绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
图为：南茗佳人普洱茶生茶“无锋”
1、普洱茶的核心价值是越陈越浓越香。根据目前所能找到的资料记载，在距今100年前，普洱茶从业者便有意识的将普洱茶存放二、三十年之久，使普洱茶“越陈越浓越香”，从而获取更高的利益。
2、普洱茶的制作工艺，从“无采造法”到“蒸而成团”，从“蒸、炒并存”到“入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。”从“泼水茶”的出现到“熟茶工艺的定型”。延续至今的普洱茶加工工艺出现：杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型。
3、普洱茶加工工艺发展历程，从泼水茶到熟茶，出口导致熟茶工艺的成熟。
4、从勐海到勐库，晒青毛茶工艺出现了日光干燥前的发酵工艺：闷黄到萎凋。1996年勐库区域从原料供应开始自主为省茶叶公司提供成品，为解决勐库大叶种苦涩度过高的缺陷，提出在揉捻后堆放一段时间再干燥，同年易武区域根据茶商需求出现鲜叶萎凋工艺。
5、2001、2002年茶叶全行业大崩盘，民营进入盘活普洱市场的同时，也丢失了很多茶叶加工的基本概念。2007年、2014年的各种热点：强调区域、忽视品种，强调树龄、忽视栽培采摘，盲目跟从所谓的市场商业热点，由审评指导生产到进货商指导生产，任意改动茶叶加工基本工艺。
6、茶叶的内含物质决定了普洱茶的越陈越浓越香，前发酵工艺的引用，在提高了新茶适口性的同时，急剧减少了茶叶后期转化所必需的黄烷醇类物质，致使普洱茶不能越陈越浓越香，失去了它的核心价值。
7、基本的常识是：普洱茶的制作工艺，决定了普洱茶的未来。传统的普洱茶工艺已经被证明了，可以使普洱茶在后期的存放过程中，越陈越浓越香，而新工艺的引入，会给普洱茶后期转化带来什么样的结果？通过16年超过4000个样本的研究，只有使用传统工艺制作的普洱茶，能够做到越陈越浓越香，而那些加入萎凋、渥黄、低温长炒、轻揉捻等工艺的普洱茶，只会越陈越寡淡。
8、关于普洱茶的醇化原理，目前以哪个机制为主的论题还没有最终的结论，但达成一致的是以下四种作用机制共同发生作用：纯氧化作用、微生物作用、酶催化作用、湿热作用。
9、普洱茶在后期醇化过程的物理性质的变化包括：（1）干物质损耗；（2）热量的变化；（3）其他微量气体的产生和变化；（4）PH值的变化；（5）拉力弹力和吸湿能力的变化；（6）灰分的变化；（7）颜色的变化。
10、普洱茶在后期醇化过程的化学性质的变化包括：（1）碳水化合物的变化；（2）多酚类物质的变化；（3）果胶质的变化；（4）含氮化合物的变化；（5）有机酸的变化；（6）香味物质的变化。
11、如何评价一款普洱茶好不好，需要通过感官审评来完成。由于普洱茶长时间以来都没有自己的审评标准，所以一直引用五因子、八因子评茶法来进行感官审评，这对普洱茶的审评来说，有诸多的缺陷。
12、由于感官审评的不规范，导致了各商家发明了较多评价普洱茶的词汇，霸气、山野之气、阳光的味道、体感、气感、花香、茶气等等不一而足，而标准的审评应建立在一套科学的、平等公正的语境下。
节选《周云川：什么是好的普洱茶？》。
如何辨别大叶种普洱茶与小叶种普洱茶的区别？
事实上，普洱茶树按叶形大小分，还有大叶种和小叶种。具体说来，大叶种特点为叶形椭圆，叶尾大，主脉明显，分脉密集而清晰，叶子背面绒毛披覆，叶边锯明显。小叶种特点叶形椭圆，叶片较薄，两齿间距离密集，叶子背面绒毛少而稀，几乎是对称行芽尖。在茶种分类上，有一种根据茶叶叶片面积划分的方法：叶面积大于50cm2的属特大叶；叶面积在28-50cm2之间的属大叶；叶面积在14-28cm2之间的为中叶；叶面积小于14cm2的为小叶。其中：叶面积（cm2）=叶长（cm）×叶宽（cm）×0.7（系数）。
当然，这种划分仅从叶面积来划，没考虑其植物学的其他因素，如果考虑到茶种、茶叶内含物质、茶树变异等因素，中叶种主要是大小叶种的变异，特大叶种应属于大叶种。大叶种是云南特有种，小叶种则分布较广。
