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详解铁观音的“观音韵”,各地区都有什么不同

2019-04-27 访问量: 22 茶礼仪网

安溪铁观音闻名已久,是我国十大名茶之一,安溪铁观音有着多种不同的香型和观音韵。说起“观音韵”,之前北京的一位老茶友曾经问过我这个问题,说真的还真的有点惭愧,从小在茶乡长大,却对于铁观音的“韵味”还是有点茫然,一知半解,直到后来,请教了安溪铁观音茶叶研究院的陈院长,这个问题才算有一些了解。现在,借此机会,就和大家聊聊这个既古老又陌生的问题吧!

据陈院长介绍说,其实,安溪铁观音特殊的“观音韵”,多年来,业界对于“观音韵”表述一直难有定论,总说纷纭,各占山头各说各话,虽然“观音韵”,在不同的茶人,包括茶叶专家都有不同的表述。但至今还没有一个被广大茶人所认可的、权威的提法。不过,我还是觉得行家说的比较在理!至于大家是否认可,我们暂且不考究先,咋们还是先听听陈院长是怎么说的吧!

详解铁观音的“观音韵”,各地区都有什么不同

一、“观音韵”其实就是高质量铁观音的代名词

铁观音品尝有句俗语:品铁观音茶时即是要有品到那份神韵。咱们也常常看到一些铁观音茶包装上写着这样的关键词“音韵稍明”“音韵明”“音韵强”等,铁观音是否有观音韵。已然成了高档次铁观音的一个象征。

陈院长认为:其一,观音韵的口感。铁观音冲泡后,呈绿豆水的颜色,香气狷介馥郁,味道浑厚甜鲜,进口不久,当即转甘,具有一种特别的风韵,称之为“观音韵”,简言“音韵”。品味铁观音时,领会“音韵”,是品茶行家和乌龙茶爱好者的趣味,安溪一位品茶王曾对来访者悠然自得地说:谁能解得铁观音共同的音韵,则是人生的一件快事。不过要领会“音韵”,并不是一件很简单的事,要常常品啜,重复啄磨,才有办法体会到铁观音的宝贵和给您带来的趣味。

其二,铁观音“观音韵”的香气,关于“音韵”,乃是由铁观音特别的香气和味道构成的。铁观音的香气,犹如空谷幽兰,狷介隽永,灵妙鲜爽,达到了超凡入圣的境地,令人雅兴悠远,诗意盎然。铁观音的味道,浑厚甜鲜,饮时甘滑,余味回甘,犹如陆游“舌根常留甘尽日”的诗句所描述的那样深远。这种蜜底甜香,回味无穷的“音韵”,来自铁观音种类自身的遗传性,为铁观音所特有,味得单纯,香臻圣妙,十分难得。

详解铁观音的“观音韵”,各地区都有什么不同

二、“酸”是否代表了“观音韵”

1、“酸”即等于“观音韵”但又不全是

也许我们会经常听到这样的一个词,那就是“酸”味铁观音,诚然酸味铁观音,某种程度上代表着高档铁观音,但是这种味道只是高档铁观音中的一种,只能说是局部性。正因为“音韵”难解,有的茶商和一些刚刚接触铁观音的消费者,简单地将“音韵 ”表述为“酸”,认为酸就是铁观音“音韵”的基本特征,品质高的茶叶味都带酸。其实,这种说法还存在一定的误区。

安溪铁观音的制作程序主要有:晒青—凉青—摇青 —炒青—揉捻—初烘—复烘—复包揉—烘干,共有9道工序。其“音韵”特征,是在做青阶段中通过合理地控制摇青的转速及次数,摇青的时间和鲜叶的发酵程度而形成。

鲜叶于中午时分采摘返厂后,茶农在做青阶段中,要对茶青进行晒青和凉青,还应该进行四次摇青和摊青,这时一般已到了半夜时分。在第四次摊青后,要将做青叶静置,以利茶青发酵。由于做青叶的发酵呈波浪状态,即香气,滋味的形成有一个由高峰到低谷,由低谷再到高峰,周而复始的波浪形过程,这一静置的时间跨度很长,大约有10个小时,16个小时,22个小时,30个小时四个阶段,它要根据做青叶的状况,做青发酵的情况,市场的口味而定。

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2、“音韵”有多种不同的味道

采用安溪铁观音传统制作方法,在正常状态下,静置的时间应由当夜的11时—12时到次日中午的10—12时炒青前,这时茶青有轻微的转暗绿和发青香适时进行炒青,成茶的滋味醇厚,一般带有明显的“音韵”,茶农经常称之为“正味”。这是“音韵”传统的表现形式。

而后,次日夜10时左右进行炒青的,安溪茶农称之为“消青制法”。通过延长摊青时间,做青叶再次呈现高峰发酵,待做青叶第二次由黄绿转暗灰绿时进行炒制。这时做青叶较硬挺棘手,带强香酸味,水分及叶内物质散发较多,已有超时炒制的意思。此轮复炒,成茶色泽浓绿,有光泽,香气粗而高,带酸味,水分呈黄褐色,叶底暗绿硬挺。茶农称之为“粗酸”。

在次日下午5时进行炒青的,安溪茶农称之为回青制法。这时的做青叶第一次由黄绿转为暗绿,硬挺,青味褪,香味呈现有微酸甜味,要在发酵程度呈现高香的前期付炒,迟延则香气退,叶转硬,就须拖至第三波。其成茶常带有“清酸”味,口感好,这是不同制法下呈现铁观音特殊“音韵”另外一种表现形式,茶农经常称之为“清酸”或“青酸”。

详解铁观音的“观音韵”,各地区都有什么不同

在次日后半夜至第三天上午炒青的,安溪茶农称之为“拖青制法”。经过长时间的摊青,做青叶反复变化,第三次由暗绿再转乌绿泛白,叶梗硬,叶片干萎,手摸有扎手感,香气粗浊,有强酸带馊,已是多度的发酵。这时复炒,做青叶含水量少,成茶枯黄绿,有轻松感,香气粗。茶农称之为“拖酸”。

