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学堂|第7堂课：什么是普洱茶的茶气？

上一课堂，南茗佳人和大家分享了普洱茶的喉韵，详情请查阅《学堂|第六堂课：什么是普洱茶的喉韵？》一文，这一课堂我们和大家分享什么是普洱茶的茶气？

喝普洱茶，茶气是一个不可避开但又有些许神秘的体感。若是知道了它的产生原理以及表现形式，那么就不再会觉得它神秘了。

茶气是普洱茶品茗中，极具特色的品感之一。

学堂|第7堂课：什么是普洱茶的茶气？

一、茶气的最早论述

茶气早在唐代、清代，就有茶仙卢仝,以及爱茶诗人许廷勋等人，描述过。

卢仝关于普洱茶气的描述，最广为流传的便是那首《七碗茶歌》：

一碗喉温润；二碗破孤闷，三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；

四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；

五碗肌骨清；六碗通仙灵；七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。

许廷勋的《普洱吟》中：休休两腋自生风，何用团来三百月。

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二、茶气产生的原理

茶气是一种由茶叶中的有机锗（即生物有机锗）元素和多糖共同作用身体后，令身体呈现：腹部一团暖气聚集，浑身筋络舒畅，后背掌心轻微细汗，打嗝等这些现象。

中医学研究天然有机锗，在灵芝、人参等药用植物中存在较为丰富。而茶叶中也含有少量天然有机锗，只是它不易溶于水，需要和多糖结合后，才能更好的被人体吸收利用。

三、茶气与热气区分

茶气产生的感受要和喝了热烫的茶汤后，因热气产生的感受区分开来。

喝了热烫的茶汤，因为热气而产生的暖，以及后背是热汗且很密集。

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茶气是宛若气流一般，在不经意间流过经络，慢慢的增强，然后被人体感知到，如腹部气团聚的暖，后背手心细汗析出，有的出现频频打嗝；这些都消散后，浑身轻松，自在。

所以在喝茶汤时，适宜喝温的茶汤。

综述：茶气是品饮了普洱茶后，茶气进入人体内部，贯通经络，待茶气的强度达到一定程度后，人体便会出现全身毛孔微张，微微出汗，而后轻松愉悦之感。下一堂课和大家分享普洱茶的冲泡，敬请关注南茗佳人（ID：nmjrcha）。

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一篇文章搞懂普洱茶的“越陈越香”！

　　普洱茶的“越陈越香”是普洱茶内含的两大秘密之一。

　　普洱茶的“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。“越陈越香”实际涉及了普洱茶三方面最有价值的核心内容：

　　一是时间

　　这是普洱茶的核心问题之一，也是目前包括云南茶业界争论最多的一个问题。很多人认为，任何物质都是有生命周期的，不可能无限期发展。其焦点就在于品饮的最佳点位(时间)，也就是说：普洱茶的“越陈”到底是多长时间，是十年、二十年、五十年，还是一百年，乃至更长，目前没有一个科学定论，因为它与原料的好坏、工艺的优劣及贮藏条件都有直接的关系。但也绝不象某些人认为的二、三十年。

　　“越陈”这一时间概念不仅是普洱茶与绿茶等茶类的最大区别，同时它也是普洱茶核心价值之一，没有“越陈”就不是普洱茶了。反过来，“越陈”这一时间的延长，也为普洱茶内在物质的持续降解与转化提供了时间上的保障。

　　二是物质的转化(既如何理解“越香”)

　　以普洱茶芳香类物质为例(即表现出的香气)，新加工出的普洱茶(生饼)其芳香类物质约有四、五十种，杂气很重。但对存放五十年的普洱茶进行检测，其芳香类物质却只有七至九种。而且，在普洱茶的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇(英文名称Linalool.oxide，分子式：C10H18O2)，它属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅，有通关开窍之说。

　　或许正是因为它的通关开窍，极易在人的大脑中枢神经中产生记忆。这就使得很多茶客在品饮普洱茶的过程中一旦暂停，哪怕是仅仅几天，再次品饮普洱时，会立刻有久别重逢之感。这种奇特的香型会使人记忆深刻，具有极强的排它性。这就是我们经常说的“陈香”----更准确地说应当是“沉香”。这类物质是普洱茶在漫长的时间中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。是普洱茶真正意义的“越陈越香”。

