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普洱熟茶知识之所谓渥堆

熟悉普洱茶的茶友们必然都知道渥堆这种工艺，那么究竟什么是渥堆呢？

渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑。

过去云南是茶叶的原乡，土地面积广大，又地处边陲，人口密度较低，所以自古以来自然环境受到破坏的程度较小，也使得茶树保留了最原始的“野性”，这类原始的茶树品种茶质厚重，从茶树摘采下来后，经过简单的加工制成毛茶。

早年因为交通不发达，通过茶马古道来运输的茶叶，存长时间的旅程中，都已经又经历了一次转化。然而随着饮茶人口的增加．茶叶需求量的增大，云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式，云南勐海一带的民间，早在20世纪30年代就已经用给茶青加水发酵的方式生产普洱熟茶。

二十世纪50年代到70年代，普洱熟茶不但已经成为港人的日常饮料，香港茶商还大量出口普洱熟茶到东南亚、欧洲及美洲各地，为了满足消费者的需要，茶商将由云南运抵的普洱茶装仓，等待普洱茶完成自然发酵过程，变成熟茶，再进行出售。

但是，装仓后的普洱茶完成发酵的周期也是很长的，这根本满足不了现代商业运转周期的需要。于是，一些茶商想方设法，用人为的方式加快了普洱茶发酵的过程，这就是发明了所谓的“湿仓陈化法”。具体方法即是自行摸索设计了一套人工潮变工序，将云南新绿紧压茶放入人为控制的潮湿仓库处理，以人工环境加速云南新绿茶紧压茶的陈化后发酵过程，将新茶快速陈变成普洱熟茶。虽说快速，据说也需时大约四年，依然满足不了市场的需要。

于是，又有茶商继续尝试改进普洱熟茶生产的技术，用云南茶青加水渥堆，翻堆数次，再装仓存放。用这样的技术生产的普洱茶，据说已经能够把生产周期缩短到60天左右。但用这种技法生产普洱熟茶一次渥堆的茶青不能太多，依旧满足不了现代大工业大规模生产的需要。

1975年，昆明茶厂的吴启英女士组织利用这项技术的普洱熟茶开始正式生产，发酵时间由自然发酵的几年、十几年缩短到约四十五天就可以完成。在之后的几十年时间里，又不断的对这一技术加以改进，成就了今天现代优良品质的普洱熟茶生产方式。运用这一技术进行生产，终于能够满足普洱熟茶现代化大生产的需要，普洱茶现代化大生产的技术瓶颈得以突破。

经过渥堆技术后形成的普洱熟茶，基本无苦涩感，入口醇厚、绵软，回甘、生津自然。（）

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2018问答七：为什么很少用古树茶来作普洱熟茶？

　　大家都知道2010年后古树茶的价格逐年大幅上涨，古树茶的价格与台地茶的差距越来越大。如果说用古树茶来生产熟茶，投入是非常大的，而且生产熟茶不是说发酵的师傅技术不错就可以保证做出来好的熟茶，在一定程度上想要做出一批上好的熟茶还是需要一点运气的。

　　从起堆以后到完成发酵的整个过程大约需要50天左右的时间（根据不同季节、不同地点这个时间会有一点点的不一样），这个期间内影响熟茶品质的因素就非常多。

　　比如说天气，如果说你起堆的时间经常下雨那肯定会降低它的品质。还有气温过低、过高、环境菌群的变化都有可能对茶叶品质有较明显的影响。因此生产熟茶是带有风险的，一旦出问题那高投入就会变成低回报了。

　　普洱熟茶的地理特征与生茶相比就比较微弱，没有那么明显，并且古树茶的特征也是一样不明显。因此，就算你用真正的古树茶去做成熟茶，市场上有分辨能力的茶友是很少的，很难按古树茶的价格把这熟茶销售出去。

　　冒了很大的风险，用了很高的投入，最后就是有可能用了1000元的成本只卖了200元。这种生意谁都不会做的，除非是玩家及发烧友定制，可能会有极少量的古树熟茶。

普洱茶相关微博杂谈（三）

　　＠白飞燕：龙井一泡过后就索然无味，普洱要洗三次茶方显真味。有人喜欢一杯龙井尽享平湖秋月，有人喜欢一盅普洱历经人生百味。茶有十三宜：一无事、二佳客、三独坐、四咏诗、五挥翰、六徜徉、七睡起、八宿醒、九清供、十精舍、十一会心、十二鉴赏、十三文童。个中真香、真味、真知只有自己才能领会。