在揉烘阶段,在捻揉后、烘焙前这段时间内,包在揉布中的茶团静置时间如果掌握不好,会产生“酸”,茶农称之为“困酸”;在梅雨天气情况下,天气潮湿闷热,对青叶的水分散发不利也会产生“闷酸 ”。

由此可以看出,铁观音的“音韵”的表现形式,有传统制法所产生的“正酸”,“ 回青制法”所形成的“青酸”或“清酸”,它质好价高。而“消青制法”所产生的“粗酸”、“拖青制法”所产生的“拖酸”、包揉形成的“困酸”等,则不能称之为“音韵”。

详解铁观音的“观音韵”,各地区都有什么不同

三、除了“酸”之外别的“观音韵”

除了以上这些“酸”味铁观音韵味之外,其实铁观音茶叶还有着很多种不同的味道,它们同样很吸引人,香气很出色,陈院长进一步介绍说。例如:牛奶香味的观音茶、花香的观音茶、还有传说中的“大皇口”“小皇口”、乃至于“观音味”以及“菜味”“蜜香味”还有很多不能用语言描述的“观音韵”,总之,观音韵代表着优质的铁观音的味道,大家在购买时记住:好喝、好闻、好滋味、哪怕不熟悉铁观音茶叶的新朋友也会知道那是好茶,那就是真的有“观音韵”的铁观音。

四、不同地域铁观音“音韵”也不同

安溪铁观音如果进行细分,在安溪不同地域所生产,其“音韵”表现也有差异:南线区生产的铁观音,香气清长,香中有味,“音韵”浓醇清活;北线生产的铁观音,香气鲜高甜爽,带有鲜乳香味,“音韵”浓厚滑爽。通常来说,品质高的铁观音茶香馥郁,其香型独特且留香较长,入口回甘带蜜味,这种独特的韵味为“观音韵”,是不能简单用“酸味”陈述的。

在我国传统文化中,观音是一位跨越佛道两家的人物,佛家尊她为观音菩萨,代表着慈悲祥和的精神价值。道家称之慈航道人,传达出逍遥自在的审美韵味。观音韵是茶道的高尚境界,它传达出一种“若有所想”的意境,一种祥和与逍遥的气韵。以韵论茶,是铁观音之独美。然而若论品此观音韵,却本是仙凡共享,非仙佛独美。

铁观音以兰香著名,这香气其实特别。泉水以三滚煮沸冲泡,香气随热力沁入心脾,又迅即在舌边回甘,气味清雅,性情率真,万千烦恼随着香气拓荡开去,人一时无语,心情不知所置。初时与友人品茶,不知如何形容这般感觉,后来与安溪茶农交流,方知道上品铁观音大多生长在800米的高峰,清凉多雾。试想我等结庐在高处,早晨推门,一片雾霭氤氲,非云非雨,盘旋不去,正是一番“若有所想、若无所想”的造化境界。古来有“茶采天地灵气”之说,一杯饮罢,联想那茶树生长的自然环境,便知此言不虚。

清香型铁观音以逍遥见长,几杯入口,脾胃温暖,心缓缓下沉,肺腑之间嘘一口长气,思绪与焦虑仿佛落了地一般。闷浊烦躁既然下降澄清,心地便返回原本的柔软灵敏,多了几分从容淡定,心态转而慈悲祥和。据说安溪茶农古来有授人以渔,以茶树互赠的传统,看来,从茶的温厚醇和到人的豁达,世间万物似乎有一种潜在的气质联系。

浊气既然下降,焦虑化解,清气自然上升,心思变得灵动自如,对日常附着的那些熙熙攘攘的名利往来,便多了一些跳脱开来的观察和处理能力,所谓灵台清明,就是逍遥的前提吧。古人所言逍遥无为,本不是懒得做事,却是要抓住事物的枢纽作恰当的运作,防止自我意识膨胀,杜绝虚假繁荣,看似无为,其实无不为。体悟无为,人才不会总被社会推着走,透出一口气来,倾听自我,选择生活。

浓香型的铁观音则以祥和见长,它发酵深,又辅以火攻,先苦后甜,有苦尽甘来之妙,促人深省;清香型铁观音更多逍遥的情致,它的发酵浅,口感甘润,香气中有一道脆劲,往往自鼻腔直上脑门,充满活泼的生命气息。

西游记里,观音菩萨由仙人凡,“以心会意,以意会形”,变成妖精的样子去度化妖精。如今,我们要品味观音韵,便需由凡入仙,“以形会意”,从它的香味色形去体会它“若有所想”的意境,再借这一时的仙凡共享之境,“以意会心”,去解脱心灵的种种绳索羁绊,进入祥和与逍遥兼备、生机勃勃的世界!

扩展阅读

所谓观音韵,无非是指安溪铁观音的审美韵味,亦即其本然韵味之谓也。

观音韵表征之一:“香韵”奇绝

观音韵的凸显表征之一,乃嗅觉审美的“香韵”。谁都知道,安溪铁观音的一个显著特色,就是以其奇绝的“香韵”而甲天下。观音韵所拥有的独特之香韵,被美之曰“王者之香”。试问,如斯香韵,天下还能有什么茶香可堪与之相媲美呢?

而精谙于赏鉴此种香韵的安溪茶人,早在若干年前,就在啜饮铁观音的品茶程式中,作出十分细腻、十分优雅的设计,即把香韵的鉴赏穿插在品茶程式的先后序列之中,包括了初嗅茶香、瓯里酝香、点水流香、敬奉香茗、细闻幽香。而就嗅香来说,尚有热嗅、温嗅、冷嗅之别。在香韵的打造上,有些茶厂把清香型和浓香型予以分类制作、分类包装,更好地满足茶人们的不同品饮需要和审美习惯。由是可见,安溪茶人在香韵的打造和赏鉴方面,可谓动足了脑筋,下足了工夫。

国际茶业科学文化研究会会长陈彬藩先生说:安溪县翠岗起伏,气候温和,所产铁观音香高味醇,品格超凡。多年来在闽南、闽东以及港、澳地区和东南亚各国中,声誉很高,不论客来敬茶或馈赠礼品,都以安溪铁观音为珍贵。铁观音的香气,犹如空谷幽兰,清高隽永,灵妙鲜爽,达到超凡入圣的境界,使人雅兴悠远,诗意盎然。

当代茶坛泰斗张天福,已年届98岁高龄,他平素最爱喝的茶,就是安溪铁观音,尤其酷爱赏鉴此茶兰花香型的香韵之美。他说:“世界上所有的花香,都比不上安溪铁观音的茶香啊!”

