茶市低迷，普洱熟茶当道?-茶礼仪网

茶市低迷，普洱熟茶当道?

一、被遗忘的熟茶

普洱熟茶，根据中国大陆于2008年颁布的《地理标志产品普洱茶国家标准（GB/T22111-2008）》来看，将普洱熟茶定义为晒青茶经后发酵制成，而该标准中，对于后发酵的定义为云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发送一系列转化而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。

而普洱熟茶，众所周知，由生茶经过渥堆发酵而来。那么，渥堆发酵自然也属于后发酵了。在普洱茶长达数百年的历史中，熟茶算是新面孔，至少从官方记载来看，生茶早已出现而熟茶需要等到公元1973年才正式研发试制成功。而从口感来看，由于普洱茶是一种讲究后期变化的茶，在相同的气候条件、仓储条件下，生茶的后期变化比熟茶来得明显，且口感上要富于变化，茶汤活泼许多。而熟茶，其研发初衷就是因为生茶需要漫长的时间等待才能变得适口，所以熟茶就是通过人工方式，使得其在出厂之时就具备一定的发酵度，改变了生茶在新茶时期生利的口感，使得熟茶口感醇厚，茶性温和。因此，创造熟茶的目的就是为了马上消费。

实际上，长期以来，熟茶的发酵都是看天做事，一堆生茶进行渥堆发酵，其过程虽然有明确的操作流程，但是更多的是依靠发酵师的经验进行操作。从生产工艺流程来说，生茶不需要一个人工发酵的环节，无论厂家是自己投资初制所又或者直接找到茶农收购原材料，只要掌握好原材料初制，以及后期的精制，要出产一款优质的生茶，并不是非常困难一件事情。而反观熟茶，即便是一些经验老到的发酵师，都依然存在将整批毛茶发酵失败的风险。而熟茶的发酵，对于一些新兴品牌来说，面临的第一关就是发酵技术，由于熟茶的人工发酵主要由微生物完成，因此，在什么地方发酵、什么季节发酵、每次发酵投放多少毛茶、每次泼水的比例等等，都需要有一定经验的发酵师来完成，而最终成品的口感，相对来说较为不可控。因此，很多新兴品牌往往前面数年依靠生茶主打天下，然后慢慢摸索熟茶发酵技术。也正是因为渥堆发酵所存在的不确定性，使得熟茶质量长期良莠不齐，偶尔发酵出一堆质量上乘的熟茶，其感觉更像是运气赋予的。

但是后来，茶商及消费者又发现，早期熟茶刚出厂之时，口感依然不够理想，熟茶也存在后发酵的空间，只要存放一段时间，熟茶的口感依然有提升空。所以，一样有人存放熟茶。但是与生茶相比，熟茶的后期转化空间相对较小。因此，陈年优质生茶的价格往往是陈年优质熟茶的一倍甚至数倍。

二、现实中的熟茶

事实上，与生茶在藏家圈中热销不同。在普洱茶传统消费市场中，“贵生不贵熟”的现象并不存在。普洱熟茶从量来说，主要是酒楼、茶楼、办公场所中消耗掉。事实上，市面上大部分消费者所理解的普洱茶，都是指熟茶。因为生茶在新茶阶段普遍苦涩不看难以下咽，而熟茶本身被创造出来就是为了快速消费。

所以，熟茶根本不愁市场。实际上，普洱茶每年几万吨的产量里，大部分也是熟茶。但是，为何这一轮普洱茶市场低迷的时候，熟茶好像突然有异军突起的迹象呢？其实从市场角度分析，并不难理解。普洱茶市场其实应该分为收藏市场与消费市场。消费市场没有什么好说的，熟茶，包括不限于各种诸如陈皮熟茶、菊花熟茶等等花式熟茶，是绝对的主力军。而在收藏市场，则一向贵生不贵熟。因为熟茶价格一般远低于生茶，陈年熟茶价格往往只有同年份生茶的一半甚至更低。（上述情况仅限于同样年份以及同样仓储条件下才能成立）所以，收藏市场重视生茶是正常的。

