绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
晒青毛茶，即普洱生茶散茶原料，如果在搜索引擎里输入“普洱茶晒青毛茶（或生普散茶）是什么茶？它有没有活性”类似问题，答案竟出乎意料，有说黑茶类的，有说是绿茶类的，也有说是普洱茶的，竟然还有人信誓旦旦说是单独一种茶类；更有甚者，不少茶文化人认为普洱茶之所以容易转化为陈年黑茶，是因为其原料茶——晒青毛茶没有经过高温加工处理，等等。我们曾翻阅了大量的史实资料，探访诸多茶厂及做普洱茶人士，发现形形色色的说法，便越发感到困惑。
那么，真相到底如何？
带着这个问题，陈栋（国家茶叶产业技术体系红茶岗位专家、广东省农科院茶叶研究中心研究员；湖南农业大学研究生导师）率领粤滇相关研究人员，近年来先后多次考察了云南省昌宁、双江、景谷、勐海、勐腊县、宁洱区及云县等地部分晒青毛茶加工厂，近日，再次来到双江县勐库镇、云县茶房乡和景谷县小景谷等普洱茶晒青毛茶著名产地，进一步实地调研考证，采访著名茶人和亲历加工实践，以探究分析晒青毛茶的茶类归属及酶活性问题。
下面，笔者把传统加工方法作为案例A（以临沧市双江县勐库镇东半山茶区著名老茶人李福灿六代传承的传统晒青毛茶加工技术工艺为代表），把以近年脱颖而出的部分新秀企业的新加工方法作为案例B（以追求“原生态、自然香”价值为使命的景谷县“云春堂”、“趴狼古茶”和勐海县“臻味号”等为代表），简要对比剖析两类晒青毛茶加工技术工艺及其本质属性：
第一步，鲜叶采摘时间及嫩度。采茶时间分上午采茶和下午采茶两个时段，采摘嫩度一般为一芽二三叶及同等嫩度对夹叶，一芽三四叶以上者较少见（A、B两类加工工艺案例相同）。
第二步，鲜叶摊放（萎凋）时间。A、B做法均为：上午采茶、中午进厂者，鲜叶摊放至下午至傍晚杀青，晚上揉捻、次日晒干；而中、下午采茶者则傍晚进厂摊放，至第二天清晨杀青、揉捻，上午晒干。鲜叶摊放方式一般为室内自然摊放，也有部分厂家采取日光轻度晒青与室内摊放相结合。由此可见，无论是传统做法（A）还是创新做法（B），都存在不同程度的鲜叶摊放或萎凋工序，摊放时间：A工艺6—10小时左右，而B工艺2-10小时左右。
第三步，杀青（俗称炒茶）温度及程度。手工锅杀青温度，无论A还是B，均以手背在距离杀青锅中心30-35cm处难以承受、也即是当鲜叶下锅及杀青前期发出“啪、啪、啪……”响声为准（约230-330℃，滚筒杀青机也以此温度为准）；手工杀青时间控制在25-30分钟（机械杀青2-6分钟），均以杀熟、杀透（梗子折而不断、叶片不出现干焦）为准则，但是两种加工技术存在差异：A类工艺以茶青出锅后趁热堆闷0.5-2小时（进一步“闷熟”，防止红梗）再摊凉，而B类工艺则杀透后直接摊凉。由此可见，无论是传统还是创新工艺，普洱茶晒青毛茶加工都要求有像绿茶、黄茶和乌龙茶类一样的高温杀青，杀青温度和程度足以杀死酶的活性；其中A工艺存在明显的“闷黄”熟化工艺，B工艺则只是轻度熟化。
第四步，揉捻程度。我们考证和实证的结果是：A工艺要求杀青叶经过闷堆才揉捻，揉捻力度为轻柔至中揉，程度至茶条成形并轻微渗出汁液，多用机器揉捻；而B工艺则多用手揉，力度为轻揉。可见A工艺揉捻程度大于B工艺。
上图为A工艺揉捻、闷堆演示
上图为B工艺揉捻演示
