普洱茶加工：紧压茶（熟茶）的加工-茶礼仪网

普洱茶加工：紧压茶（熟茶）的加工

普洱紧压茶（熟茶）是一种后发酵茶，具有滋味醇厚回甜、汤色红浓明亮、叶底红褐、独具陈香的品质特点。普洱紧压茶由普洱散茶经高温蒸压塑形而成，外形端正，松紧适度，规格一致，有呈碗状的普洱沱茶、长方形的普洱砖茶、正方形的普洱方茶、圆饼形的七子饼茶、心脏形的紧茶和其它各种造形特异的普洱紧压茶。

普洱紧压茶（熟茶）特殊品质的形成是由其独特的加工技术决定的。其工艺流程如下图。

普洱茶加工：紧压茶（熟茶）的加工

（一）原料付制

普洱紧压茶（熟茶）原料系优质云南大叶种普洱茶原料经后发酵（微生物固态发酵）加工而成的普洱散茶。其水分含量必须保持在保质水分标准（12%～14%）以内，并堆放在干燥、无异味、洁净的地方以防止茶叶受潮、变质。

（二）筛分

筛分主要是分出茶叶的粗细、长短、大小、轻重重要环节。也依此确定茶叶号头。圆筛、抖筛、及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定。一般普洱茶（熟茶）筛分分为正茶、头茶和脚茶。根据各级别对样评定后，分别堆码；同时通过筛分整理后可确定紧压茶的洒面茶，包心茶。

（三）半成品拼配

拼配是调剂普洱茶口味的重要环节。在拼配时要考虑普洱茶是“陈”茶的特点，其色、香、味、形要突出“陈”字。因此，拼配前要进行单号茶开汤审评，摸清后发酵程度的轻、重、好、次和半成品贮存时间的长短，以及贮存过程中的色、香、味变化情况，然后进行轻重调剂，好次调剂，新旧调剂，使之保持和发扬云南普洱茶的独特特性。根据普洱茶各花色等级筛号的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、显优隐次、调剂品质、提高质量，保证产品合格和全年产品质量的相对稳定，并最大限度的实现普洱茶的经济价值。根据各种蒸压茶加工标准样进行审评，确定各筛号茶拼入面茶和里茶的比例。

对筛分好的级号茶，根据厂家、地域、品种、季节的不同，结合普洱茶市场的要求，拼配出所需的茶样，再根据茶样制定生产样和贸易样。

（四）润茶

润茶是为了防止茶叶在压制时破碎的前处理，为了保持茶叶芽叶的完好。润茶水量的多少依据茶叶的老嫩程度，空气湿度大小而定。润茶后的茶叶容易蒸压成形，但润茶后的原料应立即蒸压，否则茶叶可能会质变。

（五）蒸压

1．称茶

称茶是成品单位重量是否合乎标准计量并防止原料浪费的主要关键，必须经常校正和检查衡量是否准确；称茶应根据拼配原料的水分含量按付制原料水分标准与加工损耗率计算称茶量，重量超出规定范围的均作废品处理。其计算公式如下：

每块茶应称重=每块茶标准重×＋半制品耗损量－洒面茶重量

为保证品质规格，称量要正确，正差不能超过1%，负差不能超过0.5%。

2．蒸茶

蒸茶的目的是使茶胚变软便于压制成形，并可使茶叶吸收一定水分，进行后发酵作用，同时可消毒杀菌。蒸茶的温度一般保持在90℃以上。在操作上要防止蒸得过久或蒸汽不透面，过久造成干燥困难，蒸汽不透面造成脱面掉边影响品质，在蒸气的温度为90℃以上时，一般掌握1分钟蒸四次，茶叶变软时即可压制。

3．压茶

分手工和机械压制两种，注意掌握压力一致以免厚薄不均，装模时要注意防止里茶外露。

4．退压

压制后的茶坯需在茶模内冷确定型3分钟以上再退压，退压后的普洱紧压茶要进行适当摊晾，以散发热气和水分，然后进行干燥。

(六)干燥

普洱紧压茶（熟茶）干燥方法有室内自然风干和室内加温干燥两种，干燥的时间随气温、空气相对湿度、茶类及各地具体条件而有所不同。在干季，室内自然风干的时间要120～190小时才能达到云南普洱紧压茶标准干度。室内加温干燥因地区气候情况的不同而有所不同，一般加温干燥在烘房中进行，温度不超过60℃，过高会产生不良后果。

（七）包装

包装应选用符合食品卫生要求，保障人体健康的包装材料。普洱紧压茶（熟茶）包装大多用传统包装材料，如内包装用棉纸，外包装用笋叶、竹篮，捆扎用麻绳、篾丝。茶叶包装前必须作水分检验，保证成品茶含水量在出厂水分标准以内，各种包装材料要求清洁无异味，包装要求扎紧，以保证成茶不因搬运而松散、脱面。包装标签应标注产品名称、净含量、生产厂名、厂址、生产日期、质量等级、执行标准编号。

