识100讲｜第22讲：普洱茶的香气（二）》可查阅。本期“普洱茶知识100讲”分享课第二十三讲中，便给大家谈谈普洱茶的汤色。

唐宋之后，明清之前，喝茶盛行煮饮。煮茶时，往往在茶里加入盐、花椒、酥油等配料混合煮成茶汤，这个时期的的茶汤色算不上纯正。明清之后，开始流行泡饮，这时的茶汤汤色才算得上一门美学。

清朝入关以后，普洱茶渐渐进入权贵的视野，像当初盛名一时的“女儿茶”“人头贡茶”便是清朝贡品，价比黄金，而且有价无市。若单论汤色变化的丰富性，普洱茶位居第二，笔者实在想不出还有什么茶能位列第一。

普洱茶知识100讲｜第23讲：普洱茶的汤色

普洱生茶

汤色是衡量普洱生茶陈化程度的重要指标。随着时间的不断陈化，生茶的汤色将逐渐向黄色甚至栗色转变，其汤色变化一般呈：黄绿、绿黄、明黄、金黄、橙黄、栗红而依次递增。（注：黄绿以绿为主，绿黄以黄为主，为避免茶友们造成误区，特此注明）

茶汤能呈现为黄绿色的茶，一般指还没压成砖、饼、沱等形状的大叶种晒青茶，即茶友们认为的普洱茶散茶，其汤色之中绿中带黄，却仍然以绿为主。晒青茶经蒸压成形，便开始了它的陈化生涯，在陈化过程中汤色会逐渐向黄转化。

一般陈化五年，汤色会完成黄绿至明黄色之间的转化，此时的汤色明黄清亮。陈化十年，汤色会渐渐转为橙红色，而且已有逐渐转红的趋势。陈化十五年，汤色会逐渐转变为栗红色。整个陈化过程中不仅是汤色上的变化，也是生茶品质升华的阶段，这便是普洱茶汤色的形态主义美学。（近期说茶优品商城推出两款茶品：2018年【深山老树】与2005年【深山老树】。产地相同的新茶与陈茶，13年的陈化差异，两款茶品有何差异？点击可详实了解。）

普洱茶知识100讲｜第23讲：普洱茶的汤色

普洱熟茶

熟茶的颜色变化则相对单一，刚成品便以栗红色为主，因发酵程度不同汤色会在栗红色至黑褐字之间进行变化变化。一般而言，一饼发酵程度适宜的熟茶，在陈化过程中，汤色会愈发清澈透亮、毫无杂质。（近期说茶优品商城推出一款陈化了20年的【不二禅茶】普洱熟茶，汤色澄澈透明，滋味温润醇厚。点击可详实了解。）

汤色清澈度固然能在一定程度上判断熟茶的品质好否，却也不完全可取。一些熟茶固然澄澈透亮，口感却略显寡淡，滋味变化单一；而有些熟茶尽管茶汤表现得并不完美，却胜在茶汤饱满，协调性与稳定性较好。就从普洱散茶来看，茶汤浑浊诚然是它的弊病，但泡饮下来便会发现它的口感其实胜过很多压紧熟茶。

普洱茶知识100讲｜第23讲：普洱茶的汤色

储存环境降低汤色变化周期

若仔细观察一款茶产品，无论生茶熟茶，储存环境一项皆标有“干燥”的关键字样。原因在于在干燥环境下储存，尽管陈化时间长，却更容易越陈越香。现在很多茶商对仓储的管理都很上心，基本满足清洁、通风、避光、干燥、无异味等储存要求，不过由于地理气候造成的影响，即便人为因素能有所改善，其实也非常有限。

便以广东仓与昆明仓为例，广东气候湿热，适合“养”人，却不适合“养”茶。而昆明气候温暖干燥，便是天然的“干仓”，只需注意好雨水天气的防潮，即便放在家里，也是最佳的存茶之所。这便使得广东仓普洱茶陈化速度高于昆明仓，若同产地、同年份的两款茶品分别放于两地储存，汤色也会是广东仓的变化更为明显。

本期内容暂且分享到这里，下期“普洱茶知识100讲”分享课第24讲，我们便谈谈普洱茶的滋味。以上行文，读者若有异议，可以通过服务号5810670与主编艾文华共同探讨，我们期待你的进步。（本文系原创，

