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本期为大家带来的是徐亚和老师在“2018年中国（深圳）国际秋季茶产业博览会，第二届中国普洱茶（仓储）产业发展论坛，解读仓储与投资新商机，普洱茶仓储技术进化与生态构建高峰论坛”上的主题演讲。
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普洱茶藏、育、引、控技术思考
尊敬的陈勋儒主席，尊敬的杨文标总经理，感谢你们搭了这个平台，让我们来自五湖四方的朋友、茶友相聚在这，来探讨普洱茶的仓储。
朋友们知道，近十年以来，普洱茶是中国关注的一个热点茶类， 它的影响面，现在已经渐次的由区域性的大陆地区、港澳台地区，逐渐的向世界各地辐射，整个的国内、国外主动库存量很大，因为爱的人多，一下也喝不了那么多，所以有专业的和不专业的，爱好的和追逐的，大家都不自觉的发生了库存，我们叫主动库存。
我们流通协会大致的预测，国内现在普洱茶的主动库存量，可能已经超过了六十万吨，包含私人存的、专业储存的，有这么大一个规模。普洱茶储存以后带来的品质效应、价值效应，还有快乐，这些价值、效应，其实我们今天我觉得不用再论述了，因为这十年已经论证了，人们就是朝着这些良好的方向去追逐这个产品。所以我今天想在这儿呢，和朋友们分享四个字：藏、育、引、控。
为什么会想到这四个字呢？因为普洱茶从开始的时候我们说藏茶，或者说存普洱茶，我们经常把我们的思想或者做法呢，引向了一个藏或者存这样一个字眼当中去。藏和存，如果没有深度的思考，是会出问题的。因为，朋友们也知道，长时间储存这个过程，要么遇到特别干，要么遇到特别潮，从韩国沿海一直到马来西亚，再到一带一路上，这种海洋性气候对储存的环境的影响，这是避不开的，这是过潮的。在往西北辐射的时候呢，我们又遇到了干，所以呢我在存的这个过程当中，我就想到了我们的老祖宗——陆羽。
陆羽是怎么存茶的呢？
陆羽在《茶经·三之造、二之具》当中，他设计了一个存茶的物品，那个物品叫做育，教育的育，也叫都篓。他把它设计成了一个竹筐的、方形的一个篓子， 里面分两层，下面那一层是可以装火盆的，就是可以用于烘烤的，他把这个都篓叫做“育”。陆羽没有叫做藏，也没有叫做存，他叫育，他要育什么呢？
我们的茶圣把茶当做一个生命的活体，就是说，存放过程当中、保管过程当中的这个茶，可能会像我们人一样，会走偏，所以我们对这个茶，就要拿出一个“教育”它的态度来，去育它，去引导它。所以理念上，我觉得我们走过的十年的藏和存，接下来呢，我们这个行业对普洱茶要掀起一个新的认识，就是育。不是扔在那儿就可以了，不是丢在那个地方就万事大吉了。我觉得这是一个观念的进一步深度认识的问题，供朋友们参考。
引，怎么引呢？
朋友们知道，茶叶的转化有三条路径，一条路径是有微生物参与的情况下，这种情况并不多，第二条路是有氧气接触情况下的氧化反应，还有一种没有氧气接触的自动降解或者自动的氧化。比如我们把它密闭起来，那就是没氧或者少氧，如果把它露在外边，在空气当中接触那是有氧反应。还有一个微生物，但是微生物这条路径，其实我们在存茶的过程当中，如果出现了微生物那等于说已经可能长霉了，所以实际存放过程中的微生物参与的过程并不是很多，除非你把那个茶给装霉了。
我们知道，茶叶储存，只要茶的含水量超过10%以后，它就容易霉变。有的时候，我们在储存环境当中，茶的含水量在10%—14%的这个阶段，回潮的程度不严重，但可能转化的速度会加快。没有一定的湿度，茶的转化是难的，这就是我们说的纯干仓。 这是空气湿度，还有茶的湿度。
在多大的范围内来探讨茶（该）控制多大的湿度呢？
