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细说普洱茶之—口感

上篇说味觉《通过味觉判断普洱茶的好坏》，这篇说口感，两者并不是一样的，是涵蕴与被涵蕴的关系，即口感包括味觉。味觉是指味蕾对酸、甜、苦、辣、咸五味的感觉，口感是指整个口腔的感觉，除了五味，还包括甘、涩、津、润、鲜、爽、顺、滑、柔、活、细、稠、醇、厚；麻、叮、剌、刮、燥、干、辛等等的一切反应和感觉。分号前是好的反应，分号后是不良的反应。五味是中性的，不能说好和不好，适中，平衡就好，五味中和，恰到好处就最好了；过量，不及，失衡就不好。

品味茶的口感，要很静心，细致，这是必须的。虽然这有主观成份，而且主观成份比较大。因为，每个人对五味的反应都不一样，口腔感觉的反应，灵敏程度也不一样，会有偏颇，差别。但我们不能说，人可以把好的当成坏；坏的当成好。有差别不等于没分别，好的还是好的，坏的还是坏的，只不过是每个人都会有接受好的和抗拒坏的，程度上的差别。明白这些道理，就知道，平常很有些人争论，茶是没有标准的，你说好喝，我说不好喝；你说不好喝，我说好喝。其实是不必争论。但人为了斗气，硬是要把好的说成坏，坏的说成好的，不在此话题中。好茶是有标准的，相对应的口感也是有标准，每个人只有程度上的区别，没有质的区别。

好茶对应好的口感，不好的茶对应不好的口感。所以练好你的口感。挑选好茶是至关重要的。明白这道理，就知道人人都可以成为挑选好茶的高手、师傅，而不必假手于人。其实，这个即使能假手于人，也是不好的。一、自已需要什么，只有自已最清楚；二、通过自已的努力选择的好茶，本身就有一种成功感，过中就是一种乐趣。所以，爱好的茶友，应该是努力锻炼自已的口感。凭自己的口感去挑选好茶。

平常听一些茶友说，以口收茶。以口收茶，这句是没错的，因为，茶是用来喝的，以自己的口感收茶，买茶，不管别人说什么。但问题是你有那个认识水平没有？你的口感达到了那分别水平没有？有认识和无认识是质的区别，层次的区别。可以说有认识，凭口感挑选茶，才会真正挑到好茶，不然只是你自以为是，任性，主观。

文/无非妙道，原题：2012年细说普洱——口感（七十四）

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文字表达普洱茶制作过程

　　普洱茶制作工艺是一项重要的过程，直接影响普洱茶的色、香、味、形等，那普洱茶制作过程如何呢?今天小编就为你揭秘普洱茶制作过程，一起来看看本文介绍。

　　普洱茶制作过程首先旬要晒青，传统晒青毛茶的制作过程大致分为采摘鲜叶、凋萎(摊晾)、杀青、揉捻、日光干燥、分拣等环节，其中相对关健的环节就是杀青，因为品质形成的最初是从杀青开始定性的。所谓的杀青就是杀掉茶树鲜叶中的青草味和其他不好闻的味道，要把鲜叶炒熟，不过说是炒，准确地说应该是用锅中的热气将鲜叶蒸熟。

　　杀青之前，普洱茶制作过程需要将鲜叶进行凋萎(摊晾)，这大约需要三至四个小时，时间的掌握要根据探晾时候的天气而定，摊晾的目的只要是使坚挺的鲜叶中的水分通过鲜叶背面的毛孔挥发出来，让水分附着于鲜叶的表面，叶片表面的湿度高了以后，叶面自然就变软了，更有利于杀青时的掌控。对此，车智屏还做了形象的比喻，这就好像炒菜，如果你要炒的菜叶很干，没有水分，那么你炒制的时候菜肯定就很容易糊，道理都是一样的。

　　摊晾之后的杀青，需要两个人协作完成，一个人炒，另一个看火候，或加火或退火，绝对马虎不得。关于杀青时铁锅的温度，车智屏说这是没有标准的，基本上是以手能下去为宜，大约100度左右，因为鲜叶是带着水分的，鲜叶与铁锅接触后，锅温自然会降低一些，应该在70至80度之间，但这绝对没有统一标准，有些书本上写的他认为是很不科学的，包括杀青的时间，全是凭经验，有人说要精确到几分几秒，都是不对的，制作晒青毛茶还是得“看茶做茶”。