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赏

以“品位、道德、智能”来治愈普洱茶之病

[导读]：从2005年大益改制，到2015年寒流席卷，普洱茶一路磕磕绊绊走过了十个年头。在这十年里，普洱茶有过一筒百万的光辉历史，也有过07年、15年两次自由落体似的暴跌，被茶界人士称为“疯狂的普洱”。然而，“疯狂的普洱”背后，更多的是资本逐利所为，并非普洱茶价值的真实体现。2015年，越来越多的理性声音开始响起，普洱茶回归品饮逐渐成为了主旋律。

普洱茶“病了”？没错！普洱茶确实“病了”。如果“身体”好好的，如今一股“寒流”袭来时，它怎会那么弱不禁风？

过去的十年，对于普洱茶行业是刻骨铭心的。有时“高烧”不退，有时又“风寒”不止，一个健康产业怎经得起折腾？

如今，经济增速放缓、市场需求低迷等因素似乎把普洱茶行业再次推到了悬崖边缘。面对危险境地，也恰巧是这个行业做出反思的最佳时机。

以“品位、道德、智能”来治愈普洱茶之病

门可罗雀的北京马连道茶城（图片来源茶周刊）

炒作请悠着点

“不炒作，不普洱。”近期，看到一则关于一个人和640万条虫战争的故事，不禁为普洱茶之炒作手段感到愕然，这难道不就是普洱茶“病了”！以前曾听说过，有的品牌茶厂为了保证茶叶的原生态，经常会把一片片的茶园完全“撂荒”，任由天地万物作用一段时间后，再重新管理采摘。不去纠结上述炒作手段的高低，引用云南省茶科所原副所长李远烈对古茶树王周边环境的一段描写，“野鸡鸣叫、鹿兔奔跑、野猪游荡、小鸟嬉戏、花果藤蔓挂满树干……”这是一种动植物处于和谐的生物多样性环境。曾几何时，普洱茶的炒作变得如此之浮躁。

“nozuonodie”这个热词用在普洱茶上也是非常贴切的。在很多茶人看来，普洱茶的名声躁起和炒作是分不开的。确实，第一次03年到07年，全民热炒普洱茶，茶价飞上了天。第二次09年到14年，古树茶、山头茶将普洱茶的稀缺价值玩到极致，茶价更是到了九霄云外。可是，在一个个神话的后面，遭遇的是价格的飞流直下，一地鸡毛。茶世界的是非太多，故事太多，理论太多，品牌太多，山头太多，虽然是百花齐放，但也让人无从选择。如果是一个普通的喝茶人，面对这些选择题只能更迷茫！“我认为普洱茶，首先是茶叶！茶是用来喝的。”车顺号茶业第五代传人车智洁表示，炒作对于普洱茶是必要的，但要擅长宣传自己有特色的东西，不要闭门造车，一些炒作型的销售对云南普洱茶来说是无疑是釜底抽薪。

过分的炒作，只会将行业引入歧途，导致普洱茶市场畸形发展。谁说不是呢？在利益的驱使下，很多茶农哪管自然规律，拼命采摘，过度的结果就是茶叶的质变。而且，茶农（商）投客所好，让买家自己制茶，并任意缩短普洱茶的制作时间，这样能做出好茶吗？！难怪大家觉得本来有滋有味的茶叶，品质一天不如一天了。台湾着名普洱茶专家邓时海曾总结道“品老茶、喝熟茶、藏生茶！”现在的炒作，是不是反过来了。

如果炒作是普洱茶摆脱不了的命运，那就请将“炒”字分解，炒作时火候少一点，小炒舒经活血，大炒伤筋动骨。让我们每一个茶人一起杜绝“竭泽而渔”式的炒作，给普洱茶行业更健康的发展。

诚信请执着点

“普洱茶，水很深。”很多茶人都对此讳莫如深。“网上9块9的老班章，展会上三四十一片的古树茶，呵呵，这些你懂的。”以次充好的太多，以至于消费者想喝喝普洱茶都不知上哪儿买，找谁买。茶人们的无奈不仅限于此。在茶山上，部分茶农也“精明”了，买家要收好茶必须现场全程跟踪，一不留神，茶农就会将差茶混在好茶里，拣都拣不出来……。在城里，部分茶商也“有了主意”，纷纷上山“收购”古树茶，在寨子里拍个照，跟古树合个影，和茶农吃个饭，回来就说自己和那个那个茶农深度合作，自己出售的茶绝顶好料……。如此如此，举不胜举。

