云南普洱春茶收购进入落潮期，古树茶涨10%台地茶跌15%-茶礼仪网

云南普洱春茶收购进入落潮期，古树茶涨10%台地茶跌15%

春茶收购进入落潮期，武汉、东莞等地茶博会正在召开，普洱茶成为各地茶博会上的亮点，那么今年普洱茶的产地行情如何呢？

在整体毛茶行情下行的大背景下，昆明市茶叶行业协会统计，古树茶基本平稳，个别品种如冰岛、曼松古树等涨5%－10%。其他普通茶和台地茶的价格下跌幅度为15%左右。

老班章等古树茶涨幅最大

“古树茶因市场认知度较高，当地政府进行了保护，茶农不再杀鸡取卵式采茶，加上一些单位、企业做慈善认养，进入市场的古树茶产量明显减少……”昆明市茶叶行业协会会长、云南省国际商会茶业分会会长刘益成分析说，目前云南地区春茶的整个产量还没有完全统计出来，但是从云南多个普洱茶产区采集的信息是，古树茶价格基本平稳，个别品种小涨5%－10%。

以宁洱困鹿山为例，每公斤1300元的春茶鲜叶今年卖到1800元。

“明前茶和谷雨茶的价格又有一些区别，如果在清明前就销售出去的古树茶价格肯定更高一些。”云南普洱茶网的信息显示，以明前茶为例，云南普洱茶西双版纳境内共12座古茶山，其中南糯山古树茶春茶价从120元涨到260元，易武则从去年220元/公斤上涨到400元/公斤。

去年由于一些客观原因，冰岛茶市场价格不够统一，有市场价为2万元/公斤的，也有4500元/公斤的。而今年，临沧市农业局的消息则显示，2016年冰岛古树今年干毛茶的收购价为1.2万元/公斤。

今年台地茶价下调时间较早

“2016年的普通茶价相比去年大幅度下降，而这个下降时间来得比往年早。往年一般是尾春，今年清明一过就在掉价。”从4月初就在临沧、大理、保山茶山上跑的茶业人士杨尘埃的感受也是普通茶价格在下降。他举例说，临沧大部分茶区的茶价是：鲜叶价+运费+工费+杂费（燃料、场地投入、包装等）+过手费（几道手之间的利润）相加的总额。这些茶价的组成都是不可或缺的。有一个地方（混采）普通茶，去年鲜叶价是10元/公斤，今年直接掉到6元/公斤；而另一地的（混采）老树茶，去年鲜叶价是20元/市斤，今年掉到15元/市斤。按4公斤鲜叶制作1公斤干毛茶算，前者去年的鲜叶折算干毛茶茶价是40元/公斤，今年的鲜叶折算干毛茶茶价是24元/公斤。不过由于原料区和零售区的成本核算不同，所以可能到终端市场上普洱茶价格掉的幅度不会很夸张。

对此，刘益成分析说，截至目前，从今年普洱春茶的价格看，普通茶和台地茶的价格略有下跌，幅度在15%左右。

云南茶博会或将推迟到8月

按常规每年4、5月都会在昆举行云南茶博会，记者从主办方获悉，今年云南茶博会预计要推迟到8月，待南博会结束后才正式开启招商。

不过，武汉、东莞等地的茶博会已经召开，第九届武汉茶博会消息显示，本届茶博会销量最大的依然是普洱茶，占总销售额的七成左右。而近年来，普洱茶在全国销量一直稳居首位，从全国各地茶博会上的交易额统计看，普洱也能占到六成份额。

“现在国内很多茶博会，普洱茶都唱主角，有种无普不市的感觉。”刘益成分析说，现在茶叶藏家、品家、经销商都将普洱茶作为一个观察茶叶行情走势的标杆，而去年以来，普洱茶的保健功能等正在被普遍认知，所以作为饮品的销量在提升，而团购、礼品、或者投资属性则在下降。

普洱茶最大的零售市场——广州芳村近期也传来消息，2016年芳村普洱茶迎来开门红，今年第一季度普洱茶的交易量明显上升20%至50%以上。（图源于网络）

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专家识别普洱茶三大秘笈

　　对于收藏普洱的爱好者来说，最关心的还是怎么识别和收藏这种珍贵的药用茶了。有关专家给出了三大秘笈：

　　1.采摘：七分老叶三分枝。陈国璋介绍，首先，能够升值的普洱在毛茶时就必须是优良品种，比方说春茶最好，因为吸收了整个冬天的养分，而夏茶是因为夏季雨水多，虽然量大但质量不好。作为后发酵茶，有收藏价值的普洱在加工前就必须具备好的潜质。如刚刚长出来的嫩芽做出的普洱，又叫“女儿茶”，它和饮绿茶差别不大，并非上品，而好的普洱应当是成熟的茶叶，并且有枝条相伴：“七分老叶，三分枝”这样的茶饼就不错了。