　　＠megwu：一位好友为周转现金，决定卖出收藏的普洱茶。为了帮他，我决定看品相收购。于是有趣的事情发生了：那竟然是我们多年前出手的一批普洱茶，价格也比我们出手价翻了5倍。得知他从我的买家手上购买进价就很高了。想了想，目的在于帮朋友周转，于是，我花了5倍价钱把出手的茶又买了回来。并没告诉他这事。

　　＠xyzzztj：品普洱茶宜在山水之间，长天碧浪，晴空远照，此时，一壶普洱茶，一本书，天地合一，物我皆忘。品普洱茶宜在骤雨初歇，云开雾散，凉风送爽，暖由心生。

　　＠茶品清新：普洱茶—需用心品茗，啜饮入口，始能得其真韵，虽茶汤入口略感苦涩，但待茶汤与喉舌仅略作停留时，即可感受茶汤穿牙缝，沁渗齿龈，并由舌根产生甘津送回舌面，此时满口芳香，甘露生津，令人神清气爽，而且津液四溢，持久不散不竭，此乃品茗之最佳感受的“回韵”。

　　＠金璃碹：2010年终总结之玩物记：本年在玩物上没有节制，看到什么就收什么，花费金钱和精力巨大：翡翠手镯一只，和田籽料无事牌一块；小叶紫檀念珠一串，小叶紫檀手钏一串，小叶紫檀钥匙扣四块；大品西施壶一只，汝窑及贵和祥青花盖碗各一套，大明堂茶碗一对，大益普洱茶6饼，龙井、铁观音及散普若干。

　　＠眼镜猫：三月里来三月三，赶着骡马进茶山。普洱茶好人人爱，驮起茶叶走天边。途中路过十里河，十里河水清幽幽。河边有个干家寨，青山环抱古驿站。流水小桥憩歇地，古今传奇故事多。

　　＠老聂：我喜欢“买得青山只种茶，峰前峰后摘春芽”的日子//＠闲了摆空了吹：回复＠老聂：可以采菊东篱，悠然南山；还有苔痕上阶绿，草色入帘青；另外杨柳岸晓风明月，青灯黄卷红袖添香。岂不快哉!!

　　＠老聂：回复＠闲了摆空了吹：是呀!思田园兮，胡不归兮

　　＠冯伟：泡上一壶桂花普洱，享受着阳光从脚边爬到身上的慢节奏，单位门口堵车的场景又窜了出来。今天就要回家了，再见，丽江。

　　＠Rancelia：西方人有他们的咖啡，较之促人激奋的咖啡，茶就显得平和柔静，喝咖啡只求那一阵子亢奋，过后也就越发颓唐，而茶则柔中带刚，初品清香无比，接着精神为之一振，心境也就更加开阔了。较之境界，自然含蓄的茶要略胜一筹。这也就是为何世上存之茶道，而咖啡无道的原因。

　　＠金刚：2011年情人节，下午的阳光是暖暖的、温情的、热烈的，独自一人到茶秀，选择一处通透、明亮的靠西边窗前位置，背倚着沙发，沏一壶熟普洱，在袅袅的、淡淡的轻烟中，细细的品味、慢慢的回味茶的味道，这样的心境下，静静地打开沉重的、锈迹斑斑的情感的大门，让真情如涓涓溪流尽情的流淌。转载《普洱》杂志！

普洱茶炒作资本流向股市春茶行情寒意浓

继龙润茶发布一季度业绩盈利警告后，来自多个渠道的信息显示，受国家政策及经济环境影响，今年茶叶市场整体景气度依旧将在低位徘徊。

记者近日采访获悉，今年春茶市场，除了华东部分绿茶因人工成本等因素，价格出现小幅反弹外，普洱茶和乌龙茶都出现了一定程度的下降。

有业内分析认为，今年普洱茶走势整体价格出现“回吐”与股市大热也有一定关系。预计未来，茶叶价格走势除了将受供求关系因素影响外，宏观经济走势也将是一个关键变量。

春茶“盈警”未消

这边厢，6月7日，龙润茶发“盈警”，让行业不景气的现象再度被外界所关注。那边厢，传统春茶触网后，在阿里零售平台上纷纷打折促销。

龙润茶公告显示，相较2014年同期，龙润茶集团2015年一季度将预期出现亏损，而之所以会出现如是情况，主要原因除了出售物业收益下滑外，有关茶业务之商誉、无形资产以及物业、厂房及设备减值也是一大因素。

与龙润茶一样，对行业不甚乐观的茶叶经销商，则在阿里的淘宝和天猫平台选择了打折促销。以某品牌明前碧螺春春茶为例，其半价大促的价格已经降到88.5元一斤，而某杭州西湖龙井品牌，250克包装西湖核心产区的半斤装也只需350元，而往年同样规格包装的西湖龙井绿茶半斤价格多在500元以上。