而自古迄今,茶客们对于安溪铁观音的香韵之咏赞,包括茶歌、茶诗、茶词、茶联、茶戏、茶文,可谓层出不穷,浩如烟海。铁观音的酽酽香韵,不知倾倒古往今来多少闻香客啊!

观音韵表征之二:“喉韵”甘醇

观音韵的凸显表征之二,乃味觉审美的“喉韵”。喉韵者,大抵是指回甘之味也。一个“香韵”,一个“喉韵”,这是观音韵在内质鉴评上的两大聚集之点。正如安溪茶谚所说:“品茶评茶讲学问,看色闻香比喉韵。”

安溪茶人几乎都是评茶高手,尤其对于领略回甘之味,以及领略整体上的甘鲜醇厚之滋味,做得非常讲究、细腻,委实是一点也不肯潦潦草草、马虎了事。每当茶汤的温度达于适宜之时(一般大约在45℃-55℃),即可入口,先须通过舌头在口腔里做缓缓吮吸并打转滚动的动作,从而使口腔内各部位的味蕾细胞,尤其是舌面上和喉头上的味蕾细胞,发生敏感而充分的滋味感应,即综合的味觉审美感知,由是而得以品评茶汤滋味的浓淡、爽涩、甘苦、鲜滞的程度如何。凡是茶汤滋味具有甘鲜醇厚、醇而带爽、厚而不涩、回味持久、富有观音韵的“喉韵”之优异特征者,则为上品。

对于如何品茶,《铁观音随感》中也有如此描述:铁观音对味觉和嗅觉有强烈的冲击。品评茶汤,需用一种不大雅观的法子。茶汤入口后,需得停留片刻,用舌上下搅动以使充分接触,此种举动会发生不雅之音,故此饮茶适良朋。茶汤的滋味肆意弥漫,味觉无处抵挡。茶汤入喉,行走处香透五脏六腑,此刻若重重呼气,香气漫出鼻腔。而自口腔至喉,甘爽鲜无处不在。噫,可乘风去矣。

茶香袭人,《佳茗似佳人》一文这样描绘铁观音的滋味:琥珀色的茶汤入口清香甘冽,留在舌尖的茶韵散布四肢百骸,通体舒坦,此时佳人喻佳茗愈见贴切。而在陈彬藩先生所著的《茶经新篇》中也记载:铁观音的滋味十分浓郁,但浓而不涩,郁而不腻,余味回甘,有如陆游诗句“舌根常留甘尽日”的感受。这种风味,是来自良种本身的优异品质,所以具有天真淳朴的情趣。台湾著名茶学专家吴振铎教授对于铁观音的优异品质,特别是从其琥珀色茶汤中品得的“香韵”之美和“喉韵”之美,做了深情的咏赞,云:蜜黄澄清近琥珀,幽兰浓郁舌根甘。可见观音韵赐予人们的审美感悟是何等的神奇和愉悦啊!

观音韵表征之三:“灵韵”独具

观音韵的凸显表征之三,乃心觉审美的“灵韵”。自古以来,茶就被盛赞为瑞草之魁,而安溪一带更兼有得天独厚的地灵之气,由斯安溪铁观音即堪应运而生焉,这就叫作灵山灵水出灵茶啊。

再说安溪茶人,只缘世世代代深受灵山灵水灵茶的呵护和滋养,自然亦秉有特别富于感悟力和创造力的灵气。安溪茶人识得观音韵,其所凭靠的不也正是天地赋予他们的那份灵气么?

不过“灵韵”的审美感悟,却跟“香韵”和“喉韵”的审美感悟有所不同。这里就须说到“心觉”二字。在首届“中华茶文化安溪铁观音和谐健康高峰论坛”上,专家学者就“观音韵”一题进行讨论,其间说道:“观音韵”是一种领悟和修为、“观音韵”是和谐与逍遥的境界”、“观音韵”是一次净化心灵的体验”等等,以及所谓“谁人寻得观音韵,就是百岁不老人”之说等,皆是心觉审美的感悟。

尤其令人瞩目的是,安溪铁观音历来有一种独特的生态审美模式,那就是闽南功夫茶这种茶道文化模式。它源于民间,却更能随着悠悠岁月而流布于四面八方,风靡村野、市井、商场、文场、学府、官衙,永远保有强盛的生命力。这是因为,它非但拥有俗尚文化与雅尚文化兼而美之,拥有自然生态与人文生态兼而美之的优异特色,而且更拥有领悟诸般审美韵味之灵机,包括领悟择茶之美、择器之美、择水之美、择侣之美、择境之美,尤其是关于观音韵的“香韵”之美、“喉韵”之美,以及来自心觉审美感悟的“灵韵”之美,皆堪得以包容无遗矣。

这个“灵韵”之说,本属内在精神上的一种审美感悟,它无法如同鉴评“香韵”和“喉韵”那样,当须公布具体而明晰的审评指标,统一执行之。“灵韵”的审美感悟,则纯乎出于品茗者的主观审美体验,即凭着品茗现场呈现出来的自然生态与人文生态的氛围,而在品茗者内心所引起的种种心绪、情感、意态、理念,诸如神怡之感、和谐之感、飘逸之感、逍遥之感;凡斯尔尔,大概是跟庄子《逍遥游》之类的审美感悟相通的吧。

张天福体悟的观音韵

凯亚先生将关于观音韵的文章寄给茶界泰斗张天福老人。张老阅读之后欣然回信,亲自写出了自己所体悟的观音韵:

乌龙茶品质的审评上要求:香、韵、活、鲜、醇。所谓铁观音的“音韵”,似乎是不可捉摸的一种抽象概念,但也有它的物质基础。如按其品质特征,就三方面来探讨,是否可得到解答:

第一、品种香显;

第二、滋味和香气相吻合;

第三、饮后有回甘(喉韵)。

解释如下:

1.品种香显就是特定品种的特有香型,铁观音的香型似兰花又似桂花,实际上这些形容词很难准确地反映出铁观音天然独特的花果香;

2.各品种香型多具有一定的地方特征,如安溪的“音韵”、武夷山的“岩韵”、凤凰山的“山韵”等等。

3.鼻嗅的香型和在喉中的感觉一样的话,此乃形成茶韵的基础。就是说香气与滋味应是一脉相通,且饮后应有持久的喉韵(七泡有余香)。

4.在审评上乌龙茶的品质要求是:香、韵、活、鲜、醇。有的加一“酸”字,我认为不妥,怕引入误区。

深度阅读——什么是观音韵?