第五步，堆闷（摊放）醇化程度。堆闷醇化也称摊放醇化，是指揉捻叶经解块后立即置于竹席或竹箩上堆放或摊放的过程。堆闷厚度和时间：A工艺约堆20cm（若是白天揉捻即堆放约2个小时，若是晚上揉捻则堆放一夜约6—10小时），而B工艺则采取薄摊醇化（白天揉捻者直接摊于日晒席子上，厚度约1-2cm，若是晚上揉捻则堆放一夜约6—10小时再行晒干）。由此认为，传统工艺采用了明显的黄茶“闷黄”工艺，虽然创新工艺“闷黄”程度较轻，但其长时间薄摊和长时间低温干燥过程实质上也是温柔的“堆闷”醇化过程。
第六步，晒青（俗称晒干）。将经过杀青、揉捻和堆闷醇化的茶叶平摊于竹席（篾）上晾晒至干透。晒青时间保证在8小时以上（B工艺中途不能翻动），至含水量13%以下为准。
李福灿老人家中挂着两块颇有分量的牌匾，分别是1988年云南省人民政府颁发的“云南省第二次民族团结进步先进集体”和1991年云南省茶叶进出口公司颁发的“奖给全省茶叶初制工作会议先进集体”。
图为：李福灿老人和其孙女，“福生成”品牌创始人
据了解，老人至今已是家族第十三代，其爷爷便是周边城镇家喻户晓的制茶高手。老人从年轻时代就开始制茶，传承了解放前爷爷和父亲的手艺，是云南为数不多的经历了整个计划经济和改革开放以来各个历史阶段晒青毛茶加工的制茶技师，他说他现在执行的晒青毛茶加工技术是解放前祖辈传下来的，也是整个勐库茶区传承的主流传统工艺，他的祖父是当地有名的制茶技师。
我们在现场记录并反复研究晒青毛茶的传统工艺，与老人多次探讨，发现在晒青毛茶的传统制茶工艺中多次出现黄茶类的“闷黄”（即为去除苦涩味和形成“黄汤黄叶”品质特点而利用加工过程的湿度和温度对茶叶进行醇化加工的工艺）工序。
根据老人讲述，茶叶在杀青完成以后温度很高，而此时有些茶梗是不熟的，需要将杀青叶闷堆，利用其余温将茶梗闷熟。而如果在杀青锅中直接就将茶梗炒熟，叶子就会过干或焦边，以致条索欠佳、汤色不清。因此在传统工艺中，杀青后至揉捻前，必须要有一个堆放的过程。事实上包括揉捻完成后一定时间内的堆放（堆闷）和日光低温晒青过程，都属于“闷黄”醇化过程。
而当我们进入景谷茶区调查时，发现以趴狼古茶、臻味号为例的一些茶企，采用一定的创新方法改进传统工艺，比较突出的是在揉捻过后缩短堆放（堆闷）时间或不长时间堆放，而是直接薄摊过夜或晒干处理。以这种方法制作而成的晒青毛茶不需要经过较长时间的仓储后发酵醇化（俗称“发汗”）即可马上饮用，较大地提高了鲜爽度和减少杂味、闷味、日晒味。然而，根据陈椽教授的黄茶工艺本质，大家一致共识的是，B类创新加工中无论是揉捻后的薄摊过夜还是长时间晒干工序，都属于“闷黄”工艺。
那么，这是不是意味着晒青毛茶其实就是黄茶？
陈栋副院长认为，在解放前的数千年茶叶历史长河中，人们对茶叶的分类，通常是以干茶和茶汤的色泽、产地名称、集散地名称、茶树品种名称或某些历史故事等来命名的。现在六大茶类（白茶、绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶）的分类方法，是解放以后由安徽农大陈椽教授以茶叶加工工艺的本质为依据率先提出来的，虽然此观点如今亦有争议，却赢得了世界绝大多数茶叶工作者的认同。根据陈椽教授茶类划分的本质含义，凡是从鲜叶到毛茶加工过程中为消减苦涩味和形成“黄汤黄叶”感官品质而采取了任何利用湿热条件对在加工茶叶进行任何程度的“闷黄”、“摊放”或“醇化”加工工艺的茶叶产品，都应归属于黄茶类。