　　三是营养物质及药用价值

　　很多人一谈茶，就是茶多酚，什么抗氧化剂、去除人体的自由基等等。但茶多酚相对茶叶化学而言，是个大概念。毕竟茶多酚内含物质太多，至今还有大量物质未被发现与证实。茶多酚不是药，只有茶多酚在被适当的降解与转化后而产生新的衍生物，这类衍生物才可能产生药用机能。而这个过程恰巧属于生物科技的范畴。普洱茶的“越陈越香”，就是典型的生物过程与结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间，是“越陈”的过程，而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气，更多地赋予品质的概念。没有好的品质，也不可能出来好的香气。

　　普洱茶另一个秘密，是“厌氧发酵的机理”

　　我们仔细观察中国出品的各种茶叶，因原料、加工工艺的不同，其后期的演变方式也不同。基本可出现三种演化结果：

　　一是霉变的过程，如绿茶类；过了保质期的绿茶是很难入口的，其营养物也基本丧失怠尽，失掉了品饮价值。因此好的绿茶一定是新茶的概念。

　　二是碳化的过程，如乌龙茶类，红茶类等。它们在超过三至五年后，绝大部分会出现木质化或碳化现象，外观看起来还是茶，但冲泡会出现色泽发暗、浑浊，仍不具备品饮价值。

　　三是膏化的过程，如普洱茶中的团、饼、沱、砖。当将普洱茶的毛料压制成团、饼、沱、砖后，茶叶自身的纤维系酶与果胶酶及加工现场空气中存在的各种微生物菌群的参与，造成普洱茶在完成加工之后，仍会出现后面持续发酵的过程，也就是我们通常说的“后发酵”。这种后发酵的结果直接导致茶叶的“膏化”现象。

　　这一过程是非常缓慢的，需要长时期的等待。这也就直接认证了云南为什么自古就有“爷爷制茶，孙子卖茶”的说法。一个好的普洱茶(戓团、戓饼、或沱、或砖)，在好的贮藏条件下存放五十年以上，就是茶膏。如剥离三克茶将其冲泡，其汤色为宝石红，沉香味更为独特，也被称为“无味之味”。

　　在连续冲饮七、泡之后，茶底只留有一些大米粒大小的残渣，绝大部分已被溶解。对其水浸出物进行化验，你会发现其果胶、皂甙及咖啡碱等营养物质非常丰富，品饮后会对人体产生非常好的药用机能。这里附带一个对目前市场上出现诸多“老茶”的看法，很多人包括云南茶叶界的部分专家对“老茶”的概念采取否定态度，认为“老茶”根本不具备品饮价值。这似乎显得偏颇。“老茶”实际上也是一个时间概念，只要不是假茶，它的品饮价值以及文化价值一定很高，是非常难得一遇的。

　　那么又是什么原因会造成普洱茶(团、饼、沱、砖)出现后续的膏化现象呢？

　　答案是厌氧发酵起的主导作用。

　　我们知道，厌氧发酵属于固体发酵技术，也是微生物发酵最常见的一种发酵方法。在中国，中国的古代先人就是最早采用厌氧发酵的方法酿造白酒。这种酿酒方式最奇妙的一奌是，不具备模仿性。就像普洱茶，勐海茶厂生产的“大益”产品所附带的“勐海味”、下关茶厂的沱茶所具有的“下关味”，是其它地区所模拟不了的。

　　当然，云南普洱茶就其产地不同，还有各种各样独特的口感与味觉，这其中的独特，都与加工区域内特有的微生物菌群有关。可不要小瞧了这种微生物菌群，它既是最有价值的地理标识，也是决定产品优劣的最基础的“物质”条件。就像茅台酒厂发酵车间窖池里的一块窖泥，单位面积内其微生物菌群可达上亿个，你可以说它价值几万，也可以说它价值几百万，甚至上千万也不为过。这些窖泥恰恰是茅台酒生产的“最高机密”。

　　同样，普洱茶后续发酵的厌氧菌群，也是极具价值的。我们知道，中国的云南位于云贵川高原地带，其物种的多样性加上特殊的地理环境，自然造就了特殊的微生态循环系统，而各个产茶区以及茶叶加工厂又都处在大的微生态循环系统的小生态子系统中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差异性。