云南大叶种茶树的鲜叶含有较高的茶多酚，其中儿茶素含量占茶多酚总量的70％，而一般小叶种茶树的鲜叶茶多酚含量较低。大叶种儿茶素的酯型儿茶素的比例大于小叶种儿茶素的酯型儿茶素的比例，说明大叶种中酯型儿茶素的质量分数大于小叶种儿茶素中酯型儿茶素的质量分数，致使大叶种儿茶素的抗氧化效果强于小叶种儿茶素。
茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱是形成茶叶内质主要理化成分之一。茶多酚性味苦涩，其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质；氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质；咖啡碱其性味苦，参与茶叶品质的形成，且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度，是构成茶汤滋味的重要物质。不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同。
按叶片大小分析茶多酚含量呈大叶>中叶>小叶规律，氨基酸含量呈中叶>小叶>大叶规律，咖啡碱含量则呈大叶>小叶>中叶规律。这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义。
泡上普洱
泡茶是一件有意思的事情，这让我们能够回忆起儿时与伙伴们煞有介事办起的“家家酒”。而如今长大成人，还是喜欢摆好一张茶席，招待三五几个朋友，一起分享好茶带给人感官的愉悦以及冲泡过程中难以言喻的茶艺美感。特别是普洱茶，不论新茶、老茶、生茶或熟茶都能给人带来千变万化的感受，冲泡出一碗茶汤看似简单，好的冲泡技巧能够将口感普通的茶泡得前所未有的好喝，而不对的泡茶手法，即便再好的茶叶也会令人喝了皱眉。这里只是简单讨论普洱茶的冲泡手法，化繁为简，让泡茶变得容易操作。
先说水，水为茶之母，确实如此，好水能够诱发出普洱茶最极致的味道。我们不可能像古代人一样有井水活水雪水能够纵情诗意地泡茶，除非对水讲究到变态，否则一般的山泉水和纯净水就能够满足需要了。家里自来水里面有氯化物，能够和茶叶发生反应，影响到茶气，如果不得已必须使用自来水，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化。泡茶的器皿诸如玻璃、紫砂、紫陶、瓷器、陶器此类等都是可选择的，这里暂且不去讨论哪种器具泡茶最佳，也不想去分析何种器具泡茶带来的差异感，这会让泡茶变得复杂起来，那么选择自己喜欢的又最适应的会轻松容易的多。
投茶，就是把茶放进泡茶器具里，撬茶也是一个熟能生巧的活计，需要时间来慢慢积累经验……此处省略几百字。一般来说，紧压茶拆成拇指大小2.0～3.0mm厚的片块，千万不能拆得太碎，以块状投入为佳，老茶头、熟散茶则顺其自然，散茶则要保持外形。
除非订制或者有特殊要求，否则市面上大部分的盖碗容量一般是100毫升，放入8克到10克就够了，如此剂量，足以喂饱二到四人。开始如果掌握不好量，可以买一个称茶小秤，时间久了，心里就会有数。当100毫升盖碗投茶量低于6克的时候，则会导致茶叶浓度降低，喝起来会觉得茶味寡淡，也就不能真正体会到一款茶的真实口感。如果用紫砂壶冲泡，在投茶之前将开水注入紫砂壶，盖上壶盖后继续冲淋5秒，促使紫砂壶的自身温度尽量接近正式冲泡时注入的水温。
除此之外，投茶量的多少，还要根据每个人对茶味的耐受度来灵活变通，有些人善于喝浓茶，有些人则喜好清淡，同饮食习惯一般道理。
洗洗茶、醒醒茶
普洱茶正式冲泡前的洗茶很重要，可进行1～2次，不仅可以去除普洱茶的杂味，清洁茶叶，还能起到醒茶的作用。但洗茶的速度不能太慢，以免影响茶汤滋味。特别是熟茶，如果洗茶速度太慢，精华都已经浸出，混杂在洗茶水里倒掉，岂不可惜，所以熟茶一般要洗两遍，第一遍5秒就得出水，第二遍需要根据这个熟茶的紧压程度、储存条件还有年份等等进行判断。新的生茶一般洗一遍就可以了，洗两遍能够更好地起到唤醒茶叶的作用，然后可以饮用，在盖碗中浸泡时间需要10~20秒；第三道可以比第二道再加延迟后倒出，从第四道冲泡以后，我们需要通过细心观察汤色，把握溶出物质的多寡，控制冲泡时间。冲泡次数越多茶水浓度越淡，则需要浸泡的时间也就越长。