“普洱茶”最初是指从普洱府（茶叶交易集散地）卖出去的各类茶叶的总称，如今约定俗成的定义只限于普洱生茶（以晒青毛茶为原料经蒸压加工并自然陈化而成的紧压茶或不经蒸压的自然陈化精制散茶）和普洱熟茶（晒青毛茶经过渥堆后发酵快速陈化而成的紧压茶或精制散茶）两个品类。按照陈椽教授“六大茶类”分类法，普洱熟茶和经自然陈化的普洱生茶理应归于黑茶类，但是，作为晒青毛茶，它仅仅是半成品毛茶，显然不能与成品普洱生茶（生普）混为一谈，更不能称之为黑茶。
通过上述A、B两类晒青毛茶加工技术工艺的实证对比研究，结合陈栋团队多年来的实地调研分析以及云南省当地资深茶叶加工技师的解读，我们以陈椽教授的理论为依据可以得出以下几点结论：
1、晒青毛茶显然不应当是绿茶。因为绿茶的感官品质特征强调“清汤绿叶”和自然的鲜爽清香，在加工过程中决不允许有任何的“闷堆”或“闷黄”工序和过多的“萎凋”工艺。
2、云南晒青毛茶应当归属于黄茶类。综合上述，可清晰发现传统晒青毛茶加工过程中，在杀青和揉捻后均采用了比较明显的“闷黄”工艺；创新晒青毛茶加工的揉捻后夜间长时间摊放实质上也产生了“闷黄”；无论是传统还是创新工艺，其日晒干燥过程均需要8-12小时以上，这个“低温长时间干燥技术工艺”实际上也是利用湿热条件对茶叶进行醇化的过程，以形成其“黄汤黄叶，滋味浓厚而不苦涩”的品质风格，其加工本质依然属于“闷黄”，因此云南普洱茶晒青毛茶应当归属于黄茶，在未经蒸压或精制（分级）并陈化（自然陈化或渥堆快速陈化）成为“陈年老茶”之前，它仅仅是普洱生茶的半成品原料，不能与普洱生茶混为一谈。
3、晒青毛茶的杀青属于高温杀青，普洱生茶还存在氧化酶活性几乎是不可能的。众所周知，茶叶中的酶类一般在70-90℃以上处理10分钟就会失去活性，而上述研究与实践证明，合格的晒青毛茶杀青锅温均在230℃以上，叶温均在100℃以上，属于与绿茶一样的高温杀青，且杀青长达25分钟以上，足以使茶叶中的酶类活性物质完全失去活性。因此关于社会上流传甚广的“普洱茶越存越香是因为没有经过高温杀青，茶叶中的转化酶能够继续生存从而能够使茶多酚等较快转化”的观点，我们可以很肯定地说，这是错误的。普洱茶能够越存越香，陈化速度较快，成为“可以喝的古董”，是因为其几度较长时间和较大程度的“闷黄”加工工艺，提早开启了晒青毛茶的后发酵，为成品普洱茶的转化奠定了其他茶类无以伦比的生化基础和物质基础。
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女性喝普洱茶要注意什么问题
由于普洱茶具有减肥的功效，因此很多女性朋友都喜欢喝普洱茶来保持身材。但是，我们喝普洱茶应该是科学合理的，而不是不顾自己的身体情况，一昧的为了身材就过量饮用。所以，我们喝普洱茶不仅要适量，还需要注意一些问题。那么，女性喝普洱茶要注意什么问题呢？女性作为一个特殊的群体，一来是体质偏弱一些，二来是总有身体不方便的时候。因此，女性喝普洱茶的时候需要注意以下这几个方面的问题。
一、按体质，茶性来喝茶
中国的茶分为六大类，分别为绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶。六大茶类的茶性不同，对人体的影响也不同，所以要根据自己的体质来选择适合的茶类。
