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一提到茶汤有酸，许多茶友第一反应便会是茶品品质不佳。似乎酸味成了好茶绝不应出现的属性。那么事实真的如茶友所想象的这样么？
随便找一本茶学专业教程，翻阅其中关于茶叶内含物质的部分便可发现，茶叶众多的内含物质中，竟有三分之一以上会呈现酸味。如此茶汤味道之中自然应有酸味，这已然是被现代科学严格证明的确凿事实。
但是许多茶友对此一定会产生疑问，为何其在品饮茶品时并没有感受到明显的酸味？只要有活性的茶，或多或少都有酸味。但是在品饮茶品时，首先对我们的感官造成最强烈直接冲击的，往往是茶品的苦、涩、甜、香等更为明显的刺激，酸味在这些味道和感觉的掩盖之下往往会在被忽略。茶友不妨在下一次品饮茶品时，刻意的去捕捉茶汤之中的酸味，便可知此言非虚。
茶品中的酸，其实可细分为正面的酸与负面的酸。所有茶品，只要原料合格、制程正确、仓储得宜、冲泡得法，都可以表现出酸味。茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一。
于普洱而言，新制生茶都略有微酸，一定年份的老生茶口感即以熟果酸为特色，味如梅子酸、水果酸，能化且可生津。渥堆熟茶是为仿制老生茶口感而创制的工艺。老生茶必具备酸、甜、苦、涩、香、滑，最优质熟茶亦须具备以上特点，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑，此外还须低堆味。
而负面的酸，往往是因为制程或仓储的失败所致。比如茶品蒸压后若干燥不足即包装密封，便会造成酸馊味。熟茶若渥堆工艺失当也会使茶品带有酸馊味。负面的酸馊味品饮时会有酸而不化的感觉，同时会造成两颊紧锁等令人不悦的感觉。
上述制作失当的茶品，除了带有酸馊味。还会有汤色浑浊、刺激性降低等表现。这种负面酸味的背后意味着茶品的茶质受损。当其酸化开时，茶质受损便会更为明显。可惜许多饮茶者竟以此当做“转化快”的表现，实在令人莞尔。
不同的仓储环境，对于茶品的酸味呈现也会有不同影响。在干仓环境下存储的古树茶，品饮时会很明显的感受到其酸韵；而湿仓仓储的茶品往往酸味会较不明显——呈现酸味的物质在茶叶内含物质中往往都属于活性较高的部分，在高温高湿的极端仓储环境下会首先被消磨掉。而完全无酸的茶品只有在长时间存储在极端湿仓环境下，内质严重受损，甚至发生炭化的茶品中才会发现，此时的茶品已然失去了品饮价值。
对于其它茶类，工艺制程与仓储同样会影响茶的酸味。比如乌龙茶类若是经过高温焙火，也会使酸味消失。好茶的口感，理应具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”方面均衡的表现。正确认识茶之“酸”，学会辨识区分正面或负面的酸味，是每一个爱茶之人理应掌握的入门功课。（图源于网络）
普洱茶收藏的熟与香
普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论生茶或熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用，提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。而不同地区仓储的普洱茶无论转化速率与效果都不尽相同，藏友们熟悉的有“热藏熟”和“冷藏香”。
一、热藏熟
普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生孢子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。在摄氏35度的液体培养基里，真菌的繁殖速度是极快的。普洱茶叶对真菌来说，是一个丰富的粮仓。普洱茶后发酵过程中，以黑曲菌为主的真菌群的繁殖速率是很重要的，在真菌酶作用及氧化作用下，茶黄素转变为茶红素、茶褐素，茶多酚和茶碱逐渐分解，毛霉的糖化作用等生化反应，使茶汤由青、黄向宝石红转化，可溶性物质增加，口感逐渐醇厚、甘甜，感觉变得更加滋润。
在广州、香港、云南西双版纳储藏普洱茶，因为高温、高湿，真菌繁殖速度快，因此茶界人士认为，在广州、香港和西双版纳，普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍，这是有科学道理的，并总结为“热藏熟”。
二、冷藏香
