【普洱百科】生态茶-茶礼仪网

【普洱百科】生态茶

生态茶，亦称荒地茶、放荒茶、野放茶，早年云南许多晒青茶菁多来源于此。

【普洱百科】生态茶

生态茶系指茶园少有人工管理，不使用农药、化肥，只稍作除草与翻土整理，茶树以低密度星状分布栽种。

【普洱百科】生态茶

相较于台地茶园，生态茶园种植密度更低，且没有农药、化肥、除草剂、生长激素对环境以及茶叶品质的破坏，成茶品质更高。与古树茶园相比，生态茶茶园的生态环境略逊或完全等同，仅是茶树树龄不足，仍属小树茶（树龄不满百）范畴。

【普洱百科】生态茶

近年来根据石昆牧老师与经典普洱团队茶山实地长期考察发现，一些生态环境优异的生态茶茶品品质，甚至超过了部分生态遭到破坏的古树茶园茶品，可见对于普洱茶而言，构成茶品品质先天诸因素中，茶园生态的权重远远高于茶树树龄。

【普洱百科】生态茶

现代生态茶园的来源有二，一是茶农新开辟种植的新茶园，茶树低密度种植，生态化管理。二是高密度种植的台地茶园，通过人工疏伐或茶树自然淘汰，降低茶树密度，同时停止使用农药、化肥等手段，恢复茶园生态。

【普洱百科】生态茶

上图即为经过疏伐改造的生态茶园，地面上仍可看到残留的茶树树桩。

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普洱茶后期能否完美转化，就靠这一步了！

　　杀青，是普洱茶的初制程序之一。而就这个看似简单的程序恰恰在普洱的后期转化中起着极其重要的作用。

　　咱们先来看看什么是普洱茶的杀青？它为什么要杀青？

　　在普洱茶尚是鲜叶的时候，需要用高温将这些鲜叶的水份去除，这样才能破坏鲜叶中茶多酚的酶活性，进一步阻止茶叶中的酶促氧化反应。

　　恰恰就是这一步影响了普洱茶的后期转化和普洱茶香气的形成。

　　后期转化：

　　普洱茶作为后发酵茶，会有一个漫长的后期转化过程。如果在杀青的过程中，工艺不足，也就是说茶叶中的酶活性没有被彻底“杀”死，茶叶中的微生物继续活动，在后期存放的时候，就可能导致茶叶发生质变，原本甜醇的口感可能会发酸或者是其他怪味出现；

　　如果杀青锅中，茶叶会出现焦化（碳化）现象，即便是经过时间的存放，茶中仍旧会有苦涩味。也就是说，在后期的转化过程中，茶的味道会过于浓郁，从而显得苦味更重，影响茶汤原本的口感。

　　而杀青正好的普洱茶，抑制了茶叶的酶活性，减缓了发酵的速度，在后期转化的过程中，茶叶的陈化效果会出现一种质的变化。

　　香气：

　　杀青对于茶香气的影响主要是散发青气，发展茶香。

　　鲜叶杀青不足，不仅新茶中会有青味，即便是存放到一定时间的老茶中，也会有一股青味出现，有些还会发展成青臭味。

　　如果杀青过重，茶香中会有一种较浓的焦香味，不同于一般普洱茶的清香或者醇香，这种茶香中会有焦糊味。

　　普洱茶杀青一般以嫩叶老杀、老叶嫩杀、抖闷结合的方式进行，如果杀青的程度适宜，茶青味消失，并在后期转化的过程中使得茶汤香气饱满而纯正。

　　普洱茶的优劣不仅表现在原料上，很大一部分在于其工艺上，杀青作为其必不可少的工序之一，可以说很大一部分影响着普洱茶品质的好坏。当然原料、工艺以及后期仓储等的共同作用才能成就一款好的普洱茶。

大滇说茶（112）：普洱茶的厚

　　普洱茶的厚是在评鉴一款茶时经常用的术语，也是老茶客忽悠新茶客的利器。茶气啦，厚啦，滑啦，喉韵啦，这些词是老茶客必备，幸亏喝普洱茶的MM少，不然被老茶客忽悠得一愣一愣的MM就多了。如果再加点舌底鸣泉，无味之味，更加令人莫测高深了。然则，诸位请告诉我什么是厚？我来问几个问题：

　　第一，班章厚不厚？

　　第二，易武厚不厚？

　　以大滇飞扬无聊的辩证法，以上问题都是陷阱。在不限定条件的情况下，以上问题无解。无论说YESorNO，都有足够的理由给你0分。我从下面几个方面来描述自己的看法，当然，按照大滇的逻辑，以下说法并不是真理，只是从现象引发的思考。

　　从厚到薄，从薄到厚。厚等于稠？如果厚等于稠，那么，加大投茶量，提升浓度，就能体会到稠?应该说：厚从两个方面描述，第一是感觉到稠，这个有浓度方面的含义；第二是茶汤对口腔的刺激，让口腔或者喉部感觉到饱满。