二、多喝熟普，少喝生普
生普和熟普去油解腻的效果是差不多的。但是喝生茶并不适合所有的人，尤其不适宜体寒、体弱的人，所以建议女性朋友多喝熟茶，少喝生茶。熟茶不刺激，喝着顺畅暖胃，还可以加入各种佐料，如陈皮、红枣之类的搭配煮饮，既好喝又保健。同理，也要多喝陈茶少喝新茶。
三、经期少喝茶
女性朋友在经期不宜喝太多茶，因为很多茶还是偏凉的，且其中的茶多酚、咖啡碱等有一定的刺激性，容易加重经期的紧张情绪。但有的人说，茶中的“鞣酸”会与肠道中铁发生沉淀反应，喝茶会影响铁的吸收，甚至导致贫血。其实这种说法是不对的。在早期茶多酚、茶单宁、鞣酸、鞣质被混为一谈，后来纠正了，虽然茶多酚和鞣酸同属于鞣质，但两者并非同一种物质。茶多酚并不会影响铁的吸收。
四、孕期不宜喝浓茶
一般来说，正常冲泡的茶，如5g，120ml水，100℃，1分钟，这样基本上是正常浓度。若茶量过多或浸泡时间过久，浓度就会过高，不仅茶不好喝，对身体还不好。浓茶中含咖啡碱浓度高达10%，会加剧孕妇的排尿和心跳，增加孕妇的心、肾负担，不利于母体和胎儿健康。因此，建议孕期的女性还是不喝茶的好。
五、更年期不宜过量喝茶
由于女性约于四十五岁开始进入更年期，在步入更年期时，除了头晕、乏力，有时还会出现心动过速，易感情冲动，还会出现睡眠不足，月经功能紊乱等症状，如过量饮茶会加重这些症状，不利于舒畅度过更年期。但也需要依人而定，如果是喜欢喝茶，喝茶感到身心舒畅的人，反而会缓解更年期的症状。
女性喝普洱茶的好处：
1、养胃护胃
普洱熟茶茶性温和，暖胃不伤胃，我们的肠胃整日被五花八门的食品添加剂浸渍，加之饮食不规律不健康，极易引起肠胃不适。所以需要注意肠胃的养护，喝普洱茶没有添加剂，没有副作用，绿色又自然，安全又健康。
2、降脂、降压、抗动脉硬化
喝普洱茶可以增加有益胆固醇含量，降血脂、血压之功效。同时降低血液的粘稠度，增加抗血小板的凝集，对心血管疾病有奇效。如脑血栓和冠心病。据荷兰科学家调查，常喝普洱茶的人患冠心病的危险性可降低45％。国内科学家研究发现，在对120名糖尿病患者的调查中，每天定量喝普洱茶后，有70％的糖尿病患者血糖平均下降35％
3、减肥
普洱茶独特的发酵过程在饮用后，可以提高酵素分解腰腹部脂肪的功能。普洱茶中的微量元素有脂肪分解的效果，可以抑制体重的增加，减少血液中的胆固醇和甘油脂。减肥时可以用普洱茶代替一切饮料，以茶代汤，不要喝其它饮品，其它餐点正常食用即可。但切记不要以茶代水，长期以茶代水容易引起身体的隐性缺水，造成皮肤干燥和其他疾病。
以上就是本次内容的介绍，另外，由于四季的不同，因此四季饮茶也是有讲究的。春季人体处于抒发之际，建议选择自然发酵且性温的普洱茶饮用。而夏季炎热，宜饮生茶，既可消炎消暑，又能强心提神。秋季干燥，适饮用性平的茶类，建议发酵较轻的普洱茶。冬季寒冷，适宜喝熟茶来提高抗病能力。因此，女性可以选择不同的季节喝不同的茶。当然，更重要的还是要看自己的体质适不适合喝茶。
夏季高温湿热，储存普洱茶要注意这些问题
在这样的夏季高温天气中，普洱茶的存储至关重要。茶叶比较敏感，容易受到外界的影响，主要有温度、湿度、异味光线、空气和微生物，对茶叶的香气和色泽的破坏都比较大。普洱茶没有大红袍的香醇，也没有铁观音的清爽脱俗，但它的保健养生功效相当惊人，下面来看看夏季储存普洱茶的方法。