普洱茶属于发酵食品，香的生化机理比较复杂，有蛋白质的熟化、糖的焦化反应，但更重要的是糖类转化为醇，醇类转化为酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在漫长的储藏年代中，真菌能产生糖化酶、醇化酶和酯化酶，在不同茶本质和不同年代和生化条件下形成特异的芳香酯，使普洱茶越陈越香。普洱茶的后熟作用可以延至数十年以上。
发酵食品中醇类在酶促作用下的酯化方应，所需要的温度较低，芳香酯在较低温度下更有利于保存和缓慢释放，这就是许多发酵食品冷藏增香的机理。普洱茶香是茶本质和茶内微生物酶酯化作用的产物，这与大叶品种茶树共生于亚热带常绿阔叶林内的樟树和其他产生芳香油的植物没有多大关系。
在昆明的温度湿度条件下，3至11月份，普洱茶内的真菌已经有了繁殖的条件，6至10月是后熟的良好时期，而冬季的昆明，菌丝体产生酯化酶，使普洱茶逐渐积累芳香酯。在不同茶本质的基础上，就能在不同的时期，产生特异的香气。普洱茶香具有多样性，其中的奥秘还等待生物化学学者们去研究和揭示。
不同地区，不同茶山的普洱茶储藏在昆明与储藏在港台、广州等湿热地比较，收藏生茶前5年港台、广州茶熟得快，但藏到10年以上，茶叶的色泽、油亮度、香味和冲泡茶的汤色、口味及香气，都远远超过港台、广州的入仓茶，这也就是许多业内人士都认可的“冷藏香”。（
为什么普洱茶有那么多种滋味以及其特点
茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱是形成茶叶内质主要理化成分之一。不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同。
茶多酚含量：大叶>中叶>小叶。
氨基酸含量：中叶>小叶>大叶。
咖啡碱含量：大叶>小叶>中叶。
这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义。云南普洱茶加工过程中茶多酚含量随着加工进程降低。茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶品质的形成，且以芽叶外观芽体肥壮、多茸毛者为上品。
而各种不同的内含导致不同的滋味：
苦涩：茶多酚性味苦涩，其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。
鲜爽：氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。咖啡碱其性味苦，参与茶叶品质的形成，且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度，是构成茶汤滋味的重要物质，赋予茶汤“醇”及新鲜口感。
回甘：可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质，同时也是表现在感官上的所谓“甘”。
普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的。微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下，发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解，碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应，使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。
随着固态发酵过程的延续，茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香，滋味醇厚回甘。
云南勐海茶业综合产值突破百亿元正式迈入“中国普洱茶第一县”的门槛
勐海茶业综合产值突破百亿元，这是一条令人激动的消息。近日，记者从省农业厅、西双版纳州农业局和勐海县政府等地相关部门独家采访得到的信息显示，勐海县因茶产业综合产值突破百亿大关，实现110亿元而正式迈入“中国普洱茶第一县”的门槛。勐海茶业综合产值突破百亿元，这是一条令人激动的消息。近日，记者从省农业厅、西双版纳州农业局和勐海县政府等地相关部门独家采访得到的信息显示，勐海县因茶产业综合产值突破百亿大关，实现110亿元而正式迈入“中国普洱茶第一县”的门槛。
勐海县政府一副县长在电话中告诉记者，勐海县茶产业综合产值突破百亿，坐上云南产茶县市（区）第一“宝座”的同时，还吹响向中国产茶十强县进军的号角。
省农科院茶叶研究所研究员、勐海县茶叶协会会长汪云刚表示，勐海县茶叶产业通过多年的培育与发展，不仅成为当地的一大支柱产业，也成为该县助农增收和助农致富的特色产业。