　　普洱茶制作过程中把鲜叶投入铁锅后，翻、抖、拢是杀青时手部的基本动作，在锅温的作用下，鲜叶中的水份逐渐散发，而且会在锅壁上留下水蒸气的痕迹，随着翻炒，水气很快挥发掉，茶体也变得越来越柔软。整个过程大概在3—5分种结束，杀青完成后的鲜叶鲜活、无青草味、无焦味。

　　接下来就要将茶青摊在竹篾上开始揉捻，手法上有正推、反推等等，这也是全凭手感和经验的，同样没有统一标准。往反数次后，茶青条索逐渐紧结，不松散。

　　紧接着进行日光干燥，整个干燥过程要在阳光较强的情况下完成，普洱茶制作过程中晒青大约3—5小时，选择农户自家屋顶或晒谷场等光照较强的地点，利用阳光的温度使茶青中的水份减少。茶青经过3—5小时的晾晒后，保持还有一定水份时(12%—13%)就可收场了，此时的茶青摸起来略有弹性，不是很干、很脆。随后就是放到屋内自然阴干，等待销售了。

　　关于普洱茶制作过程就介绍到这，其实本文对于普洱茶制作已经详细讲解了，如果想更直观的知道，只能到云南亲眼目睹了。

古茶树生态环境才是决定普洱茶品质优劣的关键？

自然界的生存法则，是适者生存。世上没有完全相同的两个人，也没有完全相同的，存活上百年，从自然科学或者茶道文化方面，都能称为古茶树的两棵树。笔者认为，古茶树就是当地的文明传承，而这种文明的传承与之息息相关的就是生态环境。

从古树茶的品质来说，古茶树的基因决定了茶叶的品质基础，而古茶树的生态环境是影响古茶树基因的关键。合适的土壤、适度的海拔、气候的变化等等都与古茶树的生长息息相关，我始终认为人为的管理也很重要。

从多年的制茶经验过程中，我始终认为生态环境是最关键的。一旦生态环境遭到破坏，从制茶的角度来说，鲜叶就已经没有了制成茶品的基础。不管是古六大茶山或是新六大茶山都存在着一些已经没有品饮价值的古茶树。

茶树生态在历经百年的时代变迁过程中，茶树周边及寄生的植物多种多样，特别是当我们走进原生态的古茶树林时，柏树、杉树等乔木琳琅满目。还有那些寄生在茶树上的螃蟹脚、苔藓等等寄生物，与茶树共荣共生，这是乔木类植物的自身生长优势，也是大自然界的馈赠。

一棵茶树，从种植的第一天开始，就与当地的地质、气候、生态有着密切联系，时间会让茶树随着环境而自我生长进化。这也是我们常说的，在布朗山相距三公里的老班章寨和班盆寨，因为不同的生态环境，而导致两个寨子的古茶树所制作的茶叶有着截然不同的汤感特征。

一棵古茶树的生长过程，不论是群种或散种，还是被人为破坏或自由生长，都属客观原因，是当下无法改变的事实。从茶人的角度来说，生态是老天爷给的，我们只能遵循自然界的规律，顺应自然界的法则，把每一棵古茶树所能体现的品质尽可能的释放出来。

笔者考察每一个茶区首先看的是生态环境，其次是茶树的大小和鲜叶的生长情况，这是因为我们不追求树龄的极致。云南很多的区域都有超过500年甚至1000年树龄的古茶树。但这些地区的古茶树并不能代表品质的最终表现。当一棵茶树生长了1000年，而生态已经被破坏了，就算用这些茶树的鲜叶制茶，也会淡而无味，少了属于自己的个性。

我们常说，每一个地区的古树茶的个性都不同。个性的不同来源于，苦涩甘甜香的程度不同，或苦重，或甜重，但古树茶的韵味始终会让我们的口腔感受到，这是一棵棵茶树岁月的痕迹，也是生态环境造就的。