储存普洱要保持储藏环境通风透光、合适的温湿度、防止异物污染。一般家庭可将普洱茶存放在临窗的阳台附近，早晚开窗，保持空气清新和对流，利于茶叶与空气中的氧气结合，发生非酶促自动氧化而加速“陈化”。
一、防止高温
高温有可能导致茶叶加速发酵而变酸，加上物品在高温下更易散发自身的气味，微生物的活性也有随温湿度升高而加剧的特点，但过高则会导致酶活性的钝化而影响品饮价值，一般控制在20-30摄氏温度为宜。
二、防止强光直射，但要“透光”保存
透光是指在“自然光”下保存普洱茶，避免将茶叶直接暴露在阳光下。因为强光能降解叶绿素，使茶叶色泽显著褐变。但也应尽量避免“黑暗”的环境，因为适当的光线，也能使茶叶陈化加速，逐渐形成普洱茶“汤色红浓、滋味甘醇、越陈越香”的品质特点。
三、防止杂味、异味
普洱茶极易吸收其他物质的气味，家藏普洱，应避免家庭油烟、化装品、卫生球、香料物(如空气清新剂、灭蚊片)等常见气味。
四、保持通风、干燥，必要时除湿
夏季南方多雨，湿气较重，为防止茶中亲水化合物大量吸收湿气而引起霉变，加快普洱茶的变质速度，应及时开窗通风或适当通过空调除湿，以利水分的散发。茶叶可装入紫砂容器置于相对阴凉干燥处保存。
当然，夏天存其他茶类，因茶而异。
绿茶类不是发酵茶，只需把茶叶装进茶罐里，封口，用塑料袋套好，密封后放进冰箱就可以。
红茶类属于全发酵茶，陈化变质慢，可存放在密闭、干燥的容器里，比如陶罐。
乌龙茶中的清香型茶可以采用和绿茶一样的保存方法，浓香型的可以放在锡罐里。
黑茶类是后发酵茶，保管黑茶最重要的是保持干燥、通风，如放进紫砂罐里。
石昆牧文集之——精致普洱——沱茶
精致普洱——沱茶
1986、1987、1993年三次获得世界食品金冠奨，让云南普洱茶扬名于国际的紧压茶为何？最早得以让欧盟及日韩等先进国家认同的养生普洱茶品为何？答案是——“沱茶”。早年，在香港、台湾普洱茶品饮风气还不是相当兴盛的年代，多数茶商所认为的最优质紧压茶品为何？还是“沱茶”。能让古今中外认同为优质茶品，定有其特殊缘由；笔者认为，从历史背景与制程探讨，应能得以窥知一二。
普洱茶从历史探源，至今近二千年渊远流传。从唐代至明清之前，普洱茶可说是少数民族与一般百姓的日常饮品，对于茶菁选用与制作工序并无刻意之处。直至普洱茶在清朝时上贡朝廷后，茶品就开始注重采摘季节、茶菁选择与制作工序等等；虽然贡品花色众多，到十九世纪初普洱茶贡品花色就有八种，即「八色茶」，除了茶膏以外，其余茶品花色的共通点，就是使用细嫩芽叶。喜爱芽毫，是中国人品茗的传统，也是让“沱茶”往后成为古今中外最受喜爱茶品的主要原因。
一•历史与传承
唐朝樊绰的《蛮书》中提到，当时滇南地区的茶品为「散收，无采造法，已椒姜桂合烹而饮之」。这是叙述云南地区制茶与当时唐朝内地所谓「龙团凤饼」的繁复制程有许多差异，而非表示当地茶叶不经加工。具历史学家考就，唐朝时期，云南制茶虽然许多少数民族只是将茶叶直接日晒而成，但也有某些较先进的做法经过锅炒、手揉及日晒而成的散茶。到了明朝，云南大理感通茶“炒而复曝”，仍然一直沿革晒青茶的制程。而今，多数沱茶因应市场需求及拜现代科技文明之赐，产量大增；然，在量产后，为求质量的稳定，制程中许多任务工序已无法坚持传统，此乃传统普洱茶爱好者最大的隐忧。