铁观音茶最具特色的就是“观音韵”,是其他茶叶所没有的。但什么是”观音韵”呢?经常有茶友问我,什么是观音韵?今天尝试的说一下,什么是观音韵?

“只可意会,不可言传!”最常听到的就是这句话了。也就是只能自己去体会,说是说不出来的。所以我想能否从另外一个角度来看待和解释观音韵?然后再和一些说法进行对照,看能否得出结论。

我收集了《中国茶叶》《茶叶科学》等杂志上面的一些研究资料,希望能从得到一些启发。

详解铁观音的“观音韵”,各地区都有什么不同

详解铁观音的“观音韵”,各地区都有什么不同

现在采用SPME 技术萃取茶叶香气成分,经GC-MS 进行分析,可以得到茶叶的香气成分。我试着总结了一下,有以下几点:

1、经检测,铁观音的香气成分有90几种,其中有10几种是铁观音所独有的。(也有检测出更多或者是更少的。检测香气成分的多少与检测条件、检测方法、茶样品质有关)

2、检测得出清香型铁观音主要赋香成分为橙花叔醇、α-法尼烯、丁酸反-2-己烯酯、乙酸苯乙酯、吲哚、茉莉酸甲酯、己酸己酯、香叶基丙酮、苯甲酸叶醇 酯、β-紫罗酮、顺-罗勒烯、二十烷、茉莉酮、β-法尼烯、3,7-甲基-1,5,7-三辛烯-3-醇、雪松烯等。而铁观音香气给予品茗者“如花带果”感 受的化学依据在于:似兰花香,如茉莉酸甲酯;似桂花香,如顺-罗勒烯及多种单萜类和倍半萜类物质;似栀子花香,如芳樟醇、香叶醇、苯甲酸甲酯;似梅花香如 乙酸苯甲酯;似蜜桃香,如内酯。已测得铁观音香气成分或与其相同,或经异构、转化能形成该类香气,由此作为铁观音形成浓郁花果香气的化学依据。

3、检测得出浓香型铁观音以β-芳樟醇、水杨酸甲酷、苯甲酸、苯乙腈、顺式茉莉酮、四氢-6-戊基-2H-2-吡喃酮、β-法尼烯等呈现花果香的化合 物;N-乙基吡咯、糠醛、1-乙基-2-甲酰吡咯、2-乙基-2,3-二甲基吡嗪等呈现焙烤香的化合物;吲哚、棕榈酸甲酯、2,6-二甲基-3,7-辛二 稀-2,6-二醇等主要呈现清香型香气性质的化合物和茉莉酮酸甲酯、(E)-2-己烯酸、3 -反式罗勒烯等主要呈现甜花香的化合物为主要代表的主成分。

4、不同香型(如正味、消青、拖酸、炭焙)的铁观音,香气物质种类、香气总量、香气物质的排序也有所不同。

5、一般情况下,铁观音的香气物质种类、香气总量和铁观音的品质成正比;

6、铁观音的烯类、醇类化合物占比及其峰面积值(香气总量)均大于其他类化合物,则挥发性香气中烯类、醇类化合物是形成铁观音香气的关键物质;酯类占比居 中,但组成其香气成分个数最多,变幅最大,该类化合物对铁观音香气形成起重要作用;烷烃类、酮类及其他化合物占比较少,但其组成成分较为复杂,香气特点丰 富,其对铁观音香气形成作用不可忽视。

7、铁观音与色种茶(毛蟹、本山)相比,因地区和加工风格相同, 它们香气浓缩物呈现出相近似G C图谱。只是由于茶树品种不同,铁观音茶中低沸点香气成分明显增多。而闽北“武夷水仙茶”和“武夷奇种茶”跟闽南“铁观音茶”和“色种茶”香气浓缩物的G C 图谱有较大差异。

8、其他地方生产的铁观音(非安溪生产的铁观音)不含顺式茉莉酮,与安溪当地产的铁观音在香气种类上有所区别。

从以上几点,我个人认为“观音韵”有以下几个特点:

1、独特性(上面第1点)

2、多样性(上面第2、3、4点,是不是因为这一点,才有只可意会,不可言传的说法?)

3、整体性(上面第5、6点,各种香气形成了一个整体,缺少某个香气会对铁观音的品质和观音韵产生影响)

4、品种性(上面第7点)

5、地域性(上面第8点)

关于观音韵,以下是专家的说法:

茶叶专家陈彬藩的《茶经新篇》中写道:“铁观音的香气,有如空谷幽兰,清高隽永,灵妙鲜爽,达到超凡人圣的境界,使人雅兴悠远,诗意盎然。铁观音的滋味十 分浓郁,但浓而不涩,郁而不腻,余味回甘,有如陆游诗句‘舌根常留甘尽日’的感受。这种风味,来自良种本身的优异品质,所以具有天真纯朴的情趣,茗茶鉴评 家认为安溪铁观音才有这种‘天真味’和‘圣妙香’,所以称之为‘音韵’,意即铁观音的独特韵味。”

著名茶叶专家陈椽在《中国茗茶》一书中写道:“品质优异的铁观音具有独特的‘音韵’,回味香甜浓郁,冲泡七次仍有余香,堪称茶中之王。”