那既然是收藏市场，肯定会有不同的热点，如同2005-2007那波热潮是由干仓陈年生茶引起的，而当时市面上大部分干仓陈年生茶多为勐海茶厂与下关茶厂所产制，因此当时市场追涨的大都为大厂常规茶。而到了2010年市场从2007年崩盘的阴影走出来，广东的许多资金实力雄厚的茶商开始进入云南，从事普洱茶生产。应该说，正是这一群人，使得古树茶、大树茶焕发了新的生命力。在以合和昌、宝和祥、巅茶、广雅为首的等新兴品牌的努力下，使得古树茶、大树茶的概念在2010年开始，有了全新的诠释。他们一反以前古树茶、大树茶就是纯料茶的概念，相对应的提出了一个新的概念，即古树茶/大树茶拼配概念。在他们的努力下，普洱茶的生产工艺开始逐渐的恢复传统。他们的所生产的茶不再是香甜润滑，清淡爽口的感觉，而是更为接近普洱茶传统工艺的一种口感。

所以，在2010-2013年这一波热潮中，大树茶/古树茶是热点。那么，现在市场又处于衰退期，自然需要寻找新的热点。于是，包括大益在内的许多茶厂与茶商把目光投到了纯朴的熟茶身上。在以前茶厂的认知里，熟茶是快速消费的，既然是快消品，只要保证安全卫生、质量稳定、口感方面过得去就行了。谁会想过要把熟茶做出亮点来。

但是，市场总有一些特例，比如勐海茶厂早期的大白菜系列熟茶，以及福今、今大福等茶厂也一直都出产高端熟茶，一饼熟茶几千甚至过万。那些喝过顶级熟茶的人都不会忘记在传统熟茶醇厚甘甜的口感外，顶级熟茶还有这变化的香气、润滑的口感以及最重要的鲜活度。笔者认为鲜活度是顶级熟茶的标志。这好比同样是快餐，街边快餐店十元一份的快餐自然不能与一些日本料理店一份五十元的定食相比。但是本质上，无论是是快餐店的套餐还是日本料理店的定食，都是快速消费品，都只是快餐而不是大餐。

所以，同样都是快速消费品，既然有的便当可以卖高价，为什么熟茶不可以呢。于是，很多厂商早早就把目光盯在熟茶上。笔者2013年时候曾与合和昌的创始人进行过交流，均一致认为熟茶未来在普洱茶收藏市场中的重要性将大大提高，也是同年，润元昌的营销负责人也告诉笔者，他们正在革新熟茶发酵技术。所以，其实熟茶的热度早在几年前就埋下伏笔了。

三、熟茶早已当道

笔者前文已经说过在消费市场，熟茶一骑绝尘，在消费市场上，生茶只能依靠诸如“茉莉普洱”这类花式生茶来争取消费者，熟茶则一直占据主流。所以，熟茶早已当道。只是当的是消费市场的道而不是收藏市场的道。而现在大家重视熟茶，有如下几个原因：

1、市场低迷，需要有新的热点出现

2、熟茶可以快速消费，是茶商们可以依靠的长期稳定的盈利产品

3、熟茶的技术积累已经达到了质变的阶段

所以，熟茶已经开始进入价值重估的过程。前文已经说过，普洱熟茶的发酵技术经过这几年的不断积累，已经逐渐摸索出诸如小框发酵、离地发酵等新技术。在大量技术储备的情况下，大益、合和昌、润元昌、巅茶、广雅等都在近几年推出高端熟茶。以往的高端熟茶，主要是从茶叶等级方面进行区分，比如芽头较多的熟茶被冠上“宫廷普洱”的称号。而近些年来，由福今等开创的高端熟茶则主要在原材料方面进行区别，比如采用知名茶区如班章、易武等的生茶进行渥堆发酵。

但是，如果笔者在2013年底撰写的一篇文章中提到的：

“如果熟茶想在高端市场站稳脚跟，厂家需要在技术研发这领域转变思路。熟茶需要从口感上进行变化，首先，看是否能够通过现代的生物科技手段来使得熟茶的口感真正解决优质陈年生茶的口感；其次，通过技术手段研发出可以模拟诸如五年陈、十年陈、十五年陈的优质陈年生茶口感的熟茶出来，然后根据模拟出来的不同年份的口感的茶来进行差异化定价。

如果这个技术研发成功，那么熟茶的高端快消市场才能说完全打开。

另一方面，优质的毛茶、成熟的发酵技术、均匀的拼配工艺是一款优质熟茶所必须的三个基本要素，即便诸如大益、合和昌这一类品牌厂家，若不使用优质的毛茶，依然生产不出优质熟茶。对于普洱茶而言，优质的毛茶是最基础的要素，离开了这个基础，再好的发酵技术、再好的拼配工艺，无非就是可以使得普通的毛茶变成稍好一些的成品而无法使得普通的毛茶变成优质的成品。”