　　我们绝对相信，有些微生物菌种是迄今未科学界发现的，而这些未被发现的微生物菌种，尤其是叁与普洱茶厌氧发酵的某个未知的厌氧菌一旦被发现后，有可能成为新的“药源”。它的意义无论从经济上讲，还是从社会效益上看，都是具大的。这是一。

　　其二，我们知道，绿茶类是不发酵茶，它的工艺特点在于最大限度保持茶叶原有的成分，既“保鲜”法。如绿茶的杀青工艺，就是在高温下(100度以上)，快速将多酚氧发酶及其它酶类破坏，使其化学分子链断裂，失去后续氧化的能力。保持茶叶冲泡后的“鲜爽”度。这种工艺能极大地保持原有茶叶的本味，也可称其为“原汁原味”。然而，绿茶不能空腹饮用，民间称其“寒性”大，实际上是绿茶中很多化学成分不被人体吸收，多饮后对人的肾脏压力太大。

　　但普洱茶则不同，它是另一种工艺思路。它是采用从表面上看很原始，但又是现代生物科技很难超越的厌氧发酵技术，将普洱茶由“生”向“熟”的方向转化。就普洱茶后续发酵而言(专指团、饼、沱、砖，而非散茶)，是以厌氧菌为主，有氧菌为辅的发酵模式。它的意义在于，这种厌氧发酵的模式可以造成茶叶内大量化学成分的转化。可将茶叶诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质，由此也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物...

　　当然，我们这样解说普洱茶，并不意味我们对普洱茶有多深的研究，而且我们始终相信，随着对普洱茶讨论与研究的不断深入，还会有大量新的发现和新的疑问。套用生物科技界最流行的一个观点：任何一项生物的研究，没有终点，只是更高的起点。

2012年细说普洱—产量与价格（六十四）

易武地区的古茶园，生长在森林里面，高大的是一些古杂木。
     上篇说到雨水与产量是正比的关系。雨水多产量大；雨水小，产量小。西双版纳阳光充足，土地肥沃，极利植物生长，只要雨水充足，茶叶长得很快，产量就大。假如需求是某定量，茶叶产量增大，价格就下降；茶叶产量减少，价格就升高。也就是产量与价格是成反比的关系。雨水跟价格也是成反比的关系。按以往的经验所得，下完雨茶叶就会降价，雨越下得多，下得大，价格就越降得利害。

易武地区的古茶园
     这里要特别说明一下西双版纳的气候，西双版纳四季如春，年温差不大，只是昼夜温差大，四季并不明显。当地人只是分旱季和雨季两季，每年的5、6月至11、12月为雨季，11、12月至明年的5、6月为旱季。一般情况，清明节之前很少下雨，春节到清明节正常会下一、二场雨，清明节过后才开始下雨，到5、6月雨水就多起来，有时会连续下几天，甚至十几天。清明节前后的茶，我们叫春茶，其实当地人叫第一波茶。春茶价格跟夏茶（当地人叫雨水茶）基本相差一半，这就是供求与价格的关系。但春茶与夏茶的质量，不在同一层次上，应该说前者物有所值，后者价格相适。关于此我们在后文慢慢细说。

易武地区的台地茶
     所以很多人，如果要价格便宜，量大会等到清明节下雨后才出手。但今年是打破常规的，由于没有雨水、极度干旱，不但清明节前没有雨水，清明节后也等不到雨水，茶价不降反升，由于产量极少，需求的人又多。今年的春茶，由于太干旱，茶叶既长得慢又发得少，所以量很少。茶农每家的茶都是几公斤几公斤的，基本一晒干就被买走。光是旅游，朝圣，买茶板的，都供不应求。像这样的购买，不太在乎价钱。上两种因素加起来，就造成价格不降反升了。这几年古树茶悄然走俏，追古树茶的人越来越多，再加上产量聚降，导致了今年古树茶价格成倍上涨。今年价格虽成倍上涨，不见得茶农收入成倍上涨，因为产量减少了1/3至1/2。了解上述情况，就知道，今年茶价暴涨、跟07年不同，它是由产量，需求引出的。

易武地区的台地茶
图文/无非妙道