普洱茶是选生普好还是熟普好？-茶礼仪网

已采纳

①.普洱茶选饼茶还是散茶？

答：红茶、绿茶等一般都以散茶的形式销售，但普洱茶的形态则比较丰富：有砖茶、饼茶、沱茶、金瓜茶等。其中最出名的属于七子茶饼。每饼净重357克，合七两，每筒七饼，共七七四十九，代表多子多孙的含义，故名七子饼。普洱茶的上品一般为饼茶或沱茶，砖茶则多用老粗茶叶制成。制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶。这种茶叶冲泡方便，比较适合在办公室饮用。

②.普洱茶选生茶还是熟茶？

答："生茶"采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是此种制法。熟茶则是以自然发酵加上人为发酵（如加温、加湿等），加速普洱茶的熟化过程。一般来说，年份较短的生茶汤色绿黄清亮，香气清纯持久，但刺激性较强；而熟茶叶底红褐均匀，有独特陈香。一般来说，存放宜选择生茶，即饮宜选择熟茶。

③.普洱茶年份越长越好吗？

答：普洱茶也并非年份越老，保健功效就越好。从文化角度讲，普洱越老越好；但从食品安全角度讲，10多年的茶就已经达到最高峰。一般来说，生茶可以存放10—20年，熟茶也就存放两三年。如果储存条件非常好，三四十年的陈年普洱茶品质也可以很好，但超过这个年限，茶叶中的有效成分就消失殆尽了，不宜再饮。

④.普洱茶是不是越贵越好？

答：一些稀有的陈年普洱茶，售价高达数十万元，但对于普通人饮用来说，价格在每斤200—300元的当年普洱茶，也是较好的。高价普洱茶并没有特殊功效，有些茶虽然年份久远，但如果储存不当，口感可能还不如一些年份较短的茶。

回答者：泡妞妞回答时间：2020-02-20

有用+10

赏

普洱茶膏的陈化机理您了解多少？

普洱茶膏的陈化机理您了解多少？普洱茶膏也需要陈化的过程，与普洱茶不同的是，它不是“巨变”的过程，而是内部的成分组合产生“细化”的过程。

我们也可这样认为，普洱茶膏的陈化也属于“变的艺术”，只是这个“变”不似普洱茶那么“剧烈”，犹如“脱胎换骨”。一饼生茶在自然存放50年之后，其外观颜色与冲泡后的汤色口感都与50年前截然不同。普洱茶膏的“变”，则是在原有物料基础上逐渐拔高的过程。它最初的汤色也是红色，但是呈褐色。但随着时间的推移，其汤色越来越红亮、通透，口感更加醇厚，香气更丰富。

当然，我们在讨论这个问题之前，必须作一个说明：我们这里探讨的普洱茶膏陈化机理只涉及现代普洱茶膏，即靠低温过程生产出的普洱茶膏。而“大锅熬制”与“速溶茶粉”之类凡是高温过程生产的普洱茶膏，由于“酶”及茶叶中的一些营养物质被破坏，缺乏陈化的基础，更没有陈化的“动能”。它们只有保质期的概念，不具备陈化的物质条件。虽然陈化与保质期同属于时间概念，但陈化是缓慢发酵所需时间的特殊表达，它不仅包含时间概念，还有陈化方法与品质提高的综合内容。而保质期表达的时间概念相对单纯，是纯粹的时间界限，过了规定的时间，就意味着保质概念的失效。

（一）、普洱茶膏陈化的“路径”

普洱茶膏的陈化，就其内部的化学变化而言十分复杂。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的过程。说得通俗点，是大分子物质向小分子转化的过程。普洱茶膏中的多种生物酶参与了这个过程，并成为这个过程的“主力军”。

以茶多糖为例。

所有茶叶及茶叶深加工的产品，包括各种方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。绝大部分是由多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分组成的混合物。粗多糖具备人体需求的部分营养源，但对儿童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是禁忌的。

茶多糖是由粗多糖纯化的精细多糖，优于粗多糖。其蛋白部分主要由约20种常见的氨基酸组成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素，如稀土元素等组成。它的营养成分较高，可谓老少皆宜，对糖尿病也有辅助治疗功能。