（八）仓储陈化

云南普洱茶（熟茶）紧压茶后发酵是自然氧化、微生物、水热作用等综合作用的过程。而在普洱茶（熟茶）后发酵结束后继续贮藏一段时间，逐渐形成普洱茶（熟茶）紧压茶特有的风格，其陈香随后期转化时间的延长而增加。仓贮陈化必须贮藏于清洁、通风、避光、干燥、无异味的仓库，温度控制在25±3℃，湿度不得超过65±5%为最好，避免成品与原辅料、半成品混杂堆放，防止窜味、被污染。

科学贮藏是云南普洱茶品质形成的关键环节。普洱茶和其他茶类相比，特别耐贮藏。它的这种特性使得经过一定时间贮藏的普洱茶品质得到提高（后熟作用），随着品质的提高价值也就得到提升。好的普洱茶在一定的时间范围内，具有饮用性和收藏性双重功能，即普洱茶除了具有饮料的属性外，它还与文物古董有相同的共性——收藏功能，越是稀少的价值越高。笔者认为，用于收藏的普洱茶最好选择紧压茶。为什么呢？一是紧压茶体积小，便于贮存。二是紧压茶耐贮藏，不容易变质。也有选择用晒青毛茶压制成的各种紧压茶来收藏的，这些紧压茶也就是传统生产的“青沱”、“青饼”、“青砖”等产品，要使它们通过自然陈化形成普洱茶的风味，需要特殊的贮存条件、技术，和较长的时间（10年以上）。

1．贮藏中成分变化与品质的关系

茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。茶叶质变与水分、温度、氧气和光线密不可分，构成普洱茶品质的主要化学物质的变化左右着普洱茶的色、香、味。试验表明：与常温相比，无论冷冻、冷藏还是45℃条件下贮存普洱茶，经过一定时间后，汤色都有变亮的趋势；滋味出现醇或滑的感觉，只是程度稍有差异而已；香气则是在低温下存放的陈香明显，高温下则陈香有减退的迹象。汤色、滋味是茶叶中各种化学成分综合作用的结果，其受温度和水分含量的影响较大。随着低温下含水量的升高和高温下含水量的下降，各种化学成分之间也发生复杂的变化，如果贮藏条件不当或不讲科学的无限期的贮存，这必然使其品质发生变化，好茶降低品质。如果把普洱茶作为保健食品，那么应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期，注意在最佳时机饮用，否则超出最佳贮存期，品质和和营养成分都会下降。

如何贮存保管普洱茶？一般来说，只要不受阳光直射，或雨淋，环境清洁卫生，通风无其他杂味、异味即可。如存放数量多，可设专门仓库保管；如数量少，个人在家中存放，可用陶瓷瓦缸或紫砂茶罐存放。将普洱散茶、紧压茶（除去外包装）直接置于缸内，封好缸口就行。

2．贮藏方式与普洱茶品质的关系

从事生产经营普洱茶的人，重视对普洱茶品质形成的研究，从销售角度对成品茶进行了再处理，形成目前市场上比重较大的仓储茶。这些茶处理的重要环节就是增大湿度、提高温度，营造自然微生物适生环境，并作用于普洱茶。按其水分加入量和作用时间长短可分为重度湿仓普洱茶、中度湿仓普洱茶、轻度湿仓普洱茶。老茶贮放的结果是苦涩味明显降低，这种处理最大的特点就是仿老茶的做法消除苦涩味。这是什么原因呢？实际上是普洱茶中多酚类物质的氧化、降解或聚合的结果。尤其是酯型儿茶素的减少，苦涩味改变最为明显。研究表明，自然贮放10年的普洱茶散茶，茶多酚减少为13.94%，贮放20年的普洱散茶，茶多酚减少更多，仅为8.98%。不同贮藏方式与不同地区存放的普洱茶表现出不同的风味，但通过经验与检测发现，存放在温度在25℃左右，湿度在65%左右的条件下的普洱茶的转化品质最佳。

普洱茶的品质形成需要一定的贮存时间，贮存时间的长短，决定了普洱茶花色的形成。科学保留下来的老茶，最富深厚的文化底蕴。

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普洱茶保存的三个条件

　　“陈”字是普洱茶的核心，所以“藏之得法”尤为重要。传统普洱茶缓慢后发酵的过程是普洱茶形成和提升的过程，人工发酵的普洱茶存放一段时间也会得到提升。随着品质的提升，普洱茶的价值也得以提高，所以普洱茶就具备了饮品和收藏的双重功能，即普洱茶除了具有饮料的属性外，它与文物古董有相同的收藏功能，越是年头久远的越是稀少，价值也越高。科学贮藏是云南普洱茶品质形成的关键。贮藏要注意的三个事项：