福建省茶叶质量检测站原站长、国家一级高级评茶师陈郁榕:“铁观音品种特征。观音韵是铁观音树种所独有的一种品种特征,它有别于“岩韵”(岩韵是产于武夷 山的茶叶所特有的地域特征)。同时,它是安溪铁观音所特有的品种香和滋味的综合体现,而其他乌龙茶品种则不具备这种韵味。观音韵是安溪铁观音茶树品种本身 所固有的本底物质经过加工所形成的香、味。其香芬芳似兰,清新甘醇,味中有香,香中带甜;其味醇厚鲜爽,饮后喉底回甘,齿颊留香,品其音韵花香之胜。”

安溪县农业与茶果局局长蔡建明:“与其他茶相比所特有的味道。首先,观音韵是形容安溪铁观音品质的一个形容词,它所描述的范围包括铁观音的整体香气和滋 味,并非单指某一种香气特征和滋味特征。铁观音的韵味是由它的品种特征、生长环境和制作工艺等要素所共同产生的,就如吃羊肉和吃牛肉,你会知道这是羊肉的 气味和滋味,那是牛肉的气味和滋味,喝铁观音也是同样的道理,与其他品种的茶叶相比它特有的香气和滋味就是它的韵味。”

日春茶业副总裁、技术总监林阳顺:“物质与精神的综合感悟。韵是安溪铁观音的灵魂,是天地人种的自然融合,是安溪铁观音树种在特定的生态环境里(包括土 壤、海拔、气温、光照、雨水等)生长,在特定的节气采摘,经过特定的工艺制作而形成的综合内涵。从感官层面讲,观音韵强的茶香气清新不呛鼻,口感甘润不生 涩,回味长久不发干。从物质层面讲,观音韵需要同时具备茶树生长环境好、鲜叶采制时节好、后期加工制作好等要素。其中,摇青是影响观音韵的重要环节。从精 神层面讲,观音韵是一种精神体验,它让你通体舒畅、精神愉悦,就像人一样,历经磨难而又坚持到底的总显得特别有魅力。铁观音茶叶如果在经历了摇青、揉捻等 环节后还能去除多余的水分保留茶气,那么它肯定是一泡音韵显的好茶。对铁观音的韵可以通过六根六识来体验和领悟。六根即指眼耳鼻舌身意,六识是指色声香味 触法。此品鉴过程也是一位茶师面对铁观音进行从采青到成形的一系列层层历练的深刻体验,也是品茗人从茶园到茶杯的神奇之旅。凡此种种或许可以认为观音韵是 一种天地人茶尽在人心的感悟,是一种怡情怡景、人文物化的情怀。因此,观音韵也是一种“道可道非常道,茗可茗非常茗”的审美品鉴。”

三和茶业企划经理苏振煌:“是一种综合的感受。橘生淮南为橘,生于淮北则为枳。一样的道理,安溪铁观音的韵是一种个性化的地域特征,来自于它特有的品种特 征、生长土壤和气候环境、制作工艺和人文积淀。这种韵不是简单的香气和滋味表现出来的特点,而是一种综合的物质。因为每个人的感觉和经历不同,对观音韵的 体会也就有所不同。有的人觉得闻到的气味是兰花香,而有的人觉得是桂花香,这跟个体对不同香气类型的记忆和感知能力有关系。但不管怎样,观音韵给人的感觉 是综合的,既有嗅觉的体验又有视觉和味觉的体验,还有精神的体验——舒服。”

最后我不敢对“观音韵”枉加结论,用海帆、谢文哲、罗炎秀撰写的《安溪铁观音-一颗伟大值物的传奇》里面一段话做为结尾:

安溪铁观音独有的“观音韵”向来扑朔迷离,难以描绘。虽然海拔、水质、土壤、气候适宜才会有韵,但观音韵又同中国古老的书法、绘画等艺术一样,所涵盖的内 容已远远超过了形式本身,能将人带入一种境界。《文心雕龙声律》篇中写道:“异音相从谓之和,同声相应谓之韵。”观音韵就是与一种美妙的境界同声相应。吴 传家说“有心才能会韵”,在他的个人经验中,一杯好茶的观音韵,好比住在高山茶园里,清早起来推开门,雾气浮荡之中,一瞬间阳光普照了全身,而新鲜空气扑 面而来——那种心旷神怡,非言语所能表达。

老侯谈观音韵

回到刚开始的话题——“观音韵”,很多老茶客会说“现在的铁观音,都喝不到以前的观音韵了”,也就是说,观音韵是以“传统铁观音”为标准的。 但如果以这个为标准,现在的铁观音,恐怕很多都不能达到这个标准了,所以需要对“观音韵”的内涵进行延伸,强调综合的感受,而不是单指某种香气特征和滋味 特征。

详解铁观音的“观音韵”,各地区都有什么不同

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安溪茶农铁观音的观念

  安溪制茶起源于唐朝,发展于宋元,兴盛于明清,停滞于近代,崛起于当代。

  时间进入上个世纪90年代后,安溪茶业步入新的高速发展时期,其发展速度之快、势头之猛、效益之高、影响之远,居全国上千个产茶县之最,安溪从福建省最大的贫困县,发展到跻身全国县域经济竞争力百强县之列,被称为茶业界的一面旗帜。

  1949年,安溪全县茶叶总产量仅419.6吨,到2005年这个数字改为4.2万吨。2006年底,安溪涉茶人口30万,10万茶商遍布全国600多个城市,中国茶都年销售额突破11个亿。安溪茶在与其他茶类的竞争中,共同促进了茶产业和茶文化的繁荣与发展。

  在这过程中,铁观音无疑是安溪茶的“当家小生”,其近300年的历史传承,从一个侧面反映了安溪茶产业的发展历程。

  据考,安溪制茶始于唐末。当时翰林学士韩屋有诗云:“古崖觅芝叟,乡俗乐茶歌”。明代,安溪茶业的一个显著特点是饮茶、植茶、制茶传遍全县各地,迅猛发展成为农村的一大产业。明崇祯十三年前后,安溪茶农从茶树枝条压在土壤中能生根发芽得到启发,创造出茶树整株压条繁殖法。这项创造,促使安溪成了中国茶树无性繁殖的发源地。