关于沱茶名称的由来，确实的时间与历程，众说纷纭。现代形状的沱茶形成于清朝光绪二十八年（1902），至今已经一百多年的历史；另一考就，则认为成形于1916年。以下略述几种目前较为市场接受的说法：其一，是由思茅景谷地区所谓“姑娘茶”的小团茶所演变而来，后因畅销四川宜宾沱江一带，故称沱茶。其二，因“沱”与“团”谐音，故名。其三，由明朝“普洱团茶”与清朝的“女儿茶”演变而来。大而圆者称紧团茶，小而圆者称女儿茶。女儿茶为未婚女孩所采摘之雨前茶，即为四两重之小团茶（约150g，与后来发展出来的沱茶重量相似）。
三种沱茶名称由来，都指称与古代之团茶有关。于清朝之时，制茶没有依赖机械等现代科技，却能制作出十斤团茶，且不散不霉，由此可知古代制茶技术之精湛。虽此，团茶仍然很容易因为些许技术上的瑕疵，或是因为气候影响而霉变，所以在历史传承演变上，成为小巧精致化的沱茶，应是型态与规格上转变的关键。
云南沱茶因源于下关，故又称下关沱茶。近代所见到的沱茶，也多出于下关茶厂，为当然之沱茶市场主流，其规格重量以250g与100g为主。下关茶厂曾于1962年生产125g规格，1968年为配合茶厂定量供应的原因，沱茶重量从原来的125g改为100g。笔者近年在坊间亦发现下关茶厂与1994年定制一批盒装销售日本之甲级沱茶，其单品重量为125gx2。这也代表厂方近年亦有根据订单而改变规格之产品。
历史上所使用过的商标有许多种，1947～1951年新康藏茶厂时期商标为“复兴牌”，1951年中国茶叶总公司统一注册为“中茶牌”，为各国营厂之共同品牌。甲、乙级沱茶至今都有生产，而于1988年为了解决过多中档原料试制丙级沱茶，另外还有外销为主的普洱沱茶、微型沱茶等。1984～85年为解决省公司春芽茶库存积压四百余吨的问题，而加工压制“大理沱茶”交省公司销售。历史上也先后出现过“沧洱沱茶”、“大众沱茶”等等商标。“中茶牌”于1991年底停止使用，1992年3月起，开始使用“松鹤牌”注册商标，1993年生产内销的一级沱茶，1996年以下关茶厂厂徽图案取代原本加压于甲级沱茶凸面的“甲”字。
在1950年代开始，云南茶叶进出口公司就刻意将多数沱茶订单专由下关茶厂制作，而猛海茶厂历来以制云南七子茶饼为主，沱茶产量不高，然其茶菁选用与加工技术亦十分精良。因饼茶所使用的茶菁多为3～6级为主，所以猛海茶厂甲级沱茶的茶菁多为厂方三大生态基地茶园（南糯、布朗、巴达）之高档春尖芽茶，产量虽少、质量均高，不让下关沱茶专美于前。在台湾市场，猛海茶厂所生产的沱茶，在市场接受度方面，并不在下关沱茶之下。
近几年随着大陆经济改革开放，尤其在1999～2002年间，云南普洱茶在港、澳、台，甚至日本、韩国都掀起一阵风潮，云南出现许多私人精制茶厂，普洱茶品良莠不齐。此时期普洱市场乱象，与台湾普洱市场于2001年底崩盘不无相关，但却也是转折点的开始。私人茶厂没有悠久的制茶文化，硬设备较差、资金不足、货源供应与质量较不稳定，在各项资源与经验都不如国营厂的情形下，目前市场占有率也相对小了许多。但也因此私人茶厂相对没有传统之包袱，只要有心经营，便能制作出优质茶品。从未来自由市场经济面的角度来观察，私人茶厂的兴起，对整个普洱茶市场有着正面的激励与良性竞争的意义。[page_break]
二•茶菁使用特色