　　一、流通的空气

　　流通的空气中有较多的氧份，不仅有利于茶叶中一些微生物的繁衍，而且可加速茶叶变化，但不能将普洱茶放置在风口上；另外，要注意存放环境不要有异味，否则茶叶是会变味的。

　　二、适宜的温度

　　普洱茶放置的温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，正常的室内温度就行；可存放在荫凉处，避免太阳照射。

　　三、适度的湿度

　　好的普洱茶要“干仓”存放，“干仓”就是指在干爽的环境中存放，忌湿，但太干燥的环境会令普洱茶的转化变慢，所以相对还需要有一定的湿气。太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是霉变茶叶不可饮用。对于沿海一带温暖的海洋性气侯来说，要注意通风透气，保持干燥。

什么样的普洱茶适合储藏？

　　什么样的普洱茶适合储藏？普洱茶是以云南大叶种茶晒青毛茶箐为原料，通过传统工艺压制及自然陈化或人工渥堆发酵，制作而成的茶。大家从中不难看出，定义普洱茶主要是从原料和制做工艺上进行定义的，而不一般朋友认为的“云南产的茶，或思茅、版纳产的茶”就是普洱茶了，龙井、信阳毛尖等才是真正的地名茶，所以我个人认为，普洱茶是一种主要以制做工艺成名的茶，而不是传统意义上的地名茶！或者说普洱茶具有严格地域和制做工艺双重属性的茶。

　　什么样的普洱茶适合储藏呢？由于后熟作用，经过一定时间贮藏的普洱茶，品质会得到提高，价值也随之上升。因此有了普洱茶是"能喝的古董"的说法。

　　什么样的普洱茶适合储藏？收藏普洱茶，一般以生茶和紧压茶为主。熟茶已经过渥堆发酵，虽然也会随时间提升品质，但口感变化不大。生茶则更具收藏价值和升值空间，生茶初成之时口感苦涩，但在良好的储藏环境中，茶气和茶质的变化很大。

　　我们建议收藏级别较高的茶叶，这样的茶叶内容物多且纯，容易陈放出好口味。品质优良的好茶，一般保存一年，价值会增加10-20%。普茶客的生茶饼，每过一年的售出价自动提高10%；普茶客的熟茶饼，一年售价的升值为5%。如果有心保存增值，您可以购买当年茶饼后在家保存，届时无论馈赠亲友，还是自己品尝，都是件其乐无穷的事情。

老茶头普洱茶5个保存方法_不看绝对后悔

老茶头普洱茶含有大量的果胶，相对于一般的熟普洱茶来说它占很大的优势，功效也比较特殊，因此我们需要掌握老茶头普洱茶的保存方法才能发挥它独特的功效。

一、要掌握保存方法之前先了解一下老茶头普洱茶

老茶头在渥堆发酵的过程中，表面最上面的一层一般会结成块。一般茶商会把这些茶叶单独拿出来存放，因为它发酵得比较充分。茶头是比较珍贵的，比如说渥一堆茶有10吨，茶头只有100-150斤左右的重量。它含有大量的果胶，因此十分珍贵。相对来说，它比普通的普洱熟茶耐泡，并且茶汤会感觉十分柔滑。这么珍贵的茶头，你还不掌握保存方法？

二、老茶头普洱茶的正确保存方法

1、老茶头普洱茶保存方法之干仓储存法

控制老茶头普洱茶的温度和湿度都适中，并且放在通风干燥的位置储存那么就属于干仓储存。反之，如果老茶头普洱茶放在不透风透气的地方，并且是很潮湿的环境，目的就是加快转化。建议干仓储存，虽然陈化速度慢，但是能防止发霉，并且保持普洱茶原本的品质。

2、老茶头普洱茶保存方法之控制温度储存法

仓内最好备几个温度计，不然当温度过高，突然一下子降下来了，会导致老茶头普洱茶变质。或者仓内温度过高，使生普洱茶变熟普洱茶，当然口感也差了。

3、老茶头普洱茶保存方法之隔绝有异味的物体

老茶头普洱茶的吸附性很强，能吸取周边的气味，尤其是空气。当普洱茶处于干燥的状态会吸取空气中的异味，从而失去了原本自身独特的香味，因此存放的时候一定要注意。

4、老茶头普洱茶保存方法之笋壳储存法

当老茶头普洱茶打开后，一般会用塑料袋包装起来，但是过一段时间会发现有异味散发出来，导致普洱茶的品质受到破坏。用笋壳储存不仅不容易受潮，还能过滤空气中的异味，保证老茶头的香味和口感。

5、老茶头普洱茶保存方法之注意保质期

很多人认为普洱茶越陈越香，其实这句话是针对在一定的保质期内的，因此也要关注老茶头普洱茶的保质期。

总结：其实老茶头普洱茶和普通的普洱茶一样都需要掌握储存的方法，才不会受到其他外界因素的影响导致变质以及失去原本独特的味道。此外老茶头普洱茶性温，体制虚寒的朋友可以多喝。