  明末清初,安溪茶农又创制了乌龙茶(青茶)。乌龙茶即介于红茶与绿茶之间的半发酵特种茶。乌龙茶采制工艺的诞生,是对我国传统制茶工艺的又一重大革新。在此基础上,黄旦、本山、佛手、毛蟹、梅占、大叶乌龙等一大批茶树优良品种的相继发现,把安溪茶业推向了鼎盛发展阶段。

  真正奠定安溪“中国名茶之乡”地位的,则是铁观音的出现???清朝时期,安溪茶农发现了名茶铁观音。

  关于铁观音的诞生历来有两种传说。一是“魏说”。相传,清雍正三年前后,西坪尧阳松林头(今西坪镇松岩村)老茶农魏荫,勤于种茶又信奉观音。一夜,魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门,行至一溪涧边,在石缝中发现一株茶树,正想探身采摘却被狗吠声扰醒。第二天,魏荫循梦中途径寻觅,果然在一石坑的隙间,发现一株如梦中所见的茶树,遂将茶树移植在家中并悉心培育。因所谓的“观音托梦得之”,所以将这茶起名“铁观音”。

  二是“王说”。“王说”的主人公是清代的王士让,其人生性好集奇花异草。他与魏荫同是尧阳人,一个为尧阳松林头人,一个则是尧阳南岩人,两地相距不远。相关传说讲的是:乾隆元年春,士让告假南轩,于层石荒园发现一株异茶,遂移栽之。采制成品,香馥味醇,乾隆六年托方苞转献内廷。乾隆喜饮,观其外状遂赐名“铁观音”。

  两个传说都流传了将近300年,但两种起源的争夺并没有想象中激烈。作为“王说”13代传人,八马茶业有限公司总经理王文礼是这样认为的:为安溪铁观音找到确切的起源并不重要,重要的是安溪铁观音在“魏说”与“王说”之争中得到发展,两种传说的后人也各自凭借着引以为荣的家世,成为安溪茶商的佼佼者。

  20世纪上半叶,安溪茶业的发展处于停滞阶段,茶叶外销减少,不少茶庄倒闭,大片茶园荒芜。当时曾流传一首民谣:“金枝玉叶何足惜,观音不如菜豆叶,茶叶上市无人问,砍下茶树当柴烧。”

  时间进入20世纪下半叶,安溪茶业逐渐复苏。在当时的条件下,茶叶的销售模式是“统购统销”,茶叶收购站人手不够,忙不过来。再者,当时安溪茶产远大于销,尤其是外销茶由专门公司专营,许多茶因进出口权因素而滞留在经营流程当中。

  没有足够的销售渠道成了当时茶农心中的痛。

  这个情况一直大约持续到1985年。那一年,有关放开茶叶收购的规定一出,新加坡、日本以及中国香港的茶商蜂拥而来。当年,安溪虎邱乡开始与日本厂商联系,卖给日本绿改茶。“半个月卖了60吨绿改茶,赚不少钱。”时任虎邱副乡长的陈水根回忆,“当时走低价路线,赚的是国际与国内市场的价格差,也从这时开始,许多茶农开始有意识地运用这些销售途径”。

  事实上,在1985年之前,就有茶农开始尝试经营自己的“茶马古道”,一些村民拿茶从汕头转销香港。

  在当时,茶叶出口常通过汕头到香港中转。华福茗茶老板高金典仍清晰地记得那个时期的一些故事。他在读高二时,就和哥哥、叔叔借着放假的时候,各挑一担茶叶,风尘仆仆先步行到安溪县城,再从安溪乘车至漳州???这就需要一天时间,然后从漳州乘车到广东的南阳再到汕头???这需要两天时间。“一到那地方马上有在等待的买茶人,他们接过茶担抓起一把就谈价钱,谈好了直接将茶装船。这样几天一个来回,一个人能挣个10元钱左右。”他说。

  此后,铁观音以其独特的韵味,价格一路上涨,从1985年的1斤一二十元,变化到上世纪90年代初的1斤100元左右,并迎来很长一段时间的价格相对稳定期。

  事实上,从上世纪90年代开始,安溪方面就开始讨论关于铁观音的定价问题。当时的凤山牌铁观音茶已经连续几年获得国家金质奖章,但价格仍停留在每斤100元左右的水平。于是有人作出判断:“这样很危险,你看龙头企业的好茶价格都这么低,各个镇里的小茶厂更不知如何发展了。”

  那时候,安溪一些茶厂把低端产品销售给海外企业作为茶饮料的原料,随着经济发展成本日渐提高,茶厂盈利越来越难。尽管有茶厂到国内各大城市开拓市场,价钱却一直提不上去。于是有人开始提议涨价,不过局面变化不大。

  这样的境遇大约在1995年陡然改观,动因源自茶王赛。茶王赛催生的“天价”,提升了铁观音的身份,铁观音的价格从那时起一路高涨。世界从此更加重视安溪、更加重视铁观音.也推动安溪走向世界,改变了茶农的生产观念,提高了茶叶的生产积极性。

  讲到茶王赛,首先还得提一提斗茶。据说,斗茶始于唐代,是每年春季新茶制成后,茶农、茶人们比新茶优劣的一项茶事活动。一场斗茶比赛的胜败,犹如一场球赛的胜败,为众多茶农、茶人所关注。

  1992年,魏荫的第9代传人魏月德贷款1万多元在村里举办茶王赛。这是安溪茶农首次独资举办的茶王赛,请来专家张天福、李冬水主评,引起轰动,汕头等地客商闻讯赶来。这一事件促使优质茶价比普通茶高出5倍以上。

  次年11月,茶王赛走出安溪,在泉州首度举行,500克茶叶拍卖成交价1万元。

  1995年秋茶收成,在西坪镇任职的陈木根几乎动用了他所有的关系,请来了国内外大厂商一起到西坪看茶王赛。当时他精心策划了一套规则:1000泡茶入围选100泡,100泡茶经过专家和厂家的评定选出50泡,然后推进到“50进10、10进5、5进3、3进1”的赛程。“结果茶王当天就以一斤5.8万元被新加坡一个客商竞拍取得,这个事情当时可以说是轰动了海内外。后来我们的茶商再拿茶出去卖,没有想到广东的客户一开价便有上千元的了。”陈木根说。