“不讲诚信，就要坚决抵制。”云南撒湾号总经理刀天福回忆起一段经历，14年的时候，有个客商跟他定了一批古树茶，本来之前已经和一个寨子的茶农们都做好了约定，可到收购的时候，有个茶农就坐地起价，“那有这样的，价格好的时候，就变卦，那价格不好的时候呢？”刀天福就不信邪，老老实实跟客商讲，收不到足够的茶，没办法做这单生意。“客商说，收到多少做多少，而那个茶农的茶15年都还放在家里。”刀天福认为，如果每一个人都不讲信义，那以后生意就没办法做了，“能宰一个是一个”的短视行为，会给整个普洱茶产业带来不可估量的伤害，普洱茶市场应该建立一套规范的信用体系来支撑行业的健康发展。

众所周知，经过岁月洗礼的普洱老茶所具有的独特韵味很受人喜爱。一些茶商为了迎合大众的喜好，用湿仓茶冒充老茶，或者把茶叶贮放在养兰花的环境中，这些方式目前在茶圈子里并不鲜见，但对于一般的普洱茶喜好者却很难辨别。“‘技术仓’手段制作的普洱茶与自然转化后才能出世的茶相比较，质地天差地别。”资深茶人袁丽指出，好的普洱茶出世需要原料的选择、仓储的时间、仓储的周边境配合，然而，现在很多市场行为都属于拔苗助长。

何尝不是呢？天下熙熙皆为利来，有时候一件普洱茶可以在昆明、广东两地不断的流转，茶不开箱，开箱就影响价格，谁又知道它的旅途到底是湿仓还是干仓？是广东仓还是昆明仓？“一般情况下，昆明仓得到大家的认可，真正昆明仓的一片茶抵得上广东仓七片，一件抵十件。”袁丽坦言，这种怪象，说到本质上还是一种诚信的问题。但市场浮躁的时候，老老实实的去做生意的人不多了。

或许很多茶人都对上述事件“见怪不怪”，但即使老老实实做生意的人不多，也要为他们点赞。诚信才是普洱茶的品质，诚信才能铸造普洱茶的口碑，诚信也是普洱茶的商规。

（图片来源于网络）

文化请恋着点

“没文化，真可怕。”文化跟普洱茶有多大关系呢？看看福建人就能找到答案。和福建人做生意，你到他那儿，先喝茶，他亲自泡给你铁观音喝；他到你那儿，见面就送铁观音，看你没茶具，马上说下次来给你带一套。他们的茶文化已经深入到生活的方方面面。而普洱茶的文化呢？

“不要在寻找自己的时候丢失了自己！！”资深茶人袁丽表示，普洱茶在推出了一个“越陈越香，越久越值钱”的概念后，让人们把它当做了收藏品，完全忽略了它不过是一种饮品。云南有着丰富的茶文化资源，但普洱茶文化发展到今天，叉枝越来越多，有些人自以为是讲普洱茶文化的时候，不知不觉的把方向搞偏了，于是很多人听过后就会以讹传讹。袁丽举例道，以前茶人闻茶饼是判断有没有杂味和霉味，而现在人们闻茶却是为了闻有没有香味，完全南辕北辙。“如果被问到普洱茶的文化是什么，我会告诉他，‘陈香的温暖’。”袁丽说，梁实秋曾经说过“喝茶，喝好茶，往事如烟。”

但在大多数人那里，喝茶的形式大于内容，“有文化、有层次的人对普洱茶是尊重的，而现在是一种炫耀。”袁丽认为，普洱茶文化应该回到它最质朴的方面，就是健康、功效、使用。“喝普洱茶是为了健康，陈香的普洱茶对身体有着出色的功效，普洱茶的生熟之分就如人有阴阳之分一样，体热的时候可以喝生茶降火，体寒的时候可以喝熟茶暖身，这是自然界给我们的最好礼物。”