在该篇文章中，笔者建议普洱厂商对熟茶的消费观念进行转变，要让消费者明白高品质熟茶的可贵之处，进而去完成普洱茶的价值重估。

四、重估过后的普洱熟茶

在长期的“贵生不贵熟”的思路影响下，熟茶的价值其实处于被低估的地位。事实上，普洱茶长期宣传的一些诸如减肥之路的健保功效，主要都是基于对熟茶的研究之上的。也就是说，在一些健保功效上，熟茶其实比生茶来得有优势。

另一方面，熟茶具有生茶所没有的快速消费属性。因为熟茶最初就是作为陈年生茶替代品的面目出现的。所以熟茶的温和属性使得其更容易被新进普洱茶消费者所接受。虽然熟茶已经人工发酵了，但熟茶仍然具备一定的陈化空间。

熟茶虽然为快速消费品，但是就如前文所述，即便是快餐，一样有好吃与不好吃的区别。一份选用名贵食材、制作精良的便当，一样可以卖出很好的价格。同样，选用好的茶青、精准发酵、口感一流的熟茶，没有理由以低价贩售。

得益于普洱茶发酵技术的革新，以及这两年许多茶厂、茶商的宣导，普洱熟茶市场的性质已经慢慢向中国其他茶类相似，就是消费者购买熟茶的时候，并不会考虑我要不要大批量的囤积，而只是需要在消耗完一饼熟茶后，然后再购买即可。中国茶叶市场向来不缺乏概念，无论是十五年前铁观音以优雅的兰花香红遍大江南北，亦或是五六年前以金骏眉为代表的红茶旋风，又或者这两年岩茶掀起的传统乌龙风，都是在厂家、商家共同合力作用下的结果。因此，当市场低迷，遍寻亮点而无所得的情况下，默默无闻的熟茶，便被茶厂、茶商拿出来。而经过前期的大量技术储备，熟茶正好处于技术革新状态，各种新技术、新名词层出不穷，所以，熟茶正好具备了形成新一轮热点的条件。于是，便不难理解这一两年，市场一窝蜂的在讨论熟茶。

但是，在笔者看来，无论熟茶是否是热点，熟茶终将成为普洱茶市场的中坚力量。尤其在茶市低迷的时候，熟茶才是商家们可以保持长期稳定销售的抓手，生茶要进入品饮期所需时间毕竟较长，而此轮技术革新过后，新出厂的熟茶往往已经有非常不错的口感。而另一方面，在商家引导出熟茶这个热点之后，更应该考虑的是如何把正确的普洱茶消费观念带给消费者。惟其如此，才有可能引导出一个健康的普洱茶消费观念以及消费市场。否则，这个市场将缺乏一个持续上升的动力，依靠资金炒作的模式，普洱茶市场将无法摆脱崩盘、重建、繁荣的轮回。

文/笨泥（Benny_Fu）

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普洱茶故事：普洱茶的来源

传说，乾隆年间(1736—1795)普洱地区的濮家茶庄将没有完全晒干的毛茶压饼、装驮进贡。到了京城发现，原本绿色泛白的茶饼变成了褐色。护送茶叶进京的茶庄少主人因为贡茶面目全非，甚至想到要了断生命，但却在无意间发现茶的味道变得又香又甜，茶色也红浓明亮。这些茶深得乾隆皇帝的喜爱，并赐名普洱茶。据史料记载，早在清初(1659年)，清政府便将普洱茶正式列入贡茶案册，清代宫廷也一直有“夏喝龙井、冬饮普洱”的传统。据《普洱府志》记载，普洱府当时会馆林立，酒楼茶肆鳞次栉比，中外茶商接踵摩肩，是国内外影响较大的商贸重镇。

20世纪60年代，北京故宫的茶库里存放着清宫没有吃完用完的普洱茶贡茶数吨，当时已保存了150多年。2004年，由著名作家鲁迅的遗孀许广平珍藏的清宫普洱茶，在北京广东大厦拍卖，其中一块(约3克)，拍出1.2万元(约合1451美元)。专家将藏品中的散块普洱茶用开水冲泡，茶块很快融开，茶汤呈褐泛红色，茶香陈厚，经数次冲泡后茶块全部融化。收藏普洱茶成了一种新的时尚。但是，贮藏普洱茶一般要求有专门的贮藏室、严格的温度、湿度控制、室内通风、每隔3个月翻动茶叶一次、并用紫外线灯消毒贮藏室等，这些条件，一般茶叶爱好者很难做到。（紫玉冰蓝）