  陈木根觉得茶王赛应该算得上安溪茶发展的一个转折点。“其实当时人家愿意用那么高的价钱买它,看重的也是广告效果,比如那个新加坡客户竞拍到茶王后,连续不少时间占据了海内外报纸的重要版面。从那之后,到西坪来‘标’茶王的就多了,而其他机构也开始办茶王赛,铁观音茶的价格突然被拉了上去。”

  这是一件让陈木根印象很深刻的事:1995年茶王赛之后迎来又一季新茶,一位广东茶商带朋友回来安溪买茶。一个茶农用拖拉机载着整整一车茶,净重大概100斤,另一个人提着一袋大概1斤多的茶,他朋友看看那车茶后并不感兴趣,最后广东茶商开出6元1斤的价码,以600元的总价收购下来,而那一袋茶叶,他朋友开出600元1斤的价,总价也是600元。从那以后,安溪人越来越注重技术。“当时在西坪,晚上出来串门时,总能看到三五成群的人拿着茶叶讨论他的茶为什么韵味不够或香味不够清澈之类的问题。”陈木根说。

  在尝到甜头后,安溪将茶王赛推广开来,在泉州、广州、香港、上海组织茶王赛,一年换一个地方,一直引导着铁观音的受关注度。1996年10月,广州茶王赛,500克“茶王茶”最终以17万元成交价竞拍出去;1999年11月,香港茶王赛,100克“茶王茶”拍卖成交价11多万港元。

  远太集团董事长、安溪铁观音集团董事长林文侨于1993年,出价1万元买了1斤铁观音,为提高茶价做出大贡献。相隔6年后的1999年,他又在香港“铁观音茶王”拍卖会上,花11.8万港元竞买到100克“安溪铁观音茶王”。关键词:对台合作“清香型”热销

  安溪不断举办的茶王赛,吸引到了全世界的目光,其中便包括海峡对岸的中国台湾地区。据有关部门统计,十几年来台商在安溪投资创办的涉茶企业达29家,投资总额数亿元。

  追溯两地的“茶缘”历史,记者发现,早在明万历年间,安溪乡农就开始入垦台湾,选择有山有水、地形、地貌与安溪相似的地方拓荒种茶。清嘉庆三年,大量安溪人迁居台湾,带去了茶苗,也带去了安溪的茶俗。清咸丰五年,安溪人林凤池率先把乌龙茶引入台湾,种植在台湾冻顶山,相传这就是台湾冻顶乌龙茶的起源。

  在茶叶的制作上,安溪西坪人王义程在台湾对从家乡传过去的乌龙茶制作技术进一步改进,创制出台湾包种茶,并在台北县茶区大力倡导和传授技术。清光绪年间,安溪福美村张尔妙、张尔乾兄弟将家乡的铁观音茶苗引入台湾,在木栅区樟湖山种植成功,从此,木栅铁观音声名远扬,逐步发展成为台湾铁观音的主要产区。

  改革开放之后,不少台湾投资者跨越海峡,进入福州、漳州和泉州安溪等地从事各种各样的农业项目投资,茶业就是其中的重点领域之一。享有盛名的李瑞河,1993年回祖籍地福建经营茶叶,迄今已在全国发展连锁店500余家,打造出全球最大的茶叶连锁集团???天福集团。

  上世纪90年代初期,不少台商在安溪从事茶业工作,生产包揉机及台式乌龙茶。据介绍,安溪的台资茶叶加工企业主要分布在大坪、芦田、长坑、祥华、龙涓、感德等主要种植茶叶的乡镇,主要以租赁原有的茶场和山地开发等方式自主经营,通过引进台湾软枝乌龙、台湾翠玉、金萱等十多个优良茶叶品种以及技术对老茶园进行改造,引进台式包揉机、除湿机、烘干机等1000多套台湾先进的制茶机械设备进行产品加工。在生产管理方面,台商采用无公害、绿色、有机生产技术,使用生物农药和肥料,建设茶叶生产基地近万亩。

  合作力量的介入,让铁观音在制作技艺上更上一层楼。相形于祖国大陆的乌龙茶,台湾乌龙茶的采摘要求更“嫩”,“做青”较青,采取轻度发酵,且包揉的次数较多,制出的茶叶更紧,细小的茶梗都包揉进去,精致率较高,其茶汤、茶香接近绿茶。由于绿茶在中国有着广泛的消费基础,因此经过改良之后的“台式乌龙茶”很快被消费者认可,特别是年轻一代的茶客。

  福建安溪本土的茶商们很快看到这一庞大的市场,在乌龙茶传统工艺基础上,吸收借鉴了台茶部分制作工艺,使得如今安溪“清香型”铁观音乌龙茶热销大江南北。

  台湾茶商的到来不仅带来了资金、设备和技术,而且带来了新的观念和管理模式,对安溪茶业生产的各个领域产生较大影响。台资茶企进入安溪后,安溪茶农铁观音的观念有了很大的转变,不仅能种好茶,还能够根据市场的需求,生产适销对路的产品。现在茶农的生产经营已经逐渐向产品多样化方向发展。

无公害铁观音茶叶的加工技术


1、加工厂的要求。加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上,离开经常喷洒农药的农田100米以上,离开交通主干道20米以上,远离排放三废的工业企业。要求水源清洁、充足、日照充分。初制加工厂宜建在铁观音茶园中心或附近安全地带,兼顾交通、生活、通讯的便利。加工厂应与生活区和办公区隔离,无关人员不宜进入生产区。加工厂环境应整洁、干净、无异味。道路应铺设硬质路面,排水系统通畅,厂区环境需绿化。地面要硬实、平整、光洁、墙壁无污垢。加工和包装场地至少在铁观音茶季前应全面清洗消毒一次。铁观音茶叶仓库应具有密闭、防潮功能,有条件的用冷藏库贮存铁观音茶叶,保存温度5℃左右。加工车间应用采光良好,灯光照度达到500lx以上。加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。