清人吴大勋的《滇南见闻录》提到：“夷人管业，采摘烘焙，制成团饼，贩卖客商”。此文献证明于十九世纪以前，普洱茶所有制程全部由茶农完成后，始交茶商贩卖。十九世纪初，茶商才开始收购青毛茶，设立作坊，把青毛茶筛分成细嫩的盖面茶和粗老的里茶（包心），也成为现今茶菁级数拼配技术的原始。1950年初期，沱茶为五个茶胚（里茶、二盖、三尖、四尖、撒尖）所拼配，后改为三个，后又简化为里茶与面茶二种，近年仍以三个等级茶菁拼配。现时市场对茶品优劣的评定，除了制程与香气口感外，茶品中是否夹杂碎末，茶菁是否完整也是一大关键。
1955年以前，沱茶所使用的原料都是顶级滇青毛茶，以各优质茶区之“春尖”拼配。1958年茶样价改革后，沱茶原料仍然取各优质茶区高档春茶1～2级为原料。近年，为求质量与数量之稳定，使用筛分与风选作业将不同质量（粗细长短轻重）之茶菁分离出来；较于传统使用人工挑选，效率高与卫生为其优点，但不完整的碎断茶菁的大量出现则成为常态。
相较于一般私人茶厂，国营厂较惯于使用不同季节、年份与茶区之茶菁来拼配。主要目的，不外乎稳定每年同唛号之茶品差异不大，且能够量产。私人茶厂则偏向于单一茶区茶菁。而目前较具规模的私人茶厂制作沱茶，多以完整的芽毫制作，不容易出现过多的枝梗碎末；反倒是有些国营厂因为大量生产，为迁就沱茶外观的一致性与质量的稳定性，所使用的茶菁则多经过切断与轧细作业，将粗的切细、长的切短，成为一定规格的茶条。
在茶菁条索方面，消费市场较偏好叶底的完整性，综观大多数坊间沱茶产品，目前以私人厂沱茶稍具优势。在美观、数量上，当然还是以国营厂为上选；而质量上来说，因使用的茶菁差异甚大，所以各有擅长。
与其它紧压茶相较，则沱茶茶菁的使用明显细嫩许多。主要原因，除了上述品茶文化与传承外，沱型角度弯曲明显，细嫩茶菁较美观且容易成型，若有粗老叶或枝梗，则容易松脱掉落且外观不讨喜。
三•制程
沱茶的制程，基本上与其它紧压茶并无不同。因茶菁重量不同，蒸压与成品干燥时间自有增减
（一）采摘
明、清以来，晒青毛茶分级与一般茶品相同，用二十四节气来区分。明前春尖茶（清明前加工）、春尖茶、春中茶、春尾茶、夏茶（农历五六月以后亦称二水茶）、谷花茶。1958年中国茶叶样价改革以后，废除按生产季节命名的常规，一律按质量分为五级十等。
云南地处大陆型亚热带高原气候，与江南地理环境气候差异甚大，在当地只区分为旱季、雨季。每年五月到十月为雨季，此时采茶制茶容易出现许多状况；十一月至来年四月为旱季，尤其农历三四月间日照较长、气候干燥，需要依赖长时间日晒的传统云南晒青茶，在此时节制作最为合适。
以最标准的制程，早上采摘鲜叶，中午前完成萎凋杀青，以及揉茶、解块，在太阳下山或起雾前完成毛茶干燥。以此制程，只需要一次日晒即可。但也确见过有少数民族青毛茶制程，下午才采摘鲜叶，萎凋杀青揉茶完成后，已经太阳下山了。所以将未晒干的“半成品”以编织袋收起来，隔天继续日晒。这样就出现一个干燥不足的问题，茶菁持续发酵，此种制程必然成为轻中度发酵茶品。所以采摘时间，的确影响整个毛茶质量。
（二）萎凋