　　厚与薄的对比，我来用具体的茶对比，02年笋壳砖可以做为薄的典范，09年老茶头也可以。XX的典范之一，XX也可以。

　　薄的典范，即正常泡法下，让人无法感觉到厚。这个并非加大投茶量，增加浓度就能给你带来饱满的感觉。作为生茶的厚，我们有太多的典范，包括大家非常喜欢的忙肺，厚是自然的反应，并非要茶汤浓度很高，也并非一定要苦涩，茶汤一入口，让你整个口腔都充满了茶的味道，这就是厚。咀嚼茶汤，让你感觉到茶汤有一定的浓度，稠，这也是厚的一个方面。在泡茶过程中，我们经常会感觉到茶汤从厚变薄的过程，然后水味出，一泡茶中止。而陈化过程中，我们也经常有发现，口感薄的新茶经过陈化，口感变成了醇厚，而新茶厚的，经过存放，变成了薄。当然，这就是杯具了。

　　在杯具和洗具之间，太多人归结为宿命，或者说偶然、运气之类。实际上，有因必有果，有果必有因，我们下面就来说下导致发生这些情形的原因。休息5分钟，喝一泡茶。

　　大滇的方法论，分析茶的任何方面，都从原料、工艺、存储、泡法着手，经过各种PK,多次试验，得出某些不那么可靠的结论，有结论总比没有结论好，哪怕一个不准确的结论，反复比较试验后，从1.0版本的结论到9.9，总能趋于完善。

　　原料方面，我们说，易武台地茶，较易显示出薄味，对新茶来说，通过泡法的调整，可以在某几泡出现较厚的口感，但总体印象是薄。但是，通过存放，经过陈化，如果只是因为揉捻较轻的原因，后期会体现出厚来。易武的醇厚，不那么张扬，通过岁月，很平和地展现出来。存放效果，使我惊奇的，就是易武。如果有人给我说，易武新茶的厚度，我会在心里嗤笑。但对5年以上的易武，我会正视它的厚度。工艺正常的情况下，从薄到厚，基本上是易武台地茶的必然。今天的薄，那又如何？我是坚定的易武主义者。

　　关于蛮砖小树，我的评价是厚。大树茶不评论的原因在于：无论是麻黑还是蛮砖，厚在大多数情况下都是很容易感受得到的，当然主要是说春茶，秋茶的薄是相对于春茶来的。蛮砖小树，春茶和秋茶相对于易武来说，都是可以称为厚的。而刮风寨小树，5泡的精华后，留给我的印象是薄。但，这有关系吗？今天的薄，会变成明天的厚，这就是我可以肯定某些茶的原因。新茶之间波峰和波谷转化的突兀，经过岁月陈化后会变得流畅自然。

　　同样，从原料来说，如果较多使用树龄很短的台地茶，口感上的薄基本上是可以肯定的，基本上10年之内的高海拔地区台地茶都会给我高扬的香气以及薄而气短的感觉。有人问我低海拔地区的茶怎么样？谢谢，我没有喝过，不了解。看看外形就不喝了。如果非要台地，那么请尽量选择30多年类型的老台地茶，他们在耐泡方面，不输于很多大树。表现的特征，也会持续给予厚的感觉。新品种的茶树在外观方面较显毫，产量高，但是底蕴方面，似乎总有些浮躁的张狂！然后，我们再说大树茶的薄。

　　一口把台地茶打死，把大树茶捧上天，不是客观的做法。事实是，虽然，大树茶有先天的优势，根深树大，但是人民的力量是无穷的，无论你根有多深，我们都有办法让你变薄。办法就是：勤奋地采摘，不舍昼夜。拿出愚公移山的精神，我们就能把公认厚实的麻黑茶变薄，也能把班章变薄。过度地采摘，让许多熟悉的茶渐渐变得陌生。名山？嘿，名山，就是这么个，只要有钱，都可以上的茶！为了寻找厚度，只能继续奔走那些人烟稀少的茶山。
文/大滇飞扬

细辨：普洱茶中的紫芽、紫茶、紫鹃

《新篡云南通志》载：“普洱(茶)之名在华茶中占特殊地位，远非安徽，闽浙等地可比…普洱茶属云南大叶茶，分五类十二种…紫芽茶类，下分大紫芽茶，小紫芽茶两种。”

何为“紫芽、紫茶、紫鹃？”

紫芽系云南群体原始种之中的一种变异种，为大叶种大叶茶，芽头为紫色，通常情况下是三叶都是紫色，其后叶是深绿色。勐海、易武、临沧等高海拔地区均有少量。临沧相对较好。紫芽近似于原始野生茶，其毛茶茶汤色金黄，质厚重、口感饱满、回味长，口感介于栽培野生茶与老园子茶之间。可直接制普洱茶饮用，因产量少，价格相对较高。

紫芽一定要区别于紫娟，紫娟适制绿茶，为中小叶种，干茶色泽为紫色，汤色亦為紫色，香气纯正，滋味浓强，茶树也是紫芽、紫茎、紫叶野生紫芽茶树生长于我省滇西的原始森林，生长在海拔1800多米的山上。每年的三月初开采，中旬就结束，生长期长，而采摘期短，数量极其有限。

细辨：普洱茶中的紫芽、紫茶、紫鹃