泡新茶
未经过存放的普洱生茶，性格上接近绿茶，有青草香气，泡茶时候出汤要快。因为茶叶太新鲜，故水温不能太高，否则会出现“熟汤味”。原则上，内质丰富的普洱生茶水温略低，泡茶时间要短，滋味清淡的则要反其道行之。新的普洱生茶性子太“野”，投茶量切记不能太多，否则很容易造成肠胃不适。普洱茶需要经过存放，用时间来驯化野性，让它们的性格变得更加温顺，才更加符合我们对口感和健康的需要。同理可证，没有经过岁月的新熟茶可能会出现茶汤不够透亮，香气不够纯正，味道不够厚重的特点，甚至还会有些令人不甚愉悦的“堆味”和苦涩味并存。为了扬长避短，冲泡时候要认真洗茶去除杂味，泡茶节奏前面也说了，一定要快，从而避免了泡出苦苦“大酱汤”的惨状。
泡老茶
普洱茶老茶就像久经世故的老者，阅历丰富且为人处事更加老道，口感非常醇厚，内质丰富，比新茶更加耐泡，一般可以连续冲泡20次以上汤色依然很好。陈年普洱茶的冲泡用紫砂壶比较合适，要注意的就是温度，水温越高越好，并且全程保证高温冲泡。厚壁的壶或出茶前用开水淋壶都是能泡好陈年普洱茶的必要步骤。最好选择铁壶来烧水，这样能够保证水烧到沸点达到最高温度，然后挑选一只肚子大大的紫砂壶，老茶的浓度高，大腹便便的壶能够避免茶汤过浓。
一般老茶都需要放在空气里过过氧再来冲泡味道会更佳。因为有些老茶的陈味需要现代的新鲜的空气来一次“温柔净化”，让它醒过来。然后，根据壶的“肚量”来确定投茶的份量，茶叶大约要填满壶身的20%，如果是储存10年以上的普洱茶，身上一定会有灰，所以要好好给它洗个澡。第一次洗茶冲泡速度要快，目的是洗干净茶叶但不用将它的滋味泡出来，第二次的浓淡可根据茶品的年份，等级，产地，还有个人口感的喜好来决定，自己灵活变通。
洱茶带给人们千变万化的惊喜是它们永远不变的魅力，不论新茶老茶都会让人感到舒服，同时又收获了健康。泡茶近几年已经成为一种生活美学而让我们喝茶过程中充满了更多视觉享受，喝茶是一门永不停止的学问，从冲泡开始，结合自己的感受，你会慢慢发现自己越来越会泡茶，也越来越会喝茶。
普洱藏茶攻略之——选茶
普洱茶收藏过程中应该注意什么问题？普洱茶和其他类的茶叶最本质的区别在于越陈越香，是有活力，有转化的茶，大多数的茶叶的收藏都追求一个鲜，如铁观音，龙井，费尽各种心力，又封装，又放进冰箱保温，唯其普洱，追求自然，随便一放，所需要的就是历史的积淀和升华。
但是基于普洱茶一些特性，如果比较注重存储环境的控制，存出来的茶品质都非常好，个人比较推广自然仓，就是哪里的人喝，存放在哪里就比较合适，正所谓一方水土养一方人，总结一些广州仓和香港仓，昆明干仓普洱茶的经验，给出一些最佳存储的参数。
一、温度，温度可以保持在20-25度之间比较好，因为多酚氧化酶的活性在20-40度的范围左右，随温度增加不断增强；如果温度过低，会影响茶的香气，以及茶分子的活跃度，不利于转化，如果过高，达到了一定的范围，活性也会减低，发酵的速度会加快茶味易走失，酸味会很重。
二、湿度存普洱茶的环境，对湿度的要求也比较大，普洱茶的陈化，其实是一个氧化的过程，，因此也要保持到适当的湿度，并不是湿度越高越好，在气温较高的季节，当茶叶的含水量超过10%，就很容易发生霉变，影响饮用，如果气温比较低，在低温高湿的环境，很容易出现搜味，以及茶汤温吞无力的情况，因此，茶叶的含水量应该控制在8%-10%左右。
三、防污染由于普洱茶含有萜烯化合物和高分子棕榈酸，此两种物质最能吸味，很容易吸收了其他的味道而影响茶本省的味道，所以藏茶应该保持干净的环境，没有异味，不能和一些香气重的东西一起存放。
四、通风透光良好的通风，能有效的加速茶叶与空气中的氧化结合，使茶叶发生氧化，光线能使叶绿素发生光敏氧化讲解，是茶叶色泽显著褐变。光线（自然光）和风的作用，使茶叶陈化加速，逐渐形成普洱茶汤色红浓，滋味甘醇，越陈越香的品质。
说了那么多，有没有发现，其实存茶的要诀就是：最常见的一句话：干燥，通风，透气，无异味。
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