文化是一个非常深邃的东西，一千个人心中有一千个哈姆雷特。龙应台曾说过，“文化其实体现在一个人如何对待他人、对待自己、如何对待自己所处的自然环境。在一个文化厚实深沉的社会里，人懂得尊重自己--他不苟且，因为不苟且所以有品位；人懂得尊重别人——他不霸道，因为不霸道所以有道德；人懂得尊重自然——他不掠夺，因为不掠夺所以有永续的智能。品位、道德、智能，是文化积累的总和。”普洱茶的文化是什么？或许，你我都找到了答案。

本文由茶资讯团队联合行业资深人士王斌、者伟，深入普洱茶产业链，挖掘剖析“疯狂的普洱”背后那些鲜为人知的故事后总结而成。

普洱茶毛茶加工工艺详解

对普洱茶有一定了解的茶友都知道，普洱茶的加工最初都是从毛茶开始，也就是普洱茶的原料加工。那普洱茶原料加工工艺都包含哪些步骤呢？每个步骤具体要负责些什么呢？

普洱茶毛茶加工工艺详解

普洱茶

普洱茶原料的加工工艺主要为：鲜叶、摊晾、杀青、揉捻、解块、日光干燥等工序。接下来我们就一一解析各步骤。

从普洱茶的鲜叶采摘开始，普洱茶鲜叶采摘标准以一芽两叶为主(某些品种会采摘一芽三叶)，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础。

鲜叶采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗，切忌直接用指甲掐断，以免产生红梗。此外还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高，提早发酵；采下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时处理，进行初加工，即鲜叶的摊晾。

采摘下来的鲜叶，要及时进行摊晾，摊放厚度以15-20厘米为宜，在大叶种鲜叶摊放过程中，尽量少翻动，最好不要翻动，最多翻动1-2次。
接下来进行杀青。杀青的方法分为：锅炒杀青和蒸笼杀青。

锅炒杀青：杀青的锅温掌握在240-300℃之间，根据鲜叶的老嫩程度不同，掌握投茶量。一般春秋叶多，夏茶少。杀青时间，一、二级鲜叶约为4-5分钟，三、四级鲜叶约6-7分钟。以杀青叶色变青绿色，手捏成团，叶不焦边，香气清香即为杀青适度。
蒸笼杀青：手工生产是鲜叶薄摊在蒸笼内用蒸气蒸；工业化大生产则通过蒸青机采用蒸汽锅炉产生的热蒸汽，进行杀青处理。凡是含水量高、热传导良好，时间短；含水分少、较硬的老叶，时间长。夏秋茶涩味重，水分少，应充分蒸，以减少涩味。蒸青的温度约为98-100℃。

再就是揉捻了。普洱茶原料加工时，较粗老鲜叶揉捻时必须采取轻压，揉机转速要慢，揉捻时间不宜长，一般是一、二级茶初揉时先揉5分钟，再加压5分钟，然后松压轻揉5分钟左右。

三、四级茶因叶子较老，加压也应轻揉，揉捻时间可缩短到10分钟左右。后发酵茶上机复揉时加压不宜重，复揉时间一般是一、二级茶揉5-7分钟，三、四级茶约揉10分钟。要求达到一、二级条索紧卷，三级茶泥鳅茶多，四级茶起褶皱。复揉后的茶不宜摊放过久，如不能及时干燥，要经常翻拌、透气、散热。

其次就是解块。在解散团块时，会抖松条索，影响条索紧度。因此，不需解散团块的就不要解块了。一般一、二级杀青叶，采取一次揉捻后解块筛分。

三级或老嫩不匀的杀青叶，应分两次揉捻，中间解块筛分一次，再进行复揉。操作时，上叶要均匀，筛底叶继续进行下一步加工，粗头可再揉捻一次，以使茶条紧结，
最后就是干燥。普洱茶原料加工的干燥，主要是通过日光干燥，加工后的普洱茶原料含水量在10%左右。

解析了普洱茶毛料加工工序，是不是觉得“头有点大”。也难怪有些不了解的普洱茶的人，会觉得普洱茶价格贵了，光是这些初级加工工艺，就需要耗费大量的必要劳动时间，自然在价格上会有所体现的。