　　2.储存：干仓才能出好茶。将茶叶发酵的仓库有干仓和湿仓两种。干仓指茶叶在温度、湿度适中，通风透气、清爽无杂味的环境后发酵陈放，属于自然的陈化过程，保存了普洱茶的本质真性，也增加了品茗的价值。记者在江门的一处山谷就亲眼见识了专门用来储存普洱茶的“普洱茶银行”，不少收藏普洱茶的人士将茶叶存放于此，每年只需交纳少量的保管费。这里四面通风，储存茶叶的架子全部用竹子搭成，进入“银行”的人员必须套上鞋套。并雇有专人打扫卫生。

　　而湿仓则是通过刻意的高温和高湿来把茶叶“做旧”。真正的好茶只有在干仓才可以出来。“如果茶叶本身是青饼，而又是经过干仓出来，那么100%会升值，”陈国璋提醒，即使普洱茶炒卖泡沫坍塌，手上持有好茶的收藏者一定不要随意就放手。收藏普洱并非易事，要保持特定的湿度和温度，但又不能刻意做旧。“即使在干仓中，也不能靠着四壁或者地板，以防潮气入侵。”

　　3.品尝：栗红通透味浓郁。很多时候，干的茶饼从包装和表面上很难识别好坏，那么就要用少量茶来冲泡：从茶水来看，好的普洱，茶水栗红、通透而且没有渣滓，茶味浓郁；如果伴有烟味，则有可能是因为加工时用烟烤干，而非自然晒干，这类茶是不好的；如果茶味薄，则要留神是否是夏茶加工；如果年代久远，则茶味中的野性已慢慢减淡。将普洱泡过后，取出茶渣，用手挤压，如果弹性很足，而且不扎手说明是好茶。

普洱熟茶的发酵技术解析

　　首先应当确定的是，普洱茶属于最原始的发酵技术。它与我们现今的发酵工程还有很大的差距。它的制作主流一直沿袭传统的制茶方法与发酵模式。这方面的技术创新，除了上世纪七十年代发明了一种“渥堆”——即快速人丁发酵方法外，基本上没有大的突破。而这种“渥堆”方法的出现，也只限于普洱茶熟茶的制作范畴。普洱茶传统制茶的主流——现今称之的“生茶”，即自然发酵的普洱茶仍属于最原始的发酵技术。因此，就这方面而言：

　　普洱茶从发酵形式上划分，属于固态发酵；

　　普洱茶从发酵工艺流程上划分，属于连续发酵；

　　普洱茶从发酵过程中对氧的不同需求划分，可分为：先是有氧发酵，后是厌氧发酵。

　　我们说普洱茶是最典型的发酵食品主要依据上述这三方面的理由。

　　固态发酵——普洱茶独特的发酵方式

　　发酵食品中，采用固态发酵方法的产品很多。如我们现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发酵底物，它们更多的注重固态发酵后的衍生物——即蒸馏酒液。因此，这种发酵方法对发酵底物改变很大，几乎是“摧毁”性的，可谓“一场革命”。

　　但普洱茶却不同。虽然它也属于固态发酵，可它却一直与发酵底物“荣辱与共”。极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别：酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”，对发酵底物的“结局”可以忽略不记。但普洱茶则始终与发酵底物相互依存，其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。因此，当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时，除了感觉到茶叶颜色的变化，几乎看不到茶叶条索，包括内涵物质的变化。换句话说，普洱茶的同态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。如果不是冲泡品尝，仅从外观体验，很难发现发酵对其产生的作用。

　　因此，普洱茶是真正意义上的固态发酵，是历史上延续下来最具代表性的一种独特发酵方法。

　　那么，这种真正意义上的同态发酵有什么好处呢?