2、加工设备的要求。应选用环保型的名优铁观音茶加工机械设备,如多功能机、杀青机、整条机等。大宗铁观音茶类加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外,新购设备要清除材料表面的防锈油。每个铁观音茶季的开始,对加工设备进行清洁、除锈和保养。 转载本文请注明来自沁人茶香。


3、加工人员要求。加工人员上岗前经过生产培训,掌握加工技术和操作技能。每年度均进行健康检查。加工人员应保持个人卫生,进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。

4、加工技术。鲜叶应来自无公害铁观音茶园,不宜与其他来路不明的鲜叶混合。鲜叶和毛铁观音茶严格按验收标准收购,不能收购掺假、含有非铁观音茶类物质以及品质劣变的鲜叶和铁观音茶叶进行加工。鲜叶应合理贮青,地面贮青鲜叶堆放厚度不宜超过30cm,根据有关企业标准、行业标准加工条、扁、针、卷曲型名优铁观音茶和炒青、烘青铁观音茶。按鲜叶品种、等级或原料情况,采用相应的加工工艺,确保产品质量正常。加工过程中铁观音茶叶不直接与地面接触。包装材料要符合食品要求。

5、农户加工要求。应有专用场地加工铁观音茶叶,有阻止家禽、家畜出入加工场所的设施。加工场地在加工期间不应存放其他杂物。加工铁观音茶叶的锅、灶应专用,不应使用日常生活炊具加工铁观音茶叶。加工过程中应保持铁观音茶叶不直接与地面接触。炒制铁观音茶业前应用饮用水洗手,进入加工场地应换鞋,加工处不宜抽烟和随地吐痰。成品铁观音茶要存放在干燥、密闭、避光、阴凉的地方。不使用报纸等油墨印刷的纸张包装铁观音茶叶,不允许使用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包装铁观音茶叶。提倡改农户分散加工为集中统一按标准加工。

经常喝铁观音的坏处,喝铁观音茶利大于弊!

乌龙茶,介于红茶和绿茶之间,四季皆宜饮用。作为乌龙茶杰出代表的安溪铁观音,具有独特的‘兰花韵’,得到了很多人的喜欢,但是喝铁观音茶也有一定的禁忌,具体如下!

喝铁观音茶的好处

1、抗衰老

铁观音中的多酚类化合物能防止过度氧化,嘌呤生物碱,可间接起到清除自由基的作用,从而达到延缓衰老的目的。

2、减肥

研究表明,铁观音中含有大量的茶多酚物质,这种物质不仅可提高脂肪分解酶的作用,而且可促进组织的中性脂肪酶的代谢活动。因而饮用铁观音能改善肥胖者的体型,有效减少肥胖者的皮下脂肪和腰围。

3、清热降火

茶叶是防暑降温的好饮料。暑气逼人的时候,饮上一杯清凉铁观音或是一杯热铁观音,都会感到身心凉爽,生津解暑。

4、防治龋齿

饮茶可以保护牙齿,铁观音中含有较丰富的氟,而一般食物中含氟量很少。铁观音中的氟化物约有40%~80%溶解于开水,极易与牙齿中的钙质相结合,在牙齿表面形成一层氟化钙,起到防酸抗龋的作用。

5、抗动脉硬化

铁观音中的茶多酚类化合物和维生素类可以抑制血中低密度脂蛋白的氧化。茶多酚类化合物不仅可以降低血液中的胆固醇,而且可以明显改善血液中高密度脂蛋白与低密度脂蛋白的比值。咖啡碱能舒张血管,加快呼吸,降低血脂,对防治冠心病、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病有一定的作用。

6、提神益思

饮茶可以提神益思几乎人人皆知。铁观音可提神益思,其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此,饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维,能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。

7、杀菌止痢

在很早的时候就有人用铁观音来治疗痢疾和肚子痛的做法。起作用的是茶里面的多酚化合物。由于茶多酚进入胃肠道后,能使肠道的紧张功能松弛,缓和肠道运动.

同时,又能使肠道蛋白质凝固,因为细菌的本身是由蛋白质构成的,茶多酚与细菌蛋白质相遇后,细菌即行死亡,起到了保护肠胃黏膜的作用,所以有治疗肠炎的功效。

喝铁观音茶的禁忌

1、空腹喝铁观音

最好不要早晨空腹喝铁观音,因为铁观音的成分较为浓郁,空腹会冲淡胃酸,还会抑制胃液的正常泌,不利于消化,严重的还会引起头部不适、心悸、心烦、胃部不适、等症状,感觉就像喝醉酒了,我们称其为“茶醉”现象。其次,空腹饮茶当然也不利于人体对蛋白质的吸收,还会引起胃粘膜炎等疾病。

2、不要喝烫茶

饮烫茶太烫的茶水对人的喉咙不好,食管和胃非常刺激较强,这里带个题外话,太烫的话,可以先品品香气,拿起碗盖闻闻,等待不是很烫才喝。如果长时期饮用太烫的茶水,有可能引动这些个器官的病变,例如咽喉炎等等。

3、忌喝冷茶

其实很多事情都是这样,不能太极也不能太反,需要合适才好。包括喝茶也一样,饮冷茶温茶,热茶能使人神思爽畅,心明眼亮;冷茶对躯干则有滞寒,聚痰的副效用。

4、酒后忌喝茶

有很多人都认为喝完酒,喝点浓茶能够醒酒,实际上这是一种错误的观点,喝浓茶更是错误,因为本身茶叶能够兴奋人的神经中枢,酒后喝浓茶会加重对人心脏负担;其次,虽然茶叶具有很好的利尿作用,但是酒后喝茶会使酒精中有毒的物质醛尚未全面分解就从肾脏排出,对肾脏具有很大的刺激性。

5、忌喝浓茶

喝茶固然好处很多,但是不能喝得太浓,浓茶含咖啡碱,茶碱多,非常刺激强,易引动头疼,睡不着。尤其是对于一些经常失眠的人群,需要特别注意。

综上所述,铁观音茶本是一种品质非常高的茶叶,内含有的营养物质都是人体所必需的,所以适宜的喝铁观音茶对我们的身体有很多的好处,所以建议科学饮茶!