有条件的，我们可以用引和控的方法，去给它创造条件，这就是专业仓储。那么究竟是用10%、12%、13%、14%这个含水量，让它朝这个方向走，还是保持多少的含水量让它往下走？超过14%，估计是冒险。那么湿度10%也好，12%也好，多长时间呢？多长时间就不能让它再往下走了呢？比如说一个雨季，这个茶可能不自觉的回潮了，有的可能回潮了14-15%。我们其实每个做茶的人都有经验，当茶叶含水量达到12%的时候，用手去碾那个叶条，碾不成粉状，而是成片状，像一个芝麻粒那么大的时候，其实这个时候它的含水量大概在12%左右。如果说一个雨季结束，在雨季的2—3个月的时间（茶）会不会过了，你想过吗？
我想过了，但是我也没方案。
因为每个地方储存的条件和你要追逐的方向是不一样的，这又回到了我刚才说的育，你往哪个方向引。如果你要图一个色变，让生茶当中的叶绿素尽快的消失，茶的色素就是四个：叶绿素、茶黄素、茶红素、茶褐素，如果你要让它绿色的部分尽快的消失，你给它潮一点，色变得快了。
香呢？味呢？
我们喝茶，我们都知道，普洱生茶和普洱熟茶，熟茶一般不涩，但会有苦底。这就说明一个问题，带来涩味的茶多酚的转化，转化的速度是超过碱的，就是说，多酚的转化是超过碱的，所以熟茶都不会涩，但是会苦。你把它引到哪个程度再让它停下来？这是一篇多大的文章，这是一篇多大的学问哪！所以我觉得，引，往哪个方向引，你要设计什么样的目标，你要朝着哪个方向去获得你的品质，希望不论是有条件的还是无条件的，哪怕是个人存茶的朋友，你都想一想你往哪个方向引。如果你要引出一个色变来，那你可能会丢失香气。你如果说只是追逐一个味道来，那么你有可能会丢失了它的亮度，稍微闷一闷，茶汤都是甜的嘛。
我今天只能是提供大家一个思路，我觉得普洱茶现在在全世界各地都可以存，但是在这个存的过程当中，如果我们用引的方法，我相信它就能够爆发出各地的、各具风采的普洱茶千姿百态的新的百花园。我祝福所有爱普洱茶的朋友们，育出好茶来，引出好茶来，控出好茶来。谢谢大家！
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普洱老茶该如何鉴别？
老茶确实是一个非常敏感的区域，但对于正在进阶阶段的茶友来说，老茶也是必须要认识了解的一个区域，却不必刻意追求老茶。从某个角度来说，今天的普洱茶之所以如此复杂的让人眼花缭乱，和混乱的老茶市场有莫大的干系。
仅以本人所见所知，和大家分享一些鉴别普洱老茶的知识，很多道理其实浅显易懂，只是如果有些茶友对普洱茶的认知不够深，很容易看不见这些简单的道理，反而深信某些“大湿”莫测高深的言论，其实对于茶来说，只有喝到嘴里，才能够知道它到底品质如何。
辨别老茶几个简单的要素：外包装和内飞、外形、口感、香气、汤色。
先申明，本文所述老茶的特点，均以昆明纯干仓存储的老茶为例，关于不同仓储的老茶特点，下一次再和茶友细聊。
①外包装
外包装很容易理解，几十年的老茶，包装纸肯定会有陈旧感，除此之外，某些品牌老茶包装会有自己的特点，例如勐海茶厂的老茶，不同时期采用的包装纸材质会有细微差别，比如说，上世纪八十年代中期到1992年的8582茶饼，采用的包装纸就是厚棉纸，而1990年—1994年的7542和7572，采用的就是手工薄棉纸，这些都可以作为不同年份老茶的参考标准。
包装方面另一个能够提供信息的是内飞，各个时期以及各个品牌的老茶都会因为历史变故或者其它原因而有细微差别，比如勐海茶厂在早期的7572生饼上内飞印刷的比较模糊而且红色墨迹偏淡，而在少数73青饼和早期的8582的内飞上印刷的红色墨迹比较鲜红，字体也有细微差异，这些非常不引人注意的地方，都是辨别老茶真假的方式之一，但要了解这些历史，又要花另外一番功夫。
②外形
茶饼的外形，老茶存放二十年以上，茶饼的条索会变得比较松散，这是老茶的特征之一，但并不是松散的就是老茶，也可能是压制的比较松散。二十年以上的老茶，生茶的条索已经转化为深褐色，前提是干仓存储，如果是湿仓，多半已经成为黑色，熟茶的条索偏向黑褐色，水分蒸发较多，已经非常干燥，茶饼外形也可以作为辅助判断依据之一。
③口感
判断老茶的口感，需要很深的普洱茶知识储备，以及非常丰富的喝茶经验，了解普洱茶的各项滋味特征以及不同阶段的普洱茶口感特征。