不过，上述情况在艾格东方分析师马文峰看来，并未超出预期。其在接受南都记者采访时认为，“茶叶作为一种特殊的农产品，目前正受到大宗商品价格走势的影响。目前大宗商品价格均有较大跌幅。”

但业内一家企业的副总告诉南都记者，龙润茶的个案主要因素是物业出租收入下滑所致，不具有代表性。而淘宝在售的茶叶占全国总流通茶叶的比重非常小。在他看来，虚标价格，再打折促销，是电商普遍的做法。且在电商渠道销售的茶叶也就10来亿，而全国茶叶整个市场的容量已超1000亿。

据该位副总透露，目前春茶市场，绿茶和普洱茶已经步入尾声。前者，以华东地区的龙井茶而言，由于采摘等人工成本提升，价格反而有10%～20%的逆市反弹；普洱的价格下滑则主要是前几年价格上涨太快后的“回吐”。据其预计，随着媒体对春茶行业不景气现象的曝光，今年春茶市场影响较大的，应该是目前正在启动春茶上市的乌龙茶品类。

多个茶博会传出寒意

很显然，前述副总对今年春茶行情依旧抱有谨慎乐观的态度。不过，南都记者调查发现，近期在广州、东莞两地召开的茶博会上传出的信息，则显示今年春茶行情寒意较浓。

今年全国春茶总产量应在100万吨-110万吨，增幅约在15%以上，但春茶价格有所下降，市场观望气氛加重。这是日前举行的2015春季中国(广州)国际茶业博览会透露的信息。

广东省茶业行业协会秘书长张黎明在会上更是直言，受国家政策及经济环境影响，在广东，今年春茶整体产量略有增加，质量提升，但价格有所下调。预计今年广东春茶总产量约在3.3万吨，春茶总体价格下降预计将达10%左右。

而在此前于东莞召开的第八届茶博会，虽然主办方称参展企业共221家，创造的总商机高达4.5亿，与去年数据基本持平。但作为春茶市场的风向标品类普洱茶，参展的商家仅录得40多家，与去年相比少了一半。

众所周知，在普洱茶界，有“得东莞者得天下”的说法。东莞目前已经是全球普洱茶的藏茶之都，据不完全统计，全东莞已有5000家左右的茶行，个体收藏者达6万人以上。

普洱茶炒作资本流向股市

据国内茶叶流通行业人士介绍，今年全国春茶产销形势总体呈现“三高两平”的特点，即质量高、产量高、成本高、价格平、销量平。具体而言，则是以普洱茶为首的中高档春茶价格，出现了一定的价格下调，且销量显著下降；以华东西湖龙井为代表的绿茶春茶价格平稳中略有反弹；而以铁观音为代表的乌龙茶，后市预计将继续向下调整。

据记者了解，2014年，普洱茶价格跌宕起伏，年初涨幅30%至100%，年中大益、雨林、合和昌等知名“厂货”(厂家品牌茶)价格跳水，古树茶暴涨。今年云南南部各茶区春茶已陆续上市，高价位古树茶价格将有所回落，如标杆性的老班章古树春茶将回落10 %至15%，每公斤底价在4500元左右。中价位古树茶也是平稳中略有下降。

“出现上述情况，一个主要的因素就是供求关系出现了变化。即高价位的普洱茶，其实本身的价值并没有那么高，且在大的政策环境下，送礼市场大幅缩水。”马文峰如是分析指出。此外，一家茶叶行业协会的原秘书长向南都记者坦言：“今年普洱茶春茶的行情没有往年好，一个不可忽视的因素是，今年股市太火，不少此前炒作普洱茶的资本，转而投向了股市。”

据中国茶叶流通协会的数据，2014年全国茶园总面积达4112万亩，茶叶产量209.2万吨，茶园面积与茶叶总量均居世界第一。但对于这一产业未来的行情走势，多位分析人士多指，不好研判。

马文峰就认为：“今年春茶价格不景气，受害的除了茶农，经销商也会有影响。现在各方的预计是大宗商品会在今年下半年有所回调。那么，理论上作为农产品之一的茶叶的价格也会有所回升。但目前大的宏观经济形式较难判断，茶叶行业要恢复景气，前提是宏观经济开始向好。”上述判断同样得到前述茶企副总的认同，其也表示，宏观经济形势已经成为多数茶叶企业判断2016年春茶行业的一个关键指标。

本文标题：普洱熟茶知识之所谓渥堆

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