一、政策保障
勐海县布朗、格朗、勐宋等乡镇的老班章、新班章、老曼娥等示范村寨和茶园，通过多年的种茶提升、加工技术提升和管理及品牌提升，已形成“茶中有林，茶在林中”和“远看青山绿水，近看心旷神怡”的生态发展局面。
省农业厅相关处室负责人表示，近年来，省委、省政府高度重视茶产业发展，出台了一系列政策文件，明确了“云茶”的定位与发展目标，将“云茶”列入全省八大“云”系列高原特色产业规划与发展，为勐海县等产茶大县提供了政策保障。
谈及勐海茶业发展，省农业厅相关处室负责人介绍，茶叶是勐海县的传统支柱产业之一，是当地财税收入特别是贫困山区各族人民经济收入的重要来源。
根据《云南省高原特色现代农业“十三五”产业发展规划（2016-2020年）》和《云南省茶产业发展行动方案》“千亿云茶产业”战略布局，西双版纳州、勐海县根据省委、省政府战略规划布局，相继出台《西双版纳州茶产业发展行动方案》《建设“中国普洱茶第一县”实施意见》和《勐海县“全国普洱茶产业知名品牌创建示范区”筹建规划》等，为勐海县建设“中国普洱茶第一县”奠定了坚实基础。
西双版纳州农业局局长高江泉说，西双版纳是普洱茶的发源地，是滇藏茶马古道的源头。世居的13个民族，在长期的种茶、饮茶、贸茶活动中，让制茶工艺、饮茶习俗彼此渗透、相互交融，形成了独特而又多姿多彩的民族茶文化。
汪云刚表示，面对全国茶产业经济整体下行和茶叶价格下滑的压力，勐海县在降本提效、提升技术和品牌等方面下功夫，全县茶产业实现平稳持续发展的同时，还初步实现了茶园面积、毛茶产量、精制茶产量、产值、品牌、税收、茶农年人均纯收入和从业人口等多个“中国普洱茶第一”的目标。
二、质量提升
县农科局副局长刘云介绍，近年来勐海县按省州关于提升种茶、加工等质量标准体系建设规划与实施，大大提升了勐海普洱茶的产品质量。
其举例，2014年至2017年普洱茶质量抽查监督合格率均达95%以上，2017年勐海茶业荣获第二届“云南省人民政府质量奖”，2015年勐海茶厂获得“云南省政府质量奖”。
不断加快建立完善诚信体系和完善普洱茶标准体系，县里与勐海茶业有限责任公司、陈升茶业有限公司、雨林古茶坊茶业有限公司等130多家企业签订了《质量诚信承诺书》，制定了《勐海县普洱茶失信企业黑名单管理办法》，建立相应的整改退出机制，严厉打击企业在生产茶叶过程中的违法行为。
全县顾客满意度测评结果稳中有升，消费者对市场上勐海普洱茶的产品质量满意度最高为85.50分，整体满意度指数为85分。
联合骨干企业共同制定了《普洱茶产业联盟标准》，积极争创国家级认证，获得有机食品认证的有7家，绿色食品认证的有2家，食品安全管理体系认证的有5家。
刘云表示，在加大《西双版纳古茶树保护条例》宣传的同时，还制定了勐海县生态茶园建设技术规程和操作规范，加强手工制茶和茶园管理技术培训，着力推进优质生态茶园建设。截至2017年底，全县开展林茶间作和珍贵树种间套种40万亩，建成生态茶园面积55.38亩，占全县茶园总面积的78%，同比增长14.35%。
“量为基础，质为内核。”高江泉说，云南省政府提出打造“千亿云茶”，将为生态茶园建设注入新活力。
三、品牌推进
“通过以打造‘中国普洱茶第一县’为目标，着力发挥茶文化的引领作用，推动茶叶种植、茶叶生产加工、茶文化旅游等与茶业相关产业的有机融合，使勐海普洱茶的知名度得以大幅提升。”高江泉说。
在品牌建设方面，汪云刚表示，勐海县强力打造“勐海普洱茶品牌”“勐海名山名茶品牌”和“勐海企业品牌”3个品牌，形成了独具特色的“勐海味”品牌培育模式，产生了良好的品牌效益。
资料显示，全县获生产许可的精制茶企业有260户，规模以上茶企达14家。其中“大益”“陈升”“庆丰”“六大名山”等茶叶商标，通过各大媒体的宣传后，在社会上已形成强有力的云南普洱茶品牌。
汪云刚介绍，勐海县名山名茶的品牌附加值得到大幅增加，如老班章古树毛茶平均价达4000元/公斤，老班章村茶叶农业产值达2.5亿元，茶农户均收入达到100余万元；南糯、帕沙、贺开、老曼娥、那卡、曼迈等名山名茶古树毛茶平均价达500元/公斤以上。
2017年，勐海县被命名为“全国普洱茶知名品牌创建示范区”和云南省茶产业“十强县”，班章古茶园、贺开古茶园被评为云南省“魅力古茶园”，庆丰祥生态茶园、曼搞茶园被评为云南省“秀美茶园”。
引人关注的是，勐海县依托综合营业收入110亿元的年度优良业绩，不仅进入云南十强产茶县的“前三甲”，今年还有可能跨入中国产茶十强县的门槛。
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