先说生茶，二十年以上的生茶，入口绵润细腻，质感醇滑饱满，丝毫没有刺激性，温软甘甜，入喉如丝绒滑过，极为舒适，二十年以上的熟茶，甜度极高，无丝毫苦涩，醇厚度好，绵软糯滑，清爽适口。
如果是人为做仓的假老茶，至少在醇厚度和滋味的纯正度上就会大打折扣。
④香气
香气是判断老茶一个非常直接而且重要的点。
二十年以上的纯干仓老生茶，闻干茶饼会有很舒服的甜香，纯正清新，没有杂味，顶多有细微的仓味，这种仓味不是霉味，而是一种类似于老房子许多年没有被打开过的味道，扑面而来那一瞬间不见得好闻但绝不会刺鼻的让人想逃，这种味道，放在房间里几天就会散去，出现老茶的清香。
如果做过仓的假老茶，打开棉纸包装，扑鼻而来的霉味会让人不敢呼吸，也有一些早期湿仓过后来退仓，在干仓中存放了几年的老茶，这样的茶，即便闻不出来，喝的时候也会有细微的霉味，再高明的做仓手段，只要茶饼受过潮，就会留下细微的霉味。
而且，干仓老茶的陈香是非常纯的，当一口下去，陈香会慢慢回升，沿着喉咙到呼吸间，产生的是清香的韵味，岁月的味道一点点释放出来，有种阳光照在老木头上的温暖感觉。
陈香的感觉是什么样呢？许多年没回去的故乡，土墙斑驳，阳光照在墙角，小巷子里有奔跑的少年和狗，盛开的木槿花散发着清甜的香味，时光缓慢，转角处忽然遇到儿时玩伴，他笑着说，嗨，你也在这里。
就是这样的感觉，老茶最适合的品饮状态，三五老友围坐茶台共饮，或者夜深人静独自凭栏，就着月光喝一盏，往事纷沓而至，岁月婉转如歌。
陈年的老茶，香气会因内含物质的转化而逐渐改变，二十年以上的老茶，可能出现这些香气类型：参香、药香、樟香、枣香、糯香等，这些香气和陈香交织，此起彼伏层叠交错，风韵无双。例如南茗佳人收藏的1998年老熟砖《似是故人来》，现在品饮，参香浓郁，陈香甘爽，沁口润心，品过之后周身如沐春风。
⑤汤色
汤色的区分，如果是存在昆明自然仓的老茶，二十年以上的生茶，汤色橙黄微微偏红，晶莹剔透，熟茶则是酒红色，和新茶时变化不大，但比起新茶，老熟茶的汤色极其清爽澄澈，闻着有干净的陈香，如同红宝石内敛而璀璨，极其诱人。
老茶的鉴别，需要渊博的知识和深厚的品茶功底，或许还需要一些天赋，如今的市场，老茶尤其混乱，比价格高更可怕的是高价买到劣质茶湿仓茶甚至假老茶，但实际上对于普洱茶来说，新茶有新茶的味道，老茶有老茶风韵，各有所爱各取所需，实在无需为了追求表面虚荣而刻意追求老茶，适合自己的、健康的才是好茶，喝茶，喝的是味，品的是韵，修的是心，随心，随性才是茶之真性。
关于普洱茶“越陈越香”的问题三：普洱茶营养物质及药用价值
三是营养物质及药用价值。很多人一谈茶，就是茶多酚，什么抗氧化剂、去除人体的自由基等等。但茶多酚相对茶叶化学而言，是个大概念。毕竟茶多酚内含物质太多，至今还有大量物质未被发现与证实。
茶多酚不是药，只有茶多酚在被适当的降解与转化后而产生新的衍生物，这类衍生物才可能产生药用机能。而这个过程恰巧属于生物科技的范畴。普洱茶的“越陈越香”，就是典型的生物过程与结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间，是“越陈”的过程，而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气，更多地赋予品质的概念。
没有好的品质，也不可能出来好的香气。
普洱茶陈色之辨
品味普洱茶陈色的知识和经验，是一门独有的学问，无法从品尝其他茶种的经验移转得来，所以显得格外困难和深奥。陈色没有具体标准，完全靠经验的感觉。品酒师手中并没有酒的年份陈化标准，靠酒含在口中，屏住呼吸，凝神静气，来感觉酒的陈韵年期。品味普洱茶陈色也一样，全靠品茗者的感性经验。每一种普洱茶的陈化历程，都会表现在其层次性的独特口感上，这些独特的口感，就是陈化色味。
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