普洱茶膏，无论是低温还是高温，其加工制成的最初，都具有粗多糖的组分。但不同的是：前者为具有生物活性的复合多糖，后者则是没有生物活性的粗多糖。

普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也称精茶多糖）转化，必须达到两个条件：

一是制备过程必须是低温或常温的条件，保证粗多糖这种复合多糖的生物活性，这是粗多糖向茶多糖的转化基础。反之，如是高温的过程，像“大锅熬制”，会使茶膏内含的复合多糖失去生物活性。同时也失去转化的“动能”。我们常见“大锅熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量较高。只要是在多雨季节，空气中湿度加大，茶膏的黏性也会加大。如果裸露在空气中，就会滋生细菌而生成绿毛菌与黄褐色霉斑。其原因是粗多糖在高温中已被“恒定”，没有转化基础。容易变质。

二是陈化。低温过程制作的普洱茶膏在经过一段时间陈化后，一般最短为三个月（必须是厌氧环境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次将其降解，自然纯化，才能纯化出茶多糖。没有陈化的过程或是陈化的基础，茶多糖是很难出现的。这与普洱茶的陈化如出一辙。因此，无论是一款陈化时间较长的普洱茶，还是陈化一段时间的普洱茶膏，我们都会在品饮中发现其特有的润滑，好的产品有入口即化的感觉，这个“滑”是果胶类物质“放大”的结果。

同样，我们在品饮这类产品时，会感到一种醇厚，杂气味不重或者说没有杂气，是因为茶多糖本身就是影响茶品的滋味与香气物质之一。

（二）、普洱茶膏香气的生成“路径”

在探讨这个问题之前，先讲一个蒙顿茶膏的轶事：

2005年，当蒙顿茶膏第一批产品面世时，就遇到了一个巨大的市场阻力。很多人在品饮了茶膏之后，第一个感觉是无味。很多经销商多次建议通过添加香精类物质，改变这一在他们看来无法说服消费者品饮习惯的问题，没有香气或者说香气不足，能算是好茶吗？这是蒙顿茶膏当初经常听到的声音。于是，要求企业通过技术手段，添加香精类的建议便成为那时市场反馈的主流。

但蒙顿企业没有答应他们的要求。可随后的一年时间，提这类问题的人越来越少。因为他们发现，一年前他们购买的蒙顿茶膏，由原来的无味开始逐渐转化出一些香气，而且随着时间的推移，这种香气竟呈上升趋势，且没有杂气。口感不仅醇厚，汤色也向红亮转化。这个过程不是厂家宣传的结果，而是茶膏存在他们自己身边，自己体会的一种变化。以致到了2009年，很多人最喜欢品饮的竟是2005年、2006年出厂的产品。这是为什么？

如果不是产品放置在他们身边，他们也许真的会怀疑企业在添加剂方面做了什么手脚？

这种香气从无到有，令很多人在兴奋之余，发出另一种疑问：这种香气是怎么来的？当然，这种疑问不是针对厂家的怀疑，而是感到不可思议。

其实，这仍然是普洱茶膏陈化的机理所致。

我们知道，茶叶的鲜叶最初是不含香气的。只有在后续的加工中，由于制作方法的不同，茶叶的香气也不同。说白了，茶叶的香气来源，取决于不同工艺的结果。简单归类，可分成两大类：

一是高温提香的过程。绿茶与乌龙茶基本都是沿袭这条思路。只是过程与手法略有差异而已，但是高温是必备的主要条件。如有的铁观音，为了达到高香或奇香的效果，在烘焙一段时间后，出锅前，瞬间将温度提升到105℃，用高温将茶叶内含的芳香类物质激活，然后出锅封装。