在多类茶品中，都有萎凋这道工序，目的在于使鲜叶中多余水分散失，避免因为过多水分而提高不必要的温度，或多或少也出现发酵与氧化作用。普洱茶，萎凋方式有轻微日晒与晾干二种；以茶园茶而言，因为茶区通常紧邻初制厂，若产量、设备与经验能够配合，茶园茶在萎凋工序上十分稳定，不容易出现萎凋不均或不当发酵的情形。然，野生茶的状况百出，通常主要因为茶区广阔，采摘后送到初制厂的距离相当遥远，有时隔天后才送达，如此就容易出现萎凋不均及制前发酵的状况。这就是野生茶的质量不容易掌控的原因之一。 [page_break]
（三）杀青
文献记载，除了直接日晒而成生散茶外，从唐朝开始，现今云南省南部当地居民就有以锅炒杀青，而后以日晒成散茶，这就是延革至今的晒青茶工艺。目前云南许多少数民族制茶，仍以锅炒杀青；尤其是相对于茶园茶、产量较少的野生茶都是以锅炒杀青。而拜现代科技之赐，在规模较大的初制厂或精制厂，目前都以滚筒式杀青，在温度方面已经很容易掌控。
在杀青工序上，与云南绿茶（滇绿）最大的不同在于杀青温度。锅炒杀青，一般温度都不会高于摄氏180度，每次投茶量约二公斤左右、为时约六分钟（依茶菁嫩度）；而滚筒式则可以随意控制，甚至到达摄氏250度以上，投茶量与时间、温度也是依鲜叶状况而定。在笔者多次实际参访云南普洱茶制程后，以及参考多年的选购与储存茶叶的经验，杀青温度控制最好在摄氏180度左右。因为普洱茶为后发酵茶，过于高温将不利于酵素酶的作用，只剩下氧化。温度过高，将导致汤色较绿而水质口感变薄，但如果毛茶与成品干燥低温，茶品仍能保持一定质量。而在雨季制茶，是容易产生高温杀青的关键，因为鲜叶湿度高，势必以高温才能将茶叶内高含量的水分干燥。虽然，杀青温度过高会影响滇青茶质，但杀青温度不足，也会让茶菁发酵度过高，成为轻发酵茶。
（四）揉茶
传统少数民族揉茶方式是以人工团揉，现在各家初制厂与精制厂都以现代机械的揉茶机揉茶。目前茶园茶因为量产，多数以机器揉茶；而野生茶因为产量少，且多为家庭式农民自制，所以仍维持手工揉茶。二者的差异，在于机械揉茶条索紧结精致且工整；而手工揉茶通常条索较粗糙、细致度不够，也较不平均。
（五）毛茶干燥
日晒干燥，是晒青茶最主要的特色。其所产生的“太阳味”，是烘干毛茶所无可取代的特点。晒青茶在揉捻完之后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2～3次，日晒加热幅射，温度一般不可能超过摄氏40度。传统晒青有一特别注意的地方，通常在早上十点左右会完成采摘、杀青与揉捻，到十点左右开始进行日晒至下午四点左右结束，依晒茶量与气候而定。如果采摘制程时间不当，导致干燥不完全，将会使茶菁过度发酵，甚至可能发霉现象。
若以机械式干燥毛茶，其温度介于摄氏90～130度之间，如此也将水分含量降低至7%，抑制茶叶中酶的活性，虽藉以提升毛茶的香气，但也让普洱茶后发酵的意义阙如。以摄氏百度以上高温干燥之毛茶，如果就以散茶型态储存，在一二年内香气扬、汤清而薄，往后会劣变微酸、且无茶质可言。
（六）蒸压
经过筛分、风选茶菁分级（或人工挑选），再通过秤重后，进行蒸压工序。早期，茶菁经过蒸软后，置放于碗型木模中以人力压制成型。1954年开始利用杠杆原理，在板凳上设置沱茶木模具，以人体重量进行压制。1959年改良成铁木结构的“杠杆偏心转压茶机”，1973年试制成“立柱式压茶机”，1977年成功研制“第一代沱茶专用压茶机”，沱茶压制工序正式进入快速量产的时代。
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