　　首先，它具备原生态最基本的要素。保留物质的原始状态，让人们对它最初的形态有直观的感受，体验它的原始风貌，这在发酵食品中采用固态发酵方法中极少见到。

　　其次，能够保留原始形态也证明其发酵的过程(包括加工的过程)必定是在常温下进行的，如果是高温高湿，必然对普洱茶的茶叶外观产生极大的破坏。普洱茶的发酵使其产生改变，但这种“改变”有一个前提，即外观形态变化不大，真正改变的是它的内在品质。当然，这里附带说明一点，普洱茶近几年的加工也存在一些弊端，一部分企业为了加大产量，竟舍弃晒青的方法，改用更便捷的烘青方法。这种方法虽然表面上没对普洱茶的外观产生破坏作用，但却因加工温度过高，使微生物与酶“失活”，造成普洱茶发酵“受阻”。因为普洱茶是依靠发酵才能达到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，发酵便成了“空中楼阁”。我们之所以称普洱茶是最典型的固态发酵的杰作，其关键点在于发酵决定了普洱茶是“变的艺术”。而烘青终止了普洱茶的发酵，使其“不变”或走向“霉变”，则失掉普洱茶的精髓；再次，普洱茶是极具个性化的产品。不同的选叶标准、不同的加工方法，再加上云南众多的茶区原有的“一山一茶、一茶一味”特点。让我们体验到普洱茶背后的文化属性。如果不是普洱茶特有的固态发酵方法，我们很难领略到云南众多的少数民族对普洱茶的独特制法。因此，我们经常说，普洱茶不仅是一种饮品，也是一种文化，一种生活态度。

　　连续发酵——普洱茶最具魅力的发酵流程

　　云南自古对普洱茶的制作有一个特殊的习俗：即爷爷制茶，孙子卖茶。这个习俗实际上告诉我们，普洱茶的陈化过程需要一个很长的时间。而这个陈化过程就是连续发酵的过程。也正因为这个连续发酵，普洱茶才有“越陈越香”的美誉。

　　我们习惯上把这个过程比喻为“丑小鸭向白天鹅的转变”。一饼新制作出来的普洱茶，其苦涩味较重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦涩味消失，换来的是一种甘甜、一种陈香或一种令人心清气爽的别样体验。如果能够品尝到五十年、甚至一百年以上的陈年普洱茶，其品尝后的感受更是难于用语言表述。这都是普洱茶的连续发酵——最具魅力的发酵流程所至。

　　普洱茶的连续发酵也创造了两种奇迹：一是造就了“越陈越香”的品质；二是连续发酵的时间可延续一百年以上。我们从北京故宫博物院至今仍保留完好无缺的“万寿龙团”(普洱茶)和普洱茶膏上就可证明这点。

　　或许，正是因为这一魅力，造就了普洱茶有一个特殊的发烧友阶层。这个阶层有一个普遍的共性：都储存一定量的普洱茶。而且，这种存储不是简单意义地将收购来的普洱茶堆在仓库“一丢了事”。而是细心观察不同仓储条件、不同的温湿度对普洱茶后续的发酵所带来的积极效果。实际上，由发烧友而形成的“存茶大军”也参与了普洱茶连续发酵的过程。这在发酵食品中，与酒类(白酒和红酒)发烧友一起，形成特有的“绝代双雄”。就这个层面上而言，我们也可将普洱茶视为发酵食品中又一个巅峰。

　　有氧发酵向厌氧发酵的转化——原始发酵最科学的方法

　　普洱茶是延续千年制作工艺的茶品。虽然上世纪七十年代，云南的科技工作者发明了“渥堆发酵”这一快速发酵方法。但传统的制茶方法(即现代人称之的“生茶”)仍是普洱茶制作的丰流。而且，普洱茶的极品基本部来自于这部分产品。

　　传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。

　　第一个阶段为有氧发酵。主要体现在普洱荣初制阶段，即晒青阶段。它包括①茶叶揉摘，②脱水，③回软，④杀青，⑤揉捻，⑥晒干。⑦复揉，⑧分拣等。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro—phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻一苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。

　　在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“怂浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。完成普洱茶初级氧化阶段。即有氧发酵。

　　第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶)，必须将其紧压成型，即团、饼、沱、砖等，这样做的目的，不仅便于后续的持续发酵，也是连接发酵的延续。普洱茶界习惯上称谓的“后发酵”就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程。

　　紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢?

　　首先，有氧发酵主要针对的是散形茶。紧压成型后的普洱茶的发酵则进入到厌氧发酵阶段。因为茶叶在紧压成型后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，这恰恰有利于厌氧发酵的发生；因此，普洱茶的“后发酵”基本借助的都是紧压成型的方式。

　　其次。自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的，有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。

　　普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。

　　因此，历史上留传下来的陈年普洱茶，基本上足以团、饼、沱等紧压成型模式出现，极少见到散形条。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。