二是酶降解产香的过程。也是常温状态下，通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。

（三）、普洱茶膏陈化的环境要求

普洱茶膏的陈化环境有专业与非专业的区分。

所谓专业的陈化环境要求较高，成本较大，不适合个人消费者。它的要求有三点：

一是厌氧环境。既空气中氧离子含量不高，人工造成无氧或缺氧的环境，适合厌氧菌的生存与繁殖；

二是湿度与温度。湿度分为三级，即干燥、中湿、高湿。可交替转换，不能一味高湿，使茶膏因湿气太重产生软化；又不能一味干燥，会使茶膏酥松、散掉；温度的控制一般在35~55℃之间，并要与湿度呈一定的比值关系；比值关系不恰当，也会造成茶膏陈化效果不理想；

三是严格控制空气中的有害菌。避免二次染菌，造成茶膏的霉变。

茶百科工夫普洱茶是怎么样炼成的？

六大茶山董事长阮殿蓉女士一直以来都坚持“六山的茶是做给自己和亲朋好友的饮品”。因此，从茶园到基地、到生产线、到成品出厂，每一片茶叶历经108道的工序，六山人都用近乎苛刻的眼光审视自己的产品，确保每一个生产环节精益求精。今天，我们就来分享其中主要的几个工序。

原料

普洱茶的原料需在适宜种植云南大叶种茶树,并专门生产普洱茶鲜叶原料的园地进行种植。

普洱茶鲜叶的采摘并非以嫩为贵，而是需要一定的成熟度。云南大部分普洱茶产区采摘标准为一芽二叶，此时各种内含物质的比例得当，口感协调。

采摘

纯手工采摘,确保了六大茶山普洱茶芽叶的完整、新鲜、匀净,无杂物。

普洱茶的晒青毛茶主要在春秋两季，以春茶最佳。采摘的标准、手法等非常重要，尽量避免损伤鲜叶，造成前发酵。

初制

将采摘后的鲜叶加工为晒青毛茶,分为摊青、杀青、揉捻、晒青等多道标准工序。

摊青

摊青看似简单，却决定了普洱茶的品质。正统的普洱茶避免前“发酵”，而前“发酵”可能发生的环节就在于摊青。摊青与萎凋有着本质的区别，摊青的目的在于散失一部分水分，便于杀青；散发青草气，发展茶香；整个过程的温度、湿度和鲜叶的厚度以及时间都非常的重要。

杀青

杀青是晒青毛茶制作的关键因素，是通过高温及时“杀死”钝化酶的活性，从而保留普洱茶的品质和有利于后期越陈越新的生化物质，既要杀匀，杀透，又要避免高温导致的焦叶、糊叶，同时还需要避免低温长炒造成的“前发酵。”只有经验老道的制茶工人，才能娴熟地制作符合标准的普洱茶原料。杀青常见的方式有手工和机器杀青，其特点和优点各有千秋，并无绝对的孰优孰劣。

揉捻

揉捻分为手工揉捻和机器揉捻，通过揉捻，破坏茶叶的细胞壁，茶汁外露，既有利于品质的形成，也是一定程度微生物寄居茶叶内部的过程。

晒青

普洱茶能够越陈越香的核心工艺之一即是日晒干燥。太阳，是大自然赋予云南的宝贵自然自然，古老的云南本土居民早在三国时候，就将茶叶“日晒”而成，从而从鲜叶直接利用过渡到了简单的保留茶叶。日晒干燥不仅保留茶叶中的活性成分，也进一步使得云南得天独厚的微生物接种在毛茶中，从而有利于茶叶的后期陈化。

检验

六大茶山普洱茶的原料在入库和生产前均需检验合格后方可入库生产。

品牌企业的核心优势之一在于大量的毛茶储备，而每一批毛茶入库之前必须经过检验，方可入库，确保毛茶是合格的产品，也避免二次污染。

筛分

初制完成后还需通过手工及机器进行筛分拣剔再次将原料分级,并将毛茶中的老梗、黄片等杂质除净。

普洱茶没有绝对的纯料，却有绝对的拼配。同一批原料，由于等级有别，因此可能陈化的潜力以及口感也有差别。因此，需要对毛茶进行除杂，分级，分开储藏。常用的除杂机器有静电除杂，风选等等设备。

捡剔

再次对机器筛分后的原料进行人工细化拣剔。